CN107279748A - 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 - Google Patents
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107279748A CN107279748A CN201710561688.4A CN201710561688A CN107279748A CN 107279748 A CN107279748 A CN 107279748A CN 201710561688 A CN201710561688 A CN 201710561688A CN 107279748 A CN107279748 A CN 107279748A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean
- parts
- fermentation
- aspergillus oryzae
- bean cotyledon
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 78
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 78
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 71
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 71
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 title claims abstract description 49
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 title claims abstract description 46
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 title claims abstract description 43
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 12
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 49
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 28
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 30
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 29
- 241000255789 Bombyx mori Species 0.000 claims description 15
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 15
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 9
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 238000003556 assay Methods 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 4
- -1 yzaeAs Species 0.000 claims 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 5
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 abstract description 4
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 4
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 abstract description 4
- 230000002062 proliferating effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 abstract description 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 abstract 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 239000002115 aflatoxin B1 Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- QRARGUIFAGCOOA-UHFFFAOYSA-N aspertoxin Chemical compound O1C2=C(C3(C=COC3O3)O)C3=CC(OC)=C2C(=O)C2=C1C=CC=C2OC QRARGUIFAGCOOA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 description 2
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 241000228197 Aspergillus flavus Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 241001468155 Lactobacillaceae Species 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 206010044565 Tremor Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N aflatoxin B1 Chemical compound C=1([C@@H]2C=CO[C@@H]2OC=1C=C(C1=2)OC)C=2OC(=O)C2=C1CCC2=O OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000024241 parasitism Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 238000009491 slugging Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种混合米曲霉和植物乳酸菌发酵的豆瓣生产工艺，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：蚕豆40‑80份，食盐12‑20份，面粉15‑25份，米曲霉粉剂0.01‑0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002‑0.008份，水40‑80份。本发明利用了混合米曲霉和植物乳杆菌进行发酵，提高了豆瓣酱的黏稠度，使每批次豆瓣的品质保持均匀，同时降低了产品受黄曲霉毒素污染的风险，安全可食性明显增强，同时采用了控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制28‑32℃、湿度控制75‑80%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，由传统制曲时间的3‑5天缩短至24小时，节约了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法，属于食品深加工领域。
背景技术
豆瓣是我国的传统特色调味品，可直接佐餐，是川菜制作必不可少的调味品。著名川菜如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼、鱼香茄子和火锅等烹调过程，都离不开豆瓣。豆瓣色泽油亮、酱香浓郁、味鲜辣柔和，呈半固体半流动状，具有增香提色的作用，其特有风味是其他调味料无法调制的，被称之为“川菜之魂”。传统的豆瓣生产工艺是以蚕豆为原料，通过自然接种，即利用空气中的微生物，进行制曲和发酵，制作方式相对粗放。同时，自然制曲过程不能有效的控制杂菌繁殖，一方面这影响了产品特有风味的形成，使每批次豆瓣的品质不能保持一致；另一方面这提高了产品受黄曲霉毒素B1污染的风险，严重影响产品的安全可食性。
传统豆瓣的发酵过程，其主要的微生物菌群是曲霉菌，目前已分离出MHC-1和沪酿3.042米曲霉等高效且安全无毒的菌株。近年来，多数郫县豆瓣生产企业开始采用用于酱油生产的沪酿3.042米曲霉接种，在开放条件下发酵，对于缩短郫县豆瓣生产周期，提高产品质量起到了一定的积极作用。研究表明，郫县豆瓣的 发酵过程是多种微生物共同作用的结果，人工接种米曲霉后，其它菌种仍然是依靠环境中的微生物自然接种，存在着许多不稳定、不可控性。植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，是人体胃肠道的益生菌群，兼性厌氧型，最适生长温度为30-35℃、pH4.5-9.5，发酵过程产生乳酸。目前已广泛的应用于乳制品、蔬菜、水果及肉制品的发酵和防腐，制成酸奶、泡菜、乳酸菌饮料等食品生产。
CN102911880B公开了一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法，该专利在制备工艺中加入了红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂，发酵时间比原来缩短10%-13%，郫县豆瓣产品的色价提高25%-30%，不仅可以提高郫县豆瓣产品的色价、缩短发酵时间、保证发酵豆瓣品质均一，但对于豆瓣的安全实用性与黏稠度并未得到明显的改善。CN104187580B公开了一种豆瓣酱及其制备方法，本发明采用独特的香辛料组合以及制曲、发酵方法，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富，但也并未解决豆瓣酱品质不均一、食用安全性不高的缺陷。
基于上述分析，一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、制曲时间短的豆瓣是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、制曲时间短的豆瓣及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的豆瓣均具有很好的品质：
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣，由如下重量份配比的原料制成：
蚕豆40-80份，食盐12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉剂0.01-0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002-0.008份，水40-80份。
进一步的，一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣，由如下重量份配比的原料制成：
蚕豆60份，食盐15份，面粉20份，米曲霉粉剂0.015份，植物乳杆菌粉剂0.004份，水60份。
进一步的，所述蚕豆是鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子。
进一步的，所述米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
进一步的，所述植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC 1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣制备方法包括下列步骤：
（1）将蚕豆在30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，沥干，得泡蚕豆备用；
（2）将米曲霉粉剂、植物乳杆菌粉剂和面粉混合均匀，得混合菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡蚕豆混合均匀，得泡蚕豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡蚕豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持2-4cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在28-32℃，湿度控制在75%-80%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟蚕豆瓣；
（5）食盐加入50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60-65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟蚕豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟蚕豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45-50℃，持续发酵20-25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准。
本发明具有以下优点：
1.本发明所用植物乳杆菌是一种对人体有益的益生菌，不仅可以改善调节人体肠道微生物菌群的平衡，还可以提高机体免疫力、促进营养物质吸收、软解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞形成等多种生理功能，对维持人体肠道健康有重要作用。同时，植物乳杆菌在豆制品在发酵过程中除对精氨酸、酪氨酸、组氨酸和天门冬氨酸有分解作用外，对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异性脱羧基的作用，对产品的香气醇厚形成有较好影响。两种菌混合使用，起到明显的协同作用。
2. 本发明中采用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的技术，可抑制诸如黄曲霉、寄生曲霉的生长而产生黄曲霉毒素，也无需添加其他防腐剂和抑菌剂，提高了豆瓣的安全食用性。
3. 本发明中采用控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制28-32℃、湿度控制75-80%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，减少菌类的使用量，由传统制曲时间的3-5天缩短至24小时。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣
（1）将60份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，将蚕豆瓣子在35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡蚕豆备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡蚕豆混合均匀，得泡蚕豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡蚕豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在75%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟蚕豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟蚕豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟蚕豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在48℃，持续发酵20天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
实施例2
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣
制备方法同实施例1，但该豆瓣由如下重量份的原料制成：蚕豆40份，食盐12份，面粉15份，米曲霉粉剂0.01份，植物乳杆菌粉剂0.002份，水40份。
实施例3
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣
制备方法同实施例1，但该豆瓣由如下重量份的原料制成：蚕豆80份，食盐20份，面粉25份，米曲霉粉剂0.02份，植物乳杆菌粉剂0.008份，水80份。
试验例1
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣（相比实施例1本试验例1使用纯米曲霉发酵）
（1）将60份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，将蚕豆瓣子在35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡蚕豆备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡蚕豆混合均匀，得泡蚕豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡蚕豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在75%%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟蚕豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟蚕豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟蚕豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在48℃，持续发酵20天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
试验例2
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣（相比实施例1本试验例未采用控温控湿技术）
（1）将60份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，将蚕豆瓣子在35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡蚕豆备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡蚕豆混合均匀，得泡蚕豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡蚕豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于室温内自然发酵，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟蚕豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟蚕豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟蚕豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在48℃，持续发酵20天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
以郫县豆瓣的GB/T20560-2006为标准对实施例与试验例产品进行检测，产品的感官如表1及表2所示。
表1 感官评价评分
表2 各组豆瓣的感官评价结果
通过表2可看出，实施例1-3的色泽、香气、滋味、体态相比试验例1与试验例2更高，说明使用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵具有显著的协同作用，可有效提高豆瓣的体态黏稠，并保证整个豆瓣的品质均一，味鲜且醇厚、瓣粒香脆、化渣、回味深长；同时使用控温控湿技术能明显加速制曲的速度，增加豆瓣后期的风味，效果明显。
表3 各组豆瓣的黄曲霉毒素B1含量与制曲时间
通过表3可看出，通过对发酵结束的豆瓣的检测发现，纯米曲霉发酵生产的豆瓣，其黄曲霉毒素B1含量为3.2μg/kg；混合米曲霉和植物乳杆菌发酵生产的豆瓣，其黄曲霉毒素B1含量为2.0μg/kg，植物乳杆菌的加入使黄曲霉毒素B1的含量明显下降，且控制在国家标准要求的安全范围之内。由此可见，本发明的豆瓣生产工艺有效可行。另外，本发明中采用控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制30℃、湿度控制78%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，实施例1的制曲时间为1天，明显低于试验例2所需的4.2天。说明使用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵具有显著的协同作用，不仅能降低黄曲霉毒素B1的含量，同时还能有效缩短制曲时间。
Claims (6)
1.一种混合米曲霉和植物乳酸菌发酵的豆瓣，其特征在于，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：
蚕豆40-80份，食盐12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉剂0.01-0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002-0.008份，水40-80份。
2.根据权利要求1所述的豆瓣，其特征在于，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：
蚕豆60份，食盐16份，面粉20份，米曲霉粉剂0.015份，植物乳杆菌粉剂0.005份，水60份。
3.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述蚕豆是鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子。
4.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
5.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC 1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的豆瓣的制备方法，其特征在于，该制备方法为：
（1）将蚕豆在30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，沥干，得泡蚕豆备用；
（2）将米曲霉粉剂、植物乳杆菌粉剂和面粉混合均匀，得混合菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡蚕豆混合均匀，得泡蚕豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡蚕豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持2-4cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在28-32℃，湿度控制在75%-80%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟蚕豆瓣；
（5）食盐加入50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60-65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟蚕豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟蚕豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45-50℃，持续发酵20-25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710561688.4A CN107279748A (zh) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710561688.4A CN107279748A (zh) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107279748A true CN107279748A (zh) | 2017-10-24 |
Family
ID=60101151
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710561688.4A Pending CN107279748A (zh) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107279748A (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108685027A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-10-23 | 湖北工业大学 | 一种低AGEs豆瓣酱的制备方法 |
| CN109463714A (zh) * | 2018-11-13 | 2019-03-15 | 湖南省食品质量监督检验研究院 | 一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素b1的方法 |
| CN109892556A (zh) * | 2019-03-05 | 2019-06-18 | 成都市旺丰食品有限责任公司 | 一种高酶活能力豆瓣甜瓣子的制备方法 |
| CN110897013A (zh) * | 2019-12-06 | 2020-03-24 | 李茜 | 一种米曲酱腐乳的制备工艺 |
| CN113662140A (zh) * | 2021-08-31 | 2021-11-19 | 四川恒星食品有限公司 | 一种蚕豆制曲发酵工艺 |
| CN114886085A (zh) * | 2022-05-10 | 2022-08-12 | 宜宾国平食品科技有限责任公司 | 一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺 |
| CN115474668A (zh) * | 2022-09-23 | 2022-12-16 | 晋江尚京富本环保科技有限公司 | 一种山黧豆酵素及其制备方法和用途 |
| CN116250624A (zh) * | 2023-03-14 | 2023-06-13 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种呈味食品基料及其制备方法和应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101897429A (zh) * | 2010-07-09 | 2010-12-01 | 西华大学 | 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法 |
| CN106085901A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-11-09 | 江南大学 | 一种具有双乙酰合成能力的植物乳杆菌及其应用 |
-
2017
- 2017-07-11 CN CN201710561688.4A patent/CN107279748A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101897429A (zh) * | 2010-07-09 | 2010-12-01 | 西华大学 | 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法 |
| CN106085901A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-11-09 | 江南大学 | 一种具有双乙酰合成能力的植物乳杆菌及其应用 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 徐 坤等: "响应面法优化混合发酵法控制郫县豆瓣中黄曲霉毒素B1含量的最佳制曲条件研究", 《中国酿造》 * |
| 王利飞: "大豆蚕豆酱制作技术", 《农村新技术》 * |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108685027A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-10-23 | 湖北工业大学 | 一种低AGEs豆瓣酱的制备方法 |
| CN108685027B (zh) * | 2018-05-03 | 2021-07-06 | 湖北工业大学 | 一种低AGEs豆瓣酱的制备方法 |
| CN109463714A (zh) * | 2018-11-13 | 2019-03-15 | 湖南省食品质量监督检验研究院 | 一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素b1的方法 |
| CN109892556A (zh) * | 2019-03-05 | 2019-06-18 | 成都市旺丰食品有限责任公司 | 一种高酶活能力豆瓣甜瓣子的制备方法 |
| CN110897013A (zh) * | 2019-12-06 | 2020-03-24 | 李茜 | 一种米曲酱腐乳的制备工艺 |
| CN113662140A (zh) * | 2021-08-31 | 2021-11-19 | 四川恒星食品有限公司 | 一种蚕豆制曲发酵工艺 |
| CN113662140B (zh) * | 2021-08-31 | 2024-04-30 | 四川恒星食品有限公司 | 一种蚕豆制曲发酵工艺 |
| CN114886085A (zh) * | 2022-05-10 | 2022-08-12 | 宜宾国平食品科技有限责任公司 | 一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺 |
| CN114886085B (zh) * | 2022-05-10 | 2023-10-10 | 北京勇搏科技有限公司 | 一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺 |
| CN115474668A (zh) * | 2022-09-23 | 2022-12-16 | 晋江尚京富本环保科技有限公司 | 一种山黧豆酵素及其制备方法和用途 |
| CN116250624A (zh) * | 2023-03-14 | 2023-06-13 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种呈味食品基料及其制备方法和应用 |
| CN116250624B (zh) * | 2023-03-14 | 2023-12-01 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种呈味食品基料及其制备方法和应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107279748A (zh) | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 | |
| CN101015306B (zh) | 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备 | |
| Wang et al. | Lactic acid fermentation of soybean milk | |
| CN105505817B (zh) | 一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用 | |
| CN110257285A (zh) | 一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌及其应用 | |
| WO2015039511A1 (zh) | 一种霉菌成熟干酪及其制备方法 | |
| CN102732448A (zh) | 一株用于面包发酵和品质改善的植物乳杆菌及其使用方法 | |
| CN104305465B (zh) | 乳酸菌发酵型蓝莓果汁的制备方法 | |
| CN104544160A (zh) | 一种发酵牛肉粒的制作方法 | |
| CN108420000A (zh) | 一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法 | |
| CN107535618A (zh) | 一种麻辣腐乳及其生产工艺 | |
| CN109666599A (zh) | 一种罗伊氏乳杆菌高密度发酵培养基及发酵方法、应用 | |
| CN105029461A (zh) | 一种五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 | |
| CN114058551B (zh) | 一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌 | |
| CN107173695A (zh) | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣 | |
| CN102899275A (zh) | 一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法 | |
| CN105360336B (zh) | 一种卡门贝尔奶酪的制备方法 | |
| CN104489713A (zh) | 一种发酵鹿肉干的制作方法 | |
| CN105533577A (zh) | 一种蔬菜发酵产品制备方法 | |
| CN105670959A (zh) | 一株益生菌菌株及其应用 | |
| CN106417633B (zh) | 一种新鲜干酪及其制备方法 | |
| CN105520107A (zh) | 一种新型蔬菜发酵生产方法 | |
| CN115011533A (zh) | 一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆乳中的应用 | |
| CN105524864A (zh) | 一种复合菌剂产品 | |
| CN105543134A (zh) | 一种蔬菜发酵用复合菌剂产品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171024 |