CN106306282A - 乳酸菌胶原蛋白软糖及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种乳酸菌胶原蛋白软糖，所述乳酸菌胶原蛋白软糖包括以下组分：果胶1.5-2.5wt％、乳酸菌发酵液2-8wt％、胶原蛋白2-10wt％、木糖醇20-35wt％、山梨糖醇液2-5wt％、聚葡萄糖30-60wt％、维生素C 0.05-0.1wt％、柠檬酸2-3wt％、浓缩苹果汁或橙汁1-7wt％；以及天然香精和色素。本发明进一步提供了该乳酸菌胶原蛋白软糖的制造方法。

Description

乳酸菌胶原蛋白软糖及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种乳酸菌胶原蛋白软糖，还涉及生产该乳酸菌胶原软糖的制造方法，属于食品技术领域。

背景技术

软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果，有的粘糯，有的带有脆性，有透明的也有半透明和不透明的。软糖中的水分含量为7-24wt％，外形为长方形或不规则形。软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。目前，世界人均糖果年消费量3kg，其中中国人均年糖果消费量约0.7kg，与世界平均水平差距较大，有着巨大的成长空间。中国糖果市场规模近700亿元，做为细分品类的软糖销售额占整体糖果规模的25％，年均增长率约8％，有着广阔的市场空间及良好的增长率。

尽管软糖深受人们喜爱，然而目前主要的市售软糖(QQ糖、橡皮糖)通常仅能具有满足主要目标人群——儿童需求的口感、口味，功能较为单一。另一方面，家长们普遍存在着孩子频繁食用过多软糖将导致发胖和龋齿的健康担忧。因此，对于扩展软糖口感、口味，并提供更有益于健康的软糖存在着实际需求。

发明内容

本发明针对上述问题进行了深入研究，在传统的软糖配方基础上，以果胶为胶凝剂，在配方中添加有助于肠道健康的乳酸菌发酵液，并且加入小分子鱼胶原蛋白肽(2000道尔顿)，以及额外添加了维生素C，同时使用木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液等代糖取代传统糖类作为主料，获得了本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖。本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖有别于目前市场上常见的维生素类糖果产品，成为全新的有益肠道健康、养颜美容的功能性糖果。

特别地，本发明人令人意外地发现，通过使用果胶、在原料中混合一定比例的乳酸菌发酵液与水解胶原蛋白、并辅以少量浓缩苹果汁或橙汁，可有效缓解通常由于加入胶原蛋白而产生的腥味，并平衡软糖软硬程度与韧性，从而获得优异的软糖风味和口感，同时仍保留胶原蛋白和乳酸菌的健康效果。

为达到上述目的，本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖具有以下组成：

果胶1.5-2.5wt％、乳酸菌发酵产物2-8wt％、胶原蛋白2-10wt％、木糖醇20-35wt％、山梨糖醇液2-5wt％、聚葡萄糖30-60wt％、维生素C0.05-0.1wt％、柠檬酸钠0.3-0.5wt％、柠檬酸1.1-1.3wt％、浓缩苹果汁或橙汁1-7wt％；以及天然香精和色素。

在优选的实施方式中，本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖中的果胶为高甲氧基果胶，进一步优选为甲酯化度为60％左右的高甲氧基慢凝型果胶。

在优选的实施方式中，本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖中的乳酸菌发酵成分为以直投式乳酸菌对脱脂奶粉、葡萄糖进行发酵获得的成分。

在优选的实施方式中，本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖中的胶原蛋白为鱼胶原蛋白肽。

在优选的实施方式中，本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖具有以下组成：高甲氧基果胶1.8wt％、乳酸菌发酵液5wt％、鱼胶原蛋白肽5wt％、木糖醇25wt％、山梨糖醇5wt％、聚葡萄糖40wt％、维生素C 0.06wt％、柠檬酸钠0.4wt％、柠檬酸1.2wt％、浓缩苹果汁或橙汁3-4wt％；以及天然香精和色素。

本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖具有20-24wt％的还原糖，pH值为3.2-3.6、优选3.5，且水分含量为19-20wt％。

在另一方面，本发明提供了上述乳酸菌胶原蛋白软糖的制造方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备果胶液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)制备乳酸菌发酵液；(4)熬糖；(5)混合调配；(6)浇注、干燥；(7)脱模除粉、涂油。

本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖融汇了乳酸菌、胶原蛋白及果胶之精华，并有着甜度低、入口柔韧、富弹性、吃而不腻、易消化吸收等优点，适合于各类人群，市场前景相当广阔。

附图说明

图1为本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖的制备工艺流程示意图。

具体实施方式

本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖以果胶为胶凝剂，以木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液为主料，添加胶原蛋白、乳酸菌发酵液、维生素C等功能配料。

本发明使用果胶作为凝胶剂。果胶具有降脂、降压、降血糖、预防动脉硬化等心血管病之功能。以果胶作为凝胶剂制成的软糖形态多样、质构柔软、爽口而较少韧性，具有良好的口感与风味。优选地，本发明所使用的果胶是高甲氧基果胶。高甲氧基果胶是指甲酯化程度超过50％的果胶，本发明中，优选使用甲酯化度为60％左右的高甲氧基慢凝型果胶。

乳酸菌是人体内必不可少的且具有重要生理功能的益生菌，能改善人体肠道菌群，抑制有害菌生长，促进肠道蠕动而预防便秘及结肠癌；目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生。本发明通过在配方中加入乳酸菌发酵液，改善了软糖的风味，获得了有益肠道健康的产品。

在优选的实施方式中，本发明的乳酸菌发酵液采用直投式乳酸菌发酵剂进行发酵。直投式乳酸菌发酵剂是指经精制加工可直接投入料液用于发酵的固体发酵剂，在本发明中进一步优选为干酪乳杆菌和/或瑞士乳杆菌发酵剂。本发明的乳酸菌发酵液中，大分子蛋白质被分解成小分子多肽、氨基酸等，拥有天然浓郁的乳酸菌发酵风味。此外，发酵基质中还含有丰富的生物肽、乳酸菌多糖体及维生素B群、乳酸等营养物质。进一步地，本发明的乳酸菌发酵液具有以下指标：蛋白质≥6.0wt％、脂肪≤1.0wt％、pH＝3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt％、活菌数1×10⁹个/ml。

随着人们生活水平的不断提高，对自身健康的渴望和对美丽的需求，人们对胶原蛋白类食品的需求越来越高。经大量研究证实，每天摄入2.5-5g胶原蛋白，可以有效延缓皮肤干燥、皱纹、松弛无弹性等衰老现象。水解胶原蛋白在皮肤健康、提高骨骼强度、美体减肥等方面，具有明显的功效。本发明在配方中加入适量的分子量较小的水解鱼胶原蛋白肽，其在消化吸收、营养、功能特性方面都具有显著的优越性。

本发明的软糖中，胶原蛋白添加量不宜过多，这是因为：首先，添加量过多会导致软糖中存在异味(主要是腥臭味)；其次，出于成本考虑，需要筛选物美价廉，对产品风味影响较小的胶原蛋白，经实验分析表明，鱼胶原蛋白肽具有质优价廉的优点，最适宜用于本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖；此外，胶原蛋白添加量对产品凝胶口感有影响，添加量越多，凝胶强度越弱。通过感官评价与质构分析，本发明的软糖中，胶原蛋白的添加量为2-10wt％，优选地，本发明的果胶软糖中胶原蛋白添加量不宜超过8wt％，出于风味考虑最佳添加量为5wt％。

为改善软糖风味和口感，本发明人在研究中出人意料地发现，通过使用果胶、在原料中混合一定比例的乳酸菌发酵液与水解胶原蛋白、并辅以少量浓缩苹果汁或橙汁，可有效缓解通常由于加入胶原蛋白而产生的腥味，并平衡软糖软硬程度与韧性，从而获得优异的软糖风味和口感，同时仍保留胶原蛋白和乳酸菌的健康效果。

浓缩水果清汁是由水果清汁浓缩而成，以物理方式去除清汁中一定比例的水来提高清汁的糖度，该糖度比鲜果的糖度至少高出50％，浓缩清汁具有该水果固有的香气及滋味。本发明中所使用的浓缩苹果汁与浓缩橙汁分别为符合国家标准GBT 18693与GBT 21730的浓缩苹果清汁与浓缩橙汁。

作为填充料，与现有技术中普遍使用的传统糖类不同，本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖中还使用了润肠通便、预防龋齿的功能性填充料，所述功能性填充料主要包括木糖醇、水溶性膳食纤维和山梨醇。

木糖醇：消费者普遍担心吃糖过多导致发胖及产生龋齿，与现有技术中的普遍手段相比，本发明的软糖制造过程中，使用20-35wt％的木糖醇替代白砂糖。木糖醇可作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，此外，木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好。

聚葡萄糖：本发明的软糖制造过程中，使用30-60wt％的聚葡萄糖(即水溶性膳食纤维)替代现有技术中通常使用的麦芽糖浆。聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维，能在人体肠道中吸水膨胀并保持水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，起到润肠通便和预防便秘的作用。

山梨糖醇液：山梨糖醇液是另一种可用于代替传统糖类用于糖果生产的甜味剂。山梨糖醇的溶解热高于蔗糖，进入口腔后有明显的清凉感，并且也不被引起龋齿的链球菌利用，是防龋齿甜味剂。本发明中所使用的山梨糖醇液为符合国家标准GB 7658的山梨糖醇液。本发明的软糖制造过程中，添加2-5wt％的山梨糖醇液。

本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖是通过以下步骤制备的：(1)制备果胶液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)制备乳酸菌发酵液；(4)熬糖；(5)混合调配；(6)浇注、干燥；(7)脱模除粉、涂油。

应当注意的是，在熬煮糖浆过程中，由于聚葡萄糖中含有单糖、双糖，熬煮温度越高时间越长则糖浆变色越严重，呈黄褐色，影响产品外观和透明度。因此该原料尽量熬煮后段加入，且熬煮时间控制在20min以内。此外，由于维生素C遇光、氧易氧化变色，经测试，本发明采用阻隔性较好的铁罐、玻璃瓶或铝箔袋，从而可有效阻隔光照和空气的影响，防止维生素C氧化导致软糖变为褐色，影响产品品质。

实施例

接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。

本发明以下各实施例中所使用的食品原料和添加剂具有如下来源：

高酯慢凝型果胶：美国FMC公司，型号121slowset；鱼胶原蛋白肽：上海统园食品，型号HH0758；木糖醇：山东福田药业；山梨糖醇液：法国罗盖特；聚葡萄糖：泰莱集团，型号Sta-Lite III F；维生素C：华北制药；浓缩苹果汁：海升集团；天然香精：奇华顿；色素：森馨。

实施例1乳酸菌胶原蛋白软糖的制造

本实施例的乳酸菌胶原蛋白软糖基于如下配方制造：高甲氧基果胶1.80wt％、乳酸菌发酵液5wt％、浓缩苹果汁或橙汁3wt％、鱼胶原蛋白肽5wt％、木糖醇25wt％、山梨糖醇液5wt％、聚葡萄糖40wt％、维生素C0.06wt％、柠檬酸钠0.4wt％、柠檬酸1.2wt％、以及少量天然香精和色素。

通过以下方法，制造了本实施例的乳酸菌胶原蛋白软糖：

(1)制备果胶液：为使果胶能在熬煮过程中分散均匀，按配方量称取高甲氧基果胶，需先用其5倍重量的木糖醇分散后投入到40℃水中(高甲氧基果胶10倍重量)搅拌溶涨，边搅拌(40～50r/min)通蒸汽(3～4kg/cm²)加热至85℃保温，静止澄清透明后备用。

(2)制备胶原蛋白溶液：按配方量称取水解鱼胶原蛋白肽，加入等重量的70℃热水，搅拌使之完全溶解并在70℃温度水浴中保温静置成透明溶液备用。

(3)制备乳酸菌发酵液：以脱脂奶粉、葡萄糖为原料于100℃灭菌10分钟，冷却后采用直投式乳酸菌(干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌)发酵剂在40℃条件下经48小时持续产酸发酵，直至活菌数达1×10⁹个/ml。

(4)熬糖：称取木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇、水加入熬糖锅内加热溶解，将所述步骤(1)得到的果胶液加入溶解的糖浆中一起熬煮，控制熬糖的pH值在3.8～5.0，以防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3.6，以避免糖的过度转化，最终得到熬糖浆。终温106-108℃，固形物Brix＝78-80wt％。

(5)混合调配：将所述步骤(4)得到的熬糖浆降温至90～95℃，以维持较低的粘度和较好的流动性，加入所述步骤(2)中制备的胶原蛋白溶液、所述步骤(3)中制备的乳酸菌发酵液、以及香精、色素搅拌分散，最后加入柠檬酸溶液(50wt％)、维生素C溶液(35wt％)搅拌均匀后抽真空脱气，控制糖液固形物在76-78wt％之间，pH值为3.2～3.6。优选pH＝3.5，一是可以达到果胶凝胶所需pH值，二是可延缓预凝胶，争取更长的浇注时间。最终得到混合调配糖浆。

(6)浇注、干燥：先对淀粉进行烘干(65-70℃，约24～36小时，水分含量5-7wt％)，冷却至35℃以下缓慢印模，将将所述步骤(5)得到的混合调配糖浆浇注在粉模中，注意浇注温度不应太低(至少90℃以上)，以避免果胶发生预凝固，导致浇注困难。

在恒温恒湿的干燥房中进行干燥(温度40-50℃，湿度小于45％，干燥约24-36小时，至水分含量达19-20wt％时干燥结束。

(7)脱模除粉、涂油：从模盘中将产品筛出并压缩空气吹气除粉，然后在糖体表面均匀涂上防粘的上光油(约0.1wt％)，包装即成成品。

通过以上工艺步骤所得的乳酸菌胶原蛋白软糖具有如下性质：

(i)感官评价：糖体光亮、色乳白，略有弹性；不粘牙，无硬皮，无吸湿返砂现象；无胶原蛋白腥味，具有良好的乳酸风味，具有良好的耐温性；

(ii)理化性质：水分含量19-20wt％；还原糖含量20-24wt％；

(iii)有效成分含量：胶原蛋白含量≥5g/100g，维生素C≥0.6g/100g，水溶性膳食纤维≥30g/100g。

实施例2乳酸菌胶原蛋白软糖风味与口感的评价

为了研究乳酸菌胶原蛋白软糖口感及风味的影响因素，本发明通过使用果胶、乳酸菌发酵液、浓缩果汁、鱼胶原蛋白肽4个关键影响因素的不同用量，通过实施例1中描述的方法，不同组成的乳酸菌胶原蛋白软糖，并由志愿者食用并对其风味、口感进行评分，然后与实施例1进行比较。

以下比较例1-8使用如下配方制造：高甲氧基果胶1.60-2.00wt％、乳酸菌发酵液3-7wt％、浓缩苹果汁或橙汁2-4wt％、鱼胶原蛋白肽3-7wt％、木糖醇25wt％、山梨糖醇液5wt％、聚葡萄糖40wt％、维生素C0.06wt％、柠檬酸钠0.4wt％、柠檬酸1.2wt％、以及少量天然香精和色素。

具体实验结果如下表1所示：

表1不同用量因素对乳酸菌胶原蛋白软糖风味与口感的影响

根据上表所记载的实验结果可知，当使用1.8wt％的果胶(实施例1vs比较例1-2)、5wt％的乳酸菌发酵液(实施例1vs比较例3-4)、3wt％的浓缩苹果汁(实施例1vs比较例5-6)和5wt％的鱼胶原蛋白肽(实施例1vs比较例7-8)时，本发明的软糖具有最优的口感与最佳的风味。此外，从上述结果可知，本发明的软糖中高甲氧基果胶对软糖口感的影响最为明显，而同时通过添加适量的乳酸菌发酵液和浓缩苹果汁，有效地掩盖了软糖中由于添加鱼胶原蛋白而产生的不良风味，并且获得了适中的口感，非常适合于各种人群食用。

Claims (9)

1.一种乳酸菌胶原蛋白软糖，所述乳酸菌胶原蛋白软糖包括以下组分：

果胶1.5-2.5wt％、乳酸菌发酵液2-8wt％、胶原蛋白2-10wt％、木糖醇20-35wt％、山梨糖醇液2-5wt％、聚葡萄糖30-60wt％、维生素C0.05-0.1wt％、柠檬酸钠0.3-0.5wt％、柠檬酸1.1-1.3wt％、浓缩苹果汁或橙汁1-7wt％；以及天然香精和色素。

2.如权利要求1所述的乳酸菌胶原蛋白软糖，其中，所述胶原蛋白的含量为2-8wt％，优选5wt％。

3.如权利要求1或2所述的乳酸菌胶原蛋白软糖，其中，所述果胶为高甲氧基果胶，优选甲酯化度为60％的高甲氧基慢凝型果胶。

4.如权利要求1-3中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白软糖，其中，所述乳酸菌发酵液为以直投式乳酸菌对脱脂奶粉、葡萄糖进行发酵获得的发酵液，和/或所述乳酸菌发酵液具有以下指标：蛋白质≥6.0wt％、脂肪≤1.0wt％、pH＝3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt％、活菌数1×10⁹个/ml。

5.如权利要求1-4中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白软糖，其中，所述胶原蛋白为鱼胶原蛋白肽。

6.如权利要求1所述的乳酸菌胶原蛋白软糖，所述乳酸菌胶原蛋白软糖包括以下组分：高甲氧基果胶1.8wt％、乳酸菌发酵液5wt％、鱼胶原蛋白肽5wt％、木糖醇25wt％、山梨糖醇液5wt％、聚葡萄糖40wt％、维生素C 0.06wt％、柠檬酸钠0.4wt％、柠檬酸1.2wt％、浓缩苹果汁或橙汁3-4wt％；以及天然香精和色素。

7.如权利要求1-6中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白软糖，所述乳酸菌胶原蛋白软糖含有20-24wt％的还原糖，pH值为3.2-3.6、优选3.5，且水分含量为19-20wt％。

8.制造权利要求1-7中任一项所述乳酸菌胶原蛋白软糖的方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备果胶液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)制备乳酸菌发酵液；(4)熬糖；(5)混合调配；(6)浇注、干燥；(7)脱模除粉、涂油。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法满足以下一项或多项：

所述步骤(1)中，向高甲氧基果胶中加入5倍重量的木糖醇分散，然后以所述高甲氧基果胶10倍重量的40℃水搅拌溶胀，搅拌速度为40-50r/min，同时通入3-4kg/cm²蒸汽加热至85℃保温；

所述步骤(2)中，向水解鱼胶原蛋白肽中加入等重量的70℃热水，搅拌溶解并在70℃下保温；

所述步骤(3)中，以脱脂奶粉和葡萄糖为原料，在100℃下灭菌10min，冷却后加入直投式乳酸菌发酵剂在40℃下发酵48h，直至活菌数达1×10⁹个/ml；

所述步骤(4)中，向木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液中加入水加热溶解，随后加入所述步骤(1)得到的果胶液进行熬煮，所述熬煮在20min内进行，在所述熬煮时将pH控制在3.8-5.0，终温106℃-108℃，直至固形物Brix＝78-80wt％；

所述步骤(5)中，将所述步骤(2)制备的胶原蛋白溶液、所述步骤(3)制备的乳酸菌发酵液加入所述步骤(4)得到的熬糖浆中，并加入香精、色素搅拌分散，随后加入50wt％柠檬酸溶液与35wt％维生素C溶液，搅拌均匀后抽真空脱气，其中，控制糖液固形物Brix＝76-78wt％，pH为3.2-3.6，优选pH为3.5；

所述步骤(6)中，将所述步骤(5)得到的混合调配糖浆浇注在粉模中进行调配，保持浇注温度为90℃以上，随后在40-50℃下干燥24-36h，直至水分含量为19-20wt％；

所述步骤(7)中，将所述步骤(6)得到的软糖产品筛出并以压缩空气吹气除粉，随后以0.1wt％上光油涂油并包装。