CN103315321A - 一种果味鹅肉脯的加工方法 - Google Patents
一种果味鹅肉脯的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103315321A CN103315321A CN2013102521244A CN201310252124A CN103315321A CN 103315321 A CN103315321 A CN 103315321A CN 2013102521244 A CN2013102521244 A CN 2013102521244A CN 201310252124 A CN201310252124 A CN 201310252124A CN 103315321 A CN103315321 A CN 103315321A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- goose
- processing method
- slices
- fruity
- baking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种果味鹅肉脯的加工方法。包括以下步骤：（1）整理，（2）冷冻，（3）切片，（4）腌渍液的配制，（5）真空滚揉，（6）摊晒，（7）烘烤，（8）果汁腌制，（9）烘烤切片，（10）包装。本发明在腌渍液配制中加入复合磷酸盐与木瓜蛋白酶作为复合嫩度剂，明显优于单独大量使用一种嫩度剂的效果；加入的***胶能与鹅肉蛋白形成凝胶体系，可最大限度的保留鹅肉脯中的味觉、嗅觉分子，赋予鹅肉脯良好的风味；采用真空滚揉技术与现有技术相比减少了腌制时间，缩短了工艺周期，且腌渍液尽可能的被吸收，肉脯入味均匀，持水性和嫩度提高，口感更加爽滑；肉脯经果汁腌制以后维生素含量增加，营养价值提高，不同的果汁有不同的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种果味鹅肉脯的加工方法。
背景技术
鹅肉中蛋白质高达22.3%，是畜禽肉中含量较高的一种。鹅肉蛋白含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，是一种优质的全价蛋白。鹅肉中脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，由于其主要的脂肪酸多为人体所需的不饱和脂肪酸，故鹅肉脂肪的熔点低，质地柔软，容易被人体消化，且胆固醇含量低，不仅适于健康人群消费，也适于高血压、心脏病等病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。除此之外，鹅肉中还含有多种维生素和钙、镁、铁等微量元素，经常食用鹅肉能补充人体所需的各种营养素，达到强生健体的功效。
我国鹅的产量约占世界的80％，我国鹅肉的消费量也相当可观，占肉类市场消费份额的4％，但鹅肉因肌纤维较租，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。我国鹅产品主要是整胴体销售，大多数鹅肉产品是鹅胴体的直接加工，如公开号为CN1709154A的发明专利，介绍了一种将整只鹅制成鲜香酥嫩风鹅的工艺；公开号为CN101889693A的发明专利，介绍了白条鹅经焖制、糖烤等工艺制成烤鹅的加工工艺；这两个专利的产品对于一般家庭来说一次食用不完，容易造成浪费，价格也不实惠，一定程度上限制了产品销量。国外鹅主要采用分割销售的方式，最大限度的利用了鹅的价值，本发明选取分割成熟后的鹅胸脯肉、腿肉为材料，经滚揉腌制、冷冻切片、干燥烘烤、果汁腌制等工艺，制成色泽诱人、口感柔嫩的鹅肉脯，采用精美的小量包装，既营养又实惠，满足了不同消费者的需求。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种果味鹅肉脯的加工方法的技术方案。
所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，采用鹅胸脯肉制作鹅肉脯，其特征在于包括以下步骤：
（1）整理：将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉1kg，在0～4℃冷藏室中预冷2小时；
（2）冷冻：用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包好，在-30℃进行速冻，冻结时间为20～35分钟；
（3）切片：将速冻好的冻鹅胸脯肉在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成2mm的薄片；
（4）腌渍液的配制：以100kg鹅胸脯肉原料计，腌渍液各成分的重量份为：盐 2500g，糖 1000g，味精10g，黄酒1000g，姜汁500g，饮用水5000g，复合磷酸盐500g，木瓜蛋白酶600～1000g，***胶50～80g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g；将配好的腌渍液充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀，备用；
（5）真空滚揉：将步骤3）中的鹅肉切片与步骤5）中备好的腌渍液一起倒入滚揉机预混合1～2分钟，密封滚揉机，抽真空至机内压力为-0.05～-0.10Mpa，设定滚揉机的转速为5～10转/分，滚揉时间为20～40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6℃，滚揉结束后放气归零，出料；
（6）摊晒：在不锈钢筛网上涂一层熟植物油，将滚揉腌制好的鹅肉片均匀一致的摊在筛网上，摊晒30～50分钟；
（7）烘烤：将摊好鹅肉片的筛网送入烘箱中，温度60～90℃烘烤3～5小时；
（8）果汁腌制：待鹅肉片基本脱水，趁热喷入重量浓度为55-75%的芒果或番茄浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭1～2小时；
（9）烘烤切片：形成果味干坯后调温度为180℃，烘烤7～15分钟，烤至出油呈红棕色即可，烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，得到不同味型的果味鹅肉脯；
（10）包装：采用PVC塑料袋真空包装，并辐照杀菌。
所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠，焦磷酸钠和三聚磷酸钠的重量比为2.5～3:2～2.5。
所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的木瓜蛋白酶的酶活力为200×104U/g。
所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中烘烤采用蒸汽烘房。
所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤9）中烘烤采用远红外高温空心烘炉。
本发明中考虑到鹅肉肉质较老，且有土腥味，在腌渍液配制中加入复合磷酸盐与木瓜蛋白酶作为复合嫩度剂，明显优于单独大量使用一种嫩度剂的效果；研究表明食用胶对肉脯的挥发性风味具有良好的影响，加入的***胶能与鹅肉蛋白形成凝胶体系，可最大限度的保留鹅肉脯中的味觉、嗅觉分子，赋予鹅肉脯良好的风味；本发明中采用的真空滚揉技术与浸泡、浸泡搅拌、常压腌制滚揉等技术相比减少了腌制时间，缩短了工艺周期，且腌渍液尽可能的被吸收，肉脯入味均匀，持水性和嫩度提高，口感更加爽滑；肉脯经果汁腌制以后维生素含量增加，营养价值提高，不同的果汁有不同的风味，丰富了产品的多样性，更能满足市场需求。本发明提供的工艺流程简单，可行性强，便于工业化生产，丰富了鹅肉制品的制作方式。
具体实施方式
实施例一
一种果味鹅肉脯的制作方法，将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉100kg，将其保存在0～4℃冷藏室中预冷2小时；用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包住，在-30℃的温度下速冻30分钟；将速冻好的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约2mm左右的薄片；取盐 2500g，糖 1000g，味精10g，黄酒1000g，姜汁500g，饮用水5000g，焦磷酸钠300g，三聚磷酸钠200g，木瓜蛋白酶 1000g，***胶50g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g配制腌渍液，充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀；将鹅肉切片与备好的腌渍液一起倒入滚揉机预混合1～2分钟，密封滚揉机，抽真空至机内压力为-0.05～-0.10Mpa，设定滚揉机的转速为10转/分，滚揉时间为40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6℃，滚揉结束后放气归零，出料；将腌制好的鹅肉片摊晾在特制的食品专用不锈钢筛网上，摊晒之前在筛网上涂一层熟植物油，将摊好肉片的筛网送入60℃蒸汽烘房中烘5小时，待肉片基本脱水，趁热喷入55%重量浓度的芒果浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭1小时；形成干坯后从烘房取出，送入远红外高温空心烘炉中进行熟化烘烤，在180℃的温度条件下烘烤15分钟，烤至肉质出油，呈红棕色即可；烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，最后采用真空包装，并辐照杀菌。
实施例二
一种果味鹅肉脯的制作方法，与实施例1基本相同，所不同的只是木瓜蛋白酶的使用量为600g，***胶的使用量为80g，焦磷酸钠和三聚磷酸钠各250g。
实施例三
一种果味鹅肉脯的制作方法，与实施例1基本相同，所不同的只是55%重量浓度的芒果浓缩汁改变为70%重量浓度的番茄汁，摊好肉片的筛网送入90℃蒸汽烘房中烘2小时。
Claims (5)
1.一种果味鹅肉脯的加工方法，采用鹅胸脯肉制作鹅肉脯，其特征在于包括以下步骤：
（1）整理：将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉1kg，在0～4℃冷藏室中预冷2小时；
（2）冷冻：用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包好，在-30℃进行速冻，冻结时间为20～35分钟；
（3）切片：将速冻好的冻鹅胸脯肉在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成2mm的薄片；
（4）腌渍液的配制：以100kg鹅胸脯肉原料计，腌渍液各成分的重量份为：盐 2500g，糖 1000g，味精10g，黄酒1000g，姜汁500g，饮用水5000g，复合磷酸盐500g，木瓜蛋白酶600～1000g，***胶50～80g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g；将配好的腌渍液充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀，备用；
（5）真空滚揉：将步骤3）中的鹅肉切片与步骤5）中备好的腌渍液一起倒入滚揉机预混合1～2分钟，密封滚揉机，抽真空至机内压力为-0.05～-0.10Mpa，设定滚揉机的转速为5～10转/分，滚揉时间为20～40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6℃，滚揉结束后放气归零，出料；
（6）摊晒：在不锈钢筛网上涂一层熟植物油，将滚揉腌制好的鹅肉片均匀一致的摊在筛网上，摊晒30～50分钟；
（7）烘烤：将摊好鹅肉片的筛网送入烘箱中，温度60～90℃烘烤3～5小时；
（8）果汁腌制：待鹅肉片基本脱水，趁热喷入重量浓度为55-75%的芒果或番茄浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭1～2小时；
（9）烘烤切片：形成果味干坯后调温度为180℃，烘烤7～15分钟，烤至出油呈红棕色即可，烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，得到不同味型的果味鹅肉脯；
（10）包装：采用PVC塑料袋真空包装，并辐照杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠，焦磷酸钠和三聚磷酸钠的重量比为2.5～3:2～2.5。
3.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的木瓜蛋白酶的酶活力为200×104U/g。
4.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中烘烤采用蒸汽烘房。
5.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤9）中烘烤采用远红外高温空心烘炉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310252124.4A CN103315321B (zh) | 2013-06-24 | 2013-06-24 | 一种果味鹅肉脯的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310252124.4A CN103315321B (zh) | 2013-06-24 | 2013-06-24 | 一种果味鹅肉脯的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103315321A true CN103315321A (zh) | 2013-09-25 |
| CN103315321B CN103315321B (zh) | 2015-02-11 |
Family
ID=49184602
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310252124.4A Expired - Fee Related CN103315321B (zh) | 2013-06-24 | 2013-06-24 | 一种果味鹅肉脯的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103315321B (zh) |
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104013007A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-09-03 | 刘志方 | 一种解酒护肝的牛肉脯 |
| CN104187810A (zh) * | 2014-08-27 | 2014-12-10 | 安徽刘郎食品有限公司 | 一种鹅肉的加工方法 |
| CN105433141A (zh) * | 2014-08-28 | 2016-03-30 | 鹤壁市永达食品有限公司 | 一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法 |
| CN105767733A (zh) * | 2014-12-23 | 2016-07-20 | 黄平县阿琳民族刺绣厂 | 一种肉脯 |
| CN106343379A (zh) * | 2016-09-09 | 2017-01-25 | 南京农业大学 | 一种香辣鸭翅根的生产方法 |
| CN106722359A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-05-31 | 黄建勋 | 猪肉干的制备工艺 |
| CN106858401A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-06-20 | 黄建勋 | 猪肉脯的加工工艺 |
| CN106912809A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-04 | 黄建勋 | 腊肉的制备工艺 |
| CN106923222A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-07 | 黄建勋 | 腊鸡的制备工艺 |
| CN106923223A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-07 | 黄建勋 | 腊鸭的制备工艺 |
| CN106942637A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-14 | 黄建勋 | 香肠的加工工艺 |
| CN106942618A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-14 | 黄建勋 | 一种牛肉干的加工方法 |
| CN106962792A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-21 | 黄建勋 | 一种腊牛肉的制备工艺 |
| CN106983090A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-28 | 黄建勋 | 腊兔子的制备工艺 |
| CN106983092A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-28 | 黄建勋 | 腊鱼的制备工艺 |
| CN108077771A (zh) * | 2017-12-26 | 2018-05-29 | 福建顺鑫鑫源食品有限公司 | 一种水果酱卤肉及其制作方法 |
| CN112457419A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-03-09 | 鲁洲生物科技（山东）有限公司 | 利用滚揉技术协同亚硫酸缩短玉米浸泡时间的方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1726820A (zh) * | 2005-07-22 | 2006-02-01 | 广东真美食品集团有限公司 | 一种肉脯加工工艺 |
| CN101147590A (zh) * | 2006-09-22 | 2008-03-26 | 褚洁明 | 一种肉脯的加工方法 |
| CN101375724A (zh) * | 2008-09-26 | 2009-03-04 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种肉脯的嫩化加工方法 |
| CN102356885A (zh) * | 2011-09-20 | 2012-02-22 | 宁波大学 | 一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法 |
| CN102326792B (zh) * | 2011-09-20 | 2013-05-01 | 宁波大学 | 一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法 |
-
2013
- 2013-06-24 CN CN201310252124.4A patent/CN103315321B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1726820A (zh) * | 2005-07-22 | 2006-02-01 | 广东真美食品集团有限公司 | 一种肉脯加工工艺 |
| CN101147590A (zh) * | 2006-09-22 | 2008-03-26 | 褚洁明 | 一种肉脯的加工方法 |
| CN101375724A (zh) * | 2008-09-26 | 2009-03-04 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种肉脯的嫩化加工方法 |
| CN102356885A (zh) * | 2011-09-20 | 2012-02-22 | 宁波大学 | 一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法 |
| CN102356885B (zh) * | 2011-09-20 | 2012-12-19 | 宁波大学 | 一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法 |
| CN102326792B (zh) * | 2011-09-20 | 2013-05-01 | 宁波大学 | 一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 史培磊等: "滚揉腌制前后鹅肉品质的变化", 《食品科学》, vol. 32, no. 11, 30 June 2011 (2011-06-30), pages 88 - 92 * |
| 张庆永: "果蔬肉脯的制作工艺", 《肉类工业》, no. 2, 28 February 2006 (2006-02-28) * |
| 李先保等: "皖西白鹅肉干的加工技术", 《食品与发酵工业》, vol. 37, no. 10, 31 October 2011 (2011-10-31) * |
| 王武等: "食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响", 《食品科学》, vol. 32, no. 13, 31 July 2011 (2011-07-31) * |
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104013007A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-09-03 | 刘志方 | 一种解酒护肝的牛肉脯 |
| CN104187810A (zh) * | 2014-08-27 | 2014-12-10 | 安徽刘郎食品有限公司 | 一种鹅肉的加工方法 |
| CN105433141A (zh) * | 2014-08-28 | 2016-03-30 | 鹤壁市永达食品有限公司 | 一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法 |
| CN105767733A (zh) * | 2014-12-23 | 2016-07-20 | 黄平县阿琳民族刺绣厂 | 一种肉脯 |
| CN106343379A (zh) * | 2016-09-09 | 2017-01-25 | 南京农业大学 | 一种香辣鸭翅根的生产方法 |
| CN106722359A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-05-31 | 黄建勋 | 猪肉干的制备工艺 |
| CN106858401A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-06-20 | 黄建勋 | 猪肉脯的加工工艺 |
| CN106912809A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-04 | 黄建勋 | 腊肉的制备工艺 |
| CN106923222A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-07 | 黄建勋 | 腊鸡的制备工艺 |
| CN106923223A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-07 | 黄建勋 | 腊鸭的制备工艺 |
| CN106942637A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-14 | 黄建勋 | 香肠的加工工艺 |
| CN106942618A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-14 | 黄建勋 | 一种牛肉干的加工方法 |
| CN106962792A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-21 | 黄建勋 | 一种腊牛肉的制备工艺 |
| CN106983090A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-28 | 黄建勋 | 腊兔子的制备工艺 |
| CN106983092A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-07-28 | 黄建勋 | 腊鱼的制备工艺 |
| CN108077771A (zh) * | 2017-12-26 | 2018-05-29 | 福建顺鑫鑫源食品有限公司 | 一种水果酱卤肉及其制作方法 |
| CN112457419A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-03-09 | 鲁洲生物科技（山东）有限公司 | 利用滚揉技术协同亚硫酸缩短玉米浸泡时间的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103315321B (zh) | 2015-02-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103315321B (zh) | 一种果味鹅肉脯的加工方法 | |
| CN102132906B (zh) | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 | |
| CN101133815B (zh) | 一种胭脂色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭脂色泡菜 | |
| CN103876083A (zh) | 泡椒竹笋的制备方法 | |
| CN102894039A (zh) | 一种水果馅饼及其制作方法 | |
| CN103431370B (zh) | 利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 | |
| CN102293412A (zh) | 一种香薰腿排的制作方法 | |
| CN102488157B (zh) | 一种方便调味莲子及其制备方法 | |
| CN101317675A (zh) | 一种速冻鱿鱼蔬菜排食品及其制造方法 | |
| CN108813438A (zh) | 一种速冻调味大闸蟹的加工方法 | |
| CN102224911A (zh) | 一种休闲食品的加工方法 | |
| CN103653065A (zh) | 一种麻辣味油炸花生仁的生产方法 | |
| CN104256699A (zh) | 一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法 | |
| CN103766959A (zh) | 一种醉香黄鱼制品的制备方法 | |
| CN106261695A (zh) | 一种方便粽的制作方法 | |
| CN103766960A (zh) | 一种糟香黄鱼制品的制备方法 | |
| CN103734415A (zh) | 一种具有保健功能的柚子茶及其制备方法 | |
| CN104432220A (zh) | 一种速冻粘粉调味多春鱼的制作方法 | |
| CN105639256A (zh) | 一种鸡骨精及其制作方法 | |
| CN108094911A (zh) | 一种鸡肉排的制备方法 | |
| CN109875002B (zh) | 一种低脂无辅料添加藕圆子及其制备方法 | |
| CN102771806A (zh) | 一种土家扣肉的制作方法 | |
| CN102813145B (zh) | 一种荔枝休闲食品及其加工方法 | |
| CN113243511A (zh) | 一种金汤复合调味料及其制作方法 | |
| CN112890117A (zh) | 一种柠檬肠的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150211 Termination date: 20160624 |