CN103461415B - 一种泥螺面包及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泥螺面包及其加工方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉55～75％，泥螺多肽3～10％，钙盐0.8～1.5％，奶粉3～8％，莲子皮粉5～12％，活性干酵母0.6～1.5％，云木香油2～6％，蔓菁粉3～10％，去壳鸡蛋5～15％；藉此，本发明既解决了泥螺食用不便和腥味重的问题，又赋予天然生物抑菌、防腐、保鲜能力，延长面包的货架期。且全价保留了面粉、泥螺、莲子皮、蔓菁、云木香、鸡蛋等原料组分所具有的生理活性物质和营养保健成分，因而营养更全面丰富，保健功能更突出，更易更快被人体吸收利用，口感更松软细腻，香味更浓郁，风味更独特，更绿色安全，是一种保健、健康的绿色营养食品。

Description

一种泥螺面包及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种泥螺面包及其加工方法，属于食品加工技术领域。 

背景技术

面包作为一种独具特色的大众食品，因其口感柔和、香味浓郁、食用方便等优点，被越来越多的人们作为早餐食品。因此，提高面包的营养价值，对改善人们早餐营养水平很有必要。目前市场供应面包基本是面粉为主料，添加其它辅料后，加水调制成面团，再经过发酵、整形、成形、烘烤而成。其仅着眼于一般营养，多缺乏海洋贝类生物活性物质和特定保健作用的活性因子，且色、香、味非常单调，被人体消化和吸收利用率低，使营养大量流失。同时，由于面包持水量较大，所以货架期较短，一般只有2～3天，超过一定期限，面包内部硬脆易碎，表皮龟裂而变得软塌，水分发生迁移，发霉变质，使其失去食用价值。因此，为了延长面包的保鲜期和货架期，生产厂商在面包加工过程中添加了合成防腐剂。但现有的合成防腐剂大多会抑制酵母的发酵，影响其食用风味，且安全性不够高，过量食用不利于人体的健康。 

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”、“梅螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的海洋贝类。 

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般是用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，使泥螺中的营养成分丧失，微生物超标严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮藏性好的健康饮食理念。 

近年来，国内部分学者对泥螺生理活性成分进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和***癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽对人体有诸多的保健和药用价值，已在医药、化妆品、食品、保健品等领域以不同的功效起着特殊的作用。但由于泥螺自身的腥味较重，蛋白质水解转化成多肽，其腥味更突出，难以为人所接受，限制了泥螺作为食品原料的发展空间。经检索，目前市场上还没有见到泥螺添加入面包的产品问世，也未见文献报道。 

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种泥螺面包的加工方法，该方法既解决了泥螺食用不便和腥味突出的问题，开辟泥螺深加工的新途径，又丰富了面包的特色、风味、品种，在提高其营养保健功能和更易更快被人体吸收利用的同时又赋予天然生物抑菌、防腐、保鲜能力，货架期更长，更绿色安全。 

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种泥螺面包的加工方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉55～75％，泥螺多肽3～10％，钙盐0.8～1.5％，奶粉3～8％，莲子皮粉5～12％，活性干酵母0.6～1.5％，云木香油2～6％，蔓菁粉3～10％，去壳鸡蛋5～15％；其加工方法包括以下步聚： 

①制备泥螺多肽：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1～5倍的水搅拌均匀，然后加入螺肉重量0.15～6％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽； 

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎至30～50目的粗粉，加入粗粉重量3～12倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提l～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉； 

③制备云木香油：采集云木香的根，洗净，切片，烘干至含水量小于6％，粉碎至粒度为0.5～0.8mm的云木香粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得云木香油； 

④按配方称取活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液； 

⑤按配方称取去壳鸡蛋放入打蛋机中，快速搅打，边搅打边加入配方量的钙盐，搅打成糊状，得鸡蛋液； 

⑥按配方称取面粉、蔓菁粉、莲子皮粉、泥螺多肽、奶粉倒入和面机中搅拌均匀，然后加入步聚⑤的鸡蛋液及步聚④的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，再加入配方量的云木香油，搅拌至云木香油与面团完全融合，得混合面团； 

⑦将步骤⑥的混合面团在温度为25～35℃、相对湿度为70～85％的发酵室中静置发酵1.5～5小时取出，其后续加工步骤按常规面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。 

上述加工方法中，申请人经过多方研究尝试的结果表明，在面包中添加入云木香油，具有持久而更诱人的香味，既能去腥增香，更易引起人们的食欲，又使得本发明的面包更具特色和保健功能。 

上述原料中的蔓菁，味辛、甘、苦，性温，归胃、肝经，可消食下气，解毒消肿。现代研究发现，蔓菁的根茎含有黄酮、皂苷、鞣质、多糖、蛋白质、粗脂肪、钙、磷、核黄素、维生素E、烟酸以及缬氨酸、亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、对-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、龙胆酸等有机酸类化合物，具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、抗畸变、抗疲劳、抗寄生虫，抑制甲状腺素合成，延缓衰老等作用。 

申请人正是利用蔓菁的根茎这一生物特性，采用水提法制成蔓菁粉与泥螺多肽、活性干酵母配伍，作用互补，使多种效成分复合增加营养保健功能的同时发挥各原料组分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不仅脱去泥螺多肽的腥味，增强了香味，而且抑制微生物入侵，防止面包腐败变质，与此同时，又有效促进蛋白质凝胶网络的形成，使面包体积和弹性增大、内部组织结构更加松软细腻，显著提高面包的品质。 

上述原料中的莲子皮粉，是采用机械磨擦法去除莲子外皮过程所得外皮，该外皮经磨粉机细磨过80～100目筛的粉体。其含有丰富的原花青素、黄酮类、蒽醌类、生物碱、多酚类、皂苷、多糖、甜菊糖甙等多种具有保健功能的物质。 

云木香别名“广木香”，为菊科植物云木香(Aucklandia lappa Decne)的根。其性温，味辛、苦，归脾、胃、大肠、三焦、胆经。据文献报道，云木香中含有木香碱、菊糖、木香内酯、α-木香醇、α-木香酸、单紫杉烯、β-木香烯、α-紫罗兰酮、β-芹子烯、榄香醇、雪松烯醇、橙花叔醇等生物活性物质。有健胃消胀、调气解郁、止痛安胎作用。具有行气化滞、疏肝、健胃，对治气滞、胸满腹胀、呕吐泻痢等功效显著。 

申请人惊奇地发现，莲皮粉中的原花青素、黄酮类、蒽醌类、多酚类化合物与云木香油、蔓菁粉复配，协同增效，在显著提高面包的抗氧化性和抗老化性的同时又具有相当高的保水性及良好的凝胶形成性，有效防止面包在加工或贮藏过程中水分的散失，延缓面包老化、发霉变质，更绿色安全。经实验，本发明的面包15℃以下贮藏6个月，未发现老化、发霉、腐败、龟裂以及软塌等现象，且仍然香郁味醇、口感松软细腻。 

申请人在实验过程中还发现，利用莲皮粉自身的甜味，还能起到中和面包酸味(调节酸糖比)的作用，抑制蛋白质、粗脂肪、氨基酸等不发生酸败和氧化，防止黄酮类化合物的降解，显著提高了面包保健功能。 

本发明配伍中的泥螺肉质分解成氨基酸，小肽和其它人体易吸收小分子成分，提高了泥螺对人体的生物学营养效价，且由于其分子量小，所以更易更快被人体吸收，有效促进面包中所具有的蛋白质、钙等生理活性物质和营养保健成分的被人体吸收，有助于人体得到更多的健康利益。 

本发明突破了泥螺的传统食用方法，既解决了泥螺食用不便和腥味突出的问题，开辟泥螺深加工的新途径，又将面粉、泥螺、蔓菁、莲子皮、云木香、鸡蛋、钙盐等原料所具有的生理活性物质和营养保健成分通过配方参数的合理设置被充分引入面包中，产生协同作用，功效互补。因而营养更全面丰富，保健功能更突出，更易更快被人体吸收利用，口感更松软细腻，香味更浓郁，风味更独特，味道更鲜美，保鲜期和货架期更长，更绿色安全，是一种保健、健康的绿色营养食品。 

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。 

实施例一 

1.原料准备： 

①制备泥螺多肽：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器，内，加入螺肉重量2倍的水混匀，然后加入螺肉重量1.1％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6.5在45℃条件下酶解3.5小时，酶解后在85℃条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽； 

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎至35目的粗粉，加 入粗粉重量7倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用45℃热水浸提2小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉； 

③制备云木香油：采集云木香的根，洗净，切片，烘干至含水量小于6％，粉碎至粒度为0.6mm的云木香粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得云木香油； 

2.原料配方： 

面粉63kg，泥螺多肽5kg，莲子皮粉9kg，蔓菁粉7kg，云木香油2.5kg，去壳鸡蛋8kg，钙盐1.2kg，奶粉3.5kg，活性干酵母0.8kg。 

3.加工步聚： 

①取0.8kg活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液； 

②取8kg去壳鸡蛋放入打蛋机中，快速搅打，边搅打边加入1.2kg钙盐，搅打成糊状，得鸡蛋液； 

③取面粉63kg、莲子皮粉9kg、蔓菁粉7kg、泥螺多肽5kg、奶粉3.5kg倒入和面机中搅拌均匀，然后加入步聚②的鸡蛋液及步聚①的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入2.5kg的云木香油，搅拌至云木香油与面团完全融合，得混合面团； 

④将步骤③的混合面团在温度为30℃、相对湿度为80％的发酵室中静置发酵3小时取出，其后续加工步骤按常规面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。 

实施例二 

1.原料准备： 

①制备泥螺多肽：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量3倍的水混匀，然后加入螺肉重量0.9％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6，在40℃条件下酶解5小时，酶解后在90℃条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽； 

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎至45目的粗粉，加 入粗粉重量9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用55℃热水浸提1.5小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉； 

③制备云木香油：采集云木香的根，洗净，切片，烘干至含水量小于6％，粉碎至粒度为0.8mm的云木香粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得云木香油； 

2.原料配方： 

面粉60kg，泥螺多肽4.5kg，莲子皮粉10kg，蔓菁粉6.5kg，云木香油3kg，去壳鸡蛋9kg，食盐1.1kg，奶粉5kg，活性干酵母0.9kg。 

3.加工步聚： 

①取0.9kg活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液； 

②取9kg去壳鸡蛋放入打蛋机中，快速搅打，边搅打边加入1.1kg钙盐，搅打成糊状，得鸡蛋液； 

③取面粉60kg、莲子皮粉10kg、蔓菁粉6.5kg、泥螺多肽4.5kg、奶粉5kg倒入和面机中搅拌均匀，然后加入步聚②的鸡蛋液及步聚①的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入3kg的云木香油，搅拌至云木香油与面团完全融合，得混合面团； 

④将步骤③的混合面团在温度为25℃、相对湿度为75％的发酵室中静置发酵4.5小时取出，其后续加工步骤按常规面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。 

Claims (1)

1.一种泥螺面包的加工方法，其特征在于，该泥螺面包的原料配方按重量百分比计为：面粉55～75％，泥螺多肽3～10％，钙盐0.8～1.5％，奶粉3～8％，莲子皮粉5～12％，活性干酵母0.6～1.5％，云木香油2～6％，蔓菁粉3～10％，去壳鸡蛋5～15％；其加工方法包括以下步聚：

①制备泥螺多肽：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1～5倍的水混匀，然后加入螺肉重量0.15～6％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽；

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎至30～50目的粗粉，加入粗粉重量3～12倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉；

③制备云木香油：采集云木香的根，洗净，切片，烘干至含水量小于6％，粉碎至粒度为0.5～0.8mm的云木香粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得云木香油；

④按配方称取活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液；

⑤按配方称取去壳鸡蛋放入打蛋机中，快速搅打，边搅打边加入配方量的钙盐，搅打成糊状，得鸡蛋液；

⑥按配方称取面粉、蔓菁粉、莲子皮粉、泥螺多肽、奶粉倒入和面机中搅拌均匀，然后加入步聚⑤的鸡蛋液及步聚④的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入配方量的云木香油，搅拌至云木香油与面团完全融合，得混合面团；

⑦将步骤⑥的混合面团在温度为25～35℃、相对湿度为70～85％的发酵室中静置发酵1.5～5小时取出，其后续加工步骤按常规面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。