CN103535696A - 高纤维玉米风味调味酱及其生产方法 - Google Patents
高纤维玉米风味调味酱及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及高纤维玉米风味调味酱及其生产方法，属于食品加工技术。将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、洗涤去除杂质后加入一定量饮用水超声波活化及软化处理、水分调节继续培养、湿基粉碎得到一定粒度的、含有丰富高品质膳食纤维、维生素、氨基酸及可溶性糖、淀粉酶、纤维素酶等活性成分的湿基玉米粉，经挤出降解小分子化、增香及组织匀化处理、调配、灌装、杀菌。产品适于各类消费群体，可用于佐餐调味、烹饪，食用方便，风味优良。产品生产过程中无污染，无有害物质产生；不使用任何化学及人工合成添加剂，食用安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是指高纤维玉米风味调味酱及其生产方法。
背景技术
玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、玉蜀黍、棒子、六谷等。研究测定，每100克玉米含热量106千卡，纤维素2.9克，蛋白质4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有的粗纤维，比精米、精面高4～10倍。玉米中含量丰富的镁及膳食纤维可加强肠壁蠕动，促进体内废物的排出。我国传统医学研究表明玉米性平、味甘淡，有益肺宁心、健脾开胃、防癌、降胆固醇、健脑等功效。现代营养学及医学研究表明玉米除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪外，玉米还含有丰富膳食纤维、多不饱和脂肪酸、谷胱甘肽、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、核黄素、异麦芽低聚糖、维生素、钙、镁、硒等生物活性物质。玉米中的维生素含量为稻米、小麦的5～10倍，每100克玉米含近300毫克钙，几乎接近乳制品含钙量。而钙、谷胱甘肽、镁、硒、维生素E和脂肪酸被世界公认为抗衰老因子，膳食纤维被称为人类不可缺少、预防机体异常代谢的第七大营养素，玉米黄体素、玉米黄质可有效防止眼睛老化，维护眼睛视力与健康。因此玉米对调节人体异常代谢具有重要作用。
我国地处世界玉米黄金生长带，是世界第二大玉米生产和消费国。玉米是我国的作物优势资源，其利用程度及精深加工业的发展水平极大地影响地方经济的发展。但是由于玉米食品加工技术落后、玉米食用方法单一、玉米食品口感差，目前我国玉米精深加工产品主要是以成熟玉米籽粒为原料生产玉米淀粉及玉米化工产品，工程化、产业化、规模化玉米食品寥寥无几，在居民的餐桌上基本见不到玉米的踪影，玉米的营养功效远未在提高和维护人们身体健康方面发挥应有的作用。另外玉米化工产品生产过程中不但带来极大的环境问题，而且产生大量的玉米蛋白粉只能作为低生理效价的饲料利用，造成玉米食物资源的浪费，不符合国家的粮食安全政策及环境友好型生产模式要求。
随着经济水平的提高，人们生活水平的提高及物质文明水平的提高，人们在消费食物时不单是为了果腹、维持基本的生存需要，同时也为了满足对美味的心理享受，感受生活的美好意境。调味品是食品加工或烹调中调整或调和食物口味不可缺少的食品加工辅料。调味品的正确应用是获得色、香、味、形、养俱佳的美味食品的必需。我国大约从周代起，人们九认识到饮食调味与健康的密切关系以及调味品的医药用途，讲究因季节不同及时变换调味品烹调饮食，来保证身体健康。可以说，没有调味品就没有丰富多彩、品种多样的美食；没有调味品，所有的食物都将黯然失色、平淡无奇、索然寡味；没有调味品，就没有璀璨的饮食文化。目前市场上调味酱品种繁多，如番茄酱、芥末酱、辣椒酱、面酱、黄豆酱等，未来几年内，酱类调味品将保持较高的市场增长率。但是绝大多数调味酱不但在应用上没有明确的针对性，而且主要以咸味为主，盐含量超过10%，另外不但缺乏膳食纤维、维生素等特殊营养成分，还含有大量瓜尔胶、明胶、乙二胺四酸钠、甜蜜素、二氧化钛、乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠等增稠剂、甜味剂、螯合剂及防腐剂等，给食品安全全带来隐患。
发明内容
本发明提供一种高纤维玉米风味调味酱及其生产方法，以解决目前工业化、规模化玉米食品短缺以及酱类调味品消费目的不明确、调味酱盐含量过高、营养缺陷等问题，充分发挥玉米的营养功能，最大限度保证产品的天然风味及营养品质，为人们提供安全美味的佐餐佳品。
本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：
（一）玉米籽粒活化及软化处理
将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等不可食用杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入1～3倍、温度为23～26℃的饮用水，并于23～26℃保温放置2～3d，保温期间采用20～25KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间30～60s，超声波功率200～500W，间隔30～90s，重复超声波处理20～40次，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，20～25℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；
（二）水分调节继续培养及湿基粉碎
将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度40～50%、温度23～26℃的干燥通风环境中放置4～8h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在40～50%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质。然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为2～4mm、水分含量40～50%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；
（三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理
将经步骤（二）处理玉米粉于110～130℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间8～15s、螺杆数量1个，挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速6000～9000r/min切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150μm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气，可溶性膳食纤维占总膳食纤维质量百分比的20%以上；
（四）调配、灌装、杀菌
取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水20～30份，玉米胚芽油15～24份，生抽酱油6～10份，烤熟红辣椒粉1～5份，新鲜红辣椒末1～3份，精盐2～4份，鲜葱末1～2份，鲜姜末0.1～0.2份，花椒粉0.1～0.2份，大料粉0.05～0.1份，肉豆蔻粉0.03～0.05份，丁香粉0.05～0.08份，乳酸0.1～0.2份，呈味核苷酸二钠0.5～1.0份，味精0.5～1.0份；
上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为80～100目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速2500～3000r/min、时间8～12min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温65～75℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶，然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，条件为：110～115℃喷淋、25～35min杀菌，然后保压冷却至35～40℃。
产品常温贮存保质期12个月。
本发明玉米籽粒为普通玉米、粘玉米或甜玉米等所有品种玉米成熟籽粒。
本发明优点：本发明以玉米为原料，辅以天然香辛料，采用独特技术生产的呈半固态的非发酵型复合调味酱，产品生产生产中不添加任何人工合成香精、色素、防腐剂、增稠剂及甜味剂等添加剂及外源性食品营养强化剂，产品食用安全、针对性强、具有鲜明消费特色，便于相关食品加工、烹饪以及消费者的选购。产品具有浓郁玉米香气，涂抹性良好，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等营养成分。
本发明采用超声波保温活化及软化技术提高玉米籽粒中可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸、烟酸及可溶性糖、淀粉酶等活性成分含量，可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸及可溶性糖含量最少增至原料玉米籽粒的2倍、烟酸处于易消化吸收的游离状态、淀粉酶及纤维素酶活力增至原料玉米籽粒的2倍以上。
本发明采用物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理使不溶性膳食纤维适度降解并与可溶性膳食纤维及氨基酸、维生素、可溶性糖等可溶性成分形成组织均匀细致的分散体系，使产品既具有明显的丝绒状纤维，满足人们对膳食纤维“眼见为实”的感官要求，同时赋予制品柔滑细腻的优良口感，物料无生粉味、有浓郁玉米香气、可溶性成分含量为挤出降解前的2～5倍，可溶性膳食纤维占总膳食纤维质量百分比的20%以上，而未处理玉米中可溶性膳食纤维含量仅占总膳食纤维的2.4%。
另外本发明采用纯天然香辛料调整产品风味，不添加任何人工合成香精，食用安全；采用方形乳化混合增强搅拌均匀度、喷淋熟化杀菌，赋予制品柔嫩细腻的口感，同时保证产品贮存性质稳定、无需再次加热即可食用。
本发明极大地改善了玉米营养状况，大幅度提高玉米中生物活性物质及营养素的含量，为人们提供安全、食用方便的营养佳品，提升玉米加工企业的经济效益，使我国玉米产业良性发展。
具体实施方式
实施例1：
（一）玉米籽粒活化及软化处理
将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入1倍、温度为23℃的饮用水，并于23℃保温放置3d，保温期间采用20KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间30s，超声波功率500W，间隔30s，重复超声波处理20次，检测玉米籽粒可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸、烟酸及可溶性糖、淀粉酶等活性成分变化情况，当可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸及可溶性糖含量最少增至原料玉米籽粒的2倍、烟酸处于易消化吸收的游离状态、淀粉酶及纤维素酶活力增至原料玉米籽粒的2倍以上、玉米籽粒柔软有弹性时结束活化及软化处理，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，20℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；
（二）水分调节继续培养及湿基粉碎
将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度40%、温度23℃的干燥通风环境中放置8h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在40%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质，然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为2mm、、水分含量40%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；
（三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理
将经步骤（二）处理玉米粉于110℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间15s、螺杆数量1个，由于作用时间短，因而最大限度保留了热敏性营养物质，挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速6000r/min条件下高速切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴等综合作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150μm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气，可溶性膳食纤维占总膳食纤维质量百分比的20%以上；
（四）调配、灌装、杀菌
取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水20份，玉米胚芽油15份，生抽酱油6份，烤熟红辣椒粉1份，新鲜红辣椒末1份，精盐2份，鲜葱末1份，鲜姜末0.1份，花椒粉0.1份，大料粉0.05份，肉豆蔻粉0.03份，丁香粉0.05份，乳酸0.1份，呈味核苷酸二钠0.5份，味精0.5份；
上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为80目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速2500r/min、时间12min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温65℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶。然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，工艺条件为：110℃喷淋、35min杀菌，然后保压冷却至35℃。产品常温贮存保质期12个月。
本发明玉米籽粒为普通玉米、粘玉米或甜玉米等所有品种玉米成熟籽粒。
实施例2：
（一）玉米籽粒活化及软化处理
将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等不可食用杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入3倍、温度为26℃的饮用水，并于26℃保温放置2d，保温期间采用25KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间60s，超声波功率200W，间隔90s，重复超声波处理40次，检测玉米籽粒可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸、烟酸及可溶性糖、淀粉酶等活性成分变化情况，当可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸及可溶性糖含量最少增至原料玉米籽粒的2倍、烟酸处于易消化吸收的游离状态、淀粉酶及纤维素酶活力增至原料玉米籽粒的2倍以上、玉米籽粒柔软有弹性时结束活化及软化处理，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，25℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；
（二）水分调节继续培养及湿基粉碎
将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度50%、温度26℃的干燥通风环境中放置4h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在50%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质。然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为4mm、水分含量50%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；
（三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理
将经步骤（二）处理玉米粉于130℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间8s、螺杆数量1个，由于作用时间短，因而最大限度保留了热敏性营养物质，挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速9000r/min条件下高速切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴等综合作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150μm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气；
（四）调配、灌装、杀菌
取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水30份，玉米胚芽油24份，生抽酱油10份，烤熟红辣椒粉5份，新鲜红辣椒末3份，精盐4份，鲜葱末2份，鲜姜末0.2份，花椒粉0.2份，大料粉0.1份，肉豆蔻粉0.05份，丁香粉0.08份，乳酸0.2份，呈味核苷酸二钠1.0份，味精1.0份；
上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为100目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速3000r/min、时间8min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温75℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶。然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，工艺条件为：115℃喷淋、25min杀菌，然后保压冷却至40℃。
产品常温贮存保质期12个月。
本发明玉米籽粒为普通玉米、粘玉米或甜玉米等所有品种玉米成熟籽粒。
实施例3：
（一）玉米籽粒活化及软化处理
将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入2倍、温度为25℃的饮用水，并于25℃保温放置2.5d，保温期间采用22KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间45s，超声波功率350W，间隔60s，重复超声波处理30次，检测玉米籽粒可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸、烟酸及可溶性糖、淀粉酶等活性成分变化情况，当可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸及可溶性糖含量最少增至原料玉米籽粒的2倍、烟酸处于易消化吸收的游离状态、淀粉酶及纤维素酶活力增至原料玉米籽粒的2倍以上、玉米籽粒柔软有弹性时结束活化及软化处理，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，22℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；
（二）水分调节继续培养及湿基粉碎
将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度45%、温度25℃的干燥通风环境中放置6h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在45%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质，然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为3mm、水分含量45%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；
（三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理
将经步骤（二）处理玉米粉于120℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间12s、螺杆数量1个，由于作用时间短，因而最大限度保留了热敏性营养物质。挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速7500r/min条件下高速切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴等综合作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150μm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气；
（四）调配、灌装、杀菌
取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水25份，玉米胚芽油20份，生抽酱油8份，烤熟红辣椒粉3份，新鲜红辣椒末2份，精盐3份，鲜葱末1.5份，鲜姜末0.15份，花椒粉0.15份，大料粉0.08份，肉豆蔻粉0.04份，丁香粉0.06份，乳酸0.15份，呈味核苷酸二钠0.8份，味精0.8份；
上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为100目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速2800r/min、时间10min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温70℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶。然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，工艺条件为：喷淋式112℃、30min杀菌，然后保压冷却至37℃。
产品常温贮存保质期12个月。
本发明玉米籽粒为普通玉米、粘玉米或甜玉米等所有品种玉米成熟籽粒。
实施例4：
（一）玉米籽粒活化及软化处理
将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入3倍、温度为23℃的饮用水，并于26℃保温放置3d，保温期间采用23KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间30s，超声波功率500W，间隔90s，重复超声波处理20次，检测玉米籽粒可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸、烟酸及可溶性糖、淀粉酶等活性成分变化情况，当可溶性膳食纤维、维生素E、维生素C、赖氨酸、色氨酸及可溶性糖含量最少增至原料玉米籽粒的2倍、烟酸处于易消化吸收的游离状态、淀粉酶及纤维素酶活力增至原料玉米籽粒的2倍以上、玉米籽粒柔软有弹性时结束活化及软化处理，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，26℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；
（二）水分调节继续培养及湿基粉碎
经（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度50%、温度26℃的干燥通风环境中放置8h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在40%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质，然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为得到粒度为3mm、水分含量40%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；
（三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理
将经步骤（二）处理玉米粉于130℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间15s、螺杆数量1个，由于作用时间短，因而最大限度保留了热敏性营养物质。挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速9000r/min条件下高速切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴等综合作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150μm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气；
（四）调配、灌装、杀菌
取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水20份，玉米胚芽油24份，生抽酱油6份，烤熟红辣椒粉5份，新鲜红辣椒末1份，精盐4份，鲜葱末1份，鲜姜末0.1份，花椒粉0.2份，大料粉0.05份，肉豆蔻粉0.05份，丁香粉0.05份，乳酸0.2份，呈味核苷酸二钠0.5份，味精1.0份；
上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为80～100目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速3000r/min、时间12min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温65℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶。然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，工艺条件为：喷淋式115℃、35min杀菌，然后保压冷却至35℃。产品常温贮存保质期12个月。
本发明玉米籽粒为普通玉米、粘玉米或甜玉米等所有品种玉米成熟籽粒。
Claims (4)
1.一种高纤维玉米风味调味酱，其特征在于它是由下列步骤得到的：
（一）玉米籽粒活化及软化处理
将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等不可食用杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入1～3倍、温度为23～26℃的饮用水，并于23～26℃保温放置2～3d，保温期间采用20～25KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间30～60s，超声波功率200～500W，间隔30～90s，重复超声波处理20～40次，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，20～25℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；
（二）水分调节继续培养及湿基粉碎
将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度40～50%、温度23～26℃的干燥通风环境中放置4～8h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在40～50%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质，然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为2～4mm、水分含量40～50%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；
（三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理
将经步骤（二）处理玉米粉于110～130℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间8～15s、螺杆数量1个，挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速6000～9000r/min切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150μm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气，可溶性膳食纤维占总膳食纤维质量百分比的20%以上；
（四）调配、灌装、杀菌
取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水20～30份，玉米胚芽油15～24份，生抽酱油6～10份，烤熟红辣椒粉1～5份，新鲜红辣椒末1～3份，精盐2～4份，鲜葱末1～2份，鲜姜末0.1～0.2份，花椒粉0.1～0.2份，大料粉0.05～0.1份，肉豆蔻粉0.03～0.05份，丁香粉0.05～0.08份，乳酸0.1～0.2份，呈味核苷酸二钠0.5～1.0份，味精0.5～1.0份；
上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为80～100目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速2500～3000r/min、时间8～12min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温65～75℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶，然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，条件为：110～115℃喷淋、25～35min杀菌，然后保压冷却至35～40℃。
2.根据权利要求1所述的高纤维玉米风味调味酱，其特征在于所述玉米籽粒为普通玉米、粘玉米或甜玉米等所有品种玉米成熟籽粒。
3.一种高纤维玉米风味调味酱的生产方法，其特征在于包括下列步骤：
（一）玉米籽粒活化及软化处理
将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等不可食用杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入1～3倍、温度为23～26℃的饮用水，并于23～26℃保温放置2～3d，保温期间采用20～25KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间30～60s，超声波功率200～500W，间隔30～90s，重复超声波处理20～40次，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，20～25℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；
（二）水分调节继续培养及湿基粉碎
将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度40～50%、温度23～26℃的干燥通风环境中放置4～8h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在40～50%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质，然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为2～4mm、水分含量40～50%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；
（三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理
将经步骤（二）处理玉米粉于110～130℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间8～15s、螺杆数量1个，挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速6000～9000r/min切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150μm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气，可溶性膳食纤维占总膳食纤维质量百分比的20%以上；
（四）调配、灌装、杀菌
取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水20～30份，玉米胚芽油15～24份，生抽酱油6～10份，烤熟红辣椒粉1～5份，新鲜红辣椒末1～3份，精盐2～4份，鲜葱末1～2份，鲜姜末0.1～0.2份，花椒粉0.1～0.2份，大料粉0.05～0.1份，肉豆蔻粉0.03～0.05份，丁香粉0.05～0.08份，乳酸0.1～0.2份，呈味核苷酸二钠0.5～1.0份，味精0.5～1.0份；
上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为80～100目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速2500～3000r/min、时间8～12min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温65～75℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶，然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，条件为：110～115℃喷淋、25～35min杀菌，然后保压冷却至35～40℃。
4.根据权利要求3所述的高纤维玉米风味调味酱的生产方法，其特征在于所述玉米籽粒为普通玉米、粘玉米或甜玉米等所有品种玉米成熟籽粒。
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