CN103155997A - 一种含肉手工豆腐干的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆腐干的制造方法，包括如下步骤：选豆；泡豆；磨浆；煮浆；点浆；沉浆；包胚；压榨；穿碱；秘制卤水；卤制豆干；烘烤；拌料；装袋；抽真空。其制作工艺精细、用料考究、风味独特、口味细腻、鲜香柔韧、营养丰富、老少皆宜，深受消费者喜爱。

Description

一种含肉手工豆腐干的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制作方法，尤其涉及一种豆腐干的制作方法
背景技术
豆腐干作为一种营养丰富、老少皆宜的食品，遍布全国各大中城市，并远销美国、泰国、新加坡等地，南溪豆腐干在全国豆制品加工业市场上占有较大份额。南溪豆腐干已成功申报地理标志产品保护，并经工商总局批准使用南溪豆腐干原产地证明商标。“南溪豆腐干”作为南溪的一号产业，得到蓬勃发展，目前，该区已有30多家豆腐干生产企业，其中涌现出了一批知名品牌，如“孝善坊”、“好巴食”、“庶人坊”、“玉林”等。
发明内容
本发明公开了一种豆腐干的制造方法，其制作工艺精细、用料考究、风味独特、口味细腻、鲜香柔韧、营养丰富、老少皆宜，深受消费者喜爱。
1、一种含肉手工豆腐干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
一、选豆：将优质大豆中的杂物选干净；
二、泡豆：用大豆加水浸泡，然后再把浸泡好的大豆用清水冲洗干净；
三、磨浆：将大豆进行磨浆；
四、煮浆：磨好的豆浆用火煮，煮浆的温度适宜；
五、点浆：豆浆用胆水来点使其凝固，点浆时将宰成颗粒状的各种肉类加入豆浆中，使其成形；
六、沉浆：豆点凝固的豆花沉淀3-8分钟后进行包胚；
七、包胚；根据不同需要，将胚包成不同的形状；
八、压榨：将包好的胚子进行压榨；
九、穿碱：将成形的胚子用碱水、水烧至80-90度后放入其中穿碱，然后捞出胚子用水漂洗1-3分钟；
十、秘制卤水：先用中药用80度水进行浸泡，浸泡时间为3-4小时，再放入锅内煎制，煎制的时候用微火在3-4小时内煎制成水汁与煎制好的汁子混合成卤水；其中所述中药包括：灵草1份、蒿本4份、毕拔1份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、红叩3份、香叶8份、香茅草1份、陈皮4份、丁香1份、广香0.5份、党归1份、八角6份、三奈3份、白芷2份、蜘蛛香1份、白茶1份、老姜6份、海椒1份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、红糖5份煎制；
十一、卤制豆干：卤水里应加味精、豆瓣混合后卤制豆腐干，卤制反复3-5次；优选4次；
十二、烘烤：把卤制出来的半成品进行烘烤，烘烤3-5次，每次烘烤的时间25-35分钟，直至把水份烘到含水量30-40％；优选烘烤4次；烘烤30分钟；烘至含水量35％；
十三、拌料：拌料时需添加香油3份在烘烤过的豆腐干上；优选地，其中香油制作配方为：香叶2份、小茴香、花椒2份、白叩1份、肉斗冠1.5份、桂皮2份、草果1份、毕拔0.5份、八角1份、三奈0.5份、老姜1份、纯菜油10份；
十四、装袋：将拌好料的豆干称量后装入袋中；
十五、抽真空：将装好袋的成品豆腐干抽真空密封成形即可。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更清楚的理解本发明的豆腐干的制作方法，下面通过具体实施方式详细描述其技术方案。
实施例1：
本发明的含肉手工豆腐干的制作方法包括如下步骤：
一、选豆：将优质大豆中的杂物选干净。
二、泡豆：用大豆1份加水3份浸泡，然后再把浸泡好的大豆用清水冲洗干净。
三、磨浆：将大豆进行磨浆，磨浆的比例为大豆1份加水4份，磨浆需要反复四次，磨出来的浆浓度在10％左右为宜。
四、煮浆：磨好的豆浆用火煮、煮浆的温度要达到110度为宜。
五、点浆：豆浆要用胆水来点才能凝固，点一桶浆需用胆水2斤左右，点浆时将宰成颗粒状的各种肉类加入豆浆中，使其成形。
六、沉浆：将点凝固的豆花沉淀5分钟才能进行包胚。
七、包胚：包胚要根据不同的需要包胚。
八、压榨：将包好的胚子进行压榨，压榨的时间为一个半小时，湿度为40％为宜。
九、穿碱：将成形的胚子用碱水1份、水100份烧至80-90度后放入其中穿碱，碱水的浓度为10度左右，穿的时间为5-8分钟，然后捞出胚子用水漂洗2分钟为宜。
十、秘制卤水：先用中药用80度水进行浸泡，浸泡时间为3-4小时，再放入锅内煎制，煎制的时候用微火在3-4小时内煎制成水汁与煎制好的汁子混合成卤水；其中所述中药包括灵草1份、蒿本4份、毕拔1份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、红叩3份、香叶8份、香茅草1份、陈皮4份、丁香1份、广香0.5份、党参1份、八角6份、三奈3份、白芷2份、蜘蛛香1份、白茶1份、老姜6份、海椒1份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、红糖5份煎制；
十一、卤制豆干：卤水里应加味精0.5份、豆瓣2份混合后卤制豆腐干，这样卤制出来的半成品达到入味、且色彩光泽鲜艳为宜，应反复4次。
十二、烘烤：把卤制出来的半成品进行烘烤，烘烤4次，每次烘烤的时间约在30分钟左右，直至把水份烘到含水量达35％左右为佳。
十三、拌料：拌料时需添加香油3份在烘烤过的豆腐干上；其中香油制作配方为：香叶2份、小茴香、花椒2份、白叩1份、肉斗冠1.5份、桂皮2份、草果1份、毕拔0.5份、八角1份、三奈0.5份、老姜1份、纯菜油10份。
十四、装袋：将拌好料的豆干称量后装入袋中。
十五、抽真空：将装好袋的成品豆腐干抽真空密封成形即可。
实施例2：
本发明的含肉手工豆腐干的制作方法包括如下步骤：
一、选豆：将优质大豆中的杂物选干净。
二、泡豆：用大豆1份加水3份浸泡，浸泡时间根据气温高低决定(春季、秋季浸泡时间为10-12小时，夏季浸泡时间为5-6小时，冬季浸泡时间为12-14小时)，然后再把浸泡好的大豆用清水冲洗干净。
三、磨浆：将大豆进行磨浆，磨浆的比例为大豆1份加水4份，磨浆需要反复四次，磨出来的浆浓度在10％左右为宜。
四、煮浆：磨好的豆浆用火煮、煮浆的温度要达到110度为宜。
五、总浆：豆浆要用胆水来点才能凝固，点一桶浆(用100斤计算)需用胆水(胆水浓度10度为宜)2斤左右，点浆时将宰成颗粒状的各种肉类加入豆浆中，使其成形(用肉需4斤，肉是煮熟的而且各类精肉必须是新鲜的)。
六、沉浆：将凝固的豆花沉淀5分钟才能进行包胚。
七、包胚：包胚要根据不同的需要包成不同形状的胚(用纱布进行包制)
八、压榨：将包好的胚子进行压榨，压榨的时间为一个半小时，湿度为40％为宜。
九、穿碱：将成形的胚子用碱水1份、水100份烧至80-90度(碱水的浓度为10度左右)后放入其中穿碱，穿的时间为5-8分钟(根据火力大小)，然后捞出胚子用水漂洗2分钟为宜。
十、秘制卤水：先用各类中药(灵草1份、蒿本4份、毕拔1份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、红叩3份、香叶8份、香茅草1份、陈皮4份、丁香1份、广香0.5份、党归1份、八角6份、三奈3份、白芷2份、蜘蛛香1份、白茶1份、老姜6份、海椒1份、花椒3份)等用80度水进行浸泡，浸泡时间为3-4小时，再放入锅内煎制，煎制的时候用微火在3-4小时内煎制成水汁与煎制好的汁子混合成卤水。(汁子的煎制：用豆油10份，冰糖3份、红糖5份煎制)
十一、卤制豆干：卤水里应加味精0.5份、豆瓣2份混合后卤制豆腐干，这样卤制出来的半成品达到入味、且色彩光泽鲜艳为宜，应反复4次。
十二、烘烤：把卤制出来的半成品进行烘烤(烘烤4次)，每次烘烤的时间约在30分钟左右，直至把水份烘到含水量达35％左右为佳。
十三、拌料：拌料时需添加香油3份(香油制作配方：香叶2份、小茴香、花椒2份、白叩1份、肉斗冠1.5份、桂皮2份、草果1份、毕拔0.5份、八角1份、三奈0.5份、老姜1份、纯菜油10份)在烘烤过的豆腐干上。
十四、装袋：将拌好料的豆干称量后装入袋中。
十五、抽真空：将装好袋的成品豆腐干抽真空密封成形即可。
应当理解，上述具体实施方式仅用于描述本发明的技术方案，而不用于限定本发明，本领域技术人员可以从本发明得到技术启示，对其进行各种变型和组合，本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (8)

1.一种含肉手工豆腐干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： 
一、选豆：将优质大豆中的杂物选干净； 
二、泡豆：用大豆加水浸泡，然后再把浸泡好的大豆用清水冲洗干净； 
三、磨浆：将大豆进行磨浆； 
四、煮浆：磨好的豆浆用火煮； 
五、点浆：豆浆用胆水来点使其凝固，点浆时将宰成颗粒状的各种肉类加入豆浆中，使其成形煮熟； 
六、沉浆：豆点凝固的豆花沉淀3-8分钟后进行包胚； 
七、包胚：包胚要根据不同的需要包成不同形状的胚(用纱布进行包制)； 
八、压榨：将包好的胚子进行压榨； 
九、穿碱：将成形的胚子用碱水、水烧至80-90度后放入其中，然后捞出胚子用水漂洗1-3分钟； 
十、秘制卤水：先用中药用80度水进行浸泡，浸泡时间为3-4小时，再放入锅内煎制，煎制的时候用微火在3-4小时内煎制成水汁与煎制好的汁子混合成卤水；其中所述中药包括灵草1份、蒿本4份、毕拔1份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、红叩3份、香叶8份、香茅草1份、陈皮4份、丁香1份、广香0.5份、党归1份、八角6份、三奈3份、白莲2份、蜘蛛香1份、白茶1份、老姜6份、海椒1份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、红糖5份煎制； 
十一、卤制豆干：卤水里应加味精、豆瓣混合后卤制豆腐干，卤制反复3-5次；优选4次； 
十二、烘烤：把卤制出来的半成品进行烘烤，烘烤3-5次，每次烘烤的时间25-35分钟，直至把水份烘到含水量30-40％；优选烘烤4次；烘烤30分钟；烘至含水量35％； 
十三、拌料：拌料时需添加香油3份在烘烤过的豆腐干上； 
十四、装袋：将拌好料的豆干称量后装入袋中； 
十五、抽真空：将装好袋的成品豆腐干抽真空密封成形即可。 
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤二中：用大豆1份加水3份浸泡，浸泡时间根据气温高低决定，春季、秋季浸泡时间为10-12小时，夏季浸泡时间为5-6小时，冬季浸泡时间为12-14小时，然后再把浸泡好的大豆用清水冲洗干净。 
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤三中：将大豆进行磨浆，磨浆的比例为大豆1份加水4份，磨浆需要反复四次，磨出来的浆浓度在10％左右为宜。 
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤四中，磨好的豆浆用火煮、煮浆的温度要达到110度为宜。 
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五中，豆浆用胆水来点使其凝固，点100斤的一桶浆需用浓度为10度的胆水2斤，点浆时将宰成颗粒状的各种肉类加入豆浆中，使其成形，煮熟；其中用肉4斤，肉是煮熟的而且各类精肉是新鲜的。 
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤八中，将包好的胚子进行压榨，压榨的时间为一个半小时，适度为40％。 
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤九中，将成形的胚子用碱水1份、水100份烧至80-90度后放入其中穿碱，碱水的浓度为8-12度，穿的时间为5-8分钟，然后捞出胚子用水漂洗1-3分钟。 
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤十三中，香油制作配方为：香叶2份、小茴香、花椒2份、白叩1份、肉斗冠1.5份、桂皮2份、草果1份、毕拔0.5份、八角1份、三奈0.5份、老姜1份、纯菜油10份。 
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