CN106260064A - 一种鸡肉豆干的生产方法 - Google Patents

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梁世娥
李正羽
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
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Abstract

本发明公开了一种鸡肉豆干的生产方法，以黄豆原料，制成豆浆后，加入老坛酸菜汁、鸡肉沫，在合适的烤箱烤制条件下，使得豆腐易成形、水分均匀分布，再经过烹饪、翻炒、均匀搅拌、杀菌包装得到产品；本发明生产出来的产品具有成形能力好、香气四溢、酸辣可口、口感鲜嫩、综合营养价值高的特点。

Description

一种鸡肉豆干的生产方法
技术领域
本发明属于食品及食品加工技术领域，尤其涉及到一种鸡肉豆干的生产方法。
背景技术
豆干为豆制品的一种，是我们日常生活中经常吃到的一种食品，由于豆干中含有丰富蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并且其还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长都极为有利，因此其受到很多人们的喜爱。但是随着人们对食品营养价值要求的提高，仅含有单一植物蛋白的豆腐干已无法满足大众需求，而鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、***、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。因此，将鸡肉与豆腐干相结合生产的鸡肉豆腐干集植物蛋白、动物蛋白、人体所需营养成分为一体，营养更为丰富，会大大满足人们的营养需求。此外，鸡肉的加入会使豆腐干口感更为鲜美爽口，香气宜人。
发明内容
本发明目的时克服现有技术的不足，提供一种口感爽口、营养价值高的鸡肉豆干休闲食品。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种鸡肉豆干的生产方法，包括如下步骤：
1)选取优质黄豆，用水浸泡5-7小时；将鸡肉洗净，粉碎，待用；
2)用塞子把黄豆沥干，用豆浆机将沥干的发泡黄豆，打成豆浆，煮豆浆煮开半小时，开锅后再煮十分钟；
3)用老坛酸菜汁点兑豆浆；
4)用鸡肉沫和点兑的豆浆搅拌均匀，加入石膏，用纱布装箱压制5-7小时；
5)将压制好的豆腐切块放入烤箱烤制；
6)用辣椒，菜籽油烹饪，再加入花椒、胡椒、八角、盐，然后将烤制好的豆干一起加入，搅拌均匀；
7)杀菌，包装成品。
进一步的，所述步骤1)中优质黄豆是指鲜艳而有光泽、饱满且整齐均匀，无破瓣、无缺损、无虫害、无霉变、无挂丝的黄豆。
进一步的，所述步骤1)中水的用量为黄豆重量的2-4倍，水温为20-30℃。
进一步的，所述步骤4)中石膏为食用石膏，加入量为黄豆重量的0.01-0.02倍。
进一步的，所述步骤4)中经过压制得到的豆腐，水分含量为65％-80％。
进一步的，所述步骤5)中在烤箱烤制条件为：温度为70-90℃，真空度为0.02-0.04MPa下烤制1～2小时；关闭真空，不放气，在50-70℃下烤制0.5小时。
进一步的，所述步骤5)中经过烤箱烘制完毕的豆干，水分为25％-35％。
进一步的，所述步骤1)～6)中，黄豆、鸡肉、老坛酸菜汁、辣椒、菜籽油、花椒、胡椒、八角、盐的投入量，按照重量比为，黄豆:鸡肉:老坛酸菜汁:辣椒:菜籽油:花椒:胡椒:八角:盐＝1:0.2～0.3:0.07～0.09:0.25:0.50:0.02:0.020:0.025:0.045。
本发明与现有技术相比，具有以下效果：
1、外观好
压制好的豆腐在合适的烤箱烤制条件下，烤制温度低，不损坏豆腐的表皮，不损害鸡肉中的有益成分，得到的豆干外形整齐，色泽淡红，吸人眼球。
2、营养丰富
富含各类动、植物蛋白，磷脂类物质等人体所需元素，能满足人们的营养需求。
3、口感佳
口感鲜嫩、嫩滑又有弹性
4、味道好
既酸辣可口，又有鸡肉的味道。
综上，本发明是以黄豆、鸡肉为主料，在适当的烤箱烤制条件下，使豆腐易成形、水分均匀分布，再经过烹饪、翻炒后，得到的鸡肉豆干具有成形能力好、香气四溢、酸辣可口、口感鲜嫩、综合营养价值高的特点。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
1)选取优质黄豆10kg，用20kg水浸泡7小时；将2.0Kg鸡肉洗净，粉粹成沫，待用；
2)用塞子把黄豆沥干，用豆浆机将沥干的发泡黄豆，打成豆浆，煮豆浆煮开半小时，开锅后再煮十分钟；
3)用0.70kg老坛酸菜汁点兑的豆浆；
4)用鸡肉沫和豆浆搅拌均匀，加入0.15kg石膏，用纱布装箱压制5.9小时，控制压制好的豆腐水分含量为65％-80％；
5)将压制好的豆腐切块放入烤箱烤制，在烤箱烤制条件为：温度为70-90℃，真空度为0.02～0.04MPa下烤制1小时；关闭真空，不放气，继续在50-70℃下烤制0.5小时，烤制完的豆干水分控制在25％-35％；
6)用辣椒2.50Kg，菜籽油5.0Kg烹饪，再加入花椒0.20kg，胡椒0.20kg，八角0.25kg，盐0.45kg翻炒，然后将烤制好的豆干一起加入，搅拌均匀；
7)对鸡肉豆干进行杀菌处理，包装成品。
实施例2
1)选取优质黄豆10kg，用30kg水浸泡5小时；将2.5Kg鸡肉洗净，粉粹成沫，待用；
2)用塞子把黄豆沥干，用豆浆机将沥干的发泡黄豆，打成豆浆，煮豆浆煮开半小时，开锅后再煮十分钟；
3)用0.80kg老坛酸菜汁点兑豆浆；
4)用鸡肉沫和点兑的豆浆搅拌均匀，加入0.20kg石膏，用纱布装箱压制6小时，控制压制好的豆腐水分含量为65％-80％；
5)将压制好的豆腐切块放入烤箱烤制，在烤箱烤制条件为：温度为70-90℃，真空度为0.02～0.04MPa下烤制1.5小时；关闭真空，不放气，继续在50-70℃下烤制0.5小时，烤制完的豆干水分控制在25％-35％；
6)用辣椒2.50Kg，菜籽油5.0Kg烹饪，再加入花椒0.20kg，胡椒0.20kg，八角0.25kg，盐0.45kg翻炒，然后将烤制好的豆干一起加入，搅拌均匀；
7)对鸡肉豆干进行杀菌处理，包装成品。
实施例3
1)选取优质黄豆10kg，用40kg水浸泡6小时；将3.0Kg鸡肉洗净，粉粹成沫，待用；
2)用塞子把黄豆沥干，用豆浆机将沥干的发泡黄豆，打成豆浆，煮豆浆煮开半小时，开锅后再煮十分钟；
3)用0.9kg老坛酸菜汁点兑豆浆；
4)用鸡肉沫和点兑的豆浆搅拌均匀，加入0.10kg石膏，用纱布装箱压制7小时，控制压制好的豆腐水分含量为65％-80％；
5)将压制好的豆腐切块放入烤箱烤制，在烤箱烤制条件为：温度为70-90℃，真空度为0.02～0.04MPa下烤制1.7小时；关闭真空，不放气，继续在50-70℃下烤制0.5小时，烤制完的豆干水分控制在25％-35％；
6)用辣椒2.50Kg，菜籽油5.0Kg烹饪，再加入花椒0.20kg，胡椒0.20kg，八角0.25kg，盐0.45kg翻炒，然后将烤制好的豆干一起加入，搅拌均匀；
7)对鸡肉豆干进行杀菌处理，包装成品。
实施例4
1)选取优质黄豆10kg，用20kg水浸泡6.7小时；将2.7Kg鸡肉洗净，粉粹成沫，待用；
2)用塞子把黄豆沥干，用豆浆机将沥干的发泡黄豆，打成豆浆，煮豆浆煮开半小时，开锅后再煮十分钟；
3)用0.77kg老坛酸菜汁点兑的豆浆；
4)用鸡肉沫和豆浆搅拌均匀，加入0.12kg石膏，用纱布装箱压制5.3小时，控制压制好的豆腐水分含量为65％-80％；
5)将压制好的豆腐切块放入烤箱烤制，在烤箱烤制条件为：温度为70-90℃，真空度为0.02～0.04MPa下烤制2小时；关闭真空，不放气，继续在50-70℃下烤制0.5小时，烤制完的豆干水分控制在25％-35％；
6)用辣椒2.50Kg，菜籽油5.0Kg烹饪，再加入花椒0.20kg，胡椒0.20kg，八角0.25kg，盐0.45kg翻炒，然后将烤制好的豆干一起加入，搅拌均匀；
7)对鸡肉豆干进行杀菌处理，包装成品。
实施例5
1)选取优质黄豆10kg，用30kg水浸泡5.2小时；将2.2Kg鸡肉洗净，粉粹成沫，待用；
2)用塞子把黄豆沥干，用豆浆机将沥干的发泡黄豆，打成豆浆，煮豆浆煮开半小时，开锅后再煮十分钟；
3)用0.83kg老坛酸菜汁点兑豆浆；
4)用鸡肉沫和点兑的豆浆搅拌均匀，加入0.16kg石膏，用纱布装箱压制6.6小时，控制压制好的豆腐水分含量为65％-80％；
5)将压制好的豆腐切块放入烤箱烤制，在烤箱烤制条件为：温度为70-90℃，真空度为0.02～0.04MPa下烤制1.2小时；关闭真空，不放气，继续在50-70℃下烤制0.5小时，烤制完的豆干水分控制在25％-35％；
6)用辣椒2.50Kg，菜籽油5.0Kg烹饪，再加入花椒0.20kg，胡椒0.20kg，八角0.25kg，盐0.45kg翻炒，然后将烤制好的豆干一起加入，搅拌均匀；
7)对鸡肉豆干进行杀菌处理，包装成品。
对实施例1至实施例5得到的产品，进行了试吃测评，主要在外观、口感、味道方面进行测评。测评结果如下：
外观：形状整齐，表面无损坏，挤压后无液体渗出
口感：口感鲜嫩、嫩滑又有弹性。
味道：酸辣可口，有鸡肉的香嫩，香气足。

Claims (8)

1.一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于，所述生产工艺按照下述步骤进行：
1)选取优质黄豆，用水浸泡5-7小时；将鸡肉洗净，粉碎，待用；
2)用塞子把黄豆沥干，用豆浆机将沥干的发泡黄豆，打成豆浆，煮豆浆煮开半小时，开锅后再煮十分钟；
3)用老坛酸菜汁点兑豆浆；
4)用鸡肉沫和点兑的豆浆搅拌均匀，加入石膏，用纱布装箱压制5-7小时；
5)将压制好的豆腐切块放入烤箱烤制；
6)用辣椒，菜籽油烹饪，再加入花椒、胡椒、八角、盐，然后将烤制好的豆干一起加入，搅拌均匀；
7)杀菌，包装成品。
2.根据权利要求1所述一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中优质黄豆是指鲜艳而有光泽、饱满且整齐均匀，无破瓣、无缺损、无虫害、无霉变、无挂丝的黄豆。
3.根据权利要求1所述一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中水的用量为黄豆重量的2-4倍，水温为22-28℃。
4.根据权利要求1所述一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于：所述步骤4)中石膏为食用石膏，加入量为黄豆重量的0.01-0.02倍。
5.根据权利要求1所述一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于：所述步骤4)中经过压制得到的豆腐，水分含量为65％-80％。
6.根据权利要求1所述一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于：所述步骤5)中在烤箱烤制条件为：温度为70-90℃，真空度为0.02-0.04MPa下烤制1～2小时；关闭真空，不放气，在50-70℃下烤制0.5小时。
7.根据权利要求1所述一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于：所述步骤5)中经过烤箱烘制完毕的豆干，水分为25％-35％。
8.根据权利要求1所述一种鸡肉豆干的生产方法，其特征在于：所述步骤1)～6)中，黄豆、鸡肉、老坛酸菜汁、辣椒、菜籽油、花椒、胡椒、八角、盐的投入量，按照重量比为，黄豆:鸡肉:老坛酸菜汁:辣椒:菜籽油:花椒:胡椒:八角:盐＝1:0.2～0.3:0.07～0.09:0.25:0.50:0.02:0.020:0.025:0.045。
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