CN106820014A - 一种姜腌制品及其腌制方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，具体涉及一种姜腌制品及其腌制方法，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为45～60:8～15:15～24，并公开了其制备方法，首先是选用新鲜的姜用水清洗干净并切成薄片，然后进行护色处理，其次是将护色处理后的姜进行真空离心搅拌处理，得到调味处理后的姜混合物料；再次是将调味处理后的姜混合物料进行发酵处理，最后是进行灌装和杀菌，制得姜腌制品。本发明所采用的姜腌制品清脆可口，具有止咳润肤、增进食欲，增加肠胃蠕动等保健功能。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，尤其涉及一种姜腌制品及其腌制方法。
背景技术
姜(学名：Zingiber officinale Rosc.)，姜科姜属多年生草本植物，姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种，姜除含有姜油酮、姜辣素、淀粉和纤维等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，姜是一种很有开发利用价值的经济作物，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能，例如姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌，增进食欲，可使肠张力、节律和蠕动增加，姜油酮对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环，生活中常用于风寒感冒，可通过发汗，使寒邪从表而解。目前，姜多以鲜食为主，保质期短，虽然市场上出现了许多姜腌制产品，但普遍都是以味咸、辣味或酸味为主，鲜度香度不高，含有防腐剂，营养成分低，因此，急需开发一种新的姜腌制品，即能保留姜的所有营养成分，又能长期保存，方便消费者随时食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种姜腌制品及其腌制方法，本发明腌制的藠头营养价值全面，能促进人体的消化***，口味好，储存时间久，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
根据本发明的一个方面，提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为45～60:8～15:15～24；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片3～6份、糯米3～6份、黄豆2～4份、瘦肉丁1～3份、芹菜1～4份、薄荷1～3份、肉桂1～3份、红辣椒粉0.5～1.5份、食盐2～6份、大蒜1～4份、酱油6～10份和水8～13份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果6～12份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、桔皮4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。
优选的，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为56:12:20；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片4份、糯米5份、黄豆3份、瘦肉丁2份、芹菜3份、薄荷2份、肉桂2份、红辣椒粉1份、食盐3份、大蒜1～4份、酱油8份和水10份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果9份、甘草5份、甘蔗6份、桔皮5份、茶叶2份、寡糖1.3份和活性酵母0.7份。
根据本发明的另一个方面，提供了一种姜腌制品的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，切成1.5mm～3mm厚的薄片，然后放入护色剂中5小时～10小时进行护色处理，捞起后烘干水分至50％～60％，再用红糖粉搅拌搓揉8分钟～15分钟，然后将放置1天～3天，备用；
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌2分钟～5分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三个阶段进行，第一阶段以350rpm～400rpm的转速搅拌1分钟～2分钟，第二阶段以600rpm～750rpm的转速搅拌3分钟～8分钟，第三阶段以300rpm～400rpm的转速搅拌1分钟～3分钟；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟～5分钟，离心转动的转速为600rpm～700rpm，再放置在5℃～25℃温度下进行发酵3天～7天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入超声波设备中进行杀菌消毒，制得姜腌制品。
优选的，在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为400mmHg～500mmHg。
优选的，所述步骤四中投入超声波设备中进行杀菌消毒是在频率为70kHz～90kHz的超声波下进行杀菌消毒20分钟～30分钟。
优选的，所述护色剂由浓度为0.02％～0.1％的碳酸氢钠、0.3％～0.8％的氯化钙、10％～15％的氯化钠水溶液和35％～42％的白酒混合而成。
优选的，所述碳酸氢钠、氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为6～12:4～6:3～8:2～4。通过护色剂处理后能够有效对姜进护色和去味处理，而且有效避免姜在腌制过程中造成严重脱水现象，使姜的味道更加鲜美，而且还能够缩短姜的腌制时间。
在本发明中，所述发酵剂的制备过程是先将苹果、甘草、甘蔗、桔皮用水洗净，将甘蔗洗净再切成段片或榨汁，每段长为5cm～10cm，将桔皮烘干水分含量至50％～60％，将苹果切成片或榨汁，每片厚度为3mm～5mm；然后将加工好的甘草、桔皮和茶叶放入700C～800C的开水中浸泡4小时～5小时，然后加入处理好的苹果和甘蔗且用文火煮1～3小时，过滤出苹果、甘草、甘蔗、桔皮的残留杂质，得到混合滤液，向混合滤液中加入寡糖和活性酵母，再用文火煮8～15分钟后冷却至常温，然后在常温下密封发酵8天～15天，即可得到发酵剂，所述茶叶为红茶或者绿茶；通过使用本发明的发酵剂对姜进行发酵可以节省发酵时间，有效地改善了姜腌制品的酸味、甜味和色泽，可以提高姜腌制品在止咳润肺、去热和祛湿等方面的保健效果。
本发明中，所述调味料的制备过程是先将糯米、黄豆放入700C～800C的热水中浸泡2小时～5小时，然后加入酱油、薄荷、红辣椒粉、肉桂和瘦肉丁用文火煎煮并且不断搅拌，煎煮成粘稠状后，再加入干鱼片、芹菜、大蒜和食盐继续煎煮10分钟～15分钟，最后冷却至常温备用，所述瘦肉丁为烘干过的牛肉、羊肉、猪瘦肉或肌肉中的一种或多种混合，所述芹菜是经过切碎后进行是脱水干燥而得；通过增加调味料可以使姜的营养成分利用率更高，增加了姜腌制品的纤维素，食用后更加易于消化，增加食欲感，使口味更好，营养更加丰富，而且还增加了姜的粘合性。
所采用的原料中，干鱼片具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素和经济价值，可以促进姜的营养成分得到高效综合利用和改善姜的口味；糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，糯米在发酵过程中产生许多有益的氨基酸成分，而且糯米配合瘦肉丁、肉桂等其他配料在腌制过程中起到了很好的粘结作用，使姜腌制品易于成型，提高了姜的营养价值，改善了姜的口味，延长了姜的存储时间。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。在发酵过程中起到催化的作用，缩短了发酵的时间，而且改善了姜腌制品中的甜味；所述寡糖是指例如水苏糖含量≥50％的寡糖。甘草，别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子，为豆科、甘草属多年生草本，具有功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效；薄荷，土名叫“银丹草”，为唇形科植物，具有医用和食用双重功能，主要食用部位为茎和叶，在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，具有清新怡神，疏风散热，增进食欲，帮助消化等功效；桔皮是桔子的外皮，散发出金黄澄亮的果皮，除了香香的酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，可促进食欲、养颜美容、减少疲劳感、消痰止咳、抗菌消炎等。
本发明由于采用了上述技术方案，本发明具有如下技术效果：
(1)、本发明腌制的姜制品清脆可口，具有纯天然的发酵香味，而且在腌制姜制品过程中产生的酵素含有多种活性蛋白小肽能，本发明所使用的发酵剂除了能抑制亚硝胺类化合物的产生，还能促进人体的消化***，改善了姜的口味；本发明的姜腌制过程属于天然发酵，不添加对人体有害的添加剂，腌制的时间短，食用更安全健康，相比于普通腌制的姜制品食用更放心。
(2)、本发明所采用的发酵剂提高了姜的香味，增加了营养价值，是天然的发酵剂、防腐剂和染色剂为一体，可以使姜发酵过程中溢出天然腌制的酵素，提高了姜的食欲感，改善了口味，给消费者提供多样的选择，适应市场需要，而且还延长了姜的保质期。
(3)、本发明的姜腌制品具有止咳润肤、增进食欲，增加肠胃蠕动等保健功能，还具有祛寒、祛湿、暖胃、养血、活血、促进消化液分泌的功效。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
一、制备实施例
实施例1：
根据本发明的一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为60:8:15；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片3份、糯米6份、黄豆2份、瘦肉丁1份、芹菜1份、薄荷1份、肉桂1份、红辣椒粉1.5份、食盐2份、大蒜1份、酱油10份和水8份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果12份、甘草3份、甘蔗4份、桔皮4份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份。
根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，切成1.5mm厚的薄片，然后放入护色剂中5小时进行护色处理，捞起后烘干水分至50％，再用红糖粉搅拌搓揉8分钟，然后将放置1天，备用；在该实施例中，所述护色剂由浓度为0.02％的碳酸氢钠、0.8％的氯化钙、10％的氯化钠水溶液和35％的白酒混合而成，所述碳酸氢钠、氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为12:4:3:2；
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌2分钟，离心搅拌的转速为600rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料；每次在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为400mmHg；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三个阶段进行，其中，三个阶段进行搅拌过程为：第一阶段以350rpm的转速搅拌2分钟，第二阶段以600rpm的转速搅拌8分钟，第三阶段以300rpm的转速搅拌3分钟；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟，离心转动的转速为700rpm，再放置在5℃温度下进行发酵7天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入超声波设备中在频率为70kHz的超声波下进行杀菌消毒30分钟，制得姜腌制品。
本发明可以很好地改善姜的口味和香味，增加了营养价值，含有丰富的蛋白质、矿物质和纤维素，每一百克腌制品中含有2～3g的蛋白质；采用的发酵剂既是天然的发酵剂又是天然的防腐剂，总酸度低于1.80％，盐含量低于3.20％，腌制过程中可以使姜溢出天然的酵素来效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的姜腌制品色泽鲜亮，口味香脆，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了姜的保存时间，保存时间至少半年以上，而且无腐烂、无发霉现象，保存十二个月后，色泽、味道保持稳定。
实施例2：
根据本发明的一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为45:15:24；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片6份、糯米3份、黄豆4份、瘦肉丁3份、芹菜4份、薄荷3份、肉桂3份、红辣椒粉1.5份、食盐6份、大蒜4份、酱油6份和水13份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果6份、甘草8份、甘蔗8份、桔皮8份、寡糖2份和活性酵母1份。
根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，切成3mm厚的薄片，然后放入护色剂中10小时进行护色处理，捞起后烘干水分至60％，再用红糖粉搅拌搓揉15分钟，然后将放置3天，备用；在该实施例中，所述护色剂由浓度为0.1％的碳酸氢钠、0.3％的氯化钙、15％的氯化钠水溶液和42％的白酒混合而成，所述碳酸氢钠、氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为6:4:8:4。
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌5分钟，离心搅拌的转速为500rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料；每次在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为500mmHg，；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三个阶段进行，其中，三个阶段进行搅拌过程为：第一阶段以400rpm的转速搅拌1分钟，第二阶段以750rpm的转速搅拌3分钟，第三阶段以400rpm的转速搅拌1分钟，得到调味处理后的姜混合物料；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟～5分钟，离心转动的转速为600rpm，再放置在25℃温度下进行发酵3天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入超声波设备中在频率为90kHz的超声波下进行杀菌消毒30分钟，制得姜腌制品。
本发明可以很好地改善姜的口味和香味，增加了营养价值，含有丰富的蛋白质、矿物质和纤维素，每一百克腌制品中含有3～4g的蛋白质；采用的发酵剂既是天然的发酵剂又是天然的防腐剂，总酸度低于1.60％，盐含量低于3.00％，腌制过程中可以使姜溢出天然的酵素来效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的姜腌制品色泽鲜亮，口味香脆，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了姜的保存时间，保存时间至少半年以上，而且无腐烂、无发霉现象，保存十五个月后，色泽、味道保持稳定。
实施例3：
根据本发明的一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品，所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为56:12:20；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片4份、糯米5份、黄豆3份、瘦肉丁2份、芹菜3份、薄荷2份、肉桂2份、红辣椒粉1份、食盐3份、大蒜1～4份、酱油8份和水10份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果9份、甘草5份、甘蔗6份、桔皮5份、茶叶2份、寡糖1.3份和活性酵母0.7份。
根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，切成2.5mm厚的薄片，然后放入护色剂中8小时进行护色处理，捞起后烘干水分至56％，再用红糖粉搅拌搓揉12分钟，然后将放置2天，备用；在该实施例中，所述护色剂由浓度为0.08％的碳酸氢钠、0.6％的氯化钙、12％的氯化钠水溶液和40％的白酒混合而成，所述碳酸氢钠、氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为8:5:6:3。
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌4分钟，离心搅拌的转速为560rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料，每次在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为480mmHg；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三个阶段进行，其中，三个阶段进行搅拌过程为：第一阶段以380rpm的转速搅拌1.5分钟，第二阶段以680rpm的转速搅拌6分钟，第三阶段以360rpm的转速搅拌2分钟；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动4分钟，离心转动的转速为650rpm，然后放置在20℃温度下进行发酵5天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入超声波设备中在频率为85kHz的超声波下进行杀菌消毒25分钟，制得姜腌制品。
本发明可以很好地改善姜的口味和香味，增加了营养价值，含有丰富的蛋白质、矿物质和纤维素，每一百克腌制品中含有4～5g的蛋白质；采用的发酵剂既是天然的发酵剂又是天然的防腐剂，总酸度低于1.50％，盐含量低于2.70％，腌制过程中可以使姜溢出天然的酵素来效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的姜腌制品色泽鲜亮，口味香脆，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了姜的保存时间，保存时间至少半年以上，而且无腐烂、无发霉现象，保存十二个月后，色泽、味道保持稳定。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种姜腌制品，其特征在于：所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为45～60:8～15:15～24；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片3～6份、糯米3～6份、黄豆2～4份、瘦肉丁1～3份、芹菜1～4份、薄荷1～3份、肉桂1～3份、红辣椒粉0.5～1.5份、食盐2～6份、大蒜1～4份、酱油6～10份和水8～13份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果6～12份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、桔皮4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。
2.根据权利要求1所述的一种姜腌制品，其特征在于：所述姜腌制品由姜、调味料和发酵剂腌制而成，所述姜、调味料和发酵剂质量比为56:12:20；所述调味料由以下重量份的原料组成：干鱼片4份、糯米5份、黄豆3份、瘦肉丁2份、芹菜3份、薄荷2份、肉桂2份、红辣椒粉1份、食盐3份、大蒜1～4份、酱油8份和水10份；所述发酵剂由以下重量份的原料组成：苹果9份、甘草5份、甘蔗6份、桔皮5份、茶叶2份、寡糖1.3份和活性酵母0.7份。
3.一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜，用水清洗干净后，切成1.5mm～3mm厚的薄片，然后放入护色剂中5小时～10小时进行护色处理，捞起后烘干水分至50％～60％，再用红糖粉搅拌搓揉8分钟～15分钟，然后将放置1天～3天，备用；
步骤二：调味处理，将步骤一中预处理的姜放入搅拌器内并压严实紧凑密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌2分钟～5分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，再将调味料缓慢倒入搅拌器内，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，得到调味处理后的姜混合物料；再次转动搅拌器进行真空离心搅拌时分为三个阶段进行，第一阶段以350rpm～400rpm的转速搅拌1分钟～2分钟，第二阶段以600rpm～750rpm的转速搅拌3分钟～8分钟，第三阶段以300rpm～400rpm的转速搅拌1分钟～3分钟；
步骤三：将调味处理后的姜混合物料送入发酵罐内，再将发酵剂倒入发酵罐内，然后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3分钟～5分钟，离心转动的转速为600rpm～700rpm，再放置在5℃～25℃温度下进行发酵3天～7天，得到姜发酵混合物；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的姜发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入超声波设备中进行杀菌消毒，制得姜腌制品。
4.根据权利要求3所述的一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为400mmHg～500mmHg。
5.根据权利要求3所述的一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：所述步骤四中投入超声波设备中进行杀菌消毒是在频率为70kHz～90kHz的超声波下进行杀菌消毒20分钟～30分钟。
6.根据权利要求3所述的一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：所述护色剂由浓度为0.02％～0.1％的碳酸氢钠、0.3％～0.8％的氯化钙、10％～15％的氯化钠水溶液和35％～42％的白酒混合而成。
7.根据权利要求6所述的一种姜腌制品的腌制方法，其特征在于：所述碳酸氢钠、氯化钙、氯化钠水溶液和白酒的体积比为6～12:4～6:3～8:2～4。
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