CN105942311A - 一种风味海带丝的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种风味海带丝的制备方法，包括清洗干海带，将干海带放入由米浆、醋酸、柠檬酸和水组成的发泡剂中发泡并切丝，将海带丝放入D‑异抗坏血酸钠溶液中护色；蒸制后添加香辛料进行翻炒，即得风味海带丝，所述香辛料由牛肉粉、丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、食用精盐、蒜粉、肌苷酸二钠、草果、酵母、水解植物蛋白、白芷、黄芪、当归、乌苷酸钠、白砂糖、生姜组成。本发明所述的风味海带丝的制备方法在泡发干海带、蒸制海带以及香辛料的制备过程中均根据风味海带的加工要求进行了改进，使得加工出的海带丝产品色泽翠绿、口感鲜香劲道、无海腥味且亚硝酸盐含量极低，是一种营养丰富的健康食品。

Description

一种风味海带丝的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为一种风味海带丝的制备方法。

背景技术

海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属海藻类植物，可以适用于拌、烧、炖、焖等烹饪方法。海带属于褐藻纲，海带科。孢子体大型，褐色，扁平带状，最长可达20m，分叶片、柄部和固着器，固着器呈假根状，叶片为表皮、皮层和髓部组织所组成，叶片下部有孢子囊，具有黏液腔，可分泌滑性物质，固着器树状分支，用以附着海底岩石。生长于水温较低的海中。中国北部沿海及浙江、福建沿海大量栽培，产量居世界第一，富含褐藻胶和碘质，可食用及提取碘、褐藻胶、甘露醇等工业原料，其叶状体可入药。

海带是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。

由于干海带的加工是先将海带泡发后再进行加工，海带本身的鲜味打折扣，并且干海带在泡发的过程中，颜色容易从绿变黄，影响最终产品的外观，海带自身还带有海产品的腥味，在香辛料的处理上需要遮盖腥味的同时对海带原有的风味进行提鲜处理。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种风味海带丝的制备方法，在泡发干海带、蒸制海带以及香辛料的制备过程中均根据风味海带的加工要求进行了改进，使得加工出的海带丝产品色泽翠绿、口感鲜香劲道、无海腥味且亚硝酸盐含量极低，是一种营养丰富的健康食品。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：

一种风味海带丝的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取无霉变、厚薄均匀且色泽偏绿的干海带，在流水下刷洗表面的泥沙和杂质；

步骤二、将洗净的干海带放入发泡剂中静置5h，后将海带捞出用水进行冲洗，然后切成长130-160mm、宽4-6mm的海带丝，备用；

步骤三、将海带丝放入质量浓度为180-240mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液中煮沸5-10min，进行护色处理；

步骤四、将进行护色处理后的海带丝在0.07-0.1MPa、120℃下进行25min的蒸制，取出冷却至室温，待用；

步骤五、在锅中加入一定量的花生油，点火将花生油烧至七成热，倒入已冷却的海带丝和香辛料进行翻炒，其中海带丝与香辛料的质量比为30：1，翻炒均匀后出锅冷却；

步骤六、将与香辛料混合均匀并冷却的海带丝分装、杀菌并抽真空密封，即得一种风味海带丝；

步骤二中所述的发泡剂的原料按照重量份数比，由3份米浆、1份醋酸、0.5份柠檬酸和50份水组成，其中米浆的制作过程是将新鲜的大米放入热锅内翻炒至表面微黄，将炒制后的大米与60℃的热水按照质量比1:1的比例煮熟，煮熟后的米饭再加入其8倍量的60℃热水研磨成浆，即为米浆；

步骤五中所述香辛料的原料按照重量比，由5-10份牛肉粉、2-5份丁香、2-5份肉桂、2-4份陈皮、2-5份茴香、7份花椒、2-5份胡椒、10-15份辣椒、40-60份食用精盐、2-5份蒜粉、0.5-0.8份肌苷酸二钠、3-8份草果、3-8份酵母、5-8份水解植物蛋白、2-4份白芷、5-10份黄芪、3-8份当归、0.25-0.5份乌苷酸钠、10-25份白砂糖、2-5份生姜组成。

一种风味海带丝的制备方法，所述香辛料的制备过程包括以下步骤：

步骤一、按比例选取丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、草果、酵母、白芷、黄芪和当归打成细粉a；

步骤二、将食用精盐放入烧热的铁锅内进行翻炒，中火翻炒2h，取出冷却待用；

步骤三、将细粉a、炒过的食用精盐、牛肉粉、蒜粉、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、乌苷酸钠、白砂糖和生姜放入搅拌罐内搅拌均匀并干燥，即得香辛料。

步骤五中所述花生油与要炒制的海带丝的质量比例为1:60。

本发明的有益效果：

本发明所述的一种风味海带丝的制备方法，制备步骤中发泡剂使用米浆、醋酸和柠檬酸三者的稀释液，比单纯用水来发泡干海带更快速，且醋酸和柠檬酸能够除去海带的腥味，米浆能够缩短海带的发泡时间并且是发泡的海带更加柔软更加有弹性，护色剂选择的是D-异抗坏血酸钠，一方面的能够保持海带的翠绿色泽，另一方面能够抑制亚硝酸盐的生成，使得加工的海带丝成品更加健康环保；所述的香辛料是由牛肉粉、丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、食用精盐、蒜粉、肌苷酸二钠、草果、酵母、水解植物蛋白、白芷、黄芪、当归、乌苷酸钠、白砂糖、生姜进行加工而成的，这些原料组合在一起，使之相互产生协同作用，从而达到麻辣鲜香的效果，其中牛肉粉是用新鲜优质牛肉和牛脂，采用高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、萃取滋味、喷雾干燥生产的天然调味料；食用精盐是人体正常生理活动不可缺少的物质，且具有杀菌消毒护齿美容的功能；未经的作用可增加食品的鲜味；白砂糖性味甘平，润肺生津，有治疗咳嗽、口干燥渴的功能；蒜粉可散寒止痛、杀虫；乌苷酸钠为白总额或无色晶体粉末，含有4-7分子结晶水，无气味，溶于水不溶于乙醇等有机溶剂，作为调味品时比肌苷酸钠鲜美数倍，有蘑菇鲜味，在普通味精中掺上少量的乌苷酸钠，二者发生“协同作用”，可比普通味精鲜美100多倍。肌苷酸二钠，是核苷酸类食物增鲜剂，具有海鲜滋味，具有增强食物滋味的特征，使用添加了肌苷酸二钠的调味料来烹调食品，可以提高食物原来的风味和增加香味，具有显著的协调功能，与谷氨酸味精混合使用，其呈味作用比单独用味精提高10倍；酵母菌同其它或的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套细胞内和细胞外的酶循环***，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢的小分子物质；植物水解蛋白为集体合成代谢提供必需的氨基酸，以维持体内氮的平衡，用于营养不良、因蛋白质消化吸收不良或过度消耗所致的蛋白质缺乏、严重胃肠炎及烫伤或外科手术后的蛋白质补充等。

综上所述，本发明所述的风味海带丝的制备方法在泡发干海带、蒸制海带以及香辛料的制备过程中均根据风味海带的加工要求进行了改进，使得加工出的海带丝产品色泽翠绿、口感鲜香劲道、无海腥味且亚硝酸盐含量极低，是一种营养丰富的健康食品。

具体实施方式

结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护范围不局限于以下实施例。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。

实施例1

一种风味海带丝的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取无霉变、厚薄均匀且色泽偏绿的干海带，在流水下刷洗表面的泥沙和杂质；

步骤二、将洗净的干海带放入发泡剂中静置5h，后将海带捞出用水进行冲洗，然后切成长130mm、宽4mm的海带丝，备用；

步骤三、将海带丝放入质量浓度为180mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液中煮沸5min，进行护色处理；

步骤四、将进行护色处理后的海带丝在0.07MPa、120℃下进行25min的蒸制，取出冷却至室温，待用；

步骤五、在锅中加入一定量的花生油，点火将花生油烧至七成热，倒入已冷却的海带丝和香辛料进行翻炒，其中海带丝与香辛料的质量比为30：1，翻炒均匀后出锅冷却；

步骤六、将与香辛料混合均匀并冷却的海带丝分装、杀菌并抽真空密封，即得一种风味海带丝；

步骤二中所述的发泡剂的原料按照重量份数比，由3份米浆、1份醋酸、0.5份柠檬酸和50份水组成，其中米浆的制作过程是将新鲜的大米放入热锅内翻炒至表面微黄，将炒制后的大米与60℃的热水按照质量比1:1的比例煮熟，煮熟后的米饭再加入其8倍量的60℃热水研磨成浆，即为米浆；

步骤五中所述花生油与要炒制的海带丝的质量比例为1:60；

步骤五中所述香辛料的原料按照重量比，由5份牛肉粉、2份丁香、2份肉桂、2份陈皮、2份茴香、7份花椒、2份胡椒、10份辣椒、40份食用精盐、2份蒜粉、0.5份肌苷酸二钠、3份草果、3份酵母、5份水解植物蛋白、2份白芷、5份黄芪、3份当归、0.25份乌苷酸钠、10份白砂糖、2份生姜组成。

所述香辛料的制备过程包括以下步骤：

步骤一、按比例选取丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、草果、酵母、白芷、黄芪和当归打成细粉a；

步骤二、将食用精盐放入烧热的铁锅内进行翻炒，中火翻炒2h，取出冷却待用；

步骤三、将细粉a、炒过的食用精盐、牛肉粉、蒜粉、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、乌苷酸钠、白砂糖和生姜放入搅拌罐内搅拌均匀并干燥，即得香辛料。

实施例2

一种风味海带丝的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取无霉变、厚薄均匀且色泽偏绿的干海带，在流水下刷洗表面的泥沙和杂质；

步骤二、将洗净的干海带放入发泡剂中静置5h，后将海带捞出用水进行冲洗，然后切成长140mm、宽4.5mm的海带丝，备用；

步骤三、将海带丝放入质量浓度为200mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液中煮沸6.5min，进行护色处理；

步骤四、将进行护色处理后的海带丝在0.08MPa、120℃下进行25min的蒸制，取出冷却至室温，待用；

步骤五、在锅中加入一定量的花生油，点火将花生油烧至七成热，倒入已冷却的海带丝和香辛料进行翻炒，其中海带丝与香辛料的质量比为30：1，翻炒均匀后出锅冷却；

步骤六、将与香辛料混合均匀并冷却的海带丝分装、杀菌并抽真空密封，即得一种风味海带丝；

步骤二中所述的发泡剂的原料按照重量份数比，由3份米浆、1份醋酸、0.5份柠檬酸和50份水组成，其中米浆的制作过程是将新鲜的大米放入热锅内翻炒至表面微黄，将炒制后的大米与60℃的热水按照质量比1:1的比例煮熟，煮熟后的米饭再加入其8倍量的60℃热水研磨成浆，即为米浆；

步骤五中所述花生油与要炒制的海带丝的质量比例为1:60；

步骤五中所述香辛料的原料按照重量比，由6份牛肉粉、2.5份丁香、2.5份肉桂、2.5份陈皮、2.5份茴香、7份花椒、2.5份胡椒、11份辣椒、45份食用精盐、2.5份蒜粉、0.6份肌苷酸二钠、4份草果、4份酵母、6份水解植物蛋白、2.5份白芷、6份黄芪、4份当归、0.3份乌苷酸钠、12份白砂糖、2.5份生姜组成。

所述香辛料的制备过程包括以下步骤：

步骤一、按比例选取丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、草果、酵母、白芷、黄芪和当归打成细粉a；

步骤二、将食用精盐放入烧热的铁锅内进行翻炒，中火翻炒2h，取出冷却待用；

步骤三、将细粉a、炒过的食用精盐、牛肉粉、蒜粉、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、乌苷酸钠、白砂糖和生姜放入搅拌罐内搅拌均匀并干燥，即得香辛料。

实施例3

一种风味海带丝的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取无霉变、厚薄均匀且色泽偏绿的干海带，在流水下刷洗表面的泥沙和杂质；

步骤二、将洗净的干海带放入发泡剂中静置5h，后将海带捞出用水进行冲洗，然后切成长145mm、宽5mm的海带丝，备用；

步骤三、将海带丝放入质量浓度为210mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液中煮沸7min，进行护色处理；

步骤四、将进行护色处理后的海带丝在0.09MPa、120℃下进行25min的蒸制，取出冷却至室温，待用；

步骤五、在锅中加入一定量的花生油，点火将花生油烧至七成热，倒入已冷却的海带丝和香辛料进行翻炒，其中海带丝与香辛料的质量比为30：1，翻炒均匀后出锅冷却；

步骤六、将与香辛料混合均匀并冷却的海带丝分装、杀菌并抽真空密封，即得一种风味海带丝；

步骤二中所述的发泡剂的原料按照重量份数比，由3份米浆、1份醋酸、0.5份柠檬酸和50份水组成，其中米浆的制作过程是将新鲜的大米放入热锅内翻炒至表面微黄，将炒制后的大米与60℃的热水按照质量比1:1的比例煮熟，煮熟后的米饭再加入其8倍量的60℃热水研磨成浆，即为米浆；

步骤五中所述花生油与要炒制的海带丝的质量比例为1:60；

步骤五中所述香辛料的原料按照重量比，由7份牛肉粉、3.5份丁香、3.5份肉桂、3份陈皮、3.5份茴香、7份花椒、3.5份胡椒、12份辣椒、50份食用精盐、3.5份蒜粉、0.7份肌苷酸二钠、5份草果、6份酵母、6份水解植物蛋白、3份白芷、7份黄芪、6份当归、0.35份乌苷酸钠、17份白砂糖、3.5份生姜组成。

所述香辛料的制备过程包括以下步骤：

步骤一、按比例选取丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、草果、酵母、白芷、黄芪和当归打成细粉a；

步骤二、将食用精盐放入烧热的铁锅内进行翻炒，中火翻炒2h，取出冷却待用；

步骤三、将细粉a、炒过的食用精盐、牛肉粉、蒜粉、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、乌苷酸钠、白砂糖和生姜放入搅拌罐内搅拌均匀并干燥，即得香辛料。

实施例4

一种风味海带丝的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取无霉变、厚薄均匀且色泽偏绿的干海带，在流水下刷洗表面的泥沙和杂质；

步骤二、将洗净的干海带放入发泡剂中静置5h，后将海带捞出用水进行冲洗，然后切成长150mm、宽4.5mm的海带丝，备用；

步骤三、将海带丝放入质量浓度为230mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液中煮沸8min，进行护色处理；

步骤四、将进行护色处理后的海带丝在0.09MPa、120℃下进行25min的蒸制，取出冷却至室温，待用；

步骤五、在锅中加入一定量的花生油，点火将花生油烧至七成热，倒入已冷却的海带丝和香辛料进行翻炒，其中海带丝与香辛料的质量比为30：1，翻炒均匀后出锅冷却；

步骤六、将与香辛料混合均匀并冷却的海带丝分装、杀菌并抽真空密封，即得一种风味海带丝；

步骤二中所述的发泡剂的原料按照重量份数比，由3份米浆、1份醋酸、0.5份柠檬酸和50份水组成，其中米浆的制作过程是将新鲜的大米放入热锅内翻炒至表面微黄，将炒制后的大米与60℃的热水按照质量比1:1的比例煮熟，煮熟后的米饭再加入其8倍量的60℃热水研磨成浆，即为米浆；

步骤五中所述花生油与要炒制的海带丝的质量比例为1:60；

步骤五中所述香辛料的原料按照重量比，由9份牛肉粉、4.5份丁香、4.5份肉桂、3.5份陈皮、4.5份茴香、7份花椒、4.5份胡椒、14份辣椒、55份食用精盐、4.5份蒜粉、0.7份肌苷酸二钠、7份草果、7份酵母、7份水解植物蛋白、4.5份白芷、9份黄芪、7份当归、0.45份乌苷酸钠、22份白砂糖、4.5份生姜组成。

所述香辛料的制备过程包括以下步骤：

步骤一、按比例选取丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、草果、酵母、白芷、黄芪和当归打成细粉a；

步骤二、将食用精盐放入烧热的铁锅内进行翻炒，中火翻炒2h，取出冷却待用；

步骤三、将细粉a、炒过的食用精盐、牛肉粉、蒜粉、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、乌苷酸钠、白砂糖和生姜放入搅拌罐内搅拌均匀并干燥，即得香辛料。

实施例5

一种风味海带丝的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取无霉变、厚薄均匀且色泽偏绿的干海带，在流水下刷洗表面的泥沙和杂质；

步骤二、将洗净的干海带放入发泡剂中静置5h，后将海带捞出用水进行冲洗，然后切成长160mm、宽6mm的海带丝，备用；

步骤三、将海带丝放入质量浓度为240mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液中煮沸10min，进行护色处理；

步骤四、将进行护色处理后的海带丝在0.1MPa、120℃下进行25min的蒸制，取出冷却至室温，待用；

步骤五、在锅中加入一定量的花生油，点火将花生油烧至七成热，倒入已冷却的海带丝和香辛料进行翻炒，其中海带丝与香辛料的质量比为30：1，翻炒均匀后出锅冷却；

步骤六、将与香辛料混合均匀并冷却的海带丝分装、杀菌并抽真空密封，即得一种风味海带丝；

步骤二中所述的发泡剂的原料按照重量份数比，由3份米浆、1份醋酸、0.5份柠檬酸和50份水组成，其中米浆的制作过程是将新鲜的大米放入热锅内翻炒至表面微黄，将炒制后的大米与60℃的热水按照质量比1:1的比例煮熟，煮熟后的米饭再加入其8倍量的60℃热水研磨成浆，即为米浆；

步骤五中所述花生油与要炒制的海带丝的质量比例为1:60；

步骤五中所述香辛料的原料按照重量比，由10份牛肉粉、5份丁香、5份肉桂、4份陈皮、5份茴香、7份花椒、5份胡椒、15份辣椒、60份食用精盐、5份蒜粉、0.8份肌苷酸二钠、8份草果、8份酵母、8份水解植物蛋白、4份白芷、10份黄芪、8份当归、0.5份乌苷酸钠、25份白砂糖、5份生姜组成。

所述香辛料的制备过程包括以下步骤：

步骤一、按比例选取丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、草果、酵母、白芷、黄芪和当归打成细粉a；

步骤二、将食用精盐放入烧热的铁锅内进行翻炒，中火翻炒2h，取出冷却待用；

步骤三、将细粉a、炒过的食用精盐、牛肉粉、蒜粉、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、乌苷酸钠、白砂糖和生姜放入搅拌罐内搅拌均匀并干燥，即得香辛料。

Claims (3)

1.一种风味海带丝的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、取无霉变、厚薄均匀且色泽偏绿的干海带，在流水下刷洗表面的泥沙和杂质；

步骤二、将洗净的干海带放入发泡剂中静置5h，后将海带捞出用水进行冲洗，然后切成长130—160mm、宽4-6mm的海带丝，备用；

步骤三、将海带丝放入质量浓度为180-240mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液中煮沸5-10min，进行护色处理；

步骤四、将进行护色处理后的海带丝在0.07-0.1MPa、120℃下进行25min的蒸制，取出冷却至室温，待用；

步骤五、在锅中加入一定量的花生油，点火将花生油烧至七成热，倒入已冷却的海带丝和香辛料进行翻炒，其中海带丝与香辛料的质量比为30：1，翻炒均匀后出锅冷却；

步骤六、将与香辛料混合均匀并冷却的海带丝分装、杀菌并抽真空密封，即得一种风味海带丝；

步骤二中所述的发泡剂的原料按照重量份数比，由3份米浆、1份醋酸、0.5份柠檬酸和50份水组成，其中米浆的制作过程是将新鲜的大米放入热锅内翻炒至表面微黄，将炒制后的大米与60℃的热水按照质量比1:1的比例煮熟，煮熟后的米饭再加入其8倍量的60℃热水研磨成浆，即为米浆；

步骤五中所述香辛料的原料按照重量比，由5-10份牛肉粉、2-5份丁香、2-5份肉桂、2-4份陈皮、2-5份茴香、7份花椒、2-5份胡椒、10-15份辣椒、40-60份食用精盐、2-5份蒜粉、0.5-0.8份肌苷酸二钠、3-8份草果、3-8份酵母、5-8份水解植物蛋白、2-4份白芷、5-10份黄芪、3-8份当归、0.25-0.5份乌苷酸钠、10-25份白砂糖、2-5份生姜组成。

2.如权利要求1所述的一种风味海带丝的制备方法，其特征在于：所述香辛料的制备过程包括以下步骤：

步骤一、按比例选取丁香、肉桂、陈皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、草果、酵母、白芷、黄芪和当归打成细粉a；

步骤二、将食用精盐放入烧热的铁锅内进行翻炒，中火翻炒2h，取出冷却待用；

步骤三、将细粉a、炒过的食用精盐、牛肉粉、蒜粉、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、乌苷酸钠、白砂糖和生姜放入搅拌罐内搅拌均匀并干燥，即得香辛料。

3.如权利要求1所述的一种风味海带丝的制备方法，其特征在于：步骤五中所述花生油与要炒制的海带丝的质量比例为1:60。