CN106036412A - 一种麦麸肉松食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种麦麸肉松食品的制备方法。操作步骤如下：1.制作麦麸糊化物，2.制作麦麸肉松混合物，3.制作含油土豆丝，4.将麦麸肉松混合物和含油土豆丝制作成熟麦麸肉松土豆混合物，5.在熟麦麸肉松土豆混合物中加入植物油、酱油和食盐等翻炒，获得麦麸肉松食品。所述麦麸肉松食品为条状，土豆丝的表面包裹着麦麸肉松混合物，呈蓬松状，肉松外表面为麦麸所包裹，口感良好，具有炒熟麦香和肉松的香味，无麸皮不舒服特征气味，无典型的麸皮形态。麦麸肉松食品咀嚼性好，具有一定脆性，结构紧实，不易散落，含膳食纤维和低聚木糖，营养均衡，方便携带；不仅能作为面包、牛奶和蛋糕产品的辅助食物，且可作为方便即食食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麦麸肉松食品的制备方法。
背景技术
小麦作为我国重要粮食作物，占我国粮食总产量的23%左右，主要用来加工成面粉。麦麸是小麦制粉工业的副产物，约占小麦干粒重的25%，作为低值副产物麦麸主要被用作动物饲料，经济价值较低。麦麸由果皮、种皮、珠心层和糊粉层依次组成，面粉生产中不可能完全将麦糠层分离开，所以麦麸除了含有麦粒的皮层外还含有胚芽以及胚乳，组分中水分、蛋白、脂肪、膳食纤维分别占12％，13％，4％和45%。麦麸含有β-葡聚糖、***木聚糖、烷基间苯二酚、B族维生素、阿魏酸等，富含赖氨酸，精氨酸，丙氨酸，天冬酰胺和甘氨酸，含少量谷氨酰胺，脯氨酸，苯丙氨酸和含硫氨基酸，其生理和营养价值要优于小麦蛋白。麦麸油含量较低，脂肪酸中亚油酸约占 57％，其次是油酸约 15％，麦麸中还含有脂肪氧化酶，导致其容易酸败。目前采用麦麸直接加工成食品的主要问题包括：（1）膳食纤维含量高，但结构较粗糙，咀嚼性差，入口粗糙，口感差，难以消化，引起胃部不舒服；（2）麦麸特征性气味难以消除，特别是脂肪酸氧化酶引起的酸败气味容易引起消费者恶心，消费者容易联想到产品是一种饲料；（3）麦麸自身的成型状况差，大都以粉末颗粒状态添加到食品中，降低产品的拉伸特性，超量添加引起产品品质大幅度下降或劣化；（4）麦麸中蛋白质、纤维、脂肪和淀粉没有进行精细化处理，仍保持原有结构和特性，导致产品粗糙，容易氧化变味，产品仍含有明显的麦麸特征。
肉松是将肉除去水分后制成的粉末肉绒，主要原料为牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉和鸡肉。目前肉松营养丰富但不平衡，热量高、易于吸收容易导致肥胖，结构松软而不易即食。开发一种营养较全面，可即食，方便携带的肉松产品将满足消费者对健康、口感、方便等的需求。
发明内容
为了获得一种内部为土豆丝、外表面为麸皮纤维和芝麻的食品，本发明提供一种麦麸肉松食品的制备方法。
一种麦麸肉松食品的制备操作步骤如下：
（1）制作麦麸糊化物
将新鲜麦麸粉碎、加芝麻和料酒，炒至9成熟，加水和木聚糖酶，搅拌均匀，保温酶解，升温糊化，获得麦麸糊化物；
（2）制作麦麸肉松混合物
在10-30g麦麸糊化物中加入10g肉松，搅拌均匀，获得麦麸肉松混合物；
（3）制作含油土豆丝
在100-200g生的土豆丝中加入5g植物油，搅拌均匀，获得含油土豆丝；
（4）制作熟麦麸肉松土豆混合物
将10g麦麸肉松混合物和10-30g含油土豆丝混合均匀，使含油土豆丝表面都粘附上麦麸肉松混合物；蒸制10-20分钟，冷却至10℃-30℃，晾干表面水分，微波干燥脱水至土豆丝含水率20-40%，获得熟麦麸肉松土豆混合物；
（5）制作麦麸肉松食品
将100-500g熟麦麸肉松土豆混合物、10g植物油、2g白砂糖、5g酱油和1g食盐，在92-96℃条件下翻炒0.5-1.5小时，至含水率为10-19%，获得麦麸肉松食品；
所述麦麸肉松食品为条状，土豆丝的表面包裹着麦麸肉松混合物，呈蓬松状，肉松外表面为麦麸所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麦香和肉松的香味，无麸皮不舒服特征气味，无典型的麸皮形态。
进一步限定的技术方案如下：
所述步骤（1）中将新鲜麦麸粉碎，过50-300目筛，得到麦麸粉；在100-300g麦麸粉中加入5g芝麻和15g料酒，搅拌均匀，在温度93-98℃条件下炒30-50分钟，麦麸粉颜色变成灰黄色，获得麦麸炒品；在10-30g麦麸炒品中加入30g纯净水和1万酶活单位的木聚糖酶，搅拌均匀，温度40-45℃条件下保温4-10小时，然后在温度70-80℃条件下，糊化5-15分钟，获得麦麸糊化物。
所述木聚糖酶的酶活为50000U/g。
所述步骤（3）中将土豆切丝用清水冲洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，获得生的土豆丝；土豆丝的粗细为2-5毫米，长度为3-6厘米。
所述步骤（5）中所述的植物油为椰子油或橄榄油或茶油或米糠油或玉米油或葵花籽油。
所述肉松为牛肉松或羊肉松或猪肉松或鱼肉松或鸡肉松。
本发明的创新性主要体现在：
（1）本发明提供一种整合麸皮全组分、芝麻、低聚木糖、肉松和土豆组分的麦麸肉松食品的制备方法。麦麸肉松食品与传统的麸皮深加工产品，肉松产品和土豆产品都明显不同；麦麸肉松食品的制备上合理利用麸皮原料组分的特点，将肉松和马铃薯的加工工艺结合在一起，开发的食品在外观、口感、营养以及方便上与原料产品存在显著差别，麦麸肉松食品在目前的市场上还未有上市产品。
（2）加工工艺设计合理巧妙，针对材料需要解决的问题而相应实施的加工方案，并设置相应的技术参数的范围。①为去除麸皮本身特征不良气味，本发明采用添加料酒，高温热炒的工艺，既脱除了不良气味，而且导致有利于提高品质的反应，包括高温导致麸皮脂肪酶和蛋白酶失活，避免麸皮继续酸败的可能，热炒过程中麸皮中蛋白、脂肪和淀粉发生反应，生成具有香味的成分；杀灭可能存在的病菌等；②添加木聚糖酶能够将麦麸中的半纤维素水解成低聚木糖，低聚木糖是增殖益生菌最强的一种小分子糖，人体胃肠道中没有水解低聚木糖的酶，低聚木糖可以进入大肠为益生菌所用，产生的多种有机酸能降低肠道酸碱度，抑制有害菌繁殖，提高益生菌在肠道微生物中的比例；③将含有淀粉的麦麸进行糊化处理，获得的麦麸糊化物中不仅包含麦麸所有组分，还起到连接作用，能够将土豆丝和肉松纤维粘附一起。本发明的麦麸肉松具有营养均衡，方便携带，取食便利，结构紧实，不易散落等特点。
（3）本发明加工过程中仍保持麦麸本身主要营养成分，获得的麦麸肉松咀嚼性好，具有一定脆性，富含膳食纤维，无明显麸皮不舒服特征气味，含有芝麻香味。本发明获得的产品不仅能作为面包、牛奶和蛋糕产品的辅助食物，还可以作为一种方便即食食品，随身携带。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
以下实施例所用的木聚糖酶来自东恒华道有限公司，木聚糖酶的酶活为50000U/g。
实施例1
一种麦麸肉松食品的制备操作步骤如下：
（1）制作麦麸糊化物
将新鲜麦麸粉碎，过300目筛，得到麦麸粉；在300g麦麸粉中加入5g芝麻和15g料酒，搅拌均匀，在温度98℃条件下炒40分钟，炒至9成熟，麦麸粉颜色变成灰黄色，获得麦麸炒品；在25g麦麸炒品中加入30g纯净水和0.2g木聚糖酶，搅拌均匀，温度42℃条件下保温9小时，然后在温度78℃条件下，糊化13分钟，获得麦麸糊化物。
（2）制作麦麸牛肉松混合物
在28g麦麸糊化物中加入10g牛肉松，搅拌均匀，获得麦麸牛肉松混合物。
（3）制作含油土豆丝
将土豆切丝用清水冲洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，获得生的土豆丝；土豆丝的粗细为5毫米，长度为6厘米。在180g生的土豆丝中加入5g植物油，搅拌均匀，获得含油土豆丝。
（4）制作熟麦麸牛肉松土豆混合物
将10g麦麸牛肉松混合物和20g含油土豆丝混合均匀，使含油土豆丝表面都粘附上麦麸牛肉松混合物；蒸制17分钟，冷却至25℃，晾干表面水分，微波干燥脱水至土豆丝含水率30%，获得熟麦麸牛肉松土豆混合物。
（5）制作麦麸肉松食品
将450g熟麦麸牛肉松土豆混合物、10g椰子油、2g白砂糖、5g酱油和1g食盐，在95℃条件下翻炒1.2小时，至含水率为15%，获得麦麸牛肉松食品。
麦麸牛肉松食品为条状，土豆丝的表面包裹着麦麸牛肉松混合物，呈蓬松状，牛肉松外表面为麦麸所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麦香和牛肉松的香味，无麸皮不舒服特征气味，无典型的麸皮形态。
实施例2
一种麦麸肉松食品的制备操作步骤如下：
（1）制作麦麸糊化物
新鲜麦麸粉碎，过200目筛，得到麦麸粉在200g麦麸粉中加入5g芝麻和15g料酒，搅拌均匀，在温度95℃条件下炒40分钟，麦麸粉颜色变成灰黄色，至9成熟，获得麦麸炒品；在20g麦麸炒品中加入30g纯净水和0.2g木聚糖酶，搅拌均匀，温度40℃条件下保温5小时，然后在温度75℃条件下，糊化10分钟，获得麦麸糊化物。
（2）制作麦麸羊肉松混合物
在20g麦麸糊化物中加入10g羊肉松，搅拌均匀，获得麦麸羊肉松混合物。
（3）制作含油土豆丝
将土豆切丝用清水冲洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，获得生的土豆丝。
（4）制作熟麦麸羊肉松土豆混合物
土豆丝的粗细为3毫米，长度为4厘米；在150g生的土豆丝中加入5g植物油，搅拌均匀，获得含油土豆丝；将10g麦麸羊肉松混合物和20g含油土豆丝混合均匀，使含油土豆丝表面都粘附上麦麸羊肉松混合物；蒸制15分钟，冷却至20℃，晾干表面水分，微波干燥脱水至土豆丝含水率30%，获得熟麦麸羊肉松土豆混合物。
（5）制作麦麸肉松食品
将300g熟麦麸羊肉松土豆混合物、10g橄榄油、2g白砂糖、5g酱油和1g食盐，在94℃条件下翻炒1.5小时，至含水率为15%，获得麦麸羊肉松食品。
麦麸羊肉松食品为条状，土豆丝的表面包裹着麦麸羊肉松混合物，呈蓬松状，羊肉松外表面为麦麸所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麦香和羊肉松的香味，无麸皮不舒服特征气味，无典型的麸皮形态。
实施例3
一种麦麸肉松食品的制备操作步骤如下：
（1）制作麦麸糊化物
将新鲜麦麸粉碎，过300目筛，得到麦麸粉；在100g麦麸粉中加入5g芝麻和15g料酒，搅拌均匀，在温度93℃条件下炒30分钟，麦麸粉颜色变成灰黄色，至9成熟，获得麦麸炒品；在10g麦麸炒品中加入30g纯净水和0.2g木聚糖酶，搅拌均匀，温度40℃条件下保温4小时，然后在温度70℃条件下，糊化5分钟，获得麦麸糊化物。
（2）制作麦麸鸡肉松混合物
在10g麦麸糊化物中加入10g鸡肉松，搅拌均匀，获得麦麸鸡肉松混合物。
（3）制作含油土豆丝
将土豆切丝用清水冲洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，获得生的土豆丝；土豆丝的粗细为2毫米，长度为3厘米；在100g生的土豆丝中加入5g植物油，搅拌均匀，获得含油土豆丝。
（4）制作熟麦麸鸡肉松土豆混合物
将10g麦麸鸡肉松混合物和15g含油土豆丝混合均匀，使含油土豆丝表面都粘附上麦麸鸡肉松混合物；蒸制15分钟，冷却至10℃，晾干表面水分，微波干燥脱水至土豆丝含水率22%，获得熟麦麸鸡肉松土豆混合物。
（5）制作麦麸肉松食品
将150g熟麦麸鸡肉松土豆混合物、10g米糠油、2g白砂糖、5g酱油和1g食盐，在93℃条件下翻炒0.7小时，至含水率为12%，获得麦麸鸡肉松食品；所述麦麸鸡肉松食品为条状，土豆丝的表面包裹着麦麸鸡肉松混合物，呈蓬松状，鸡肉松外表面为麦麸所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麦香和鸡肉松的香味，无麸皮不舒服特征气味，无典型的麸皮形态。
实施例4
一种麦麸肉松食品的制备操作步骤如下：
（1）制作麦麸糊化物
将新鲜麦麸粉碎，过100目筛，得到麦麸粉；在150g麦麸粉中加入5g芝麻和15g料酒，搅拌均匀，在温度97℃条件下炒35分钟，麦麸粉颜色变成灰黄色，至9成熟，获得麦麸炒品；在27g麦麸炒品中加入30g纯净水和0.2g木聚糖酶，搅拌均匀，温度44℃条件下保温6小时，然后在温度72℃条件下，糊化7分钟，获得麦麸糊化物。
（2）制作麦麸鱼肉松混合物
在18g麦麸糊化物中加入10g鱼肉松，搅拌均匀，获得麦麸鱼肉松混合物。
（3）制作含油土豆丝
将土豆切丝用清水冲洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，获得生的土豆丝；土豆丝的粗细为2.5毫米，长度为4.5厘米；在120g生的土豆丝中加入5g植物油，搅拌均匀，获得含油土豆丝。
（4）制作熟麦麸鱼肉松土豆混合物
将10g麦麸鱼肉松混合物和20g含油土豆丝混合均匀，使含油土豆丝表面都粘附上麦麸鱼肉松混合物；蒸制20分钟，冷却至14℃，晾干表面水分，微波干燥脱水至土豆丝含水率28%，获得熟麦麸鱼肉松土豆混合物。
（5）制作麦麸肉松食品
将300g熟麦麸鱼肉松土豆混合物、10g葵花籽油、2g白砂糖、5g酱油和1g食盐，在95℃条件下翻炒1.2小时，至含水率为17%，获得麦麸鱼肉松食品；所述麦麸鱼肉松食品为条状，土豆丝的表面包裹着麦麸鱼肉松混合物，呈蓬松状，鱼肉松外表面为麦麸所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麦香和鱼肉松的香味，无麸皮不舒服特征气味，无典型的麸皮形态。
Claims (6)
1.一种麦麸肉松食品的制备方法，其特征在于操作步骤如下：
（1）制作麦麸糊化物
将新鲜麦麸粉碎、加芝麻和料酒炒至9成熟，加水和木聚糖酶，搅拌均匀，保温酶解，升温糊化，获得麦麸糊化物；
（2）制作麦麸肉松混合物
在10-30g麦麸糊化物中加入10g肉松，搅拌均匀，获得麦麸肉松混合物；
（3）制作含油土豆丝
在100-200g生的土豆丝中加入5g植物油，搅拌均匀，获得含油土豆丝；
（4）制作熟麦麸肉松土豆混合物
将10g麦麸肉松混合物和10-30g含油土豆丝混合均匀，使含油土豆丝表面都粘附上麦麸肉松混合物；蒸制10-20分钟，冷却至10℃-30℃，晾干表面水分，微波干燥脱水至土豆丝含水率20-40%，获得熟麦麸肉松土豆混合物；
（5）制作麦麸肉松食品
将100-500g熟麦麸肉松土豆混合物、10g植物油、2g白砂糖、5g酱油和1g食盐，在92-96℃条件下翻炒0.5-1.5小时，至含水率为10-19%，获得麦麸肉松食品；
所述麦麸肉松食品为条状，土豆丝的表面包裹着麦麸肉松混合物，呈蓬松状，肉松外表面为麦麸所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麦香和肉松的香味，无麸皮不舒服特征气味，无典型的麸皮形态。
2.根据权利要求1所述的一种麦麸肉松食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中将新鲜麦麸粉碎，过50-300目筛，得到麦麸粉；在100-300g麦麸粉中加入5g芝麻和15g料酒，搅拌均匀，在温度93-98℃条件下炒30-50分钟，麦麸粉颜色变成灰黄色，获得麦麸炒品；在10-30g麦麸炒品中加入30g纯净水和1万酶活单位的木聚糖酶，搅拌均匀，温度40-45℃条件下保温4-10小时，然后在温度70-80℃条件下，糊化5-15分钟，获得麦麸糊化物。
3.根据权利要求1所述的一种麦麸肉松食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）所述木聚糖酶的酶活为50000U/g。
4.根据权利要求1所述的一种麦麸肉松食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中将土豆切丝用清水冲洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，获得生的土豆丝；土豆丝的粗细为2-5毫米，长度为3-6厘米。
5.根据权利要求1所述的一种麦麸肉松食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中所述的植物油为椰子油或橄榄油或茶油或米糠油或玉米油或葵花籽油。
6.根据权利要求1所述的一种麦麸肉松食品的制备方法，其特征在于：所述肉松为牛肉松或羊肉松或猪肉松或鱼肉松或鸡肉松。
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