CN106591017B - 朝鲜蓟风味啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮料加工技术领域,具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法,具体步骤为:(1)朝鲜蓟发酵;(2)啤酒发酵;(3)混合。朝鲜蓟苞片经混合菌株发酵后产生了酸爽回甘的特殊风味,与啤酒风味相配合,使风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁;该方法较好的保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质;通过发酵深加工,改善了朝鲜蓟风味,迎合了中国消费市场。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域,具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。
背景技术
啤酒是最古老的酒精饮料之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。
传统风味啤酒加工工艺常常将风味物质与麦芽汁共同发酵进行制备,或者直接将风味物质与啤酒进行勾兑调制,这些加工工艺未充分考虑风味物质的发酵特性,导致风味物质破坏较多,或者风味物质中的生物活性物质损失较大。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。该方法较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。
为实现以上目的,本发明的技术方案为:
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法,具体步骤为:
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理:将朝鲜蓟苞片清洗后进行烫漂,沥干水分,打浆,加入蔗糖;
B.混合菌株:将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1-5:1的质量比混合,得到混合菌株A;
C.发酵:将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中,使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液,混合均匀,然后静置发酵12-48h,待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵;
D.过滤:将发酵浆液进行过滤,然后离心,所得上清液即为发酵液A;
(2)啤酒发酵
E.灭菌:将9-15波美度的麦芽汁进行灭菌;
F.接种:向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花,然后接入啤酒酵母;
G.发酵:将接种后的麦芽汁于8-12℃温度下发酵4-6天,降至6.0波美度时,将发酵温度控制在10-18℃,发酵4-6天,降至3.0波美度时,将温度降至2-5℃,即得发酵液B,备用;
(3)混合:
H.将发酵液A与发酵液B按照2-5:5-8的体积比进行混合,即得所述风味啤酒。
所述朝鲜蓟又称为菜蓟、食托菜蓟、洋蓟、朝蓟,为菊科菜蓟属多年生草本植物,高可达2米。茎粗壮,直立,上部有分枝,叶大形,基生叶莲座状;下部茎叶椭圆形或宽披针形,长约1米,二回羽状全裂,有长叶柄;全部叶质地薄,草质,上面绿色,下面灰白色,头状花序极大,总苞多层,无毛,覆瓦状排列,附片硬膜质,圆形、卵形、三角形或尾状,小花***,花冠裂片长9毫米。瘦果长椭圆形,无果缘。冠毛白色,7月开花结果。
所述沥干是指把朝鲜蓟苞片放入有筛网或孔洞的容器中,使其表面的水分自然滴干。
进一步,步骤A所述烫漂的温度为75-85℃,时间为1-3min。
进一步,步骤A中,所述蔗糖的用量为朝鲜蓟苞片质量的0.5-3.5%。
进一步,步骤C中,所述发酵的温度为35-42℃。
进一步,步骤D中,所述过滤过程中用的是规格为100-200目的滤网。
进一步,步骤D中,所述离心过程中转速为1000-2000r/min,时间为15-30min。
进一步,步骤E中,所述灭菌是指将麦芽汁于100℃温度下煮沸1h。
进一步,步骤F中,所述啤酒花的用量为每100mL麦芽汁加入0.02-0.04g啤酒花。
进一步,步骤F中,所述啤酒酵母的接入量为每100mL麦芽汁接入3-7g啤酒酵母。
本发明的目的还在于保护上述方法制得的朝鲜蓟风味啤酒。
本发明的有益效果在于:
(1)朝鲜蓟苞片经混合菌株发酵后产生了酸爽回甘的特殊风味,与啤酒风味相配合,风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁;(2)该方法较好的保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质;(3)通过发酵深加工,改善了朝鲜蓟风味,迎合了中国消费市场。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件。
实施例1
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法,具体步骤为:
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理:将朝鲜蓟苞片100g清洗后于75℃温度下烫漂1min,沥干水分,打浆,加入0.5g蔗糖;
B.混合菌株:将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照5:1的质量比混合,得到混合菌株A;
C.发酵:将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中,使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液,混合均匀,然后于35℃温度下静置发酵12-48h,待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵;
D.过滤:将发酵浆液用100目的滤网进行过滤,然后于1000r/min转速下离心15min,所得上清液即为发酵液A;
(2)啤酒发酵
E.灭菌:将15波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌;
F.接种:向灭菌后的麦芽汁中加入0.04g啤酒花,然后接入3g啤酒酵母;
G.发酵:将接种后的麦芽汁于8℃温度下发酵4-6天,降至6.0波美度时,将发酵温度控制在10℃,发酵4-6天,降至3.0波美度时,将温度降至5℃,即得发酵液B,备用;
(3)混合:
H.将发酵液A与发酵液B按照5:5体积比进行混合,即得所述风味啤酒。
本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。
实施例2
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法,具体步骤为:
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理:将朝鲜蓟苞片100g清洗后于85℃温度下烫漂3min,沥干水分,打浆,加入3.5g蔗糖;
B.混合菌株:将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1的质量比混合,得到混合菌株A;
C.发酵:将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中,使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液,混合均匀,然后42℃温度下静置发酵12-48h,待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵;
D.过滤:将发酵浆液用200目的滤网进行过滤,然后于2000r/min转速下离心30min,所得上清液即为发酵液A;
(2)啤酒发酵
E.灭菌:将9波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌;
F.接种:向灭菌后的麦芽汁中加入0.02g啤酒花,然后接入7g啤酒酵母;
G.发酵:将接种后的麦芽汁于12℃温度下发酵4-6天,降至6.0波美度时,将发酵温度控制在18℃,发酵4-6天,降至3.0波美度时,将温度降至2℃,即得发酵液B,备用;
(3)混合:
H.将发酵液A与发酵液B按照2:8体积比进行混合,即得所述风味啤酒。
本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。
实施例3
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法,具体步骤为:
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理:将朝鲜蓟苞片100g清洗后于80℃温度下烫漂2min,沥干水分,打浆,加入2.5g蔗糖;
B.混合菌株:将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照4:1的质量比混合,得到混合菌株A;
C.发酵:将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中,使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液,混合均匀,然后于39℃温度下静置发酵12-48h,待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵;
D.过滤:将发酵浆液用120目的滤网进行过滤,然后于1800r/min转速下离心24min,所得上清液即为发酵液A;
(2)啤酒发酵
E.灭菌:将10波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌;
F.接种:向灭菌后的麦芽汁中加入0.03g啤酒花,然后接入5g啤酒酵母;
G.发酵:将接种后的麦芽汁于9℃温度下发酵4-6天,降至6.0波美度时,将发酵温度控制在15℃,发酵4-6天,降至3.0波美度时,将温度降至3℃,即得发酵液B,备用;
(3)混合:
H.将发酵液A与发酵液B按照3:7的体积比进行混合,即得所述风味啤酒。
本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。
朝鲜蓟发酵液A中洋蓟素和绿原酸含量测定
测试实施例1-3制得的朝鲜蓟发酵液A中的洋蓟素含量,并测试朝鲜蓟苞片中的洋蓟素含量,从而计算洋蓟素保留率,洋蓟素含量的测定方法为:
样品预处理:精密量取朝鲜蓟发酵液A 1mL(原始材料则为称样1-2g),加蒸馏水定容至50mL,过0.45μm滤膜上机,
检测方法:所用仪器:HPLC Thermo SCientific Ultimate 300;色谱柱ThermoHypersil GOLD(C18)250*4.6;流动相:乙腈:2%醋酸水溶液(13:87)等度洗脱;流速:1.0mL/min;检测波长:320nm;进样量:10μL,结果如表1所示;
测试实施例1-3制得的朝鲜蓟发酵液A中的绿原酸含量,并测试朝鲜蓟苞片中的绿原酸含量,从而计算绿原酸保留率,绿原酸含量测定方法为:
样品预处理:精密量取朝鲜蓟发酵液A 1mL(原始材料则为称样1-2g),加蒸馏水定容至50mL,过0.45μm滤膜上机,
检测方法采用《GB/T 22250-2008保健食品中绿原酸的测定》:所用仪器:HPLCThermo SCientific Ultimate 300;色谱柱Thermo Hypersil GOLD(C18)250*4.6mm;流动相为乙腈:0.5%醋酸水溶液(1:9)等度洗脱;流速:1.0mL/min;检测波长:327nm;进样量:10μL,结果如表1所示:
表1不同实施案例中发酵液A洋蓟素和绿原酸含量
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.朝鲜蓟风味啤酒的制备方法,其特征在于,具体步骤为:
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理:将朝鲜蓟苞片清洗后于75-85℃下进行烫漂1-3min,沥干水分,打浆,加入朝鲜蓟苞片质量的0.5-3.5%的蔗糖;
B.混合菌株:将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1-5:1的质量比混合,得到混合菌株A;
C.发酵:将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中,使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液,混合均匀,然后于35-42℃下静置发酵12-48h,待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵;
D.过滤:将发酵浆液用规格为100-200目的滤网进行过滤,然后于转速为1000-2000r/min下离心15-30min,所得上清液即为发酵液A;
(2)啤酒发酵
E.灭菌:将9-15波美度的麦芽汁于100℃温度下煮沸1h进行灭菌;
F.接种:向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花,然后接入啤酒酵母;所述啤酒花的用量为每100mL麦芽汁加入0.02-0.04g啤酒花;所述啤酒酵母的接入量为每100mL麦芽汁接入3-7g啤酒酵母;
G.发酵:将接种后的麦芽汁于8-12℃温度下发酵4-6天,降至6.0波美度时,将发酵温度控制在10-18℃,发酵4-6天,降至3.0波美度时,将温度降至2-5℃,即得发酵液B,备用;
(3)混合:
H.将发酵液A与发酵液B按照2-5:5-8的体积比进行混合,即得所述风味啤酒。
2.权利要求1所述方法制得的朝鲜蓟风味啤酒。
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