CN107047831A - 一种绿茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了茶叶加工技术领域的一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：一、选材：选取单芽或一芽一叶的茶叶；二、干燥：使用微波真空干燥技术将采摘后的茶叶干燥至含水量为45~48%，真空度为0.085~0.1Mpa，微波功率为1~2kw；三、揉捻：将椰子汁均匀喷洒在干燥后的茶叶表面，然后将茶叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻时，先采用重揉的方式对茶叶揉捻4~5min，再向茶叶的表面二次喷洒椰子汁，椰子汁二次喷洒后，以轻揉的方式对茶叶揉捻8~10min；四、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至含水量为40~42%；五、提香：将烘干后的茶叶放入提香机中提香至含水量为7~8%，提香温度为220~230℃。本方案通过优化加工工艺，使制得的绿茶口感更丰富，苦涩味降低。

Description

一种绿茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶叶的加工技术领域，特别涉及一种绿茶的加工方法。
背景技术
绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。同时其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，深受消费者喜爱。
在绿茶生产过程中，因为春茶相对于夏茶而言，其内部的营养物质含量更高，对饮用者的健康更有利。而其中单芽或一芽一叶的茶叶相对于一芽二三叶以及成熟叶而言，其含有的茶多酚、咖啡碱等营养物质的含量更高。因此，目前市面上的精品绿茶主要选用春茶中单芽或一芽一叶的茶叶进行加工。但在实际生成过程中，由于单芽或一芽一叶的茶叶含有的氨基酸含量相对于一芽二三叶的茶叶来说更少，而绿茶中的酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是衡量茶叶滋味的一个重要指标，酚氨比为6~9的绿茶具有滋味纯正、清香的特点，酚氨比越高，茶汤苦涩味越重；酚氨比越低，茶汤的鲜味越浓。而单芽或一芽一叶茶叶的酚氨比一般为13左右，采用常规的制作方法，制得的绿茶，其茶汤苦涩味较浓。
发明内容
本发明意在提供一种绿茶的加工方法，以解决现有技术中的精品绿茶茶汤苦涩的问题。
本方案中的一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取单芽或一芽一叶的茶叶；
步骤二、干燥：使用微波真空干燥技术将采摘后的茶叶干燥至含水量为45~48%，真空度为0.085~0.1Mpa，微波功率为1~2kw；
步骤三、揉捻：将椰子汁均匀喷洒在干燥后的茶叶表面，然后将茶叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻时，先采用重揉的方式对茶叶揉捻4~5min，再向茶叶的表面二次喷洒椰子汁，椰子汁二次喷洒后，以轻揉的方式对茶叶揉捻8~10min，其中，轻揉压力为200~300N,转速为10~15r/min，重揉压力为500~600N，转速为20~30r/min；
步骤四、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至含水量为40~42%；
步骤五、提香：将烘干后的茶叶放入提香机中提香至含水量为7~8%，提香温度为220~230℃。
本方案的有益效果：采用微波真空干燥技术对茶叶进行干燥，在低真空度的状态下，降低了水分蒸发的温度，同时采用微波加热的方式，使茶叶内的蛋白质水解，产生更多的氨基酸；与此同时，微波的加热方式使得茶叶加热均匀，从而保证了茶叶中水分的均匀分布，随着茶叶中的水分流失至含水量为45~48%，此时，茶叶的韧性达到最佳，有利于揉捻。另外，在低压高温的情况下，茶叶中青草味的低挥发性物质挥发掉，降低了茶叶的青草味。
经过前期的干燥，在揉捻前相对茶叶喷洒椰子汁，增加茶叶的湿度，再结合重揉，使茶叶的表面完全破裂，于此同时，茶叶内的物质外溢，部分椰子汁内渗入茶叶中。重揉后，再向茶叶喷洒椰子汁，提高椰子汁含量，再结合轻揉的方式，使茶叶与椰子汁充分接触。由于此时茶叶的含水量较高，轻揉的方式也避免了茶叶揉断的情况发生。
经过揉捻后，大量的椰子汁混入到破壁后的茶叶中，由于椰子汁内含有大量氨基酸、维生素、糖类能；使得茶叶中的酚氨比降低，提高茶汤的清香味；同时糖类也中和、虚削弱了茶叶的苦涩味。
经过揉捻后，通过烘干使茶叶内的水分快速流失，为提香做好准备；提香温度设置在220~230℃，使低挥发性物质进一步降低，进一步减少茶叶的青草味；而在高温作用下，糖类物质与茶叶中的氨基酸类物质发生美拉德反应，有助于茶叶香气的形成，提高茶叶的香味。
进一步，干燥时，真空度为0.1Mpa，微波功率为1.5kw。在0.1Mpa的真空度与1.5kw的微波功率共同作用下，能显著降低茶叶的青草味，提升茶叶的清香味。
进一步，烘干时，采用微波干燥技术对茶叶进行烘干，微波功率为2~3kw。采用微波干燥技术进行干燥，由于微波干燥过程中，水分自内而外流失，使得烘干后茶叶中的水分分布更均匀，有利于提香的进行。另外，微波烘干的温度更高，更有利于糖类物质与氨基酸之间反应，生成更为浓郁的清香物质，降低茶叶的苦涩味。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取单芽或一芽一叶的茶叶；
步骤二、干燥：使用微波真空干燥技术将采摘后的茶叶干燥至含水量为45%，真空度为0.1Mpa，微波功率为1.5kw；
步骤三、揉捻：将椰子汁均匀喷洒在干燥后的茶叶表面，然后将茶叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻时，先采用重揉的方式对茶叶揉捻5min，再向茶叶的表面二次喷洒椰子汁，椰子汁二次喷洒后，以轻揉的方式对茶叶揉捻9min，其中，轻揉压力为200N,转速为10r/min，重揉压力为550N，转速为25r/min；
步骤四、烘干：采用微波干燥技术将揉捻后的茶叶烘干至含水量为40%，微波功率为2.5kw；
步骤五、提香：将烘干后的茶叶放入提香机中提香至含水量为8%，提香温度为230℃。
实施例2：
一种绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取单芽或一芽一叶的茶叶；
步骤二、干燥：使用微波真空干燥技术将采摘后的茶叶干燥至含水量为48%，真空度为0.085Mpa，微波功率为2kw；
步骤三、揉捻：将椰子汁均匀喷洒在干燥后的茶叶表面，然后将茶叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻时，先采用重揉的方式对茶叶揉捻4min，再向茶叶的表面二次喷洒椰子汁，椰子汁二次喷洒后，以轻揉的方式对茶叶揉捻10min，其中，轻揉压力为300N,转速为15r/min，重揉压力为600N，转速为20r/min；
步骤四、烘干：采用微波干燥技术将揉捻后的茶叶烘干至含水量为42%，微波功率为3kw；
步骤五、提香：将烘干后的茶叶放入提香机中提香至含水量为7%，提香温度为220℃。
实施例3：
一种绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取单芽或一芽一叶的茶叶；
步骤二、干燥：使用微波真空干燥技术将采摘后的茶叶干燥至含水量为46%，真空度为0.09Mpa，微波功率为1kw；
步骤三、揉捻：将椰子汁均匀喷洒在干燥后的茶叶表面，然后将茶叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻时，先采用重揉的方式对茶叶揉捻5min，再向茶叶的表面二次喷洒椰子汁，椰子汁二次喷洒后，以轻揉的方式对茶叶揉捻8min，其中，轻揉压力为250N,转速为13r/min，重揉压力为500N，转速为30r/min；
步骤四、烘干：采用微波干燥技术将揉捻后的茶叶烘干至含水量为41%，微波功率为2kw；
步骤五、提香：将烘干后的茶叶放入提香机中提香至含水量为8%，提香温度为230℃。
试验：将实施例1~3中制得的绿茶与普通市面售卖的采用单芽或一芽一叶制得的绿茶（对比例1）中分别取出100g茶叶，再分别冲入1000g开水形成茶水，茶水中主要浸出物含量如下表：
从表中可以看出，采用本方案制备的绿茶，其茶汤中茶多酚与咖啡碱相对普通绿茶含量有所增加，而氨基酸、维生素等营养物质含量增加的比例更高，从而使得茶汤中的酚氨比相对普通绿茶显著降低，使茶汤的苦涩味显著降低，其风味更加纯正；同时，其含有的营养物质更多，口味更清香。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (3)

1.一种绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取单芽或一芽一叶的茶叶；
步骤二、干燥：使用微波真空干燥技术将采摘后的茶叶干燥至含水量为45~48%，真空度为0.085~0.1Mpa，微波功率为1~2kw；
步骤三、揉捻：将椰子汁均匀喷洒在干燥后的茶叶表面，然后将茶叶放入揉捻机内进行揉捻，揉捻时，先采用重揉的方式对茶叶揉捻4~5min，再向茶叶的表面二次喷洒椰子汁，椰子汁二次喷洒后，以轻揉的方式对茶叶揉捻8~10min，其中，轻揉压力为200~300N,转速为10~15r/min，重揉压力为500~600N，转速为20~30r/min；
步骤四、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至含水量为40~42%；
步骤五、提香：将烘干后的茶叶放入提香机中提香至含水量为7~8%，提香温度为220~230℃。
2.根据权利要求1所述的绿茶的加工方法，其特征在于：干燥时，真空度为0.1Mpa，微波功率为1.5kw。
3.根据权利要求1或2所述的绿茶的加工方法，其特征在于：烘干时，采用微波干燥技术对茶叶进行烘干，微波功率为2~3kw。
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