CN104920688B - 一种白茶的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种新型白茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域，通过本发明的工艺制作的白茶，通过食用酸处理，可以充分杀死茶叶表面的病菌和中和茶叶上的农药，并且破坏茶叶的部分细胞壁，使该白茶的营养物质更容易被浸泡出；通过对用食用酸处理茶叶喷洒分解酶，进一步的对茶叶细胞壁进行分解，并且生成β‑半乳糖醛酸、葡萄糖和纤维二糖等营养物质；通过四个不同阶段的急速冷却，可降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少白茶中中顺‑3‑已烯醇、苯甲醇等易挥发的芳香物质的挥发，提高茶叶的整体品质。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，涉及一种新型白茶的加工工艺。
背景技术
白茶具有地域唯一、工艺天然和功效独特等特性，中医药理证明，白茶性清凉、消热降火、消暑解毒、具有治病之功效，特别是随着近年来欧美国家对白茶进行的深入研究发现，白茶具有以下功效：
1、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，白茶的自由基含量最低，黄酮含量最高，氨基酸含量平均值高于其他茶类，具有降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤，使人体免疫力细胞的干扰素分泌量增加5倍等作用，白茶提取物对引起葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。
2、保健茶市场调研显示，白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功。
3、白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西 更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害，尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，健体。
4、白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质。当酒精摄入过量，超过人体肝脏的代谢能力和解毒能力时，酒精就会对肝细胞产生直接或间接损害、刺激脂肪合成、缺氧、产生乙醛而诱导各有关酶系活性而导致扰乱肝脏代谢等等。引起一系列临床症状，导致酒精性肝炎、脂肪肝、肝纤维化以致肝硬化甚至肝癌等的发生。另外，乙醇的代谢物乙醛是造成酒后第二天头昏和恶醉的主要原因，是给肝脏带来损害的主要物质。大量的临床试验证明，白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性M细胞胶原纤维的形成，从而起到保肝护肝的作用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时，二氢杨梅素起效迅速，并且作用持久，是保肝护肝，解酒醒酒的良品。
传统白茶通过采摘-萎凋-烘干-保存四个工序完成，如公开号为CN103349092A的发明专利一种白茶加工工艺，其工艺为：鲜叶采摘-预处理-晾青-杀青-理条定型-烘干-拣剔包装，如公开号为CN101933543A的发明专利一种制备白茶的工艺流程，其工艺为：萎凋-杀青-第一理条-第二理条-冷却回潮-第三理条-风选；公开号为CN102396609A的专利文件对白茶的加工，采用采摘-摊青-理条-杀青-做形-头烘-二烘-三烘-包装工序。上述工序都是传统的做法，无法将白茶的营养物充分发挥出。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种新型白茶的加工工艺。
本发明通过以下技术方案得以实现。
本发明提供的一种新型白茶的加工工艺，其加工工艺如下：
(1)采摘；
(2)低温萎凋，低温萎凋温度控制在25～30℃，时间控制在20～30h，将茶叶的相对湿度控制在65～70％；
(3)高温萎凋，高温萎凋温度控制在80～85℃，时间控制在5～8min,将茶叶的相对湿度控制在63～68％；
(4)第一阶段的急速冷却，将步骤(3)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持10～20min；
(5)酸处理，将步骤(4)的茶叶放在室温中摊晾至室温，然后喷洒质量浓度为10～15％的食用酸，处理时间为1～2h；
(6)中和处理，在步骤(5)中茶叶中喷洒质量浓度为6～10％的碳酸氢钠，处理时间3～5min；
(7)酶处理，将步骤(6)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后喷洒质量浓度为0.6-1.2％的分解酶，处理时间为1-2h；
(8)初烘，将步骤(7)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后用烘干机进行初烘，烘干机温度控制在90～100℃，时间为5～10min；
(9)第二阶段的急速冷却，将步骤(8)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持5～10min；
(10)复烘，烘干机温度控制在80～90℃，时间为10～20min；
(11)第三阶段的急速冷却，将步骤(10)得到的茶叶放入急速 冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持5～10min；
(12)低温长烘，烘干机温度控制在65～70℃，时间为40～50min；
(13)第四阶段的急速冷却，将步骤(12)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持30-60min；
(14)将步骤(13)得到的茶叶在干燥容器中回温后，进行包装。
进一步的，所述的食用酸为醋酸或柠檬酸。
进一步的，所述的分解酶为果胶酶和纤维素酶。
进一步的，所述的果胶酶与纤维素酶比例为：1：0.6～1.2。
上述步骤中，所述的急速冷却是指在30s内将温度降至1～5℃。
本发明的有益效果在于：通过本发明的工艺制作的白茶，通过食用酸处理，可以充分杀死茶叶表面的病菌和中和茶叶上的农药，并且破坏茶叶的部分细胞壁，使该白茶的营养物质更容易被浸泡出；通过对用食用酸处理茶叶喷洒分解酶，进一步的对茶叶细胞壁进行分解，并且生成β-半乳糖醛酸、葡萄糖和纤维二糖等营养物质；通过四个不同阶段的急速冷却，可降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少白茶中中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的芳香物质的挥发，提高茶叶的整体品质。本方法制作的白茶既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，营养价值高。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
本发明提供的一种新型白茶的加工工艺，其加工工艺如下：
(1)采摘；选择“一芽一叶”的新鲜茶叶采摘，最好是早上进行采摘，采摘后对茶叶用清水清洗；
(2)低温萎凋，低温萎凋温度控制在25～30℃，时间控制在20～30h，将茶叶的相对湿度控制在65～70％；低温萎凋主要是去除茶叶中的部分水分；
(3)高温萎凋，高温萎凋温度控制在80～85℃，时间控制在5～8min,将茶叶的相对湿度控制在63～68％；高温萎凋温度较高且时间短，主要作用是杀死茶叶表面的大部分细菌；同时对茶叶进行杀青，避免制成的白茶有青涩味道；
(4)第一阶段的急速冷却，将步骤(3)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持10～20min；所述的急速冷却是指在30s内将茶叶温度降至1-5℃，急速冷却主要作用是降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发，提高茶叶的整体品质。
(5)酸处理，将步骤(4)的茶叶放在室温中摊晾至室温，然后喷洒质量浓度为10～15％的食用酸，处理时间为1～2h；所述的食用酸可选择醋酸、柠檬酸，其作用是杀死茶叶表面剩余细菌，同时其主要作用是分解茶叶表面的部分细胞壁；
(6)中和处理，在步骤(5)中茶叶中喷洒质量浓度为6～10％的碳酸氢钠，处理时间3～5min；在步骤(5)中加入有食用酸，若不用碱性试剂中和，其制成的白茶有微酸性，影响口感，故此采用碳酸氢钠与食用酸进行中和，取出茶叶表明的食用酸；
(7)酶处理，将步骤(6)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后喷洒质 量浓度为0.6-1.2％的分解酶，处理时间为1-2h；使用蒸馏水进行清洗时避免清洗时带入细菌，同时运用蒸馏水清洗掉茶叶表面附着的食用酸与碳酸氢钠的反应物；上述中分解酶为果胶酶和纤维素酶，其质量比为1:0.6～1.2；茶叶通过果胶酶和纤维素酶作用，可以分解出β-半乳糖醛酸、葡萄糖和纤维二糖等营养物质，不仅可以使茶叶有微甜味道，同时其茶叶表明的细胞壁被破坏，茶叶本身含有的中顺-3-已烯醇、苯甲醇等物质更容易被浸泡出；
(8)初烘，将步骤(7)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后用烘干机进行初烘，烘干机温度控制在90～100℃，时间为5～10min；此步骤在去除茶叶中部分水分的同时灭失步骤(7)喷洒的分解酶的活性；
(9)第二阶段的急速冷却，将步骤(8)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持5～10min；所述的急速冷却是指在30s内将茶叶温度降至1-5℃，急速冷却主要作用是降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发，提高茶叶的整体品质。
(10)复烘，烘干机温度控制在80～90℃，时间为10～20min；此步骤主要是去除茶叶中的大部分水分；
(11)第三阶段的急速冷却，将步骤(10)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持5～10min；所述的急速冷却是指在30s内将茶叶温度降至1-5℃，急速冷却主要作用是降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发，提高茶叶的整体品质。
(12)低温长烘，烘干机温度控制在65～70℃，时间为40～50min；此步骤主要是去除茶叶中的剩余水分；处理后的茶叶水分保持在 5～8％；
(13)第四阶段的急速冷却，将步骤(12)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持30-60min；所述的急速冷却是指在30s内将茶叶温度降至1-5℃，急速冷却主要作用是降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发，提高茶叶的整体品质。
(14)将步骤(13)得到的茶叶在干燥容器中回温后，进行包装。
下面提供本申请人实施的具体实施例：
实施例一
(1)采摘；选择“一芽一叶”的新鲜茶叶采摘，最好是早上进行采摘，采摘后对茶叶用清水清洗；
(2)低温萎凋，低温萎凋温度控制在25℃，时间控制在30h，将茶叶的相对湿度控制在65～70％；
(3)高温萎凋，高温萎凋温度控制在85℃，时间控制在5min,将茶叶的相对湿度控制在63～68％；
(4)第一阶段的急速冷却，将步骤(3)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1℃，保持10min；
(5)酸处理，将步骤(4)的茶叶放在室温中摊晾至室温，然后喷洒质量浓度为15％的醋酸，处理时间为1h；
(6)中和处理，在步骤(5)中茶叶中喷洒质量浓度为10％的碳酸氢钠，处理时间3min；
(7)酶处理，将步骤(6)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后喷洒质量总浓度为1.2％的果胶酶和纤维素酶，处理时间为1h；其中果胶酶与 纤维素酶的比例为1:0.6；
(8)初烘，将步骤(7)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后用烘干机进行初烘，烘干机温度控制在100℃，时间为5min；
(9)第二阶段的急速冷却，将步骤(8)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1℃，保持5min；
(10)复烘，烘干机温度控制在90℃，时间为10min；
(11)第三阶段的急速冷却，将步骤(10)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1℃，保持5min；
(12)低温长烘，烘干机温度控制在70℃，时间为40min；
(13)第四阶段的急速冷却，将步骤(12)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1℃，保持30min；
(14)将步骤(13)得到的茶叶在干燥容器中回温后，进行包装。
实施例二
(1)采摘；选择“一芽一叶”的新鲜茶叶采摘，最好是早上进行采摘，采摘后对茶叶用清水清洗；
(2)低温萎凋，低温萎凋温度控制在30℃，时间控制在20h，将茶叶的相对湿度控制在65～70％；
(3)高温萎凋，高温萎凋温度控制在80℃，时间控制在8min,将茶叶的相对湿度控制在63～68％；
(4)第一阶段的急速冷却，将步骤(3)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至5℃，保持20min；
(5)酸处理，将步骤(4)的茶叶放在室温中摊晾至室温，然后喷洒质量浓度为10％的柠檬酸，处理时间为2h；
(6)中和处理，在步骤(5)中茶叶中喷洒质量浓度为6％的碳酸氢钠，处理时间5min；
(7)酶处理，将步骤(6)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后喷洒质量总浓度为0.6％的果胶酶和纤维素酶，处理时间为2h；其中果胶酶与纤维素酶的比例为1:1.2；
(8)初烘，将步骤(7)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后用烘干机进行初烘，烘干机温度控制在90℃，时间为10min；
(9)第二阶段的急速冷却，将步骤(8)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至5℃，保持10min；
(10)复烘，烘干机温度控制在80℃，时间为20min；
(11)第三阶段的急速冷却，将步骤(10)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至5℃，保持10min；
(12)低温长烘，烘干机温度控制在65℃，时间为40min；
(13)第四阶段的急速冷却，将步骤(12)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至5℃，保持60min；
(14)将步骤(13)得到的茶叶在干燥容器中回温后，进行包装。
实施例三
(1)采摘；选择“一芽一叶”的新鲜茶叶采摘，最好是早上进行采摘，采摘后对茶叶用清水清洗；
(2)低温萎凋，低温萎凋温度控制在28℃，时间控制在25h，将茶叶的相对湿度控制在65～70％；
(3)高温萎凋，高温萎凋温度控制在83℃，时间控制在6min,将茶叶的相对湿度控制在63～68％；
(4)第一阶段的急速冷却，将步骤(3)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至3℃，保持15min；
(5)酸处理，将步骤(4)的茶叶放在室温中摊晾至室温，然后喷洒质量浓度为13％的柠檬酸，处理时间为1.5h；
(6)中和处理，在步骤(5)中茶叶中喷洒质量浓度为8％的碳酸氢钠，处理时间4min；
(7)酶处理，将步骤(6)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后喷洒质量总浓度为1％的果胶酶和纤维素酶，处理时间为1.5h；其中果胶酶与纤维素酶的比例为1:1；
(8)初烘，将步骤(7)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后用烘干机进行初烘，烘干机温度控制在95℃，时间为8min；
(9)第二阶段的急速冷却，将步骤(8)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至3℃，保持8min；
(10)复烘，烘干机温度控制在85℃，时间为15min；
(11)第三阶段的急速冷却，将步骤(10)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至3℃，保持8min；
(12)低温长烘，烘干机温度控制在68℃，时间为45min；
(13)第四阶段的急速冷却，将步骤(12)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至3℃，保持50min；
(14)将步骤(13)得到的茶叶在干燥容器中回温后，进行包装。
Claims (5)
1.一种白茶的加工工艺，其加工工艺如下：
(1)采摘；
(2)低温萎凋，低温萎凋温度控制在25～30℃，时间控制在20～30h，将茶叶的相对湿度控制在65～70％；
(3)高温萎凋，高温萎凋温度控制在80～85℃，时间控制在5～8min,将茶叶的相对湿度控制在63～68％；
(4)第一阶段的急速冷却，将步骤(3)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持10～20min；
(5)酸处理，将步骤(4)的茶叶放在室温中摊晾至室温，然后喷洒质量浓度为10～15％的食用酸，处理时间为1～2h；
(6)中和处理，在步骤(5)中茶叶中喷洒质量浓度为6～10％的碳酸氢钠，处理时间3～5min；
(7)酶处理，将步骤(6)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后喷洒质量浓度为0.6-1.2％的分解酶，处理时间为1-2h；
(8)初烘，将步骤(7)的茶叶用蒸馏水清洗，晾干后用烘干机进行初烘，烘干机温度控制在90～100℃，时间为5～10min；
(9)第二阶段的急速冷却，将步骤(8)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持5～10min；
(10)复烘，烘干机温度控制在80～90℃，时间为10～20min；
(11)第三阶段的急速冷却，将步骤(10)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持5～10min；
(12)低温长烘，烘干机温度控制在65～70℃，时间为40～50min；
(13)第四阶段的急速冷却，将步骤(12)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1～5℃，保持30-60min；
(14)包装。
2.如权利要求1所述的白茶的加工工艺，其特征在于：所述的食用酸为醋酸或柠檬酸。
3.如权利要求1所述的白茶的加工工艺，其特征在于：所述的分解酶为果胶酶和纤维素酶。
4.如权利要求3所述的白茶的加工工艺，其特征在于：所述的果胶酶与纤维素酶比例为：1：0.6～1.2。
5.如权利要求3所述的白茶的加工工艺，其特征在于：所述的急速冷却是指在30s内将温度降至1～5℃。
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