CN106858243A - 一种低糖红枣浓缩汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖红枣浓缩汁的加工方法，包括以下步骤：选料、清洗、破碎、覆水、发酵、蒸馏、酶解、离心、吸附、过滤、浓缩、灭菌以及包装。本发明的低糖红枣浓缩汁的加工方法能够制作出糖度值≤4％的低糖红枣浓缩汁，并且制备出的低糖红枣浓缩汁中保留了红枣的多种有益成分，适用于各类人群，尤其是糖尿病患者的使用，此外，本发明低糖红枣浓缩汁的加工过程中产生的副产物乙醇可以回收作为食品原料使用。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种低糖红枣浓缩汁的加工方法。
背景技术
枣树是我国特有的果树品种，其栽培历史悠久，具有很高的经济价值，而红枣果肉除含有丰富的维生素、蛋白质、纤维、糖类、有机酸和矿物质外，还含有红枣多糖、环磷腺苷等多种功能性成分，此外，红枣中还含有16种氨基酸，其中含有8种必需氨基酸及婴幼儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸。
目前对红枣进行加工的工艺多集中于对其进行高温烘制，这种加工方法会因为温度的影响导致红枣美拉德反应加剧，降低红枣的营养成分。此外，多糖转化现象是目前红枣加工中被提及的一个新问题，即红枣在加工的过程中枣果中原本不呈现甜味的物质在红枣加工后转化为呈现甜味的糖组分，从而增加红枣制品中糖含量，不利于健康饮食，尤其是不利于糖尿病人的饮食。而目前市场上无糖或低糖的红枣产品很少见，大规模的生产几乎没有，因此，迫切需要对现有生产工艺结构进行改进，以制造出低糖浓度的红枣产品。
发明内容
本发明提供了一种低糖红枣浓缩汁的加工方法，解决了现有技术中无糖或低糖的红枣浓缩汁几乎没有，而高糖浓度的红枣浓缩汁不适合糖尿病人饮用的问题。
本发明提供了一种低糖红枣浓缩汁的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选料：选取干红枣，并剔除其中霉烂、变质、有虫害的红枣，得到精选红枣；
步骤2，清洗：将精选红枣用20-35℃的清水清洗10-20min，然后沥干水分，得到干净红枣；
步骤3，破碎：将干净红枣破碎后过80目筛，得到红枣粉；
步骤4，覆水：将红枣粉置于容器中，然后往容器中加入温度为80-90℃的水将红枣粉完全浸没，保持水温不变浸泡25-30min，再将容器内红枣粉以及浸泡水冷却至室温，得到红枣粉和水的混合物；
步骤5，发酵：将红枣粉和水的混合物置于发酵罐中，然后按照每100kg红枣粉：0.5kg酵母的比例往发酵罐中加入酵母，加料完毕后搅拌均匀，于26-36℃的室温下发酵，发酵过程中抽样检测发酵样的糖度值，当检测到糖度值≤4％时结束发酵，得到发酵红枣；
步骤6，蒸馏：将发酵红枣进行蒸馏去除乙醇，然后将蒸馏残渣过孔径为0.8-1.2mm的筛网，得到红枣果肉汁；
步骤7，酶解：将红枣果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg红枣果肉汁：45mL果胶酶：25mL纤维素酶的比例往酶解罐中添加果胶酶和纤维素酶，加料完毕后搅拌均匀，于45℃下酶解20-30min，得到酶解红枣汁；
步骤8，离心：将酶解红枣汁在4000-10000r/min的转速下离心分离5-20min，得到低糖红枣汁；
步骤9，吸附、过滤：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖红枣汁的比例将低糖红枣汁加入活性炭罐中进行悬浮物吸附处理，吸附时间为15-20min，吸附完毕后将吸附液用微滤膜进行过滤，得到低糖红枣清汁；
步骤10，浓缩：将低糖红枣清汁置于温度为55-60℃、真空度为75kPa的条件下浓缩，当浓缩至为初始液体体积的60-70％时停止，得到低糖红枣浓缩汁；
步骤11，灭菌、包装：将低糖红枣浓缩汁于115-125℃下高温灭菌2-4s后进行包装，即得到所述低糖红枣浓缩汁。
优选的，所述步骤2中采用自动清洗***对红枣进行清洗。
优选的，所述步骤5中抽样检测发酵样糖度的具体操作步骤如下：
从发酵罐中取出1kg发酵样进行蒸馏除去乙醇，蒸馏完毕后用手持糖度计检测除掉乙醇后的剩余液体的糖度值。
优选的，所述步骤9中微滤膜的孔径为0.46微米。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)本发明的低糖红枣浓缩汁的加工方法通过发酵、蒸馏、酶解等一系列处理步骤将红枣中的糖分进行转换，降低了含糖量，从而得到低糖的红枣浓缩汁。
2)本发明的低糖红枣浓缩汁的加工方法得到的低糖红枣浓缩汁不仅糖含量低，并且最大限度的保留了红枣中的有益成分，如环磷酸腺苷、黄酮、三萜类生物碱等，适用于广大人群，尤其是糖尿病患者的使用。
3)本发明的低糖红枣浓缩汁的加工过程中会产生大量的副产物乙醇，能够收集起来作为良好的食品原料使用。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
实施例1
一种低糖红枣浓缩汁的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选料：选取干红枣，并剔除其中霉烂、变质、有虫害的红枣，得到精选红枣；
步骤2，清洗：采用自动清洗***将精选红枣用20℃的清水清洗20min，然后沥干水分，得到干净红枣；
步骤3，破碎：将干净红枣破碎后过80目筛，得到红枣粉；
步骤4，覆水：将红枣粉置于容器中，然后往容器中加入温度为80℃的水使红枣粉完全浸没，保持水温不变浸泡30min，再将容器内红枣粉以及浸泡水冷却至室温，得到红枣粉和水的混合物；
步骤5，发酵：将红枣粉和水的混合物置于发酵罐中，然后按照每100kg红枣粉：0.5kg酵母的比例往发酵罐中加入酵母，加料完毕后搅拌均匀，于26℃的室温下发酵，发酵过程中抽样检测发酵样的糖度值，检测到糖度值为2％时结束发酵，得到发酵红枣；
抽样检测发酵样糖度值的具体操作步骤如下：
从发酵罐中取出1kg发酵样进行蒸馏除去乙醇，蒸馏完毕后用手持糖度计检测除掉乙醇后的剩余液体的糖度值；
步骤6，蒸馏：将发酵红枣进行蒸馏去除乙醇，然后将蒸馏残渣过孔径为0.8mm的筛网，得到红枣果肉汁；
步骤7，酶解：将红枣果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg红枣果肉汁：45mL果胶酶：25mL纤维素酶的比例往酶解罐中添加果胶酶和纤维素酶，加料完毕后搅拌均匀，于45℃下酶解20min，得到酶解红枣；
步骤8，离心：将酶解红枣在10000r/min的转速下离心分离5min，得到低糖红枣汁；
步骤9，吸附、过滤：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖红枣汁的比例将低糖红枣汁加入活性炭罐中进行悬浮物吸附处理，吸附时间为15min，吸附完毕后将吸附液用孔径为0.46微米的微滤膜进行过滤，得到低糖红枣清汁；
步骤10，浓缩：将低糖红枣清汁置于温度为55℃、真空度为75kPa的条件下浓缩，当浓缩至为初始液体体积的60％时停止，得到低糖红枣浓缩汁；
步骤11，灭菌、包装：将低糖红枣浓缩汁于115℃下高温灭菌4s后进行包装，即得到所述低糖红枣浓缩汁。
实施例2
一种低糖红枣浓缩汁的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选料：选取干红枣，并剔除其中霉烂、变质、有虫害的红枣，得到精选红枣；
步骤2，清洗：采用自动清洗***将精选红枣用30℃的清水清洗15min，然后沥干水分，得到干净红枣；
步骤3，破碎：将干净红枣破碎后过80目筛，得到红枣粉；
步骤4，覆水：将红枣粉置于容器中，然后往容器中加入温度为85℃的水使红枣粉完全浸没，保持水温不变浸泡28min，再将容器内红枣粉以及浸泡水冷却至室温，得到红枣粉和水的混合物；
步骤5，发酵：将红枣粉和水的混合物置于发酵罐中，然后按照每100kg红枣粉：0.5kg酵母的比例往发酵罐中加入酵母，加料完毕后搅拌均匀，于30℃的室温下发酵，发酵过程中抽样检测发酵样的糖度值，检测到糖度值为3％时结束发酵，得到发酵红枣；
抽样检测发酵样糖度值的具体操作步骤同实施例1；
步骤6，蒸馏：将发酵红枣进行蒸馏去除乙醇，然后将蒸馏残渣过孔径为1.0mm的筛网，得到红枣果肉汁；
步骤7，酶解：将红枣果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg红枣果肉汁：45mL果胶酶：25mL纤维素酶的比例往酶解罐中添加果胶酶和纤维素酶，加料完毕后搅拌均匀，于45℃下酶解25min，得到酶解红枣；
步骤8，离心：将酶解红枣在8000r/min的转速下离心分离15min，得到低糖红枣汁；
步骤9，吸附、过滤：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖红枣汁的比例将低糖红枣汁加入活性炭罐中进行悬浮物吸附处理，吸附时间为18min，吸附完毕后将吸附液用孔径为0.46微米的微滤膜进行过滤，得到低糖红枣清汁；
步骤10，浓缩：将低糖红枣清汁置于温度为60℃、真空度为75kPa的条件下浓缩，当浓缩至为初始液体体积的70％时停止，得到低糖红枣浓缩汁；
步骤11，灭菌、包装：将低糖红枣浓缩汁于120℃下高温灭菌3s后进行包装，即得到所述低糖红枣浓缩汁。
实施例3
一种低糖红枣浓缩汁的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，选料：选取干红枣，并剔除其中霉烂、变质、有虫害的红枣，得到精选红枣；
步骤2，清洗：采用自动清洗***将精选红枣用35℃的清水清洗10min，然后沥干水分，得到干净红枣；
步骤3，破碎：将干净红枣破碎后过80目筛，得到红枣粉；
步骤4，覆水：将红枣粉置于容器中，然后往容器中加入温度为90℃的水使红枣粉完全浸没，保持水温不变浸泡25min，再将容器内红枣粉以及浸泡水冷却至室温，得到红枣粉和水的混合物；
步骤5，发酵：将红枣粉和水的混合物置于发酵罐中，然后按照每100kg红枣粉：0.5kg酵母的比例往发酵罐中加入酵母，加料完毕后搅拌均匀，于36℃的室温下发酵，发酵过程中抽样检测发酵样的糖度值，当检测到糖度值为3％时结束发酵，得到发酵红枣；
抽样检测发酵样糖度值的具体操作步骤同实施例1；
步骤6，蒸馏：将发酵红枣进行蒸馏去除乙醇，然后将蒸馏残渣过孔径为1.2mm的筛网，得到红枣果肉汁；
步骤7，酶解：将红枣果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg红枣果肉汁：45mL果胶酶：25mL纤维素酶的比例往酶解罐中添加果胶酶和纤维素酶，加料完毕后搅拌均匀，于45℃下酶解30min，得到酶解红枣；
步骤8，离心：将酶解红枣在4000r/min的转速下离心分离20min，得到低糖红枣汁；
步骤9，吸附、过滤：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖红枣汁的比例将低糖红枣汁加入活性炭罐中进行悬浮物吸附处理，吸附时间为20min，吸附完毕后将吸附液用孔径为0.46微米的微滤膜进行过滤，得到低糖红枣清汁；
步骤10，浓缩：将低糖红枣清汁置于温度为58℃、真空度为75kPa的条件下浓缩，当浓缩至为初始液体体积的65％时停止，得到低糖红枣浓缩汁；
步骤11，灭菌、包装：将低糖红枣浓缩汁于125℃下高温灭菌2s后进行包装，即得到所述低糖红枣浓缩汁。
实施例1-3均加工制作出了低糖红枣浓缩汁，检测实施例1-3制作出的低糖红枣浓缩汁各项性能参数，结果如下：
表1各实施例中低糖红枣浓缩汁的糖含量
从表1可以看出，相对于没有加工的红枣原料来说，本发明制备出的低糖红枣浓缩汁的含糖量大大降低，经过本发明的多步加工处理后，粗多糖含量从初始的97.4mg/100g下降到40mg/100g以下，同时，加工成低糖红枣浓缩汁后，红枣中的有益成分如总黄酮、核苷酸均能够从原料中提取出来，且经过除杂和浓缩步骤后，两者的浓度得到了很大的提高，饮用后有益于人体健康；核黄素、环磷酸腺苷等各类有益成分也还保留在低糖浓缩之中，所以综合以上实验结果可知，本发明的低糖红枣浓缩汁适用于各类人群，尤其是低糖需求人群的饮用。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (4)
1.一种低糖红枣浓缩汁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，选料：选取干红枣，并剔除其中霉烂、变质、有虫害的红枣，得到精选红枣；
步骤2，清洗：将精选红枣用20-35℃的清水清洗10-20min，然后沥干水分，得到干净红枣；
步骤3，破碎：将干净红枣破碎后过80目筛，得到红枣粉；
步骤4，覆水：将红枣粉置于容器中，然后往容器中加入温度为80-90℃的水将红枣粉完全浸没，保持水温不变浸泡25-30min，再将容器内的红枣粉以及浸泡水冷却至室温，得到红枣粉和水的混合物；
步骤5，发酵：将红枣粉和水的混合物置于发酵罐中，然后按照每100kg红枣粉：0.5kg酵母的比例往发酵罐中加入酵母，加料完毕后搅拌均匀，于26-36℃的室温下发酵，发酵过程中抽样检测发酵样的糖度值，当检测到糖度值≤4％时结束发酵，得到发酵红枣；
步骤6，蒸馏：将发酵红枣进行蒸馏去除乙醇，然后将蒸馏残渣过孔径为0.8-1.2mm的筛网，得到红枣果肉汁；
步骤7，酶解：将红枣果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg红枣果肉汁：45mL果胶酶：25mL纤维素酶的比例往酶解罐中添加果胶酶和纤维素酶，加料完毕后搅拌均匀，于45℃下酶解20-30min，得到酶解红枣汁；
步骤8，离心：将酶解红枣汁在4000-10000r/min的转速下离心分离5-20min，得到低糖红枣汁；
步骤9，吸附、过滤：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖红枣汁的比例将低糖红枣汁加入活性炭罐中进行悬浮物吸附处理，吸附时间为15-20min，吸附完毕后将吸附液用微滤膜过滤，得到低糖红枣清汁；
步骤10，浓缩：将低糖红枣清汁置于温度为55-60℃、真空度为75kPa的条件下浓缩，当浓缩至为初始液体体积的60-70％时停止，得到低糖红枣浓缩汁；
步骤11，灭菌、包装：将低糖红枣浓缩汁于115-125℃下高温灭菌2-4s后进行包装，即得到所述低糖红枣浓缩汁。
2.根据权利要求1所述的低糖红枣浓缩汁的加工方法，其特征在于，所述步骤2中采用自动清洗***对红枣进行清洗。
3.根据权利要求1所述的低糖红枣浓缩汁的加工方法，其特征在于，所述步骤5中抽样检测发酵样糖度的具体操作步骤如下：
从发酵罐中取出1kg发酵样进行蒸馏除去乙醇，蒸馏完毕后用手持糖度计检测除掉乙醇后的剩余液体的糖度值。
4.根据权利要求1所述的低糖红枣浓缩汁的加工方法，其特征在于，所述步骤9中微滤膜的孔径为0.46微米。
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