CN106417633B - 一种新鲜干酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新鲜干酪及其制备方法，所述新鲜干酪包括类芽孢杆菌CGMCC No.8333，并且所述类芽孢杆菌CGMCC No.8333的添加量为2～5％，通过对乳原料标准化处理、杀菌、接种、后熟等步骤制备得到的新鲜干酪安全健康，成本低廉，所采用的类芽孢杆菌CGMCC No.8333是可用于食品的安全菌株，且所述菌种易于培养，可代替干酪制备中凝乳酶和发酵剂的功能，有效降低制备成本。本发明制备的新鲜干酪口感温和，香味浓郁，有助于提高中国消费者对干酪的接受度，丰富干酪品种，加快干酪产业发展。

Description

一种新鲜干酪及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种奶制品，具体涉及一种新鲜干酪及其制备方法。
背景技术
干酪中蛋白质含量约为鲜奶的5-8倍，钙含量为鲜奶的3-4倍，人体吸收率高，是乳制品中营养附加值最高的产品，被人们称为“乳品之王”。然而受饮食***，但每年的增长率较大。因此在这种市场背景之下，开发出一种适合中国人口味的奶酪，不管是从营养、健康角度还是市场发展前景来看，都是十分必要的。
新鲜干酪无需成熟、风味偏淡、口感嫩滑。干酪加工工艺繁琐，一般是通过添加乳酸菌发酵或乳酸直接酸化至一定pH值后，加入凝乳酶进行凝乳，切割愈合，排出乳清等。不同新鲜干酪的区别主要在于排乳清、凝乳方式等。为简化干酪制备工艺，开发一款口感温和的新鲜干酪，既有助于丰富干酪品种，也有助于提高中国消费者对干酪的接受度，加快干酪产业的发展。
公开号为CN103740618A中国发明专利公开了一种类芽孢杆菌新菌种(Paenibacillus damxungensis sp.nov.)，其保藏编号为CGMCC No.8333，并具体公开了该菌株发酵液上清具有一定的凝乳活力。在公开号为CN103865842A的中国发明专利中又公开了类芽孢杆菌CGMCC No.8333菌株发酵产物的凝乳酶活性。因此将CGMCC No.8333菌株添加到牛奶中实现凝乳功能进行干酪制备，有着潜在的应用价值，目前干酪制备工艺繁琐，需要添加凝乳酶和发酵剂，制作成本较高。
发明内容
针对现状，本发明提供一种新鲜干酪，通过利用产凝乳酶的类芽孢杆菌CGMCCNo.8333来制备新型干酪，有效简化了制备流程，制备的干酪口感温和。
还公开了上述新鲜干酪的制备方法，该方法简单，易于掌握，能够保持新鲜干酪口感温和，香味浓郁。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种新鲜干酪，所述干酪中包括类芽孢杆菌CGMCC No.8333。
优选地，所述类芽孢杆菌CGMCC No.8333的添加量为2～5％，所述百分比为体积百分比。
上述新鲜干酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)首先将乳原料标准化处理；也就是说将乳原料进行处理使之达到国家标准，一般情况下，各种乳原料只有按照国家标准要求抽检合格后，才能进行生产。在实际生产中，由于季节、地域等差异，使得牛乳的成分有一定的波动，进而导致产品质量也有一定的影响。为此需要进行标准化处理，其目的是：1、保证不同批次的产品质量稳定；2、生产不同蛋白含量或脂肪含量的牛奶，丰富产品种类。其手段主要是通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，即蛋白含量达不到2.9％时，添加一定量的脱脂乳使之达到，脂肪含量不足时，添加一定量的稀奶油使之满足。
(2)杀菌：将经过步骤(1)处理的乳原料在温度为94-98℃的条件下热处理4～10min，然后冷却至28～32℃；
(3)接种：将活化培养好的类芽孢杆菌CGMCC No.8333添加到杀菌处理后的乳原料中，搅拌均匀；
(4)后熟：将步骤(3)所得的处理乳置于温度为25～35℃的成熟室中成熟6～10h，4℃冷藏，即得新鲜干酪。
上述新鲜干酪的制备方法中，优选地，步骤(4)中成熟室中的温度为28～32℃，更优选为30℃；
成熟时间优选为7～9h，更优选为8h。
其中，类芽孢杆菌CGMCC No.8333活化培养的具体方法为：
(1)首先将类芽孢杆菌CGMCC No.8333接种于TYC培养基中，在温度为25～35℃、摇床转速为160～180rpm/min的条件下震荡培养16～30h作为种子液；
(2)然后按照体积百分比为3％的接种量将种子液接种于质量百分比为10％的脱脂乳培养基中，在温度为25～35℃、摇床转速为150～200rpm/min的条件下培养24h得培养物。
上述类芽孢杆菌CGMCC No.8333活化培养步骤中，优选地，步骤(1)中摇床转速为180rpm/min，和/或培养温度为30℃，和/或培养时间为24h。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
其中，TYC培养基由以下组分组成：胰蛋白酶胨15g/L，蔗糖50g/L，酵母膏5.0g/L，L-胱氨酸0.2g/L，乙酸钠20g/L，Na2SO4 0.1g/L，NaCl 1g/L，Na2HPO4·12H2O 2g/L，NaHCO32g/L，琼脂18g/L，余量为水。
所述的脱脂乳培养基也是常规的脱脂乳培养基，是将脱脂乳粉(购自恒天然商贸(上海)有限公司的)溶解于水中混合即得，需要说明的是，这里所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比。
本发明所采用的乳原料较佳的为选自生牛乳、生羊乳、生驼乳、脱脂牛乳和复原乳中的任意一种，更佳的为选自生牛乳和复原乳中的任一种，最佳的为生牛乳。
本发明所采用的类芽孢杆菌，保藏编号为CGMCC No.8333,保藏时间为2013年10月14日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101，该菌株的分类命名是类芽孢杆菌Paenibacillus sp.，培养物名称为BD3526，并且该类芽孢杆菌CGMCCNo.8333已经在中国发明专利ZL201310752153.7中首次公开(该专利公开号为CN103740618A)，该专利的申请日是2013年12月31日，公开日是2014年4月23日。
需要说明的是，如果没有特殊说明，本发明所采用的各种试剂和原料均能够通过市场购买而得。
本发明的有益效果为：
1、本发明制得的新鲜干酪安全健康，成本低廉，所采用的类芽孢杆菌CGMCCNo.8333是可用于食品的安全菌株，且所述菌种易于培养，可代替干酪制备中凝乳酶和发酵剂的功能，有效降低制备成本。
2、本发明制备的新鲜干酪口感温和，香味浓郁，有助于提高中国消费者对干酪的接受度，丰富干酪品种，加快干酪产业发展。
具体实施方式
下面将对本发明进行更详细地描述，应该注意的是，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
实施例1利用类芽孢杆菌CGMCC No.8333制备新鲜干酪
(1)首先称取970ml生乳标准化处理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)杀菌：将经过步骤(1)处理的生乳在温度为95℃的条件下热处理10min，然后冷却至30℃；
(3)类芽孢杆菌CGMCC No.8333活化培养：将类芽孢杆菌CGMCC No.8333接种于TYC培养基中，在温度为25℃、摇床转速为180rpm/min的条件下震荡培养30h作为种子液；然后按照体积百分比为3％的接种量将种子液接种于质量百分比为10％的脱脂乳培养基中，在温度为30℃、摇床转速为180rpm/min的条件下培养24h得培养物。
(4)接种：将活化培养好的类芽孢杆菌CGMCC No.8333菌液按照3％(v/v)的添加量添加到杀菌处理后的乳原料中，搅拌均匀；
(5)后熟：将接种完的处理乳置于温度为30℃的成熟室中成熟8h，4℃冷藏，即得新鲜干酪。
实施例2
(1)称取960ml复原乳标准化处理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)杀菌：将经过步骤(1)处理的复原乳在温度为96℃的条件下热处理7min，然后冷却至28℃；
(3)类芽孢杆菌CGMCC No.8333活化培养：将类芽孢杆菌CGMCC No.8333接种于TYC培养基中，在温度为30℃、摇床转速为170rpm/min的条件下震荡培养16h作为种子液；然后按照体积百分比为3％的接种量将种子液接种于质量百分比为10％的脱脂乳培养基中，在温度为30℃、摇床转速为180rpm/min的条件下培养24h得培养物。
(4)接种：将活化培养好的类芽孢杆菌CGMCC No.8333菌液按照4％(v/v)的添加量添加到杀菌处理后的乳原料中，搅拌均匀；
(5)后熟：将接种完的处理乳置于温度为28℃的成熟室中成熟7h，4℃冷藏，即得新鲜干酪。
实施例3
(1)称取975ml生牛乳标准化处理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)杀菌：将经过步骤(1)处理的生牛乳在温度为98℃的条件下热处理4min，然后冷却至32℃；
(3)类芽孢杆菌CGMCC No.8333活化培养：将类芽孢杆菌CGMCC No.8333接种于TYC培养基中，在温度为35℃、摇床转速为160rpm/min的条件下震荡培养24h作为种子液；然后按照体积百分比为3％的接种量将种子液接种于质量百分比为10％的脱脂乳培养基中，在温度为30℃、摇床转速为180rpm/min的条件下培养24h得培养物。
(4)接种：将活化培养好的类芽孢杆菌CGMCC No.8333菌液按照2.5％(v/v)的添加量添加到杀菌处理后的乳原料中，搅拌均匀；
(5)后熟：将接种完的处理乳置于温度为32℃的成熟室中成熟9h，4℃冷藏，即得新鲜干酪。
实施例4
(1)称取960ml生牛乳标准化处理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)杀菌：将经过步骤(1)处理的生牛乳在温度为95℃的条件下热处理6min，然后冷却至28℃；
(3)类芽孢杆菌CGMCC No.8333活化培养：将类芽孢杆菌CGMCC No.8333接种于TYC培养基中，在温度为30℃、摇床转速为180rpm/min的条件下震荡培养24h作为种子液；然后按照体积百分比为3％的接种量将种子液接种于质量百分比为10％的脱脂乳培养基中，在温度为30℃、摇床转速为180rpm/min的条件下培养24h得培养物。
(4)接种：将活化培养好的类芽孢杆菌CGMCC No.8333菌液按照4％(v/v)的添加量添加到杀菌处理后的乳原料中，搅拌均匀；
(5)后熟：将接种完的处理乳置于温度为28℃的成熟室中成熟7h，4℃冷藏，即得新鲜干酪。
对比实施例直接酸化法制备新鲜干酪
(1)称取1000ml生牛乳标准化处理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)杀菌：将步骤(1)所得的生牛乳在温度为94℃条件下进行热处理10min，冷却至50℃；
(3)添加酸化凝乳剂：边搅拌步骤(2)所得的牛乳，边滴加乳酸，至牛乳pH达到4.6即止，凝块形成；
(4)将步骤(3)所得凝块进行切割、排出乳清后，冷却即得直接酸化法制备的新鲜干酪。
一、选择实施例1制备好的新鲜干酪进行如下理化指标测定：
采用pH计(瑞士METTLER)测定新鲜干酪成熟过程中pH值；
采用GB 5413.34-2010法测定新鲜干酪成熟过程中滴定酸度的变化；
采用proRheo-180黏度计测定新鲜干酪黏度，测试参数：2号转子，温度10℃，转速64rpm/min，间隔10s。
具体的各种理化指标见表1，从表中的数据可以得出，在制备过程中凝块pH值慢慢下降，8h内由6.64降低至5.70，滴定酸度由17°T升高至37°T，黏度由0提高至0.178Pa·s。
表1新鲜干酪理化指标
二、新鲜干酪感官评定：
采用15人组成的专业感官评定小组，对制备的新鲜干酪进行感官评定，每次品尝前或后，均用白水漱口，以去除样品残留在口腔中的风味，将干扰降到最低，具体感官评定方法及打分标准见表2。
表2新鲜干酪感官评定方法
其感官评定结果如表3所示：
表3感官评定结果
由表3可知，与对比实施例新鲜干酪相比，实施例1和实施例2制备的新鲜干酪除酸味外，各项指标得分相当，甚至总体评分较高，由于直接酸化法导致干酪pH过低，酸味过重，使得评分较低。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种新鲜干酪，其特征在于，所述干酪中包括类芽孢杆菌CGMCC No.8333，所述类芽孢杆菌CGMCC No.8333的添加量为2～5％，所述百分比为体积百分比；
所述新鲜干酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)首先将乳原料标准化处理；
(2)杀菌：将经过步骤(1)处理的乳原料在温度为94～98℃的条件下热处理4～10min，然后冷却至28～32℃；
(3)接种：将活化培养好的类芽孢杆菌CGMCC No.8333添加到杀菌处理后的乳原料中，搅拌均匀；
(4)后熟：将步骤(3)所得的处理乳置于温度为25～35℃的成熟室中成熟6～10h，4℃冷藏，即得新鲜干酪；
所述类芽孢杆菌CGMCC No.8333活化培养的具体方法为：
(1)首先将类芽孢杆菌CGMCC No.8333接种于TYC培养基中，在温度为25℃、摇床转速为180rpm/min的条件下震荡培养30h作为种子液；
(2)然后按照体积百分比为3％的接种量将种子液接种于质量百分比为10％的脱脂乳培养基中，在温度为30℃、摇床转速为180rpm/min的条件下培养24h得培养物。
2.权利要求1所述的新鲜干酪，其特征在于，步骤(4)中成熟室中的温度为28～32℃，和/或成熟时间为7～9h。
3.权利要求1或2所述的新鲜干酪，其特征在于，步骤(4)中成熟室中的温度为30℃，和/或成熟时间为8h。
4.权利要求1所述的新鲜干酪，其特征在于，所述乳原料为生牛乳、生羊乳、生驼乳、脱脂牛乳或复原乳。
5.权利要求1或4所述的新鲜干酪，其特征在于，所述乳原料为生牛乳。
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