CN106616358A - 一种谷薯代餐粉的制备方法及产品 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
一种谷薯代餐粉的制备方法，包括焙炒赋香、微波膨化、超微粉碎、匀浆处理、分步酶解等步骤，其中所述谷薯代餐粉的物料选自玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、黄米、荞麦、豌豆、红小豆、红薯、山药、木薯中的任意四种或任意五种。该谷薯代餐粉不仅营养物质均衡满足人体所需且富含纤维素可以防止摄入过多引起肥胖；更重要地，本发明通过一系列工艺流程使得该谷薯类代餐粉不仅具有谷薯特有的天然香气和风味；还可以改善代餐粉的粗糙感，增加甜味和适口性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种谷薯代餐粉及制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，以肉类为代表的高蛋白高脂肪食品在食物结构中占的比例越来越高，这种不健康的饮食结构直接导致了肥胖、高血脂症、高血糖症、和高血压等病症，严重威胁了人类健康。近年来人们的健康意识越来越强烈，故一些低热量、低脂肪的可部分代替正餐的食品被研发出来以迎合大众的的消费需求。这类产品通称为代餐食品，其中最主要的代表为代餐粉。
现在市场上流通的代餐粉主要有魔芋粉为代表的多糖类、燕麦麸为代表的谷类、蛋白复合粉类等。这些产品能满足消费者的基本需求，但也存在明显的不足。
第一大类是魔芋粉类，现有的方法是将魔芋胶、维生素、矿物质、糖与各类添加物按一定比例混合在一起经均匀灭菌制得。魔芋富含魔芋多糖等组分，能够轻易的让人产生饱腹感，有效地帮助人体排便；但低热量的魔芋粉不能够提供人体所需的能量，迫使人体消耗储存的脂肪提供能量，从而加速脂肪的消耗达到维持苗条身材的目的。但这类产品很容易导致营养不足和营养素不均衡，进而引起其他不良反应。第二类是燕麦麸皮类，目前也主要是将燕麦粉配比其它添加物混合制得。其中燕麦含有丰富的膳食纤维，还拥有丰富的β-葡聚糖。β-葡聚糖属可溶性膳食纤维，拥有良好的粘性，保水性和吸附性，能长时间在消化肠道中滞留并缓慢移动，产生持续的饱腹感，消磨饥饿感，控制饮食过量，有效地降低血脂，同时还有助于肠道健康。但正是燕麦中富含的不溶性纤维素使其口感粗糙，大部分消费者难以长期接受。最后一类是蛋白复合类，也是一种最常见的用于减肥的代餐粉。但是研究表明正常情况下成人每日每千克体重只需1.2克蛋白质的摄入量，若摄入过多，则多余的蛋白质在肝脏中将会被转变成为肝糖原或肌糖原贮存起来；进而转化成脂肪进行储存；另外还会加重肝脏和肾脏的代谢负担。故此类产品虽然解决了蛋白的摄入问题，但同时也带来了更多的问题。此外还有诸如啤酒酵母这种代餐粉，但这种产品看起来像是米糠，虽然能延缓产生饥饿感的时间，但因口感和风味不佳，大部分消费者不愿长期使用。因此，现有技术的产品大多存在着营养不足、营养失衡、口感粗糙，或蛋白质摄入量过高等的问题，无法满足大众的消费需求。
虽然也有采用粉粹或添加起酥油等食品添加剂来改善谷薯杂粮等食物口感的产品，但普通粉碎的方法会残留大量不溶性膳食纤维，无法解决上述营养均衡与口感问题，而添加起酥油本身会带来高热量的脂肪成分，还可能存在着反式脂肪酸的潜在危害。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种谷薯代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
1)焙炒赋香：分别取物料进行焙炒；
2)微波膨化：将焙炒后的物料进行微波膨化，膨化时间为100s～120s；
3)超微粉碎：将膨化后的物料按比例混合，先预粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，再使用超微粉碎机将其粉碎到50-100微米左右；
4)匀浆：将粉碎后的物料加2-5倍体积的水浸泡10-30min，然后用匀浆机匀浆处理3-5min以形成充分混匀的物料溶液；
5)分步酶解：使用含纤维素酶pH为4.5-6.5的柠檬酸溶液对所述物料溶液进行酶解；添加耐高温a-淀粉酶继续酶解；
6)过滤：将酶解后的浆液过滤，去掉不溶解的残渣；
7)添加辅料：在酶解后的清液中添加一定比例的水溶性膳食纤维、羧甲基淀粉钠和纯水，最终固形物含量约10-25％重量；
8)混合干燥：采用离心式喷雾干燥机将溶液干燥成粉末状，含水量5％重量以下；
9)包装：包装后即可得到谷薯代餐粉成品。
优选地，本发明所述的谷薯代餐粉的制备方法中，所述物料选自玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、黄米、荞麦、豌豆、红小豆、红薯、山药、木薯中的任意四种或任意五种。
优选地，本发明所述的谷薯代餐粉的制备方法中，所述步骤1)中还可以添加石英砂为翻炒助剂，焙烤温度控制在160-190℃。在本发明中，还可以根据原料的实际粒径选择是否加石英砂焙炒。如小米不加石英砂，直接焙烤，温度140-170℃。时间以能闻到明显风味为宜。
优选地，本发明所述的谷薯代餐粉的制备方法中，所述步骤5)中纤维素酶酶解时间为1.5小时～2小时，所述纤维素酶的酶活不低于5000u/g，使用量为所述物料的0.5％-2％重量，作用温度45℃；更优选地，所述纤维素酶选自葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶、β－葡萄糖苷酶所在组中的任意一种或几种。
优选地，本发明所述的谷薯代餐粉的制备方法中，所述淀粉酶的使用量为所述物料的0.1％-1.0％重量，作用温度85℃，时间30-90min；更优选地，所述淀粉酶包括但不限于耐高温α-淀粉酶。
优选地，本发明所述的谷薯代餐粉的制备方法中，所述步骤7)中所述水溶性膳食纤维包括各种口味的天然果蔬粉。
本发明的另一目的在于提供上述制备方法获得的谷薯代餐粉。
优选地，本发明所述的谷薯代餐粉中的物料选自玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、黄米、荞麦、豌豆、红小豆、红薯、山药、木薯中的任意四种或五种。
优选地，所述物料为玉米粒、小米、燕麦、荞麦、红薯块；更优选地，所述物料比例为玉米粒20-40份，小米15-25份，燕麦10-20份，荞麦10-20份，红薯块10-20份。
由上可知，本发明采用的主要原料为谷薯杂粮(玉米、小米、荞麦、红薯、燕麦)，不仅能提供人体所需的能量，各类营养物质也达到均衡的状态，同时富含的纤维素容易让人产生饱腹感，防止摄入过多引起肥胖；
更重要地，本发明通过焙炒、微波膨化、超微粉碎、分步酶解的工艺流程获得以下意外优点：
1、本发明通过焙炒极大地激发了谷薯类原有的天然香气和风味；
2、本发明采用微波膨化的技术使原料组织多孔蓬松，有效地提高了酶解纤维素的效率；
3、本发明采用分步酶解的技术，通过酶解降低了纤维素和淀粉的含量，显著改善了口感，还充分利用淀粉酶水解谷薯淀粉产生的小分子糖和糊精实现了谷薯的自然甜度和类似脂肪的圆润口感，且无需额外添加蔗糖和其他乳化剂。同时因为是部分酶解，还保留的部分提供人体所需的能量与营养。
因此，本发明采用超微粉碎，膨化处理结合分步酶解的手段，酶解部分不溶性纤维素降低制品的粗糙口感，而酶解淀粉产生的小分子糖和糊精赋予了制品天然甜味和类似脂肪的圆润口感。故本发明可以改善代餐粉的粗糙感，增加甜味和适口性。
具体实施方式
在本发明的一个实施例中提供了一种谷薯代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
1)焙炒赋香：分别取物料进行焙炒；
2)微波膨化：将焙炒后的物料进行微波膨化，膨化时间为100s～120s，；
3)超微粉碎：将膨化后的物料按比例混合，先预粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，再使用超微粉碎机将其粉碎到50-100微米左右；
4)匀浆：将粉碎后的物料加2-5倍体积的水浸泡10-30min，然后用匀浆机匀浆处理3-5min以形成充分混匀的物料溶液；
5)分步酶解：使用含纤维素酶pH为4.5-6.5的柠檬酸溶液对所述物料溶液进行酶解；添加耐高温a-淀粉酶继续酶解；
6)过滤：将酶解后的浆液过滤，去掉不溶解的残渣；
7)添加辅料：在酶解后的清液中添加一定比例的水溶性膳食纤维、羧甲基淀粉钠和纯水，最终固形物含量约10-25％重量；
8)混合干燥：采用离心式喷雾干燥机将溶液干燥成粉末状，含水量5％重量以下；
9)包装：包装后即可得到谷薯代餐粉成品。
在本发明的另一实施例中，所述物料选自玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、黄米、荞麦、豌豆、红小豆、红薯、山药、木薯中的任意四种或任意五种。
在本发明的另一实施例中，所述步骤1)中还可以添加石英砂为翻炒助剂，焙烤温度控制在160-190℃。在本发明实施例中，可以以不同粒度石英砂为翻炒助剂，温度控制在160-190℃。另外还可以根据原料的实际粒径选择是否加石英砂焙炒。如小米不加石英砂，直接焙烤，温度140-170℃。时间以能闻到明显风味为宜。
在本发明的另一实施例中，所述步骤5)中纤维素酶酶解时间为1.5小时～2小时，所述纤维素酶的酶活不低于5000u/g，使用量为所述物料的0.5％-2％重量，作用温度45℃；在本发明的又一实施例中，所述纤维素酶选自葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶、β－葡萄糖苷酶所在组中的任意一种或几种。
在本发明的另一实施例中，所述淀粉酶的使用量为所述物料的0.1％-1.0％重量，作用温度85℃，时间30-90min；更优选地，所述淀粉酶包括但不限于耐高温α-淀粉酶。在本发明的又一实施例中，所述步骤7)中所述水溶性膳食纤维包括各种口味的天然果蔬粉。
以下通过具体实施例进一步对本发明的技术方案进行说明，应理解以下仅为本发明的示例性说明，并不用于限制本发明权利要求的保护范围。
实施例1：谷薯代餐粉制备例1
物料选择为：玉米25-35份，小米20-25份，燕麦15-20份，荞麦10-15份，红薯块15-20份，水溶性膳食纤维粉5-8份(蓝莓粉)，羧甲基淀粉钠2份。
制备步骤为：
焙炒赋香：按上述比例分别取玉米、燕麦、荞麦、干红薯块于炒锅中混合焙炒，其中以不同粒度石英砂为翻炒助剂，温度控制在170-180℃。取小米不加石英砂，直接焙烤，温度140-170℃。时间以能闻到明显风味为宜。
膨化：将焙炒后的物料进行微波膨化，膨化时间110s，使组织结构变得多孔蓬松。
超微粉碎：将膨化后的物料按上述比例混合，先预粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，再使用超微粉碎机将其粉碎到60-80微米左右。
匀浆：将粉碎后的物料加4倍体积的水浸泡20min，然后用匀浆机匀浆处理4min。
分步酶解：首先添加一定量的纤维素酶对样品进行酶解，酶活不低于5000u/g，使用量为谷薯样品干基的1％，作用温度45℃，酶解时间2h，使用柠檬酸调整pH为5-6之间。然后添加耐高温a-淀粉酶，使用量为底物的0.5％，作用温度85℃，时间60min。
过滤：将酶解后的浆液用200目过滤网过滤，去掉不溶解的残渣。
添加辅料：添加准备好的水溶性蓝莓粉，添加羧甲基淀粉钠以提高产品的持水性、粘度、复水性。
混合干燥：采用离心式喷雾干燥机将样品干燥成粉末状，含水量5％重量以下。
包装：采用自动包装机定量包装后即可得到谷薯代餐粉成品。
实施例2：谷薯代餐粉制备例2
谷薯代餐粉的物料为：高粱20-40份，大麦20-25份，燕麦10-15份，豌豆15-20份，山药10-15份，水溶性膳食纤维粉5-8份(草莓粉)，羧甲基淀粉钠2-5份。
制备步骤为：
焙炒赋香：分别取一定量的高粱、大麦、燕麦、豌豆、干山药块于炒锅中焙炒，其中以不同粒度石英砂为翻炒助剂，温度控制在160-170℃。时间以能闻到明显风味为宜。
膨化：将焙炒后的物料进行微波膨化，膨化时间120s，使组织结构变得多孔蓬松。
超微粉碎：将膨化后的物料按比例混合，先预粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，再使用超微粉碎机将其粉碎到80-90微米左右。
匀浆：将粉碎后的物料加5倍体积的水浸泡15min，然后用匀浆机匀浆处理4min。
分步酶解：首先添加一定量的纤维素酶对样品进行酶解，酶活不低于5000u/g，使用量为谷薯样品干基的1.5％重量，作用温度45℃，酶解时间1.5h，使用柠檬酸调整pH为5.5-6.5之间。然后添加耐高温a-淀粉酶，使用量为底物的0.5％，作用温度85℃，时间60min。
过滤：将酶解后的浆液用200目过滤网过滤，去掉不溶解的残渣。
添加辅料：在滤液中添加准备好的水溶性草莓粉；添加羧甲基淀粉钠以提高产品的持水性、粘度、复水性。
混合干燥：采用离心式喷雾干燥机将样品干燥成粉末状，含水量5％重量以下。
包装：采用自动包装机定量包装后即可得到谷薯代餐粉成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种谷薯代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
1)焙炒赋香：分别取物料进行焙炒；
2)微波膨化：将焙炒后的物料进行微波膨化，膨化时间为100s～120s；
3)超微粉碎：将膨化后的物料按比例混合，先预粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，再使用超微粉碎机将其粉碎到50-100微米左右；
4)匀浆：将粉碎后的物料加2-5倍体积的水浸泡10-30min，然后用匀浆机匀浆处理3-5min以形成充分混匀的物料溶液；
5)分步酶解：使用含纤维素酶pH为4.5-6.5的柠檬酸溶液对所述物料溶液进行酶解；添加耐高温a-淀粉酶继续酶解；
6)过滤：将酶解后的浆液过滤，去掉不溶解的残渣；
7)添加辅料：在酶解后的清液中添加一定比例的水溶性膳食纤维、羧甲基淀粉钠和纯水，最终固形物含量约10-25％重量；
8)混合干燥：采用离心式喷雾干燥机将溶液干燥成粉末状，含水量5％重量以下；
9)包装：包装后即可得到谷薯代餐粉成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述物料选自玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、黄米、荞麦、豌豆、红小豆、红薯、山药、木薯中的任意四种或任意五种。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中还可以根据物料粒径大小选择是否添加石英砂为翻炒助剂，焙烤温度控制在160-190℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤5)中纤维素酶酶解时间为1.5小时～2小时，所述纤维素酶的酶活不低于5000u/g，使用量为所述物料的0.5％-2％重量，作用温度45℃；所述淀粉酶的使用量为所述物料的0.1％-1.0％重量，作用温度85℃，时间30-90min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述纤维素酶选自葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶、β－葡萄糖苷酶所在组中的任意一种或几种；所述淀粉酶包括但不限于耐高温α-淀粉酶。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤7)中所述水溶性膳食纤维包括各种口味的天然果蔬粉。
7.一种根据权利要求1～6所述的方法制备的谷薯代餐粉。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述谷薯代餐粉中的物料选自玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、黄米、荞麦、豌豆、红小豆、红薯、山药、木薯中的任意四种或五种。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述谷薯代餐粉中的物料为玉米粒、小米、燕麦、荞麦、红薯块。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述谷薯代餐粉中所述物料的比例为玉米粒20-40份，小米15-25份，燕麦10-20份，荞麦10-20份，红薯块10-20份，水溶性膳食纤维粉5-20份，羧甲基淀粉钠1-5份。
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