CN103989213B - 芦笋地瓜浆的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种芦笋地瓜浆的制作方法。该芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：将芦笋、地瓜分别处理、破碎、打浆，混合后进行胶磨、糖化、高压均质，然后杀菌灌装制成芦笋地瓜浆。本发明利用来源丰富的地瓜及芦笋或芦笋下脚料为主要原料，利用酶工程技术，生产出一种具有醇美香气、味道清爽的优质功能性果蔬浆，其最大程度上保留了芦笋及地瓜的营养和功能成分，兼具芦笋与地瓜的保健功能，风味别具一格，口感清爽，香气宜人，既可单独食用又可作为出口产品复配调制饮料的原料。

Description

芦笋地瓜浆的制作方法
技术领域
本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种芦笋地瓜浆的制作方法。
背景技术
中国有13亿人口，是世界上最大，发展最快的果蔬汁饮料市场。随着生活水平的日益提高，人们的消费结构正在发生变化，吃健康、吃营养已成为消费市场的时尚，对饮料需求也开始从嗜好型饮料走向营养型果蔬汁饮料。
芦笋为百合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦苇的嫩茎和竹笋。芦笋以其较高的营养价值、药用价值，深受人们的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜。芦笋嫩茎可鲜食和加工，根可入药，其味芳香鲜美，柔软可口，能增进食欲，帮助消化。芦笋富含多种维生素和氨基酸及硒、钼、锰等微量元素，能调节人体机体代谢和增强免疫能力，对高血压、心脏病和癌症的预防和治疗有特殊的药理作用，常食有抗疲劳、延年益寿的作用。
地瓜又名番薯、甘薯等，因其适应性广、抗逆性和再生力强、产量高且稳定，已成为我国主要的粮食作物之一，种植面积和总产量长期居世界首位。地瓜营养丰富，富含淀粉、纤维素、氨基酸、多种维生素和矿物质元素等，其营养保健功能得到了世界各国学者的重视，并给予以了很高的评价，被誉为长寿食品。
发明内容
本发明采用现代酶工程技术，弥补了现有技术的不足，提供了一种风味独特、品质优良、营养保健的芦笋地瓜浆的制作方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：将芦笋破碎榨汁、酶解澄清后过滤，得到芦笋汁，加入破碎磨浆、过筛后的地瓜浆，经混合蒸煮、胶磨、糖化、高压均质，然后杀菌灌装制成芦笋地瓜浆。
本发明主要包括以下步骤：
（1）将芦笋原料置于水中添加多元表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；
（2）将杀青冷却后的芦笋破碎，同时添加柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶，然后将其榨汁、过滤；
（3）将过滤后的汁液泵入酶解罐内，加入天然澄清剂搅拌混匀，静置1.5~2小时，分离上清液，经硅藻土过滤机过滤，得到芦笋汁；
（4）选用优质地瓜，水洗除去杂质，清洗后按批量装入去皮机去皮，切片机切块，切块后迅速放入护色液中浸泡；
（5）浸泡后的地瓜块随水进入锤片式粉碎机进行破碎，送入打浆机破碎打浆，得到地瓜浆；
（6）开启拌料罐搅拌，将芦笋汁、地瓜浆和纯净水搅匀，导入蒸煮锅内进行蒸煮糊化；
（7）蒸煮结束后，即可降温胶磨糖化，达到糖化温度要求后，加入糖化剂，搅拌均匀，保温糖化；
（8）将糖化后的芦笋地瓜浆在60~70Kg的高压均质机内进行均质，之后采用超高温瞬时杀菌装置UHT杀菌，然后进行无菌灌装、包装入库。
所述步骤（1）中，芦笋清洗时水中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8~1‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3%的柠檬酸水杀青3分钟。
所述步骤（2）中，破碎过程中加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15%的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶。
所述步骤（4）中，护色液为质量分数分别为0.05％的柠檬酸和0.15％的维生素C的调配液，护色时间为10min；
所述步骤（6）中，蒸煮条件为：温度103~105℃，时间30分钟。
所述步骤（7）中，胶体磨间隙为0.2mm，乳化细度为0.02um；糖化温度和糖化时间确定为：糖化温度60℃，时间72小时；糖化剂为按质量比为1:1混合得到的糖化酶与根曲酶混合酶液；糖化剂用量：300单位/g。
所述步骤（8）中，超高温瞬时灭菌温度120~125℃，时间15~20秒。
本发明的有益效果是：本发明利用来源丰富的地瓜及芦笋或芦笋下脚料为主要原料，利用酶工程技术，生产出一种具有醇美香气、味道清爽的优质功能性果蔬浆，其最大程度上保留了芦笋及地瓜的营养和功能成分，兼具芦笋与地瓜的保健功能，风味别具一格，口感清爽，香气宜人，既可单独食用又可作为出口产品复配调制饮料的原料。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图1为本发明芦笋地瓜浆的工艺流程图。
附图2为不同蒸煮条件下粘度值变化图；
附图3为不同蒸煮温度条件下糖度变化图；
附图4为不同糖化温度糖度变化曲线图。
具体实施方式
实施例1：
（1）芦笋预处理
清洗：选取无腐烂变质的等级外芦笋和芦笋罐头、速冻芦笋生产中的下脚料作原料，对原料进行严格洗涤，以除去原料表面附着的微生物、砂土、枯叶和部分农药等以保证产品质量的稳定性。
清洗液中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
杀青：清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3‰的柠檬酸水杀青3分钟，该杀青过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。
（2）破碎榨汁
破碎：杀青冷却后的物料要及时进行破碎，破碎细度为5mm，并在破碎过程中同时加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15％的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶，有效分解芦笋中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C的破坏。
榨汁：原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使芦笋汁的澄清度提高。将榨出的汁液经150目三元振动筛过滤。
（3）酶解澄清
将过滤后的汁液泵入酶解罐内，加入天然澄清剂搅拌混匀，静置1.5小时，分离上清液，经硅藻土过滤机过滤。
（4）地瓜预处理
选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低的地瓜。将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。地瓜经干式除杂机除去沙土和杂质，随后送至滚筒式清洗机中清洗干净。
（5）去皮切块
去皮：清洗后的地瓜按批量装入蒸汽去皮机，在5.2mpa压力下加温20秒，使地瓜表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个地瓜表面，大约能除去0.5mm~1mm厚的皮层。去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加护色剂抑制褐变，再用清水冲洗。
切块：薯块过碎会使产品风味受到影响，干物质损耗也会增加，因此将去皮后的地瓜用切片机切成12mm的块，切分后迅速放入含质量分数为0.05％的柠檬酸和0.15％的维生素C的护色液中，护色10分钟，浸泡过程中可缓慢搅拌；该过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象。
（6）破碎磨浆
浸泡后的地瓜块随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯块经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了防止瞬时升温，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3~3.5波美度，二道为2~2.5波美度。同时采用均料器控制地瓜块的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。采用双道打浆及残渣再打浆工艺，其出浆率可以达到90%以上。
过筛：地瓜块经过粉碎后得到的地瓜又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目的尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。
（7）混合蒸煮
开启拌料罐搅拌，按比例依次加入制取好的芦笋汁、地瓜浆和纯净水，使之混合均匀，不得有结块或沉底现象发生。
将按最佳配料比配好的基料导入蒸煮锅内，边加热边搅拌，进行蒸煮糊化，注意控制加热和搅拌速度，防止沉淀或糊锅底，蒸煮温度分别选用95~98℃和103~105℃，保温时间分别取15、30、45、60分钟，检测其粘度值和糖度值变化，以确定最佳蒸煮条件，见图2、图3。
由图2、图3可以看出，最佳蒸煮条件为：温度103~105℃，时间30分钟。
（8）胶磨糖化
胶磨：胶体磨间隙为0.2mm，乳化细度为0.02um。
糖化：达到糖化温度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化剂，搅拌均匀，保温糖化。同时，注意记录糖度变化情况，以及PH变化，达到规定要求后，即可停止糖化，降温发酵。
A、糖化温度时间影响：糖化温度分别取65、60、55℃，加入300单位/g的糖化酶，保温糖化，测定其糖度变化情况及达到最高糖度时间，以确定最佳糖化温度和糖化时间，见图4。
由图4可以看出，最佳糖化温度和糖化时间为：糖化温度60℃，时间72小时。
B、糖化剂选择影响：可分别选用①糖化酶②按质量比为1:1混合得到的糖化酶与根曲酶混合酶液③根曲酶④中温酒曲进行糖化试验，以确定最佳糖化剂组合。用量根据其糖化力，按300单位/g添加。
最佳糖化剂组合为：按质量比为1:1混合得到的糖化酶与根曲酶混合酶液。
C、糖化剂用量影响：分别按糖化力100、150、200、300、400单位/g的比例，添加糖化剂进行糖化试验，记录糖度变化情况，以确定最佳比例。
最佳糖化剂用量为：300单位/g。
D、用正交试验法确定最佳糖化条件
在前面糖化试验基础上，为了得到最佳糖化条件，分别对糖化温度、糖化时间、糖化剂组合、糖化剂用量这些影响糖化效果的关键工艺参数，进行正交试验，以确定最佳糖化条件。
最佳糖化工艺参数：糖化温度60℃，时间72h；糖化剂：糖化酶+根曲霉；糖化剂用量：300单位/g。
（9）高压均质及杀菌灌装
高压均质：将糖化后的芦笋地瓜浆在63Kg的高压均质机内进行均质。
杀菌灌装：杀菌采用超高温瞬时杀菌装置，较佳工艺控制为经过温度42℃、真空度535毫米汞柱的脱气罐，通过88℃的预加热，采用121℃的超高温杀菌，持温时间为16秒；冷却过程为经过66℃的预冷却再冷却至29℃，然后进行无菌灌装、包装入库。
实施例2：
（1）芦笋预处理
清洗：选取无腐烂变质的等级外芦笋和芦笋罐头、速冻芦笋生产中的下脚料作原料，对原料进行严格洗涤，以除去原料表面附着的微生物、砂土、枯叶和部分农药等以保证产品质量的稳定性。
清洗液中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、1‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
杀青：清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3‰的柠檬酸水杀青3分钟，该杀青过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。
（2）破碎榨汁
破碎：杀青冷却后的物料要及时进行破碎，破碎细度为12mm，并在破碎过程中同时加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15％的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶，有效分解芦笋中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C的破坏。
榨汁：原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使芦笋汁的澄清度提高。将榨出的汁液经150目三元振动筛过滤。
（3）酶解澄清
将过滤后的汁液泵入酶解罐内，加入天然澄清剂搅拌混匀，静置1.5小时，分离上清液，经硅藻土过滤机过滤。
（4）地瓜预处理
选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低的地瓜。将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。地瓜经干式除杂机除去沙土和杂质，随后送至滚筒式清洗机中清洗干净。
（5）去皮切块
去皮：清洗后的地瓜按批量装入蒸汽去皮机，在5.7mpa压力下加温20秒，使地瓜表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个地瓜表面，大约能除去0.5mm~1mm厚的皮层。去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加护色剂抑制褐变，再用清水冲洗。
切块：薯块过碎会使产品风味受到影响，干物质损耗也会增加，因此将去皮后的地瓜用切片机切成14mm的块，切分后迅速放入含质量分数为0.05％的柠檬酸和0.15％的维生素C的护色液中，护色10分钟，浸泡过程中可缓慢搅拌；该过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象。
（6）破碎磨浆
浸泡后的地瓜块随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯块经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了防止瞬时升温，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3~3.5波美度，二道为2~2.5波美度。同时采用均料器控制地瓜块的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。采用双道打浆及残渣再打浆工艺，其出浆率可以达到90%以上。
过筛：地瓜块经过粉碎后得到的地瓜又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目的尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。
（7）混合蒸煮
开启拌料罐搅拌，按比例依次加入制取好的芦笋汁、地瓜浆和纯净水，使之混合均匀，不得有结块或沉底现象发生。
将按最佳配料比配好的基料导入蒸煮锅内，边加热边搅拌，进行蒸煮糊化，注意控制加热和搅拌速度，防止沉淀或糊锅底，蒸煮温度分别选用95~98℃和103~105℃，保温时间分别取15、30、45、60分钟，检测其粘度值和糖度值变化，以确定最佳蒸煮条件，见图2、图3。
由图2、图3可以看出，最佳蒸煮条件为：温度103~105℃，时间30分钟。
（8）胶磨糖化
胶磨：胶体磨间隙为0.2mm，乳化细度为0.02um。
糖化：达到糖化温度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化剂，搅拌均匀，保温糖化。同时，注意记录糖度变化情况，以及PH变化，达到规定要求后，即可停止糖化，降温发酵。
A、糖化温度时间影响：糖化温度分别取65、60、55℃，加入300单位/g的糖化酶，保温糖化，测定其糖度变化情况及达到最高糖度时间，以确定最佳糖化温度和糖化时间，见图4。
由图4可以看出，最佳糖化温度和糖化时间为：糖化温度60℃，时间72小时。
B、糖化剂选择影响：可分别选用①糖化酶②按质量比为1:1混合得到的糖化酶与根曲酶混合酶液③根曲酶④中温酒曲进行糖化试验，以确定最佳糖化剂组合。用量根据其糖化力，按300单位/g添加。
最佳糖化剂组合为：按质量比为1:1混合得到的糖化酶与根曲酶混合酶液。
C、糖化剂用量影响：分别按糖化力100、150、200、300、400单位/g的比例，添加糖化剂进行糖化试验，记录糖度变化情况，以确定最佳比例。
最佳糖化剂用量为：300单位/g。
D、用正交试验法确定最佳糖化条件
在前面糖化试验基础上，为了得到最佳糖化条件，分别对糖化温度、糖化时间、糖化剂组合、糖化剂用量这些影响糖化效果的关键工艺参数，进行正交试验，以确定最佳糖化条件。
最佳糖化工艺参数：糖化温度60℃，时间72h；糖化剂：糖化酶+根曲霉；糖化剂用量：300单位/g。
（9）高压均质及杀菌灌装
高压均质：将糖化后的芦笋地瓜浆在68Kg的高压均质机内进行均质。
杀菌灌装：杀菌采用超高温瞬时杀菌装置，较佳工艺控制为经过温度44℃、真空度570毫米汞柱的脱气罐，通过93℃的预加热，采用121℃的超高温杀菌，持温时间为19秒；冷却过程为经过72℃的预冷却再冷却至31℃，然后进行无菌灌装、包装入库。

Claims (7)

1.一种芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：将芦笋破碎榨汁、酶解澄清后过滤，得到芦笋汁，加入破碎磨浆、过筛后的地瓜浆，经混合蒸煮、胶磨、糖化、高压均质，然后杀菌灌装制成芦笋地瓜浆；主要包括以下步骤：
（1）将芦笋原料置于水中添加多元表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；
（2）将杀青冷却后的芦笋破碎，同时添加柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶，然后将其榨汁、过滤；
（3）将过滤后的汁液泵入酶解罐内，加入天然澄清剂搅拌混匀，静置1.5~2小时，分离上清液，经硅藻土过滤机过滤，得到芦笋汁；
（4）选用优质地瓜，水洗除去杂质，清洗后按批量装入去皮机去皮，切片机切块，切块后迅速放入护色液中浸泡；
（5）浸泡后的地瓜块随水进入锤片式粉碎机进行破碎，送入打浆机破碎打浆，得到地瓜浆；
（6）开启拌料罐搅拌，将芦笋汁、地瓜浆和纯净水搅匀，导入蒸煮锅内进行蒸煮糊化；
（7）蒸煮结束后，即可降温胶磨糖化，达到糖化温度要求后，加入糖化剂，搅拌均匀，保温糖化；
（8）将糖化后的芦笋地瓜浆在60~70Kg的高压均质机内进行均质，之后采用超高温瞬时杀菌装置UHT杀菌，然后进行无菌灌装、包装入库。
2.根据权利要求1所述的芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中，芦笋清洗时水中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8~1‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3%的柠檬酸水杀青3分钟。
3.根据权利要求1所述的芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，破碎过程中加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15%的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶。
4.根据权利要求1所述的芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中，护色液为质量分数分别为0.05％的柠檬酸和0.15％的维生素C的调配液，护色时间为10min。
5.根据权利要求1所述的芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中，蒸煮条件为：温度103~105℃，时间30分钟。
6.根据权利要求1所述的芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中，胶体磨间隙为0.2mm，乳化细度为0.02um；糖化温度和糖化时间确定为：糖化温度60℃，时间72小时；糖化剂为按质量比为1:1混合得到的糖化酶与根曲酶混合酶液；糖化剂用量：300单位/g。
7.根据权利要求1所述的芦笋地瓜浆的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）中，超高温瞬时灭菌温度120~125℃，时间15~20秒。
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