CN106172922A - 一种古茶树绿茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种古茶树绿茶的加工方法，在传统绿茶加工方法上，本发明对杀青和揉捻进行了科学合理的改进，其中，进行三次杀青，杀青温度由高到低的逐次递减，使得表面光亮，略有香味，防止叶绿素被进一步破坏，使香味成分得到有效释放，提高绿茶品质，另一方面，进行两次揉捻，使得本发明的揉捻步骤，不仅具有传统的做形和破碎细胞的作用，还能有效提高绿茶的水浸出物的含量，能有效提高成茶的汤色，改善成茶的品质，提高对古茶的利用率，使得本发明的绿茶没有苦味和涩味，而且细胞破碎率达到50％以上，耐泡，茶叶成条率达90％以上。

Description

一种古茶树绿茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种古茶树绿茶的加工方法。

背景技术

古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落、半驯化的人工栽培的野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园林，古茶树多生长在空气清新、土壤优质的地域，古茶树生长过程中不施加农药、化肥等化学性物质，人工干预少，生态原始，具有天然的保健功效，茶树树龄越大，口感就越协调，水溶性果胶、树脂含量就越高，口感就越温润，古茶树茶滋味苦涩，味较淡，回甘绵长、醇和、甜花香气，泡饮比茶园茶优越很多；目前随着人们对绿色、健康的追求，使得古茶树成为人们追捧的对象，是茶叶市场的新需求。

绿茶，为六大茶类之首，绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多，绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的；绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点，常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

目前，随着对古茶树的开发研究的热潮的兴起，对古茶树的加工也受关注起来，因为古茶树的稀有珍贵，对其加工的方法要求也比较严苛，另外，古茶树和茶园树生长环境和营养成分的不同，使得在加工方法上也存在差异，目前在针对古茶树茶叶的专门的加工方法上鲜有报道，也没有在传统加工方法的基础上改进出适合古茶树茶叶的加工方法，因此严重影响了古茶树的加工品质，无法满足目前市场对古茶树茶叶的需求，同时，由于加工方法的不合理，不仅无法充分体现古茶树的价值，还造成了古茶树资源的浪费，鉴于此，本研究者在传统绿茶的加工基础上，结合古茶树茶叶的特性，对传统的绿茶加工方法进行改进，为古茶树的加工方法提供一种新思路，对古茶树的开发利用起到良好的推动作用。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种古茶树绿茶的加工方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种古茶树绿茶的加工方法，包括以下顺序的步骤：

(1)摊晾：将采摘的古茶树鲜叶的摊放在簸箕上，摊晾厚度为4cm，摊晾温度为25±1℃，相对湿度为45～60％，摊晾至鲜叶含水量为70～75％；

(2)杀青：将摊晾后的鲜叶投入杀青机进行三次杀青，第一次杀青温度为220～280℃，杀青机转速为80～120r/min，杀青至鲜叶含水量55～60％；停机10min后进行第二次杀青，杀青温度160～180℃，杀青机转速为35～44r/min，杀青至茶叶含水量为50～52℃；停机20min后进行第三次杀青，杀青温度90～110℃，杀青机转速为70～75r/min，杀青时间15～20min；

(3)摊凉：将经过步骤(2)的茶叶放于通风处进行摊凉，厚度为2～3cm，每隔30min翻动一次，温度降至20～25℃即可；

(4)揉捻：将摊凉后的茶叶投入揉捻机中进行两次揉捻，第一次揉捻加入茶叶重量的0.08～0.15％的蛋白酶和茶叶重量1.2～1.6％的果胶酶，揉捻25～35min；将第一次揉捻后的茶叶摊开，喷洒茶叶重量的3～7％的水，水温为25～27℃，静置10～15min后，放入揉捻机进行第二次揉捻，揉捻时间为35～40min，使得两次揉捻后的细胞破碎率达到50％以上，茶叶成条率达90％以上；

(5)初烘：将揉捻后的茶叶放入初烘室，温度为100～120℃，烘至含水量为22～25％；

(6)提香：将初烘后的茶叶放入提香机进行提香，提香温度为60～65℃，时间为35～40min；

(7)烘干：将提香后的茶叶放入烘干室内，烘干温度为120～130℃，烘至茶叶水分含量为4％。

进一步，所述的古茶树鲜叶，选用生长在海拔1500～2000米、树龄在100～300年、野生型或栽培型的古茶树的一芽三叶或一芽四叶。

综上所述，本发明的有益效果在于：在传统绿茶加工方法上，本发明对杀青进行了科学合理的改进，进行三次杀青，杀青温度由高到低的逐次递减，首先先通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶***，停机放置过程中，使茶叶在杀青机中得到高温后的进一步焖烘，使得表面光亮，略有香味，防止叶绿素被进一步破坏，影响绿茶品质，再降温进行第二次杀青，进一步使茶叶失去水分，变得柔软，减缓茶叶生青味，使香味成分得到有效释放，再次降温进行第三次降温杀青，使得水分得到进一步的蒸发，为后面的揉捻打下基础，同时，也能提升成茶香味。

另一方面，在传统揉捻方式的基础上，本发明对揉捻步骤进行合理的改进，进行两次揉捻，使得本发明的揉捻步骤，不仅具有传统的做形和破碎细胞的作用，而且通过第一次揉捻时加入优化含量的果胶酶和蛋白酶，有效提高绿茶的水浸出物的含量，提高茶叶的品质，提高对古茶的利用率，在第二次揉捻前，加入优化量的温水对茶叶进行喷洒，静置，使得茶叶在经过第一次揉捻后，部分的茶汁被挤出，通过优化量的温水的喷洒，能有效提高成茶的汤色，改善成茶的品质，另外，在静置过程中，通过水分子和茶汁得有机混合、渗透，再进行二次揉捻，使得本发明的绿茶没有苦味和涩味，而且细胞破碎率达到50％以上，耐泡，茶叶成条率达90％以上。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种古茶树绿茶的加工方法，包括以下顺序的步骤：

(1)摊晾：将采摘的古茶树鲜叶的摊放在簸箕上，摊晾厚度为4cm，摊晾温度为24℃，相对湿度为45％，摊晾至鲜叶含水量为70％；

(2)杀青：将摊晾后的鲜叶投入杀青机进行三次杀青，第一次杀青温度为220℃，杀青机转速为80r/min，杀青至鲜叶含水量55％；停机10min后进行第二次杀青，杀青温度160℃，杀青机转速为35r/min，杀青至茶叶含水量为50℃；停机20min后进行第三次杀青，杀青温度90℃，杀青机转速为70r/min，杀青时间15min；

(3)摊凉：将经过步骤(2)的茶叶放于通风处进行摊凉，厚度为2cm，每隔30min翻动一次，温度降至20℃即可；

(4)揉捻：将摊凉后的茶叶投入揉捻机中进行两次揉捻，第一次揉捻加入茶叶重量的0.08％的蛋白酶和茶叶重量1.2％的果胶酶，揉捻25min；将第一次揉捻后的茶叶摊开，喷洒茶叶重量的3％的水，水温为25℃，静置10min后，放入揉捻机进行第二次揉捻，揉捻时间为35min，使得两次揉捻后的细胞破碎率达到50％以上，茶叶成条率达90％以上；

(5)初烘：将揉捻后的茶叶放入初烘室，温度为100℃，烘至含水量为22％；

(6)提香：将初烘后的茶叶放入提香机进行提香，提香温度为60℃，时间为35min；

(7)烘干：将提香后的茶叶放入烘干室内，烘干温度为120℃，烘至茶叶水分含量为4％。

所述的古茶树鲜叶，选用生长在海拔1500米、树龄在100年、野生型或栽培型的古茶树的一芽三叶或一芽四叶。

实施例2

一种古茶树绿茶的加工方法，包括以下顺序的步骤：

(1)摊晾：将采摘的古茶树鲜叶的摊放在簸箕上，摊晾厚度为4cm，摊晾温度为26℃，相对湿度为60％，摊晾至鲜叶含水量为75％；

(2)杀青：将摊晾后的鲜叶投入杀青机进行三次杀青，第一次杀青温度为280℃，杀青机转速为120r/min，杀青至鲜叶含水量60％；停机10min后进行第二次杀青，杀青温度180℃，杀青机转速为44r/min，杀青至茶叶含水量为52℃；停机20min后进行第三次杀青，杀青温度110℃，杀青机转速为75r/min，杀青时间20min；

(3)摊凉：将经过步骤(2)的茶叶放于通风处进行摊凉，厚度为3cm，每隔30min翻动一次，温度降至25℃即可；

(4)揉捻：将摊凉后的茶叶投入揉捻机中进行两次揉捻，第一次揉捻加入茶叶重量的0.15％的蛋白酶和茶叶重量1.6％的果胶酶，揉捻35min；将第一次揉捻后的茶叶摊开，喷洒茶叶重量的7％的水，水温为27℃，静置15min后，放入揉捻机进行第二次揉捻，揉捻时间为40min，使得两次揉捻后的细胞破碎率达到50％以上，茶叶成条率达90％以上；

(5)初烘：将揉捻后的茶叶放入初烘室，温度为120℃，烘至含水量为25％；

(6)提香：将初烘后的茶叶放入提香机进行提香，提香温度为65℃，时间为40min；

(7)烘干：将提香后的茶叶放入烘干室内，烘干温度为130℃，烘至茶叶水分含量为4％。

进一步，所述的古茶树鲜叶，选用生长在海拔2000米、树龄在300年、野生型或栽培型的古茶树的一芽三叶或一芽四叶。

实施例3

一种古茶树绿茶的加工方法，包括以下顺序的步骤：

(1)摊晾：将采摘的古茶树鲜叶的摊放在簸箕上，摊晾厚度为4cm，摊晾温度为25℃，相对湿度为50％，摊晾至鲜叶含水量为73％；

(2)杀青：将摊晾后的鲜叶投入杀青机进行三次杀青，第一次杀青温度为260℃，杀青机转速为100r/min，杀青至鲜叶含水量57％；停机10min后进行第二次杀青，杀青温度170℃，杀青机转速为40r/min，杀青至茶叶含水量为51℃；停机20min后进行第三次杀青，杀青温度100℃，杀青机转速为72r/min，杀青时间18min；

(3)摊凉：将经过步骤(2)的茶叶放于通风处进行摊凉，厚度为2.5cm，每隔30min翻动一次，温度降至22℃即可；

(4)揉捻：将摊凉后的茶叶投入揉捻机中进行两次揉捻，第一次揉捻加入茶叶重量的0.1％的蛋白酶和茶叶重量1.4％的果胶酶，揉捻30min；将第一次揉捻后的茶叶摊开，喷洒茶叶重量的5％的水，水温为26℃，静置13min后，放入揉捻机进行第二次揉捻，揉捻时间为38min，使得两次揉捻后的细胞破碎率达到50％以上，茶叶成条率达90％以上；

(5)初烘：将揉捻后的茶叶放入初烘室，温度为110℃，烘至含水量为23％；

(6)提香：将初烘后的茶叶放入提香机进行提香，提香温度为63℃。时间为38min；

(7)烘干：将提香后的茶叶放入烘干室内，烘干温度为125℃，烘至茶叶水分含量为4％

进一步，所述的古茶树鲜叶，选用生长在海拔1800米、树龄在200年、野生型或栽培型的古茶树的一芽三叶或一芽四叶。

对照例1：在实施例1的基础上，不再进行三次变温杀青，在摊晾后直接进行一次杀青，本对照例所制的茶叶出现红梗现象，表面暗绿但不光亮，茶叶香气清淡，伴随轻微生青味，冲泡后，汤色清澈，但涩味较重，伴随轻微的生青味。

对照例2

在实施例1的基础上，不再进行三次变温杀青，在摊晾后直接进行两次杀青，本对照例所制的茶叶表面暗绿但不光亮，茶叶香气鲜香不浓郁，冲泡后，汤色亮绿、清澈，但略有轻微的涩味。

对照例3

在实施例1的基础上，不再进行二次揉捻，在摊凉后进行传统方式的揉捻，本对照例制得的绿茶，细胞破碎率在30～40％，且茶叶成条率低，在75～80％，茶叶浸出物少。

对照例4

在实施例1的基础上，不添加果胶酶和蛋白酶，本对照例制得的绿茶，茶叶浸出物少，香气鲜香但是不浓郁，冲泡后，汤色明亮、清澈，但叶底色泽不一致。

对照例5

在实施例1的基础上，在二次揉捻中，不进行洒水静置操作，本对照例制得的绿茶，茶叶浸出物少，香气鲜香，冲泡后，汤色明亮、清澈，滋味爽口，但略有苦涩味。

实验例1

随机选取50个尝试者，对本发明所制得的绿茶和传统方法制得的绿茶进行综合评价，以10份为满分，结果如表1所示：

表1

对比对象	外形	汤色	滋味	叶底	综合得分
						本实施例1制得绿茶	9.6	9.4	9.1	9.2	9.3
传统方法制得绿茶	8.9	8.5	8.1	8.3	8.4

说明：上述的对照例和实验例均采用实施例1为基础，若采用实施例2和实施例3作为基础进行对照和试验的基础，上述结论和结果同样适用。

Claims (2)

1.一种古茶树绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下顺序的步骤：

(1)摊晾：将采摘的古茶树鲜叶的摊放在簸箕上，摊晾厚度为4cm，摊晾温度为25±1℃，相对湿度为45～60％，摊晾至鲜叶含水量为70～75％；

(2)杀青：将摊晾后的鲜叶投入杀青机进行三次杀青，第一次杀青温度为220～280℃，杀青机转速为80～120r/min，杀青至鲜叶含水量55～60％；停机10min后进行第二次杀青，杀青温度160～180℃，杀青机转速为35～44r/min，杀青至茶叶含水量为50～52℃；停机20min后进行第三次杀青，杀青温度90～110℃，杀青机转速为70～75r/min，杀青时间15～20min；

(3)摊凉：将经过步骤(2)的茶叶放于通风处进行摊凉，厚度为2～3cm，每隔30min翻动一次，温度降至20～25℃即可；

(4)揉捻：将摊凉后的茶叶投入揉捻机中进行两次揉捻，第一次揉捻加入茶叶重量的0.08～0.15％的蛋白酶和茶叶重量1.2～1.6％的果胶酶，揉捻25～35min；将第一次揉捻后的茶叶摊开，喷洒茶叶重量的3～7％的水，水温为25～27℃，静置10～15min后，放入揉捻机进行第二次揉捻，揉捻时间为35～40min，使得两次揉捻后的细胞破碎率达到50％以上，茶叶成条率达90％以上；

(5)初烘：将揉捻后的茶叶放入初烘室，温度为100～120℃，烘至含水量为22～25％；

(6)提香：将初烘后的茶叶放入提香机进行提香，提香温度为60～65℃，时间为35～40min；

(7)烘干：将提香后的茶叶放入烘干室内，烘干温度为120～130℃，烘至茶叶水分含量为4％。

2.如权利要求1所述的古茶树绿茶的加工方法，其特征在于，所述的古茶树鲜叶，选用生长在海拔1500～2000米、树龄在100～300年、野生型或栽培型的古茶树的一芽三叶或一芽四叶。