CN106722268B - 一种切片性良好的羊肝肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种切片性良好的羊肝肠,其组分及重量份数如下:羊肝30‑50份、预处理羊肉10‑30份、生羊肉20‑40份、食盐0.5‑2份、白砂糖0.5‑2份、异抗坏血酸钠0.01‑0.1份、复合香辛料粉0.3‑1份、沙葱精油0.1‑1.5份、60‑80%浓度乳酸钠0.8‑2份、磷酸盐0.05‑0.3份。本发明羊肝肠食用方便、肉感丰富、切片性佳、口感优质,能够满足消费者对口感及切片性的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种切片性良好的羊肝肠及其制作方法。
背景技术
随着现在生活节奏的不断加快,人们对饮食的要求逐渐转向快捷、方便,方便类食品不断受到消费者的青睐,其中香肠类因为营养丰富、食用方便、贮藏期长等优势,消费量一直居高不下。近年来市场上的香肠类产品种类越来越丰富,用料也越来越多样,动物肝脏因富含铁、维生素等营养物质,逐渐开始作为原料被应用到香肠制品上,各种各样的肝肠不断吸引消费者的眼球。
羊肝富含铁、维生素A和维生素B2等营养物质,可以养肝、明目、补血、清虚热,因而羊肝肠深受消费者的喜爱。最初羊肝肠是采用羊肝、瘦肉、肥肉等原料通过搅拌制作而成,但是由于该蛋白组成中血浆蛋白含量较大,血浆蛋白的乳化性能比较低,产品保水、保油性能较差,造成产品的切片性很差,此工艺加工的羊肝肠主要用于涂抹在面包片上食用,适用范围比较受限。后期为提高肝肠切片性加入了淀粉和大豆蛋白,利用其吸水性、凝胶性增强羊肝肠的切片性,但淀粉经过斩拌等较强机械力作用后容易老化,吸水性降低;另一方面,大豆蛋白在长时间加热过程中,一些活泼的基团易发生聚集,凝胶性降低,最终导致羊肝肠在保质期内切片性逐渐变差。随后又在羊肝肠制作工艺中加入了煮熟原料肉来增加切片性,但由于胶原蛋白、***等凝胶性较强的成分在煮熟的过程中已经被水解,打成肉馅再次加热熟制的过程反而对肠体结构有一定破坏作用。因此,现有的羊肝肠的切片性普遍较差,已经无法满足消费者对口感及切片性的需求。
通过检索,尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种切片性良好的羊肝肠及其制作方法,该羊肝肠食用方便、肉感丰富、切片性佳、口感优质,能够满足消费者对口感及切片性的需求。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的:
一种切片性良好的羊肝肠,其组分及重量份数如下:
羊肝30-50份、预处理羊肉10-30份、生羊肉20-40份、食盐0.5-2份、白砂糖0.5-2份、异抗坏血酸钠0.01-0.1份、复合香辛料粉0.3-1份、沙葱精油0.1-1.5份、质量百分数为60-80%的乳酸钠0.8-2份、磷酸盐0.05-0.3份;
所述复合香辛料粉的组成成分及重量份数如下;
白胡椒粉0.1-0.2份,小豆蔻粉0.02-0.1份,姜粉0.1-0.2,肉蔻粉0.05-0.1,白砂糖粉0.5-2份,生姜油0.03-0.08。
而且,所述预处理羊肉的制备的步骤如下:
将羊间肉在温度50-70℃,时间为10-40min的条件下,煮制断生,冷凉备用,得熟制好的预处理羊肉。
一种如上所述的切片性良好的羊肝肠的制作方法,步骤如下:
⑴原料预处理:羊间肉煮制断生后冷凉,得预处理羊肉,备用;羊肝切块漂洗后入斩拌机,加入异抗坏血酸钠斩拌均匀后,得处理好羊肝,备用;
⑵斩拌:将熟制好的预处理羊肉、生羊肉分别过绞肉机绞制,备用;绞后生肉置于斩拌机内,加入磷酸盐,斩拌至有一定的粘性,该粘性能够保持肉的颗粒感,加入食盐以及处理好羊肝,继续斩拌,加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至粘性状态,最后加入绞后预处理羊肉斩拌均匀即可,得斩拌好的肉馅;
⑶灌装:将斩拌好的肉馅快速灌入塑料肠衣内,肠衣折径40-70mm,长度为10-20cm;
⑷热加工:在加热温度为72-83℃的条件下,煮制0.5-1.5h,即得切片性良好的羊肝肠。
而且,所述步骤⑴中羊肝漂洗的时间为1-3h,加入异抗坏血酸钠后的斩拌转速为1800-4000转/min,时间为1-10min。
而且,所述步骤⑵中预处理羊肉、生羊肉绞制的条件均为:过3-12mm的孔板,斩拌速度为1800-4000转/min,温度控制在10±2℃,斩拌时间控制在5min-20min。
而且,所述步骤⑵中加入食盐以及处理好羊肝后继续斩拌2~3min;加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至粘性状态,斩拌时间为1~2min。
本发明取得的优点和积极效果是:
1、本发明羊肝肠食用方便、肉感丰富、切片性佳、口感优质,能够满足消费者对口感及切片性的需求。
2、本发明羊肝肠创新性地加入了沙葱精油,沙葱富含多种矿物质和微量元素,营养成分高于普通蔬菜,同时还具有去膻解腻、促进机体免疫力、抗菌、抗氧化等功效,在出去羊肉膻味的同时可以延长羊肝肠的保质期。
3、本发明方法通过添加煮熟断生的羊间肉与生羊肉,经过搅拌使肉泥达到较好的凝结状态,在不添加淀粉类物质的同时赋予产品良好的切片性,有效地解决了羊肝肠在保质期内口感、切片性逐渐变差的问题,保证了羊肝肠具有优质的口感。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明进一步说明;下述实施例是说明性的,不是限定性的,不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料,如无特殊说明,均为常规的市售产品;本发明中所使用的方法,如无特殊说明,均为本领域的常规方法。
实施例1
一种切片性良好的羊肝肠,其组分及重量份数如下:
羊肝45份、预处理羊肉15份、生羊肉30份、食盐1份、白砂糖1份、异抗坏血栓钠0.05份、复合香辛料粉0.5份、沙葱精油0.1份、70%浓度乳酸钠1.5份、磷酸盐0.15份;
所述复合香辛料粉的组成成分及重量份数如下;
白胡椒粉0.1-0.2份,小豆蔻粉0.02-0.1份,姜粉0.1-0.2,肉蔻粉0.05-0.1,白砂糖粉0.5-2份,生姜油0.03-0.08。
上述的切片性良好的羊肝肠的制作方法,步骤如下:
1)原料预处理:将羊间肉在温度60℃,时间为30min的条件下,煮制断生,冷凉,得预处理羊肉,备用;将羊肝切块漂洗,时间为2h,将漂洗好的羊肝放入斩拌机内,加入异抗坏血酸钠斩拌,转速为3500转/min,时间为3min,得处理好羊肝;
2)斩拌:将熟制好的的预处理羊肉、生羊肉分别过10mm的孔板绞制,备用;绞后生肉置于斩拌机内,加入磷酸盐,以3500转/min,斩拌至有一定的粘性保持肉的颗粒感,时间5min,加入食盐以及处理好羊肝继续斩拌2min,加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至较好粘性状态,斩拌时间约1min,加入绞后预处理羊肉斩拌3min,直至斩拌均匀;
3)灌装:将斩拌好的肉馅快速灌入肠衣内,肠衣折径50mm,长度为15cm。
4)热加工:按特定的热加工方式(78℃)煮制1h即可。
实施例2
一种切片性良好的羊肝肠,其组分及重量份数如下:
羊肝35份、预处理羊肉12份、生羊肉28份、食盐1.2份、白砂糖1.2份、异抗坏血栓钠0.08份、复合香辛料粉1份、沙葱精油1.2份、80%浓度乳酸钠1.7份、磷酸盐0.2份;
所述复合香辛料粉的组成成分及重量份数如下;
白胡椒粉0.1-0.2份,小豆蔻粉0.02-0.1份,姜粉0.1-0.2,肉蔻粉0.05-0.1,白砂糖粉0.5-2份,生姜油0.03-0.08。
上述的切片性良好的羊肝肠的制作方法,步骤如下:
1)原料预处理:羊间肉熟制温度70℃,时间为20min,煮制断生,冷凉,得预处理羊肉,备用;将羊肝切块漂洗,时间为1.5h,将漂洗好的羊肝放入斩拌机内,加入异抗坏血酸钠斩拌,转速为3000转/min,时间为2.5min,得处理好羊肝;
2)斩拌:将熟制好的的预处理羊肉、生羊肉分别过8mm的孔板绞制,备用;绞后生肉置于斩拌机内,加入磷酸盐,以3000转/min,斩拌至有一定的粘性保持肉的颗粒感,时间为20min,加入食盐及处理好羊肝继续斩拌3min,加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至较好粘性状态,斩拌时间约2min,加入绞后预处理羊肉斩拌4min,直至斩拌均匀;
3)灌装:将斩拌好的肉馅快速灌入肠衣内,肠衣折径60mm,长度为10cm;
4)热加工:按特定的热加工方式(80℃)煮制1.5h即可。
实施例3
一种切片性良好的羊肝肠,其组分及重量份数如下:
羊肝30-50份、预处理羊肉10-30份、生羊肉20-40份、食盐0.5-2份、白砂糖0.5-2份、异抗坏血酸钠0.01-0.1份、复合香辛料粉0.3-1份、沙葱精油0.1-1.5份、质量百分数为60-80%的乳酸钠0.8-2份、磷酸盐0.05-0.3份;
所述复合香辛料粉的组成成分及重量份数如下;
白胡椒粉0.1-0.2份,小豆蔻粉0.02-0.1份,姜粉0.1-0.2,肉蔻粉0.05-0.1,白砂糖粉0.5-2份,生姜油0.03-0.08。
较优地,所述预处理羊肉的制备的步骤如下:
将羊间肉在温度50-70℃,时间为10-40min的条件下,煮制断生,冷凉备用,得熟制好的预处理羊肉。
上述的切片性良好的羊肝肠的制作方法,步骤如下:
⑴原料预处理:羊间肉煮制断生后冷凉,得预处理羊肉,备用;羊肝切块漂洗后入斩拌机,加入异抗坏血酸钠斩拌均匀后,得处理好羊肝,备用;
⑵斩拌:将熟制好的预处理羊肉、生羊肉分别过绞肉机绞制,备用;绞后生肉置于斩拌机内,加入磷酸盐,斩拌至有一定的粘性,该粘性能够保持肉的颗粒感,加入食盐以及处理好羊肝,继续斩拌,加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至粘性状态,最后加入绞后预处理羊肉斩拌均匀即可,得斩拌好的肉馅;
⑶灌装:将斩拌好的肉馅快速灌入塑料肠衣内,肠衣折径40-70mm,长度为10-20cm;
⑷热加工:在加热温度为72-83℃的条件下,煮制0.5-1.5h,即得切片性良好的羊肝肠。
较优地,所述步骤⑴中羊肝漂洗的时间为1-3h,加入异抗坏血酸钠后的斩拌转速为1800-4000转/min,时间为1-10min。
较优地,所述步骤⑵中预处理羊肉、生羊肉绞制的条件均为:过3-12mm的孔板,斩拌速度为1800-4000转/min,温度控制在10±2℃,斩拌时间控制在5min-20min。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种切片性良好的羊肝肠,其特征在于:其组分及重量份数如下:
羊肝30-50份、预处理羊肉10-30份、生羊肉20-40份、食盐0.5-2份、白砂糖0.5-2份、异抗坏血酸钠0.01-0.1份、复合香辛料粉0.3-1份、沙葱精油0.1-1.5份、质量百分数为60-80%的乳酸钠0.8-2份、磷酸盐0.05-0.3份;
所述复合香辛料粉的组成成分及重量份数如下;
白胡椒粉0.1-0.2份,小豆蔻粉0.02-0.1份,姜粉0.1-0.2份 ,肉蔻粉0.05-0.1份 ,白砂糖粉0.5-2份,生姜油0.03-0.08份 ;
所述的切片性良好的羊肝肠的制作方法,步骤如下:
⑴原料预处理:羊间肉煮制断生后冷凉,得预处理羊肉,备用;羊肝切块漂洗后入斩拌机,加入异抗坏血酸钠斩拌均匀后,得处理好的羊肝,备用;
⑵斩拌:将预处理羊肉、生羊肉分别过绞肉机绞制,备用;绞后生肉置于斩拌机内,加入磷酸盐,斩拌至有一定的粘性,该粘性能够保持肉的颗粒感,加入食盐以及处理好的羊肝,继续斩拌,加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至粘性状态,最后加入绞后预处理羊肉斩拌均匀即可,得斩拌好的肉馅;
⑶灌装:将斩拌好的肉馅快速灌入塑料肠衣内,肠衣折径40-70mm,长度为10-20cm;
⑷热加工:在加热温度为72-83℃的条件下,煮制0.5-1.5h,即得切片性良好的羊肝肠。
2.根据权利要求1所述的切片性良好的羊肝肠,其特征在于:所述预处理羊肉的制备的步骤如下:
将羊间肉在温度50-70℃,时间为10-40min的条件下,煮制断生,冷凉备用,得熟制好的预处理羊肉。
3.根据权利要求1所述的切片性良好的羊肝肠,其特征在于:所述步骤⑴中羊肝漂洗的时间为1-3h,加入异抗坏血酸钠后的斩拌转速为1800-4000转/min,时间为1-10min。
4.根据权利要求1所述的切片性良好的羊肝肠,其特征在于:所述步骤⑵中预处理羊肉、生羊肉绞制的条件均为:过3-12mm的孔板,斩拌速度为1800-4000转/min,温度控制在10±2℃,斩拌时间控制在5min-20min。
5.根据权利要求1所述的切片性良好的羊肝肠,其特征在于:所述步骤⑵中加入食盐以及处理好的羊肝后继续斩拌2~3min;加入除预处理羊肉的剩余物料斩拌至粘性状态,斩拌时间为1~2min。
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