CN104664281A - 一种马铃薯锅贴的制作方法 - Google Patents

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张泓
戴小枫
胡宏海
黄峰
张雪
刘倩楠
张�荣
黄艳杰
徐芬
陈文波
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Abstract

本发明研制一种马铃薯锅贴及其加工方法，采用面粉、马铃薯全粉、新鲜马铃薯、肉类、鸡蛋等为主要原料，加工出颜色深黄、表面酥脆、焦香扑鼻、皮薄馅大、肉香浓郁、营养丰富的马铃薯锅贴产品，特别适合大众人群、旅游人群食用。本发明加工工艺规范科学，便于采用机械化操作，能够实现定性定量标准化加工，适用于餐饮企业批量加工，也可应用于中央厨房、食品加工企业等进行工业化生产。

Description

一种马铃薯锅贴的制作方法
技术领域
本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种马铃薯锅贴的制作方法。
背景技术
马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为十全十美的食物。为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康，现阶段发展马铃薯主粮化产品变得尤为重要，因此需要最大限度地提高马铃薯占比，提升马铃薯主粮化产品的即食性、方便性、安全性。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种马铃薯锅贴制作方法，采用面粉、马铃薯全粉、新鲜马铃薯、肉类、鸡蛋等为主要原料，加工出颜色深黄、表面酥脆、焦香扑鼻、皮薄馅大、肉香浓郁、营养丰富的马铃薯锅贴产品，特别适合大众人群、旅游人群食用。
为了实现本实发明的这些目的和其它优点，提供了一种马铃薯锅贴的制作方法，其包括：
取按重量份计的面粉40-75份、马铃薯全粉25-60份、谷朊粉1-8份、水40-50份、食盐1-2份揉制成面团，并通过醒面、分切、压制，制得饼皮，所述饼皮厚度为1.5-3mm；
将清洗后的马铃薯鲜薯切条并进行护色处理，之后捞出沥干绞馅制成马铃薯泥馅；采用新鲜畜禽分割肉修去筋膜等***或者将冷冻肉在0-7℃解冻，切成200-300g的长条块并绞馅，制成肉馅；取按重量份计的肉馅100份、马铃薯泥馅10-20份、鸡蛋5-10份，并加入辅料和适量冰水搅拌均匀并进行腌制，制得馅料，腌制时间为30-60min，腌制温度为0℃-10℃；加入适量冰水：主要是控制温度，本身肉中的肌纤维蛋白在食盐的作用下形成凝胶，吸附10％以上的水分，同时添加的蛋液，也能吸附部分水分。
取馅料平铺于饼皮上，捏合饼皮外缘制成成品，其中所述饼皮和所述馅料的重量比例为1∶1.5-9。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述成品经过煎制制得熟制锅贴，所述煎制时预热温度为130℃以上，煎制温度为170-200℃，煎制时间为10-20min。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述熟制锅贴可直接使用；或者所述熟制锅贴在0℃-7℃条件下冷却，当所述熟制锅贴的温度冷却到25℃以下时包装，经过包装的熟制锅贴在0℃-4℃条件下冷藏，货架期3-5天，或在-18℃条件下冷冻，货架期6-8个月。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述成品经过速冻后进行包装储存，速冻的温度为-30℃--35℃，速冻时间为10-20min，储存温度为-18℃。速冻后的产品可以进入市场流通、销售，食用前进行煎制。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述饼皮压制包括：
一次压制制得初级饼皮，在一块初级饼皮上喷洒番茄粉或果蔬粉，盖上另一块初级饼皮，并将两块初级饼皮进行二次压制制得饼皮。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述护色处理包括：
护色溶液包括按重量份计的以下组分：柠檬酸0.5-1份、异抗坏血酸钠0.01-0.06份、CaCl2 0.5-1份，和水100份；
在所述护色溶液中进行护色处理5-10min。薯条护色后，可以捞出适当沥水，防止带入馅中过多水分。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述肉馅中瘦肉和肥肉的重量比例为1.5-9∶1。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述马铃薯馅绞馅用筛板孔径为8-12mm；所述瘦肉绞馅用筛板孔径为8-12mm，所述肥肉绞馅用筛板孔径为6mm。
优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述辅料包括按重量份计的以下组分：
食盐1-3份，白糖1-2份，味精0.1-0.3份，酱油1-5份，料酒1-5份，多聚磷酸盐0.1-0.5份，异抗坏血酸钠0.01-0.04份，五香粉0.1-0.5份。
一种采用所述的马铃薯锅贴的制作方法制得的马铃薯锅贴。
本发明研制一种马铃薯锅贴及其加工方法，采用面粉、马铃薯全粉、新鲜马铃薯、肉类、鸡蛋等为主要原料，加工出颜色深黄、表面酥脆、焦香扑鼻、皮薄馅大、肉香浓郁、营养丰富的马铃薯锅贴产品，特别适合大众人群、旅游人群食用。本发明加工工艺规范科学，便于采用机械化操作，能够实现定性定量标准化加工，适用于餐饮企业批量加工，也可应用于中央厨房、食品加工企业等进行工业化生产。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明提供的马铃薯锅贴的制作方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供了一种马铃薯锅贴的制作方法，其包括：
取按重量份计的面粉40-75份、马铃薯全粉25-60份、谷朊粉1-8份、水40-50份、食盐1-2份置于和面机进行混合，食盐溶解于水中，缓缓加入混合粉中，持续搅拌，揉制成面团，并通过醒面、分切、压制，制得饼皮，所述饼皮厚度为1.5-3mm；
将清洗后的马铃薯鲜薯切条并进行护色处理，之后捞出沥干绞馅制成马铃薯馅；采用新鲜畜禽分割肉，可以是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉，修去筋膜等***或者将冷冻肉在0-7℃解冻，切成200-300g的长条块并绞馅，制成肉馅；取按重量份计的肉馅100份、马铃薯泥馅10-20份、鸡蛋5-10份，并加入辅料和适量冰水搅拌均匀并进行腌制，制得馅料，腌制时间为30-60min，腌制温度为0℃-10℃；加入适量冰水：主要是控制温度，本身肉中的肌纤维蛋白在食盐的作用下形成凝胶，吸附10％以上的水分，同时添加的蛋液，也能吸附部分水分。
取馅料平铺于饼皮上，捏合饼皮外缘制成成品，其中所述饼皮和所述馅料的重量比例为1∶1.5-9。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述成品经过煎制制得熟制锅贴，所述煎制时预热温度为130℃以上，煎制温度为170-200℃，煎制时间为10-20min。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述熟制锅贴可直接使用；或者所述熟制锅贴在0℃-7℃条件下冷却，当所述熟制锅贴的温度冷却到25℃以下时包装，经过包装的熟制锅贴在0℃-4℃条件下冷藏，货架期3-5天，或在-18℃条件下冷冻，货架期6-8个月。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述成品经过速冻后进行包装储存，速冻的温度为-30℃--35℃，速冻时间为10-20min，储存温度为-18℃。速冻后的产品可以进入市场流通、销售，食用前进行煎制。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述饼皮压制包括：
一次压制制得初级饼皮，在一块初级饼皮上喷洒番茄粉或果蔬粉，盖上另一块初级饼皮，并将两块初级饼皮进行二次压制制得饼皮。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述护色处理包括：
护色溶液包括按重量份计的以下组分：柠檬酸0.5-1份、异抗坏血酸钠0.01-0.06份、CaCl20.5-1份，和水100份；
在所述护色溶液中进行护色处理5-10min。薯条护色后，可以捞出适当沥水，防止带入馅中过多水分。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述肉馅中瘦肉和肥肉的重量比例为1.5-9∶1。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述马铃薯馅绞馅用筛板孔径为8-12mm；所述瘦肉绞馅用筛板孔径为8-12mm，所述肥肉绞馅用筛板孔径为6mm。
所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述辅料包括按重量份计的以下组分：
食盐1-3份，白糖1-2份，味精0.1-0.3份，酱油1-5份，料酒1-5份，多聚磷酸盐0.1-0.5份，异抗坏血酸钠0.01-0.04份，五香粉0.1-0.5份。
一种采用所述的马铃薯锅贴的制作方法制得的马铃薯锅贴，其营养价值表如表1所示，普通锅贴的营养价值表如表2所示。
表1 马铃薯锅贴主要营养成分表
(表中数值为每100g产品中的含量)
热量 1043.6kJ 碳水化合物 27.3g
蛋白质 7.5g 钠 300mg
脂肪 12.6g
表2 普通锅贴主要营养成分表
(表中数值为每100g产品中的含量)
热量 1197.7kJ 碳水化合物 26.7g
蛋白质 9.2g 钠 265mg
脂肪 16.3g
可以看出采用本发明提供的马铃薯锅贴的制作方法制作的马铃薯锅贴，热量高，但是脂肪含量低，可以在提供能量的同时又避免的体重的增长，改善了现有的食品营养价值结构，并符合现代人群瘦身的需求，同时不会导致营养不良。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的轴封结构的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，包括：
取按重量份计的面粉40-75份、马铃薯全粉25-60份、谷朊粉1-8份、水40-50份、食盐1-2份揉制成面团，并通过醒面、分切、压制，制得饼皮，所述饼皮厚度为1.5-3mm；
将清洗后的马铃薯鲜薯切条并进行护色处理，之后捞出沥干绞馅制成马铃薯泥馅；采用新鲜畜禽分割肉修去筋膜等***或者将冷冻肉在0-7℃解冻，切成200-300g的长条块并绞馅，制成肉馅；取按重量份计的肉馅100份、马铃薯泥馅10-20份、鸡蛋5-10份，并加入辅料和适量冰水搅拌均匀并进行腌制，制得馅料，腌制时间为30-60min，腌制温度为0℃-10℃；
取馅料平铺于饼皮上，捏合饼皮外缘制成成品，其中所述饼皮和所述馅料的重量比例为1∶1.5-9。
2.如权利要求1所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，所述成品经过煎制得到熟制锅贴，所述煎制时预热温度为130℃以上，煎制温度为170-200℃，煎制时间为10-20min。
3.如权利要求2所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，
所述熟制锅贴可直接使用；
或者所述熟制锅贴在0℃-7℃条件下冷却，当所述熟制锅贴的温度冷却到25℃以下时包装，经过包装的熟制锅贴在0℃-4℃条件下冷藏或在-18℃条件下冷冻。
4.如权利要求1所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，所述成品经过速冻后进行包装储存，速冻的温度为-30℃--35℃，速冻时间为10-20min，储存温度为-18℃。
5.如权利要求1所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，所述面团醒发和饼皮压制包括：
醒面工艺为：温度18-30℃，相对湿度85-90％，醒面时间1-3h。
一次压制制得初级饼皮，在一块初级饼皮上喷洒番茄粉或果蔬粉，盖上另一块初级饼皮，并将两块初级饼皮进行二次压制制得饼皮。
6.如权利要求5所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，所述护色处理包括：
护色溶液包括按重量份计的以下组分：柠檬酸0.5-1份、异抗坏血酸钠0.01-0.06份、CaCl20.5-1份，和水100份；
在所述护色溶液中进行护色处理5-10min。
7.如权利要求1所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，所述肉馅中瘦肉和肥肉的重量比例为1.5-9∶1。
8.如权利要求7所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，
所述马铃薯馅绞馅用筛板孔径为8-12mm；
所述瘦肉绞馅用筛板孔径为8-12mm，所述肥肉绞馅用筛板孔径为6mm。
9.如权利要求8所述的马铃薯锅贴的制作方法，其特征在于，所述辅料包括按重量份计的以下组分：
食盐1-3份，白糖1-2份，味精0.1-0.3份，酱油1-5份，料酒1-5份，多聚磷酸盐0.1-0.5份，异抗坏血酸钠0.01-0.04份，五香粉0.1-0.5份。
10.一种采用如权利要求1-9任一项所述的马铃薯锅贴的制作方法制得的马铃薯锅贴。
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