CN109222026A - 一种低糖南瓜酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低糖南瓜酱的制作方法,包括:南瓜浆制备、苹果浆制备、酶解、发酵、真空浓缩等步骤。本发明通过在混合浆液中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解,并加入熟蚕豆粉和出芽酵母菌液对酶解混合浆液进行发酵,显著的降低了南瓜酱中的糖含量,使得产品更适合于糖尿病患者。另外。通过将南瓜浆液与苹果浆液混合,一方面使混合浆液的环境更适合于出芽酵母的发酵过程,以充分降低南瓜酱中的含糖量,另一方面,加入苹果浆液将进一步丰富南瓜酱中的营养成分;通过加入蒿籽胶以实现增稠、增加滑腻感的目的,由于该组分提取至野生沙蒿子,因此南瓜酱产品的食用更加健康。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域,具体涉及一种低糖南瓜酱的制作方法。
背景技术
南瓜,是日常生活中常见的一种食材,据《本草纲目》记载,其味甘,性温,有补中益气、润肺化痰作用。南瓜中钴和果胶的含量较高,其中钴是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素,果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收,因此,常吃南瓜有助于防治糖尿病。另外,南瓜中还还有多种维生素、膳食纤维、葫芦巴碱、甘露醇、矿物质铬、锌等营养物质,均具有养生保健作用。
但是,南瓜的含糖量根据品种和成熟度不同,一般在3-15%之间,因此它又是血糖生成指数比较高的食物,升糖指数为75。所以即使南瓜所含的活性物质降低了血糖升高的速度,在南瓜进入到肠胃后,在消化的过程中,身体还是会大量吸收南瓜中的糖分,导致血糖的升高。由此可见,还需对南瓜进行适当处理,才能充分发挥其保健功效。
中国专利(CN201710832995.1,公开日2018年2月9日)公开了一种低糖南瓜酱的加工方法,首先将备用南瓜块进行切块、蒸熟、打浆、配料、浓缩、灌装、密封和灭菌后得到成品,具体为将选择成熟好、无霉变的南瓜洗净,去皮、去蒂,作为备用瓜块,将备用南瓜块切成瓜坯,蒸熟,再用打浆机打浆,得到的浆液入锅,加热浓缩,同时加入海藻酸钠,稍候加柠檬酸,继续浓缩至可溶性固形物在55%以上出锅,将瓶盖消毒后,趁热装罐,灌装时温度应高于65℃,加盖密封后,用沸水杀菌20mi n即为成品。该专利采用成熟较好的南瓜作为原料,原材料中的含糖量总体较高;且未采取任何脱糖、降糖措施,因此最终产品中的含糖量也较高,所以该发明提供的技术方案不能得到预期的低糖南瓜酱。
发明内容
针对现有技术存在的问题,本发明提供了一种低糖南瓜酱的制作方法,通过采用酶解、发酵等工艺,降低了南瓜酱中的含糖量,使产品更适宜糖尿病患者食用。
本发明提供的技术方案为:
一种低糖南瓜酱的制作方法,包括以下步骤:
(1)南瓜浆制备:取新鲜、成熟好的南瓜去皮、去籽,洗净后切成2×2cm小块,将南瓜小块蒸熟后用打浆机打浆,备用;
(2)苹果浆制备:取新鲜、成熟好的苹果去皮、去籽,使用打浆机将打成苹果浆,备用;
(3)酶解:将步骤(1)的得到的南瓜浆和步骤(2)得到的苹果浆按照1:0.3-0.6的比例混合,向混合浆液中分别加入纤维素酶和淀粉酶,搅拌均匀,酶解8-12小时后,得到酶解混合浆液;
(4)发酵:将100重量份的酶解混合浆液、5-10重量份熟蚕豆粉在发酵容器中混合均匀,加入柠檬酸调整pH值为3.5-4.5,接种出芽酵母菌液,在30-35℃下发酵20-25天,得到发酵混合浆液;
(5)真空浓缩:向100重量份发酵混合浆液中加入1-3重量份海藻酸钠、0.5-1重量份蒿籽胶,在旋转蒸发器中真空浓缩至可溶性固形物含量达到55-60%后停止浓缩,巴氏灭菌后灌装,即得到低糖南瓜酱产品。
优选地,步骤(3)中两种酶的加入量为:每1Kg混合浆液中加入酶活力为15万U/g的纤维素酶0.5-0.8g、酶活力为20万U/g的淀粉酶0.3-0.5g。
优选地,步骤(4)中出芽酵母菌液按重量比0.02-0.05%的比例接种,且出芽酵母菌液中有效活菌数≥2亿/g。
优选地,步骤(4)中熟蚕豆粉为20-50目。
优选地,步骤(5)中真空浓缩过程真空度为-0.10~-0.12MPa,浓缩温度为60-70℃。
与现有技术相比,本发明的优点为:(1)本发明通过在混合浆液中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解,并加入熟蚕豆粉和出芽酵母菌液对酶解混合浆液进行发酵,显著的降低了南瓜酱中的糖含量,使得产品更适合于糖尿病患者;(2)通过将南瓜浆液与苹果浆液混合,一方面使混合浆液的环境更适合于出芽酵母的发酵过程,以充分降低南瓜酱中的含糖量,另一方面,加入苹果浆液将进一步丰富南瓜酱中的营养成分;(3)通过在步骤(4)中加入0.5-1重量份蒿籽胶,以实现增稠、增加滑腻感的目的,由于该组分提取至野生沙蒿子,因此南瓜酱产品的食用更加健康。
具体实施方式
下面,对本发明的实施方式进行说明。
实施例1:
取新鲜、成熟好的南瓜去皮、去籽,洗净后切成2×2cm小块,将南瓜小块蒸熟后用打浆机打浆,备用。取新鲜、成熟好的苹果去皮、去籽,使用打浆机将打成苹果浆,备用。
将南瓜浆和苹果浆按照1:0.3的比例混合,向1kg混合浆液中分别加入酶活力15万U/g的纤维素酶0.8g、酶活力20万U/g的淀粉酶0.3g,搅拌均匀,酶解8小时后,得到酶解混合浆液。
将100重量份的酶解混合浆液、5重量份50目熟蚕豆粉在发酵容器中混合均匀,加入柠檬酸将混合浆液的pH值为调整4.5,接种有效活菌数≥2亿/g的出芽酵母菌液,接种比例为0.02%,在30-35℃下发酵25天,得到发酵混合浆液。
向100重量份发酵混合浆液中加入3重量份海藻酸钠、0.6重量份蒿籽胶,在旋转蒸发器中真空浓缩,真空浓缩过程真空度为-0.10MPa,浓缩温度为70℃。至可溶性固形物含量达到55-60%后停止浓缩,巴氏灭菌后灌装,即得到低糖南瓜酱产品。
实施例2:
取新鲜、成熟好的南瓜去皮、去籽,洗净后切成2×2cm小块,将南瓜小块蒸熟后用打浆机打浆,备用。取新鲜、成熟好的苹果去皮、去籽,使用打浆机将打成苹果浆,备用。
将南瓜浆和苹果浆按照1:0.5的比例混合,向1kg混合浆液中分别加入酶活力15万U/g的纤维素酶0.6g、酶活力20万U/g的淀粉酶0.5g,搅拌均匀,酶解12小时后,得到酶解混合浆液。
将100重量份的酶解混合浆液、8重量份20目熟蚕豆粉在发酵容器中混合均匀,加入柠檬酸将混合浆液的pH值为调整3.5,接种有效活菌数≥2亿/g的出芽酵母菌液,接种比例为0.05%,在30-35℃下发酵20天,得到发酵混合浆液。
向100重量份发酵混合浆液中加入1.5重量份海藻酸钠、0.1重量份蒿籽胶,在旋转蒸发器中真空浓缩,真空浓缩过程真空度为-0.12MPa,浓缩温度为60℃。至可溶性固形物含量达到55-60%后停止浓缩,巴氏灭菌后灌装,即得到低糖南瓜酱产品。
实施例3:
按照中国专利《一种低糖南瓜酱的加工方法》(申请号:CN201710832995.1,公开日2018年2月9日)制备低糖南瓜酱,作为对比例。
将实施例1-3制备的南瓜酱进行口感、含糖量测试,具体测试结果如下表所示:
最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种低糖南瓜酱的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)南瓜浆制备:取新鲜、成熟好的南瓜去皮、去籽,洗净后切成2×2cm小块,将南瓜小块蒸熟后用打浆机打浆,备用;
(2)苹果浆制备:取新鲜、成熟好的苹果去皮、去籽,使用打浆机将打成苹果浆,备用;
(3)酶解:将步骤(1)的得到的南瓜浆和步骤(2)得到的苹果浆按照1:0.3-0.6的比例混合,向混合浆液中分别加入纤维素酶和淀粉酶,搅拌均匀,酶解8-12小时后,得到酶解混合浆液;
(4)发酵:将100重量份的酶解混合浆液、5-10重量份熟蚕豆粉在发酵容器中混合均匀,加入柠檬酸调整pH值为3.5-4.5,接种出芽酵母菌液,在30-35℃下发酵20-25天,得到发酵混合浆液;
(5)真空浓缩:向100重量份发酵混合浆液中加入1-3重量份海藻酸钠、0.5-1重量份蒿籽胶,在旋转蒸发器中真空浓缩至可溶性固形物含量达到55-60%后停止浓缩,巴氏灭菌后灌装,即得到低糖南瓜酱产品。
2.如权利要求1所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,步骤(3)中所述纤维素酶在每1Kg混合浆液中的加入量为0.5-0.8g。
3.如权利要求2所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,所述纤维素酶的酶活力为15万U/g。
4.如权利要求1所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,步骤(3)中锁住淀粉酶在每1Kg混合浆液中的加入量为0.3-0.5g。
5.如权利要求4所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,所述淀粉酶的酶活力为20万U/g。
6.如权利要求1所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,步骤(4)中所述出芽酵母菌液按重量比0.02-0.05%的比例接种。
7.如权利要求6所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,所述出芽酵母菌液中有效活菌数≥2亿/g。
8.如权利要求1所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,步骤(4)中所述熟蚕豆粉为20-50目。
9.如权利要求1所述南瓜酱的制作方法,其特征在于,步骤(5)中所述真空浓缩过程真空度为-0.10~-0.12MPa,浓缩温度为60-70℃。
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CN110419700A (zh) * | 2019-08-14 | 2019-11-08 | 宝得瑞(湖北)健康产业有限公司 | 一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法 |
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