CN106562163A - 一种青梅浓缩清汁的制备方法和青梅浓缩清汁 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种青梅浓缩清汁的制备方法和青梅浓缩清汁。本申请的制备方法，包括对新鲜青梅果浆在45～55℃分别进行两段酶解；然后进行钝酶、过滤、离心、浓缩获得青梅浓缩清汁；第一段酶解采用复合酶制剂，复合酶制剂由重量比1‑3:1‑3:0.5‑2:0.5‑2和纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶组成；第二段酶解是在第一段酶解产物中直接加入β‑葡萄糖苷酶进行。本申请的制备方法，采用两段酶解对青梅果浆进行处理，提高了青梅浓缩清汁的透光度，有效的脱除了其苦味，改善了青梅浓缩清汁的色泽和风味，口感更易为消费者接受。本申请的制备方法，工艺简单、便于操作、环境污染小、生产成本低，具有较高的经济和社会效益。
Description
技术领域
本申请涉及青梅浓缩清汁的制备领域，特别是涉及一种青梅浓缩清汁的制备方法，及其制备的青梅浓缩清汁。
背景技术
青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味。青梅果形近圆形，果皮色泽为浅黄绿色，色泽均匀，二级品的果皮色泽允许少量红晕；国内同类产品一般是果形椭圆形，果皮浅青绿色，成熟果黄色，向阳面具有红晕，呈淡赤褐色至深红色，果肉淡黄色，单果重平均28克，果肉厚、核小，可食率＞89％，果肉细脆，香气醇厚，风味独特，酸中带甜，国内同类产品味微苦或微涩。青梅含可溶性固形物7.0％，总酸量＞4.3％，富含多种微量元素、氨基酸、微生素C。
青梅浓缩清汁市场渠道可分为国际市场和国内市场两部分，国际市场主要是日、韩约8000吨，东南亚市场约2000吨，欧美市场约1500吨；从国内市场看，目前国内软饮料产量为1000多万吨，青梅饮料按2％的份额计算，约达30万吨，需要2000吨青梅浓缩清汁，市场潜力很大。
青梅浓缩清汁的原料是青梅果，由于青梅果成分构成特殊，青梅浓缩清汁出现苦味，或者在存放过程中出现絮状物沉淀，是国内外众多同行企业难以克服的关键技术环节，从而无法工业化生产，这是目前青梅浓缩清汁生产的一大难关。
现有技术中为克服青梅汁的苦味而采用风味掩盖法或包埋法，如孙义章(1999，农村实用工程技术，青梅饮料制作)就介绍了将青梅经热烫去核打浆榨汁后按青梅汁质量数1:1加入蔗糖，加热溶解、灌装，此工艺不能从根本上解决青梅汁的苦味。专利申请CN103222658A中公布了利用麦芽低聚糖和低聚果糖与干燥后的青梅果进行腌制，在静置2-3个月后用于加工青梅汁，该方法存在生产周期长、青梅干制后风味损失等缺点，不适用于实际工业化生产。专利申请CN101028128A中公布了利用纤维素酶和果胶酶的复合酶酶解青梅果浆后再利用壳聚糖吸附澄清处理，该法酶解后的青梅汁中存在少量的蛋白质、淀粉等大分子物质，在制成浓缩液放置一段时间还是会存在一定的沉淀，并且，使用壳聚糖吸附会造成青梅浓缩液中的有效成分及风味的损失。专利申请CN1589680A中公布了利用耐酸果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解，酶解后进过精滤、硅藻土过滤，该方法制得的青梅浓缩液产品透光率低，营养成分损失严重。
由此，有必要研究一种新的既能脱除青梅浓缩清汁苦味，又能够保障其营养成分的生产工艺。
发明内容
本申请的目的是提供一种新的青梅浓缩清汁的制备方法，及其制备的青梅浓缩清汁。
为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：
本申请的一方面公开了一种青梅浓缩清汁的制备方法，包括对新鲜的青梅果浆在45～55℃分别进行两段酶解；然后进行钝酶、过滤、离心、浓缩获得所述青梅浓缩清汁；第一段酶解采用的是复合酶制剂，复合酶制剂由纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶组成，纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶的重量比为1-3:1-3:0.5-2:0.5-2；第二段酶解是在第一段酶解产物中直接加入β-葡萄糖苷酶进行。
需要说明的是，本申请的关键在于，对青梅果浆分别进行两段酶解，其中，复合酶制剂利用纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶联合作用，有效的改善青梅浓缩清汁的透光度，β-葡萄糖苷酶能有效的分解青梅浓缩清汁中的主要苦味成分苦杏仁苷。
还需要说明的是，本申请的制备方法工艺简单、便于操作，制出的青梅浓缩汁不仅得率高，充分保留了青梅的天然营养成分，而且减少了原料的浪费和废渣的排放，减轻对环境的污染，节约生产成本，明显提高了经济和社会效益，具有较大的应用推广前景。
优选的，第一段酶解的时间为1.5-2h，第二段酶解的时间为1-1.5h。
需要说明的是，本申请的一种实现方式中，打浆后的青梅果浆是直接进入循环加热器中加热至45-55℃，然后添加复合酶制剂，酶解1.5-2h后，直接再加入β-葡萄糖苷酶，继续酶解1-1.5h。
优选的，复合酶制剂的用量为所述青梅果浆重量的0.1-0.3％。
优选的，β-葡萄糖苷酶的用量为所述青梅果浆重量的0.04-0.06％。
优选的，浓缩包括低温反渗透浓缩和真空浓缩；低温反渗透浓缩采用聚酰胺复合膜，浓缩温度≤40℃，出料浓度15-20Brix，浓缩过程无相变；真空浓缩包括在50-60℃，真空度60-70KPa，循环浓缩至60-70Brix出料。
需要说明的是，本申请采用低温反渗透浓缩结合真空浓缩，在保证浓度的基础上最大程度的减少加工过程中青梅浓缩清汁有效成分的损失，风味上更加清甜酸爽，口感更好。
优选的，青梅果浆通过对青梅果进行挑选、清洗、预煮、破碎、去核和打浆获得；挑选包括去除杂物和烂果，清洗包括对青梅果进行清水洗涤；预煮包括在90℃以上的水中煮3-5min。
优选的，钝酶包括将青梅果浆加热至90-95℃，保温2-4min；过滤采用上层80目、下层200目的双层振动筛进行；钝酶和过滤的顺序可以调换。
优选的，离心采用碟式离心，转速6000-8000转/分钟，进料量3.0-3.5吨/小时。
优选的，本申请的制备方法还包括杀菌和无菌灌装；杀菌包括将浓缩汁加热至大于或等于95℃下保温10-15s；灌装的温度为30-40℃。
需要说明的是，真空浓缩的目的是获得浓缩程度更高的青梅浓缩清汁；杀菌、无菌灌装与一般的浓缩汁方法相同。
本申请的另一面公开了采用本申请的制备方法制备的青梅浓缩清汁。
需要说明的是，本申请的制备方法获得的青梅浓缩清汁，透光度好、苦涩感低、香气突出，产品的透光率可以提高30％-50％，色泽和风味基本保持与原汁接近，产品得率比单一果胶酶酶解处理的高出15％-20％，苦味降低40-60％，符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
由于采用以上技术方案，本申请的有益效果在于：
本申请的青梅浓缩清汁制备方法，采用两段酶解对青梅果浆进行处理，不仅提高了青梅浓缩清汁的透光度，而且有效的脱除了其苦味，改善了青梅浓缩清汁的色泽和风味，口感更易为消费者接受。并且，本申请的制备方法，工艺简单、便于操作、环境污染小、生产成本低，具有较高的经济和社会效益。
具体实施方式
本申请的青梅浓缩清汁制备方法，在酶解阶段，分别采用复合酶制剂和β-葡萄糖苷酶对青梅果浆进行酶解处理。果胶酶、纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶联合作用改善了青梅浓缩清汁的透光度，产品的透光率可以提高30％-50％，色泽和风味基本保持与原汁接近，产品得率比单一果胶酶酶解处理的高出15％-20％。β-葡萄糖苷酶能有效的脱除苦味，经处理后，主要苦味物质苦杏仁苷成份降低40-60％，风味和口感均有所改善，更易为消费者接受。
此外，本申请的一种优选实现方式中，采用低温反渗透浓缩结合真空浓缩，在保证浓度的基础上最大程度的减少加工过程中青梅浓缩液有效成分的的损失，风味上更加清甜酸爽，口感更好。
本申请的制备方法工艺简单、便于操作，制出的青梅浓缩汁不仅得率高，充分保留了青梅的天然营养成分，而且减少了原料的浪费和废渣的排放，减轻对环境的污染，节约生产成本，明显提高了经济和社会效益，具有较大的应用推广前景。
下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。
实施例一
本例采用8成熟的青梅制备青梅浓缩清汁，具体制备方法如下：
1)挑选、清洗：选用8成熟的青梅，先将青梅倒入分拣台上分拣杂物及烂果，然后将复合要求的青梅果放入清洗池中清洗干净；
2)预煮：温度92℃，5min；
3)破碎、去核：将预煮后的青梅果提升至破碎机中进行破碎，孔径14mm，去核；
4)打浆：对破碎获得的青梅果肉进行打浆，提取出汁6Brix以上；
5)酶解：打浆后的果浆进入加热循环器中加热至55℃，打入酶解罐按果浆重量添加0.2％的复合酶制剂，酶解时间1.5h，酶解后按果浆重量0.05％加入β-葡萄糖苷酶，酶解时间为1h；本例的复合酶制剂由纤维素酶：果胶酶：蛋白酶：淀粉酶＝2:2:1:1的四种酶组合而成；
6)过滤：采用双层振动筛，上层80目，下层200目，除去一些大的杂质；
7)钝酶：将过滤后的果浆利用循环加热器中加热至90℃，保温4min；
8)冷却：钝酶后的果浆冷却至18℃后进入离心机中离心过滤；
9)离心：采用碟式离心，转速：7000转/分钟，进料量：3.0吨/小时，要求PULP≤0.01％，透光度≥90％；
10)反渗透浓缩：采用聚酰胺复合膜，浓缩时间170min，温度40℃，出料浓度：20Brix，浓缩过程无相变；
11)真空浓缩：温度50℃，真空度70KPa，循环浓缩至68Brix出料；
12)杀菌：温度98℃，时间12s；
13)无菌灌装：灌装温度30℃。
实施例二
本例采用9成熟的青梅制备青梅浓缩清汁，具体制备方法如下：
1)挑选、清洗：选用9成熟的青梅，先将青梅倒入分拣台上分拣杂物及烂果，然后放入清洗池中清洗干净；
2)预煮：温度98℃，3min；
3)破碎、去核：将预煮后的青梅果提升至破碎机中进行破碎，孔径14mm，去核；
4)打浆：对破碎获得的青梅果肉进行打浆，提取出汁6Brix以上；
5)酶解：打浆后的果浆进入加热循环器中加热至45℃，打入酶解罐按果浆重量添加0.3％的复合酶制剂，酶解时间2h，酶解后按果浆重量0.05％加入β-葡萄糖苷酶，酶解时间为1.5h；本例的复合酶制剂由纤维素酶：果胶酶：蛋白酶：淀粉酶＝1.5:1.5:1.5:1的四种酶组合而成；
6)过滤：采用双层振动筛，上层80目，下层200目，除去一些大的杂质；
7)钝酶：将过滤后的果浆利用循环加热器中加热至95℃，保温2min；
8)冷却：钝酶后的果浆冷却至15℃后进入离心机中离心过滤；
9)离心：采用碟式离心，转速：6500转/分钟，进料量：3.0吨/小时，要求PULP≤0.01％，透光度≥90％；
10)反渗透浓缩：采用聚酰胺复合膜，浓缩时间120min，温度35℃，出料浓度：15Brix，浓缩过程无相变；
11)真空浓缩：温度58℃，真空度65KPa，循环浓缩至70Brix出料；
12)杀菌：温度92℃，时间15s；
13)无菌灌装：灌装温度35℃。
在以上两个实施例的基础上，以实施例2为基础，在相当的试验条件下对比分析测试比较了几种常规的制备方法，包括对比例1果胶酶法参见专利申请201510938726.4，对比例2壳聚糖吸附法参见专利申请200710027355.X，对比例3果胶酶与蛋白酶酶解法参见专利申请03139174.5。对本申请两个实施例和三个对比例的出汁率、透光率、苦杏仁苷含量进行测量，并评估各自的风味口感和生产成本。结果如表1所示。
出汁率＝W1/W2×100％
其中，W1为澄清青梅汁质量，单位为g；W2为青梅原浆的质量，单位为g。
青梅汁透光率在波长625nm处测得。苦杏仁苷含量通过HPLC测定。
表1青梅浓缩清汁的测量和评估结果
| 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 出汁率 | 80％ | 78.5％ | 62.6％ | 65.2％ | 59.1％ |
| 透光率 | 93％ | 95％ | 81％ | 67％ | 75％ |
| 苦杏仁苷 | 185mg/kg | 183mg/kg | 456mg/kg | 242mg/kg | 463mg/kg |
| 风味口感 | ☆☆☆ | ☆☆☆ | ☆☆ | ☆ | ☆ |
| 生产成本 | ☆☆☆ | ☆☆☆ | ☆☆ | ☆ | ☆☆ |
表1中，风味口感中“☆”越多风味和口感就越好；生产成本中“☆”越多成本越低。
表1的结果显示，本申请的青梅浓缩清汁的制备方法出汁率高，且生产成本低；所制备的青梅浓缩清汁透光率好、苦味低、风味口感好。并且，本申请的制备方法最大限度的保障了青梅的营养价值，整个制备方法工艺简单、易操作、环境污染小、生产成本低，具有较高的经济和社会效益。
在实施例1和实施例2的基础上，本申请特别对复合酶制剂的用量和各组分，以及β-葡萄糖苷酶的用量进行了试验。结果显示，纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶的重量比为1-3:1-3:0.5-2:0.5-2的复合酶制剂都能够满足本申请的使用需求，复合酶制剂的用量为青梅果浆重量的0.1-0.3％时性价比最高，酶解时间1.5-2h；β-葡萄糖苷酶的用量为0.04-0.06％性价比最高，酶解时间1-1.5h；两段酶解的温度在45～55℃最佳。
以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本申请的保护范围。
Claims (10)
1.一种青梅浓缩清汁的制备方法，其特征在于：包括对新鲜的青梅果浆在45～55℃分别进行两段酶解；然后进行钝酶、过滤、离心、浓缩获得所述青梅浓缩清汁；
第一段酶解采用的是复合酶制剂，所述复合酶制剂由纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶组成，纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶的重量比为1-3:1-3:0.5-2:0.5-2；
第二段酶解是在第一段酶解产物中直接加入β-葡萄糖苷酶进行。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述第一段酶解的时间为1.5-2h，所述第二段酶解的时间为1-1.5h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述复合酶制剂的用量为所述青梅果浆重量的0.1-0.3％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述β-葡萄糖苷酶的用量为所述青梅果浆重量的0.04-0.06％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述浓缩包括低温反渗透浓缩和真空浓缩；所述低温反渗透浓缩采用聚酰胺复合膜，浓缩温度≤40℃，出料浓度15-20Brix，浓缩过程无相变；所述真空浓缩包括在50-60℃，真空度60-70KPa，循环浓缩至60-70Brix出料。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述青梅果浆通过对青梅果进行挑选、清洗、预煮、破碎、去核和打浆获得；所述挑选包括去除杂物和烂果，所述清洗包括对青梅果进行清水洗涤；所述预煮包括在90℃以上的水中煮3-5min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述钝酶包括将青梅果浆加热至90-95℃，保温2-4min；所述过滤采用上层80目、下层200目的双层振动筛进行；所述钝酶和过滤的顺序可以调换。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述离心采用碟式离心，转速6000-8000转/分钟，进料量3.0-3.5吨/小时。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法，其特征在于：还包括杀菌和无菌灌装；所述杀菌包括将浓缩汁加热至大于或等于95℃下保温10-15s；所述灌装的温度为30-40℃。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的青梅浓缩清汁。
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