CN104116068B - 具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，所述的复合调味料的制备方法包括以下步骤，1)制作调味油，2)调配番茄调味酱，3)炒制复合酱，4)灌装：加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5‑10min；6)冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下完成产品制备。本发明的具有果粒感的番茄复合调味料添加了番茄丁并同时采用炒制的方式制备，提高了番茄红素的可吸收性，同时采用二次分段加热的方式，调配罐和摇锅分段加热混合使加工更为科学合理，使产品最终保持颗粒感，提高产品口感和营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及番茄食品加工领域，尤其涉及一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法。
背景技术
番茄又称西红柿，是一年生茄科草本植物。番茄色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富，兼具水果和蔬菜的双重身质量份。番茄含有形成胡萝卜素的化合物维生素A，类胡萝卜素能保护细胞免遭氧化剂的侵蚀，番茄含有消化所必须的苹果酸核柠檬酸，保持身体里的酸碱平衡，限制在新陈代谢过程中产生的多余酸，这就能有效地防止过早衰老过程的发生。同时番茄含有丰富的维生素C和维生素D，可以预防毛细血管出血症。含有铁、钙、镁等，有益于补血。还有含量很高的番茄红素，番茄红素是食物中的一种天然色素成分，具有抗氧化，能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效。医生把番茄列入治疗痛风、关节炎、和肾病患者的药方。坚持常吃番茄、长饮番茄汁、常用番茄酱等番茄制品能有效减少许多肿瘤发展的危险性，科学家分析了吃番茄的预防癌症，特别是***癌核骨癌之间的关系。番茄还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、乳腺癌和子宫癌的发病危险。
随着科学研究的深入，番茄中的越开越多的奥秘被人类发现，它所具有的独特作用吸引着众多消费者的目光。传统番茄制品主要有番茄酱、整番茄罐头、番茄沙司、番茄汁、番茄饮料、番茄脯和番茄软糖等。随着科学技术的发展，又有许多新的番茄制品被开发出来，如番茄红素、番茄膳食纤维、番茄籽蛋白和番茄籽油等，而番茄酱仍是最主要的番茄制品。
为在产品种类上的创新，中国专利201210164018公开了一种复合调味番茄酱，以优质番茄酱作为主料，加入桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒和肉豆蔻萃取液，配以大蒜浆、洋葱浆、孜然粉、食盐、蔗糖和柠檬酸，调配得复合调味番茄酱。但是该产品为水溶性产品，不利于番茄红素的吸收。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种具有果粒感且能提高番茄红素吸收效果的具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
1、一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
1)制作调味油，将大葱、姜、洋葱、香菜油锅煎炸制作调味油；
2)调配番茄调味酱，在调配罐中加入番茄酱30-40质量份和水17-25质量份循环搅拌3-5min，然后加淀粉1.5-2.5质量份再循环搅拌3-5min，接着加入白砂糖2-5质量份、食盐4-10质量份、柠檬酸0.2-0.5质量份并加热85-90℃，在真空度500-800mpa下循环搅拌10-15min制得番茄调味酱；
3)炒制番茄调味酱，超导电热摇锅中加入5-8质量份调味油5-8质量份并加热到130-160℃，然后加入全部番茄调味酱并炒匀，依次加入蚝油3-6质量份、肉精膏0.1-0.2质量份、酵母提取物0.3-0.8质量份、白砂糖3-7质量份、鸡精5-8质量份炒匀，再加入番茄丁15-25质量份在100-120℃炒制5min，最后加入增味剂5-8质量份炒匀；
4)灌装：加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；
6)冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下完成产品制备。
采用炒制的方式加工番茄复合调味料，因为番茄红素在加热和油溶情况下能被人体更好的吸收利用，本产品含一定的油脂，每一百克产品含番茄红素达到12毫克以上，更好的体现了番茄红素营养吸收的价值，克服了现有番茄制品番茄红素吸收不佳之技术缺陷。同时在加工过程采用了新加工方法，采用摇锅来加热番茄丁，避免了番茄丁果粒的破碎，又避免了番茄丁过度受热而破坏番茄的新鲜度。采用二次分段加热的加工方式跟以往的番茄调味酱的一次调配加热相比，原辅料的受热变化更科学合理，利于各种辅料的出香。在第二段加热时提高了加热温度并采用摇锅，即锅内搅拌，锅体同时摇摆来融合各种原辅料，使物料得到了更加充分的加工融合，出来的产品更加鲜醇香美。新加工工艺带来的产品品质的大幅提高，其技术上的优势明显。
所述的增味剂包括5-8质量份味精和0.1-0.5质量份呈味核苷酸二钠。
所述的调味油的制作方法为将3-6质量份大葱、3-6质量份姜、3-6质量份洋葱和3-6质量份香菜洗净沥干水分切成小段或片状，锅内加入70-80质量份的植物油并加热到160℃，加入处理好的大葱、姜、洋葱及香菜，炸香味蔬菜时油温保持在110-130℃，炸至材料金黄时捞出大葱、姜、洋葱和香菜即可。
所述的炒制复合酱步骤中，用泵把调配罐调制好的复合酱沿超导电热摇锅的锅壁滑入热油中，同时搅拌以让热油和番茄调味酱充分搅拌均匀。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的具有果粒感的番茄复合调味料添加了番茄丁并同时采用炒制的方式制备，提高了番茄红素的可吸收性，同时采用二次分段加热的方式，调配罐和摇锅分段加热混合使加工更为科学合理，使产品最终保持颗粒感，提高产品口感和营养价值。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
需要说明的是，番茄丁为一种原料，是番茄果粒和汁的混合，也就是把番茄去皮整个切成的丁块，番茄丁原料大小在0.3-1.5cm不等，加工后的产品番茄果粒一般在0.3-0.6cm之间；所述的番茄酱为市售或自备，其制备工艺为现有技术，所述的番茄酱的可溶性固形物为28-30％或36-38％。
第一实施例
一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，包括以下步骤，
1)制作调味油，将3Kg大葱、4Kg姜、3Kg洋葱和6Kg香菜洗净沥干水分切成小段或片状，在锅内加入70Kg的植物油并将其加热到160℃，加入处理好的大葱、姜、洋葱及香菜，炸香味蔬菜时油温保持在110℃，炸至材料金黄时捞出大葱、姜、洋葱和香菜即可。
2)调配番茄调味酱，在调配罐中加入30Kg番茄酱和17Kg水并循环搅拌3min，然后加1.5Kg淀粉再循环搅拌3min，接着加入2Kg白砂糖、4Kg食盐、0.2Kg柠檬酸并在温度85℃，真空度500mpa下循环搅拌10制得番茄调味酱；
3)炒制番茄调味酱，超导电热摇锅中加入5Kg调味油并加热到130℃，用泵把调配罐调制好的复合酱全部沿超导电热摇锅的锅壁滑入热油中，同时搅拌以让热油和番茄调味酱充分搅拌均匀并避免番茄调味酱高温粘锅，然后依次加入3Kg蚝油、0.12Kg肉精膏、0.3Kg酵母提取物、3Kg白砂糖、5Kg鸡精炒匀，再加入15Kg番茄丁在100℃炒制5min，温度控制可避免番茄丁受热过高而颗粒破碎和风味的损失，同时炒制的过程中边搅拌边摇摆锅体，前后摇摆，10次/min，让香味料与番茄酱、番茄丁充分融合，最后加入5Kg味精和0.1Kg呈味核苷酸二钠炒匀；
4)灌装：加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5min；
6)冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下完成产品制备。
本实施例最终番茄汤产品体态均匀，含油状,含果粒状；一百克产品含番茄红素达到12毫克，浓度(可溶性固形物Brix)40％,PH值4.5，黏度4.0cm/30s，色差/L值2.1/15，总盐10％，以柠檬酸计总酸含量1.1g/100ml。
第二实施例
一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，包括以下步骤，
1)制作调味油，将6Kg大葱、6Kg姜、5Kg洋葱和6Kg香菜洗净沥干水分切成小段或片状，在锅内加入80Kg的植物油并将其加热到160℃，加入处理好的大葱、姜、洋葱及香菜，炸香味蔬菜时油温保持在130℃，炸至材料金黄时捞出大葱、姜、洋葱和香菜即可。
2)调配番茄调味酱，在调配罐中加入40Kg番茄酱和25Kg水并循环搅拌5min，然后加2.5Kg淀粉再循环搅拌3-5min，接着加入5Kg白砂糖、10Kg食盐、0.5Kg柠檬酸并在温度90℃，真空度800mpa下循环搅拌10-15min制得复合酱；
3)炒制复合酱，超导电热摇锅中加入8Kg调味油并加热到1160℃，用泵把调配罐调制好的复合酱沿超导电热摇锅的锅壁滑入热油中，同时搅拌以让热油和番茄调味酱充分搅拌均匀并避免番茄调味酱高温粘锅，然后依次加入6Kg蚝油、0.2Kg肉精膏、0.8Kg酵母提取物、7Kg白砂糖、8Kg鸡精炒匀，再加入25Kg番茄丁在120℃炒制5min，温度控制可避免番茄丁受热过高而颗粒破碎和风味的损失，同时炒制的过程中边搅拌边摇摆锅体，前后摇摆，10次/min，让香味料与番茄酱、番茄丁充分融合，最后加入8Kg味精和0.5Kg呈味核苷酸二钠炒匀；
4)灌装：加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌10min；
6)冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下完成产品制备。
本实施例的最终番茄汤产品体态均匀，含油状,含果粒状；一百克产品含番茄红素达到15毫克，浓度(可溶性固形物Brix)50％,PH值5.0，黏度5.0cm/30s，色差/L值2.3/16，总盐12％，以柠檬酸计总酸含量1.3g/100ml。
第三实施例
一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，包括以下步骤，
1)制作调味油，将6Kg大葱、4Kg姜、5Kg洋葱和6Kg香菜洗净沥干水分切成小段或片状，在锅内加入75Kg的植物油并将其加热到160℃，加入处理好的大葱、姜、洋葱及香菜，炸香味蔬菜时油温保持在130℃，炸至材料金黄时捞出大葱、姜、洋葱和香菜即可。
2)调配番茄调味酱，在调配罐中加入35Kg番茄酱和30Kg水并循环搅拌4min，然后加2Kg淀粉再循环搅拌3min，接着加入4Kg白砂糖、7Kg食盐、0.3Kg柠檬酸并在温度90℃，真空度700mpa下循环搅拌13min制得复合酱；
3)炒制复合酱，超导电热摇锅中加入6Kg调味油并加热到150℃，用泵把调配罐调制好的复合酱沿超导电热摇锅的锅壁滑入热油中，同时搅拌以让热油和番茄调味酱充分搅拌均匀并避免番茄调味酱高温粘锅，然后依次加入5Kg蚝油、0.1Kg肉精膏、0.6Kg酵母提取物、5Kg白砂糖、6Kg鸡精炒匀，再加入20Kg番茄丁在110℃炒制5min，温度控制可避免番茄丁受热过高而颗粒破碎和风味的损失，同时炒制的过程中边搅拌边摇摆锅体，前后摇摆，10次/min，让香味料与番茄酱、番茄丁充分融合，最后加入6Kg味精和0.3Kg呈味核苷酸二钠炒匀；
4)灌装：加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌7min；
6)冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下完成产品制备。
本实施例的最终番茄汤产品体态均匀，含油状,含果粒状；一百克产品含番茄红素达到14毫克，浓度(可溶性固形物Brix)45％,PH值5，黏度4.5cm/30s，色差/L值2.2/15，总盐12％，以柠檬酸计总酸含量1.1g/100ml。
上述各实施例炒制过的番茄复合调味料，满足了市场对番茄调味制品鲜、香、上红色的烹饪效果，以鲜、红、香为产品特点辅以番茄丁的果粒感、新鲜感，是款带有食材的复合番茄调味制品。在餐饮上烹饪应用广泛，是符合市场需求的细化番茄调味制品。在餐饮烹饪上即可调色又可调味、增鲜，作为复合调味料使用面广泛，即可用作底汤，又可作为烹饪的调味料。使用时加6-10倍的水稀释，然后用于汤菜的底料，如制作番茄牛尾汤，本发明的番茄复合调味料加8倍水烧开后加入预煮的牛尾即可，也可适当的依个人口味再增加调味。也可直接用于菜肴的烹饪调味，本发明的番茄复合调味料可用起增色、增鲜、增酸、增香的作用，其在餐饮和家庭烹饪上应用广泛，有好的发展潜力和经济效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
1)制作调味油，将大葱、姜、洋葱、香菜油锅煎炸制作调味油；
2)调配番茄调味酱，在调配罐中加入番茄酱30-40质量份和水17-25质量份循环搅拌3-5min，然后加淀粉1.5-2.5质量份再循环搅拌3-5min，接着加入白砂糖2-5质量份、食盐4-10质量份、柠檬酸0.2-0.5质量份并加热85-90℃，在真空度500-800mpa下循环搅拌10-15min制得番茄调味酱；
3)炒制番茄调味酱，超导电热摇锅中加入5-8质量份调味油并加热到130-160℃，然后加入全部番茄调味酱并炒匀，依次加入蚝油3-6质量份、肉精膏0.1-0.2质量份、酵母提取物0.3-0.8质量份、白砂糖3-7质量份、鸡精5-8质量份炒匀，再加入番茄丁15-25质量份在100-120℃炒制5min，最后加入增味剂5-8质量份炒匀；
4)灌装：加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；
6)冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下完成产品制备。
2.如权利要求1所述的具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，其特征在于，所述的增味剂包括5-8质量份味精和0.1-0.5质量份呈味核苷酸二钠。
3.如权利要求1所述的具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，其特征在于，所述的调味油的制作方法为将3-6质量份大葱、3-6质量份姜、3-6质量份洋葱和3-6质量份香菜洗净沥干水分切成小段或片状，锅内加入70-80质量份的植物油并加热到160℃，加入处理好的大葱、姜、洋葱及香菜，炸香味蔬菜时油温保持在110-130℃，炸至材料金黄时捞出大葱、姜、洋葱和香菜即可。
4.如权利要求1所述的具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，其特征在于，所述的炒制番茄调味酱步骤中，用泵把调配罐调制好的番茄调味酱沿超导电热摇锅的锅壁滑入热油中，同时搅拌以让热油和番茄调味酱充分搅拌均匀。
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