CN107027897A - 一种营养健康豆干的制备方法 - Google Patents

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    • A23C20/00—Cheese substitutes
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Abstract

本发明涉及豆制品加工领域，公开了一种营养健康豆干的制备方法。首先在原料使用上，精选优质的黄豆搭配白芸豆和麦芽，补充了膳食纤维，同时解决了豆制品难消化易胀气的问题，添加的滑菇、甘草、栀子不仅提高了豆干的口感，同时具有了很好的保健作用，对常见疾病有很好的预防效果，在加工方法上，提高了蛋白质的浸出率，使用植物性添加剂来提高防腐效果，同时使用卤水浸泡后继续熏蒸，一方面提高了豆干的口感，另一方面也可以延长保质期。

Description

一种营养健康豆干的制备方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种营养健康豆干的制备方法。
背景技术
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品，大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，汉族劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远，广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等美食。豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。但是，大多数豆制品也因为含有丰富的营养物质和水分，所以易于微生物繁殖，例如水分含量比较高的豆腐和豆干等豆制品，极易发酸发粘，从而影响豆制品的品质及销售。在现有制备工艺中，通过在豆制品制备过程中添加化学防腐剂，从而延长豆制品保质期，但由于需要添加的剂量较大，人们过多摄入后会引发致癌风险，现阶段也再不断寻找安全健康的防腐剂，但成本较高，一般的小型豆制品加工厂负担不起，部分加工生产长采用高压和辐照处理的方法，来延长豆制品的货架期，但是对于营养成分以及口感的破坏又是一大弊端。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种营养健康豆干的制备方法，可以延长豆干的货架期，同时保持了原有的自然风味。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种营养健康豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取以下重量份的原料：黄豆400-410份、白芸豆30-35份、麦芽24-28份、滑菇10-15份、甘草5-8份、栀子4-6份、香辛料8-10份、食盐2.5-2.8份、植物性添加剂0.4-0.5份、凝固剂0.3-0.5份；
（2）将上述重量份的黄豆、白芸豆和麦芽分别使用清水浸泡，待体积增大为1.2-1.3倍时捞出，在蒸汽锅中加热至70-80℃，焖10-20分钟后趁热磨浆，加水量与黄豆的比例为1.8-2.0：1，冷却后加入上述植物性添加剂混合均匀；
（3）将滑菇、甘草和栀子经过脱水后，除去80-90%的水分后，研磨成粉，加入到冷却的浆液中，加热煮沸，维持8-10分钟，在搅拌下加入食盐和凝固剂，冷却凝固后挤压成型，得到豆干半成品；
（4）将香辛料经过大火熬煮1-2小时后，转为小火，将得到的豆干半成品放入到熬煮液中卤制20-30分钟后捞出，沥干水分，使用香辛料渣对豆干进行熏蒸至含水量为30-40%，包装灭菌即可。
作为对上述方案的进一步改进，使用的黄豆为当年收获后晾晒2-3个月的无霉变的干制黄豆。
作为对上述方案的进一步改进，所使用的香辛料按照重量份计包含：小茴香4.0-4.6份、草果4.2-4.4份、红辣椒3.5-4.0份、山奈3.5-3.8份、花椒3.0-3.5份、桂皮2.8-3.4份、迷迭香2.4-2.8份、桂花2.0-2.5份、香叶1.5-2.0份。
作为对上述方案的进一步改进，所述的植物性添加剂按照质量百分比计含有以下成分：大蒜提取物25-35%、丁香提取物15-20%、尤加利提取物13-17%、薄荷提取物10-12%、剩余为茶树提取物。
本发明相比现有技术具有以下优点：首先在原料使用上，精选优质的黄豆搭配白芸豆和麦芽，补充了膳食纤维，同时解决了豆制品难消化易胀气的问题，添加的滑菇、甘草、栀子不仅提高了豆干的口感，同时具有了很好的保健作用，对常见疾病有很好的预防效果，在加工方法上，提高了蛋白质的浸出率，使用植物性添加剂来提高防腐效果，同时使用卤水浸泡后继续熏蒸，一方面提高了豆干的口感，另一方面也可以延长保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种营养健康豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取以下重量份的原料：黄豆400份、白芸豆30份、麦芽24份、滑菇10份、甘草5份、栀子4份、香辛料8份、食盐2.5份、植物性添加剂0.4份、凝固剂0.3份；
（2）将上述重量份的黄豆、白芸豆和麦芽分别使用清水浸泡，待体积增大为1.2倍时捞出，在蒸汽锅中加热至70℃，焖10分钟后趁热磨浆，加水量与黄豆的比例为1.8：1，冷却后加入上述植物性添加剂混合均匀；
（3）将滑菇、甘草和栀子经过脱水后，除去80%的水分后，研磨成粉，加入到冷却的浆液中，加热煮沸，维持8分钟，在搅拌下加入食盐和凝固剂，冷却凝固后挤压成型，得到豆干半成品；
（4）将香辛料经过大火熬煮1小时后，转为小火，将得到的豆干半成品放入到熬煮液中卤制20分钟后捞出，沥干水分，使用香辛料渣对豆干进行熏蒸至含水量为30%，包装灭菌即可。
作为对上述方案的进一步改进，使用的黄豆为当年收获后晾晒2个月的无霉变的干制黄豆。
作为对上述方案的进一步改进，所使用的香辛料按照重量份计由以下成分制成：小茴香4.0份、草果4.2份、红辣椒3.5份、山奈3.5份、花椒3.0份、桂皮2.8份、迷迭香2.4份、桂花2.0份、香叶1.5份。
作为对上述方案的进一步改进，所述的植物性添加剂按照质量百分比计含有以下成分：大蒜提取物25%、丁香提取物15%、尤加利提取物13%、薄荷提取物10%、剩余为茶树提取物。
实施例2
一种营养健康豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取以下重量份的原料：黄豆405份、白芸豆32份、麦芽26份、滑菇12份、甘草6份、栀子5份、香辛料9份、食盐2.6份、植物性添加剂0.45份、凝固剂0.4份；
（2）将上述重量份的黄豆、白芸豆和麦芽分别使用清水浸泡，待体积增大为1.25倍时捞出，在蒸汽锅中加热至75℃，焖15分钟后趁热磨浆，加水量与黄豆的比例为1.9：1，冷却后加入上述植物性添加剂混合均匀；
（3）将滑菇、甘草和栀子经过脱水后，除去85%的水分后，研磨成粉，加入到冷却的浆液中，加热煮沸，维持9分钟，在搅拌下加入食盐和凝固剂，冷却凝固后挤压成型，得到豆干半成品；
（4）将香辛料经过大火熬煮1.5小时后，转为小火，将得到的豆干半成品放入到熬煮液中卤制25分钟后捞出，沥干水分，使用香辛料渣对豆干进行熏蒸至含水量为35%，包装灭菌即可。
作为对上述方案的进一步改进，使用的黄豆为当年收获后晾晒2.5个月的无霉变的干制黄豆。
作为对上述方案的进一步改进，所使用的香辛料按照重量份计由以下成分制成：小茴香4.3份、草果4.3份、红辣椒3.7份、山奈3.6份、花椒3.3份、桂皮3.0份、迷迭香2.6份、桂花2.2份、香叶1.7份。
作为对上述方案的进一步改进，所述的植物性添加剂按照质量百分比计含有以下成分：大蒜提取物30%、丁香提取物17%、尤加利提取物15%、薄荷提取物11%、剩余为茶树提取物。
实施例3
一种营养健康豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取以下重量份的原料：黄豆410份、白芸豆35份、麦芽28份、滑菇15份、甘草8份、栀子6份、香辛料10份、食盐2.8份、植物性添加剂0.5份、凝固剂0.5份；
（2）将上述重量份的黄豆、白芸豆和麦芽分别使用清水浸泡，待体积增大为1.3倍时捞出，在蒸汽锅中加热至80℃，焖20分钟后趁热磨浆，加水量与黄豆的比例为1.8-2.0：1，冷却后加入上述植物性添加剂混合均匀；
（3）将滑菇、甘草和栀子经过脱水后，除去90%的水分后，研磨成粉，加入到冷却的浆液中，加热煮沸，维持10分钟，在搅拌下加入食盐和凝固剂，冷却凝固后挤压成型，得到豆干半成品；
（4）将香辛料经过大火熬煮2小时后，转为小火，将得到的豆干半成品放入到熬煮液中卤制30分钟后捞出，沥干水分，使用香辛料渣对豆干进行熏蒸至含水量为40%，包装灭菌即可。
作为对上述方案的进一步改进，使用的黄豆为当年收获后晾晒3个月的无霉变的干制黄豆。
作为对上述方案的进一步改进，所使用的香辛料按照重量份计由以下成分制成：小茴香4.6份、草果4.4份、红辣椒4.0份、山奈3.8份、花椒3.5份、桂皮3.4份、迷迭香2.8份、桂花2.5份、香叶2.0份。
作为对上述方案的进一步改进，所述的植物性添加剂按照质量百分比计含有以下成分：大蒜提取物35%、丁香提取物20%、尤加利提取物17%、薄荷提取物12%、剩余为茶树提取物。
对比试验1
使用本发明实施例1-3的方法加工豆干，与市场上销售的豆干（作为对照组）进行营养和口感的比较，将比较结果记录如表1所示。
表1实施例和对照组豆干营养和口感的比较
通过表1可以看出本发明的豆干在营养价值和口感上都比市场上销售的豆干好，体现了原材料的选择和加工上所发挥的作用。
对比试验2
使用本发明实施例1-3制备得到的豆干切分成小块，放置于潮湿的空气中，同时以市场上购买的添加了防腐剂的豆干作为相同条件的处理对照，将豆干的腐败情况统计记录如表2所示。
表2 实施例和对照组豆干腐败变质比较表
（其中：-表示未长菌，微生物数量小于102；+表示有轻微长菌，微生物数量小于103；++表示一般性长菌；+++表示严重长菌，微生物数量大于106）。

Claims (4)

1.一种营养健康豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）称取以下重量份的原料：黄豆400-410份、白芸豆30-35份、麦芽24-28份、滑菇10-15份、甘草5-8份、栀子4-6份、香辛料8-10份、食盐2.5-2.8份、植物性添加剂0.4-0.5份、凝固剂0.3-0.5份；
（2）将上述重量份的黄豆、白芸豆和麦芽分别使用清水浸泡，待体积增大为1.2-1.3倍时捞出，在蒸汽锅中加热至70-80℃，焖10-20分钟后趁热磨浆，加水量与黄豆的比例为1.8-2.0：1，冷却后加入上述植物性添加剂混合均匀；
（3）将滑菇、甘草和栀子经过脱水后，除去80-90%的水分后，研磨成粉，加入到冷却的浆液中，加热煮沸，维持8-10分钟，在搅拌下加入食盐和凝固剂，冷却凝固后挤压成型，得到豆干半成品；
（4）将香辛料经过大火熬煮1-2小时后，转为小火，将得到的豆干半成品放入到熬煮液中卤制20-30分钟后捞出，沥干水分，使用香辛料渣对豆干进行熏蒸至含水量为30-40%，包装灭菌即可。
2.如权利要求1所述一种营养健康豆干的制备方法，其特征在于，使用的黄豆为当年收获后晾晒2-3个月的无霉变的干制黄豆。
3.如权利要求1所述一种营养健康豆干的制备方法，其特征在于，所使用的香辛料按照重量份计包含：小茴香4.0-4.6份、草果4.2-4.4份、红辣椒3.5-4.0份、山奈3.5-3.8份、花椒3.0-3.5份、桂皮2.8-3.4份、迷迭香2.4-2.8份、桂花2.0-2.5份、香叶1.5-2.0份。
4.如权利要求1所述一种营养健康豆干的制备方法，其特征在于，所述的植物性添加剂按照质量百分比计含有以下成分：大蒜提取物25-35%、丁香提取物15-20%、尤加利提取物13-17%、薄荷提取物10-12%、剩余为茶树提取物。
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