CN107836679A - 一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品发酵技术领域，具体为一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法。该方法以无病害的新鲜叶用芥菜为原料，然后进行清洗，并用切菜机将芥菜切分成丝状后晒干，使晾晒后芥菜水分含量≦40wt%；然后再依次进行三次卤制发酵，最后得到发酵蔬菜。本发明在一次卤制发酵，采用微生物菌剂与原卤快速启动发酵后，抽取原卤，再将陈年原卤与微生物菌剂添加到芥菜中，进行二次、三次发酵，快速发酵，缩短发酵周期50%以上。由于采用干态与半干态发酵相结合方式，戊糖乳杆菌菌液和exigua酿酒酵母菌液复配，快速混匀启动发酵，避免杂菌污染，保障产品质量。

Description

一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，具体为一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法。
背景技术
干态发酵蔬菜是一种常见加工、保存蔬菜原料的方式，是利用有益微生物及各种配料来加强成品的保藏性，成本低廉，成品风味多种多样，在传统的饮食文化中扮演着十分重要的角色。其中冬菜、青菜、雪里蕻、芽菜等产品在我国传统饮食中闻名遐迩，其风味厚重、酱香浓郁等特性，深受人们喜爱，如何传承发扬此类工艺，适应现代化生产，满足人们对传统饮食的需求，十分迫切。
传统干态发酵蔬菜生产加工方式大多数为：“发酵蔬菜→清洗→晒干→盐渍→排卤水→翻倒坛→密封陈年干腌发酵→名腌菜”，该工艺其发酵时间长、过程不易控制，例如四川冬菜需两年左右才发酵成熟，而这类在工业化过程中由于发酵时间长、占用资金多，严重阻碍了企业工业化生产。
发明内容
本发明针对我国传统干态发酵蔬菜发酵周期长、不宜控制等问题，提供一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，该方法发酵过程可控制，采用干态与半干态发酵相结合的方式，大大缩短发酵周期，提高了品风味。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：
一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其包括以下步骤：
(1)以无病害的新鲜叶用芥菜为原料，然后进行清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋，并用切菜机将芥菜切分成丝状，尺寸为2*3cm，通过自然晾晒的方法，去除芥菜表面及内部水分，晾晒后芥菜水分含量≦40wt％；所述新鲜叶用芥菜为青菜。
(2)一次卤制发酵：向晾晒后的芥菜中添加原卤和发酵液，并进行密封发酵10-15d；这样可以首先去除芥菜生味。
(3)一次脱水：将经一次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25-45％；
(4)二次卤制发酵：向一次脱水后的芥菜中添加浓缩后的陈年原卤以及发酵液，并进行密封发酵15-30d；这样是为了使加快芥菜的快速发酵，形成一定的风味。
(5)二次脱水：将二次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25-45％；
(6)三次卤制发酵：向二次脱水的芥菜中添加浓缩后的陈年原卤以及发酵液，进行密封发酵30-60d；主要是在发酵过程中能形成丰富的多样的呈香味物质，增加产品风味，提升产品感官质量。
(7)三次脱水：将经三次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25-45％，即得到干态发酵蔬菜。干态发酵蔬菜中的水分含量为30wt％-40wt％。
在每次卤制发酵时候，发酵容器中形成较好的厌氧环境，厌氧环境有利于戊糖乳杆菌和exigua酿酒酵母的生长繁殖，从而赋予产品特色风味物质，提升产品的风味；此外，厌氧环境可抑制好氧菌如霉菌等杂菌的生长，保障产品的质量和安全。
所述的一次卤制发酵步骤中，以重量份计，各物质含量为：晒干后芥菜100份，原卤50-150份，发酵剂0.5-2份。所述的原卤包括以下重量份的原料：水50-100份、酱油10-30份、盐10-20份、白酒1-10份、香辛料粉1-5份。
所述的香料粉为八角粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、小茴香粉和胡椒粉的混合物，以重量份计，八角粉10-25份、花椒粉10-18份、桂皮粉5-10份、丁香粉2-5份、小茴香粉2-4份、胡椒粉1-3份。
所述的发酵液由戊糖乳杆菌菌液与exigua酿酒酵母按质量比1：1组成。其中戊糖乳杆菌菌液的制备方法为：将戊糖乳杆菌菌种置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≧5.0×108CFU/ml的戊糖乳杆菌菌液；所述exigua酿酒酵母菌液的制备方法为：将exigua酿酒酵母菌种置于虎红液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≧5.0×108CFU/ml的exigua酿酒酵母菌液。
所述戊糖乳杆菌，其菌株为PCYSWX-5，分类命名为戊糖乳杆菌的菌株Lactobacilus pentosus，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12793。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
所述的exigua酿酒酵母菌，其菌株为PCYWYL-1，分类命名为Kazachstaniaexigua，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12791。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
所述二次卤制发酵步骤中，以重量份计，各物质含量为：一次脱水后芥菜100份，陈年原卤50-150份、发酵剂0.5-2份。其中所述陈年原卤制备工艺为：将经一次卤制发酵后菜水分离，得到卤汁，然后通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25-35℃，真空度100-120Pa，将其质量浓缩2-4倍即可，得到的陈年原卤风味浓郁，酱香醇厚。
所述三次卤制发酵步骤中，以重量份计，各物质含量为：二次脱水后芥菜100份，陈年原卤50-150份，发酵剂0.5-2份。
本发明的积极效果体现在：
(一)、采用微生物菌剂与原卤快速启动发酵后，抽取原卤，再将陈年原卤与微生物菌剂添加到芥菜中，进行二次、三次发酵，快速发酵，缩短发酵周期50％以上。
(二)、采用干态与半干态发酵相结合方式，植物乳杆菌菌液和瘦小酿酒酵母菌液复配，快速混匀启动发酵，避免杂菌污染，保障产品质量。
(三)、根据发酵的不同阶段，添加真空浓缩提制陈年原卤，快速提升芥菜的酱香味，无废水排放，环境污染少。
附图说明：
图1为本发明中所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法的工艺流程示意图。
图2为本发明实施例4中一次卤制发酵青菜挥发性风味成分峰图。
图3为本发明实施例3中三次卤制发酵青菜挥发性风味成分峰图。
图4为本发明中一次卤制发酵青菜和三次卤制发酵青菜挥发性物质种类对比柱形图。
图5为本发明中一次卤制发酵青菜和三次卤制发酵青菜挥发性物质含量对比柱形图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％。
除水率是以芥菜含水量和芥菜卤制发酵过程中复水后总质量计。
以下实施例中所用的发酵液由戊糖乳杆菌菌液与exigua酿酒酵母按质量比1：1组成。其中戊糖乳杆菌菌液的制备方法为：将戊糖乳杆菌菌种置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≧5.0×108CFU/ml的戊糖乳杆菌菌液；所述exigua酿酒酵母菌液的制备方法为：将exigua酿酒酵母菌种置于虎红液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≧5.0×108CFU/ml的exigua酿酒酵母菌液。
所述戊糖乳杆菌，其菌株为PCYSWX-5，分类命名为戊糖乳杆菌的菌株Lactobacilus pentosus，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12793。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
所述的exigua酿酒酵母菌，其菌株为PCYWYL-1，分类命名为Kazachstaniaexigua，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12791。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
实施例1：
一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其包括以下步骤：
(1)选择无病害、烂的新鲜叶用青菜为原料；然后进行清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋；并用切菜机将青菜切分成丝状，尺寸为2*3cm，再通过自然晾晒的方法，去除芥菜表面及内部水分，晾晒后芥菜水分含量为40wt％。
(2)一次卤制发酵：以重量份计，称取晾晒后的青菜100份，原卤120份，发酵剂1份，进行密封发酵12d；主要是去除芥菜生味。所述原卤配方由以下重量份的原料组成：水65份、酱油25份、盐10份、白酒8份、香辛料粉2份。所述香料粉为八角粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、小茴香粉和胡椒粉混合物，其质量组份配比为：八角粉0.5份、花椒粉0.5份、桂皮粉0.4份、丁香粉0.2份、小茴香粉0.3份、胡椒粉0.1份。
(3)一次脱水：将一次卤制发酵后的青菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后，除水率为40％。
(4)二次卤制发酵：以重量份计，称取经一次脱水后的青菜100份，添加陈年原卤100份、发酵剂1份，进行密封发酵20d；主要为了使加快芥菜的快速发酵，形成一定的风味。所述陈年原卤是指将一次卤制发酵后菜水分离后，得到的卤汁，通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度30℃，真空度100Pa，将其质量浓缩3倍；在该条件下，得到浓郁酱香风味陈年原卤。
(5)二次脱水：将二次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为40％。
(6)三次卤制发酵：以重量份计，称取二次脱水后的青菜100份，添加陈年原卤80份、发酵剂1份，进行密封发酵30d；主要是在发酵过程中能形成丰富的多样的呈香味物质，增加产品风味，提升产品感官质量。
(7)三次脱水：将经二次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为30％，得到可食用的干态发酵青菜(名腌菜)。
实施例2：
一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其包括以下步骤：
(1)选择无病害、烂的新鲜叶用青菜为主要原料，然后进行清洗：除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋，再用切菜机将青菜切分成丝状，尺寸为2*3cm，继续通过自然晾晒的方法，去除芥菜表面及内部水分，晾晒后芥菜水分含量为40wt％。
(2)一次卤制发酵：以重量份计，称取晾晒后的青菜100份，原卤130份，发酵剂1份，进行密封发酵15d；主要是去除芥菜生味。所述原卤配方由以下质量份的原料组成：水60份、酱油30份、盐10份、白酒8份、香辛料粉2份。所述香料粉为八角粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、小茴香粉和胡椒粉混合物，其质量组份配比为：八角粉0.6份、花椒粉0.4份、桂皮粉0.3份、丁香粉0.3份、小茴香粉0.2份、胡椒粉0.2份。
(3)一次脱水：将经一次卤制发酵后的青菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为45％。
(4)二次卤制发酵：以重量份计，称取一次卤制发酵脱水后的青菜100份，添加陈年原卤120份、发酵剂1份，进行密封发酵25d；主要为了使加快芥菜的快速发酵，形成一定的风味。所述陈年原卤是一次卤制发酵后菜水分离后，得到的卤汁，通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度30℃，真空度100Pa，将其质量浓缩2倍；在所述工艺条件下，得到浓郁酱香风味陈年原卤。
(5)二次脱水：将经二次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为40％。
(6)三次卤制发酵：以重量份计，称取二次卤制发酵脱水后的青菜100份，添加陈年原卤100份、发酵剂1份，进行密封发酵30d；主要是在发酵过程中能形成丰富的多样的呈香味物质，增加产品风味，提升产品感官质量。
(7)三次脱水：将经二次发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为30％，得到可食用的干态发酵青菜(名腌菜)。
实施例3：
一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其包括以下步骤：
(1)选择无病害、烂的新鲜叶用青菜为主要原料，然后进行清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋，并用切菜机将青菜切分成丝状，尺寸为2*3cm，再通过自然晾晒的方法，去除芥菜表面及内部水分，晾晒后芥菜水分含量为40wt％。
(2)一次卤制发酵：以重量份计，称取晾晒后的青菜100份，原卤150份，发酵剂1份，进行密封发酵15d；主要是去除芥菜生味。所述原卤配方由以下质量份的原料组成：水60份、酱油35份、盐12份、白酒6份、香辛料粉2份。所述香料粉为八角粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、小茴香粉和胡椒粉混合物，其质量组份配比为：八角粉0.65份、花椒粉0.45份、桂皮粉0.35份、丁香粉0.25份、小茴香粉0.25份、胡椒粉0.15份。
(3)一次脱水：将一次卤制发酵后的青菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为45％。
(4)二次卤制发酵：以重量份计，称取一次卤制发酵脱水后的青菜100份，添加陈年原卤130份、发酵剂1份，进行密封发酵30d；主要为了使加快芥菜的快速发酵，形成一定的风味。所述陈年原卤是指：将一次卤制发酵后菜水分离后，得到的卤汁，通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25℃，真空度120Pa，将其质量浓缩3倍；在所述工艺条件下，得到浓郁酱香风味陈年原卤。
(5)二次脱水：将经二次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为40％。
(6)三次卤制发酵：以重量份计，称取二次卤制发酵脱水后的青菜100份，添加陈年原卤120份、发酵剂1份，进行密封发酵40d；主要是在发酵过程中能形成丰富的多样的呈香味物质，增加产品风味，提升产品感官质量。
(7)三次脱水：将经二次发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为30％，得到可食用的干态发酵蔬菜青菜(名腌菜)。
实施例4：实验效果测试：
(1)实验内容：发明人利用GC-MS对比研究了利用一次卤制发酵青菜与三次卤制发酵青菜制备的名腌菜的挥发性风味成分。
(2)实验方法：一次卤制发酵青菜的挥发性风味成分测定：采用一次卤制发酵240天后，得到干态发酵青菜(具体内容如实施例3中步骤(1)至(3)中的方法，没有进行二次、三次卤制发酵的步骤)，其余条件均相同。利用GC-MS测定其挥发性风味成分，实验结果如图1所示。将根据实施例3中的方法步骤制备得到的可食用干态发酵青菜(名腌菜)利用GC-MS测定其挥发性风味成分，实验结果如图2所示。
(3)实验结果：通过对一次卤制发酵青菜与经三次卤制发酵青菜制备的名腌菜的酯类、酸类、醇类等挥发性风味成分种类和挥发性物质相对含量测得结果如表1。
表1各类挥发性物质的种类及含量
(4)结果分析：一次卤制发酵青菜与三次卤制发酵青菜制备的名腌菜挥发性成分分析，所含的风味物质主要是以醇类和酯类为主，其次是酸类和烯类等。其中三次卤制发酵青菜检测出挥发性成分81种，其中，醇类和酯类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为31.49％和25.94％，一次卤制发酵青菜检测出挥发性成分61种，其中，醇类和酯类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为29.41％和24.16％。从表中可以得出，采用三次卤制发酵成熟的青菜形成风味物质种类及含量都比一次卤制发酵成熟的青菜多，且主要挥发性物质总含量较高。

Claims (10)

1.一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）以无病害的新鲜叶用芥菜为原料，然后进行清洗，并用切菜机将芥菜切分成丝状后晒干，晾晒后芥菜水分含量≦40wt%；
（2）一次卤制发酵：向晾晒后的芥菜中添加原卤和发酵液，并进行密封发酵10-15d；
（3）一次脱水：将经一次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25-45%；
（4）二次卤制发酵：向一次脱水后的芥菜中添加浓缩后的陈年原卤以及发酵液，并进行密封发酵15-30d；
（5）二次脱水：将二次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25-45%；
（6）三次卤制发酵：向二次脱水的芥菜中添加浓缩后的陈年原卤以及发酵液，进行密封发酵30-60d；
（7）三次脱水：将经三次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25-45%，得到干态发酵蔬菜。
2.根据权利要求1所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述新鲜叶用芥菜为青菜。
3.根据权利要求1所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述的一次卤制发酵步骤中，以重量份计，晒干后芥菜100份，原卤50-150份，发酵剂0.5-2份。
4.根据权利要求1所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于所述的原卤包括以下重量份的原料：水50-100份、酱油10-30份、盐10-20份、白酒1-10份、香辛料粉1-5份。
5.根据权利要求4所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述的香料粉为八角粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、小茴香粉和胡椒粉的混合物，以重量份计，八角粉10-25份、花椒粉10-18份、桂皮粉5-10份、丁香粉2-5份、小茴香粉2-4份、胡椒粉1-3份。
6.根据权利要求1所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述的发酵液由戊糖乳杆菌菌液与exigua酿酒酵母菌液按质量比1：1组成。
7.根据权利要求6所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于所述戊糖乳杆菌菌液的制备方法为：将戊糖乳杆菌菌种置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≧5.0×108CFU/ml的戊糖乳杆菌菌液；所述exigua酿酒酵母菌液的制备方法为：将exigua酿酒酵母菌种置于虎红液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≧5.0×108CFU/ml的exigua酿酒酵母菌液。
8.根据权利要求1所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述二次卤制发酵步骤中，以重量份计，一次脱水后芥菜100份，陈年原卤50-150份、发酵剂0.5-2份。
9.根据权利要求1所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于所述陈年原卤制备工艺为：将经一次卤制发酵后菜水分离，得到卤汁，然后通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25-35℃，真空度100-120Pa，将其质量浓缩2-4倍。
10.根据权利要求1所述制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述三次卤制发酵步骤中，以重量份计，二次脱水后芥菜100份，陈年原卤50-150份，发酵剂0.5-2份。
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