CN106173918A - 一种红薯米发糕及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红薯米发糕及其生产方法，其主要原料组成及各组分之间的重量配比为：早籼米100份、红薯10‑50份、面粉5‑15份、荸荠10‑30份、冬瓜4‑8份、白糖4‑8份、鸡蛋1‑4份、活性干酵母2‑5份、碳酸氢钠0.05‑0.20份、水100‑300份。本发明制作步骤：选料；制作面团；发酵；蒸熟；冷却；检验；包装。本发明的红薯米发糕有浓郁的烤红薯香味，营养丰富；由于荸荠粉的添加，产品口感细腻，具有松脆感，表面更具光泽，有效的改善了红薯米发糕的质构特性和感官品质；产品中的荸荠和冬瓜，使红薯米发糕除了具有红薯的保健功能外，又增加了清热去湿解毒等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工和米发糕加工领域，特别涉及一种红薯米发糕及其生产方法。
背景技术
米发糕是我国传统的发酵蒸制面点，广受人们的喜爱。红薯的营养价值很高，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，必需氨基酸含量高，但大米中缺乏的赖氨酸红薯中含量丰富，而且还含有丰富的钾钙镁等碱性元素，属于一种生理碱性食品。因此，红薯和大米搭配食用，能增强主食的营养价值，能调节人体的酸碱平衡。另外，红薯且富含膳食纤维和黏液多糖蛋白等，是一种很好的保健食品。同时，红薯和大米的合理搭配食用，克服吃红薯引起肠胃不适的问题；在我们的生活中红薯米饭深受人们的喜爱。红薯发糕也悄然兴起。一种全薯类发糕及其制备方法，申请公开号CN104366366 A，但这种全薯类发糕没有和大米、面粉搭配；在米发糕中加有红薯淀粉或红薯的专利技术有：一种紫菜豆沙米发糕及其制备方法，申请公开号CN104982806 A；一种虾仁米发糕及其制备方法，申请公开号CN104938930 A；一种南瓜米发糕及其制备方法，申请公开号CN104957529 A；一种莲藕米发糕及其制备方法，申请公开号CN104957508 A；一种红薯淀粉发糕，申请公开号CN103211159 A；红薯发糕的制备方法，申请公开号CN102048086 A；发糕及制作方法，申请公开号CN101461395 A。但红薯米发糕中添加有荸荠和冬瓜的制作方法尚属空白。
荸荠中主要含有膳食纤维和淀粉，营养成分丰富，每100克含能量59千卡，蛋白质1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物14.2克，膳食纤维1.1克，维生素A 3微克，胡萝卜素20微克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.02毫克，烟酸0.7毫克，维生素C 7毫克，维生素E 0.65毫克，钙4毫克，磷44毫克，钾306毫克，钠15.7毫克，镁12毫克，铁0.6毫克，锌0.34毫克，硒0.7微克，铜0.07毫克，锰0.11毫克等多种成分。
冬瓜有很高的利用价值，它除富含蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等多种人体所需的营养成分外，还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效；可以增强人体细胞的中间质，阻止癌细胞生长；也具有护肝、护肾、降血糖、瘦身美容等多重功效。
发明内容
本发明提供一种红薯米发糕及其生产方法，所制得的红薯米发糕营养与保健功能更全面，产品的质构更好，有利于大力推广。
一种红薯米发糕，由以下原料及其重量份制备而成：早籼米100份、红薯10-50份、面粉5-15份、荸荠10-30份、冬瓜4-8份、白糖4-8份、鸡蛋1-4份、活性干酵母2-5份、碳酸氢钠0.05-0.20份、水100-300份。
优选地，所述红薯米发糕由以下原料及其重量份制备而成：早籼米100份、红薯20-40份、面粉5-10份、荸荠10-20份、冬瓜4-6份、白糖4-6份、鸡蛋1-3份、活性干酵母2-4份、碳酸氢钠0.05-0.15份、水100-250份。
进一步优先地，早籼米100份、红薯30份、面粉8份、荸荠15份、冬瓜5份、白糖5份、鸡蛋2份、活性干酵母3份、碳酸氢钠0.10份、水200份。
在本发明中，所述的红薯，采用红薯全粉；或者，将红薯蒸熟或用烤箱烤熟，去掉皮层，捣碎成均匀的泥状。
在本发明中，所述的荸荠，为荸荠粉，或采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠，去掉外皮和边芽，经水清洗，切碎，加少量清水，用打浆机打成浆状，或用磨磨成浆体。
在本发明中，所述的冬瓜，为新鲜冬瓜，经去皮，去囊，蒸熟，捣碎成的泥状。
在本发明中，所述的水，为自来水或者大米磨成米浆后过滤得到的滤液。
本发明进一步提供了所述红薯米发糕的制备方法，所述方法包括以下具体步骤：
⑴早籼米浸泡，磨浆，得到早籼米原米浆；
⑵采用红薯全粉；或将红薯蒸熟或用烤箱烤熟，去掉皮层，捣碎成均匀的泥状；
⑶采用荸荠粉，或者采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠，去掉外皮和边芽，经水清洗，切碎，加少量水，用打浆机打成浆状，或用磨磨成浆体。
⑷冬瓜去皮，去囊，蒸熟，捣碎成泥状，冷却，备用；
⑸鸡蛋液体打匀；
⑹将红薯全粉或红薯泥、面粉、荸荠粉、白糖及酵母混合均匀，放入米浆、冬瓜泥、荸荠浆及水，揉成面团。放入25℃-40℃的条件下发酵0.5-2.5小时，面团发起后加入鸡蛋液，搅拌均匀；
⑺将再次发酵0.5-1.0小时，将其发起的面团加入碳酸氢钠，混合均匀，倒入模具内，蒸熟，冷却，检验，包装。
本发明具有以下显著优点：
⑴本发明的红薯米发糕有浓郁的烤红薯香味，营养丰富；
⑵荸荠粉的添加，产品口感细腻，具有松脆感，表面更具光泽，有效的改善了红薯米发糕的质构特性和感官品质；
⑶产品中的荸荠和冬瓜，使红薯米发糕除了具有红薯的保健功能外，又增加了清热去湿解毒等保健功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不局限于此。
本发明在下列实施例中红薯米发糕的感官评定标准为表1所述的标准。满分为100分。产品评定人员10人。
表1红薯米发糕感官评定表
实施例一
(1)将市售的早籼米清理，浸泡，磨浆(加等重量的水)，得米浆；
(2)新鲜红薯先在常温，相对湿度85-90％的条件下存放30天以上，将红薯蒸熟，去掉皮层，捣碎成均匀的泥状；
(3)新鲜荸荠，去掉外皮和边芽，经水清洗，切碎，加少量水，用磨磨成浆体。
(4)冬瓜去皮，去囊，蒸熟，捣碎成泥状；
(5)鸡蛋去壳、将蛋液体打匀；
(6)将面粉50g、白糖40g及酵母25g混合均匀后，放入步骤1中1000g早籼米得到的米浆和匀，再加入步骤2中200g红薯的加工得到的红薯泥、步骤3中100g荸荠的得到的荸荠浆、步骤4中40g冬瓜得到的的冬瓜泥、及水1000g(包括米浆和荸荠磨浆带入的水)，揉成面团。
(7)放入38℃的条件下发酵1.5小时，面团发起后加入步骤5得到的鸡蛋液30g，搅拌均匀；
(8)将再次发酵40分钟，将其发起的面团加入碳酸氢钠0.5g，混合均匀，倒入模具内，蒸熟，冷却，检验，包装。
实施例二
(1)将市售的早籼米清理，浸泡，磨浆(加等重量的水)，得米浆；
(2)红薯和荸荠分别采用红薯粉和荸荠粉；
(3)冬瓜去皮，去囊，蒸熟，捣碎成泥状；
(4)鸡蛋去壳、将蛋液体打匀；
(5)将红薯粉300g、荸荠粉150g、面粉80g、白糖50g及酵母30g混合均匀后，放入步骤1中1000g早籼米得到的米浆和匀，步骤4中50g冬瓜得到的冬瓜泥、及水1000g(包括米浆带入的水)，揉成面团。
(6)放入38℃的条件下发酵1.5小时，面团发起后加入步骤5得到的鸡蛋液20g，搅拌均匀；
(7)将再次发酵40分钟，将其发起的面团加入碳酸氢钠1g，混合均匀，倒入模具内，蒸熟，冷却，检验，包装。
对比例一
与实施例二相比，区别在于：在红薯米发糕中不添加荸荠和冬瓜。
对比例二
与实施例二相比，区别在于：在红薯米发糕中不添加荸荠。
对比例三
与实施例二相比，区别在于：在红薯米发糕中不添加冬瓜。
对比例1-3和实施例进行了感官评定比较。评定结果如下表2。从感官评定结果可以看出，产品添加荸荠和冬瓜后，红薯米发糕的粘性下降，硬度、弹性有所提高。荸荠的添加，产品显现口感细腻，具有松脆感，表面更具光泽，有效的改善了红薯米发糕的感官品质。
表2样品感官评价得分
| 滋味 | 香气 | 外观 | 硬度 | 弹性 | 黏性 | 综合评分 | |
| 实施例一样品 | 13.6 | 13.2 | 13.9 | 13.3 | 13.5 | 11.8 | 80.3 |
| 实施例二样品 | 14.2 | 13.5 | 14.5 | 13.2 | 16.1 | 13.4 | 84.9 |
| 对比例一样品 | 12.3 | 11.8 | 12.4 | 11.2 | 11.7 | 13.2 | 72.6 |
| 对比例二样品 | 12.5 | 11.7 | 11.9 | 12.1 | 15.4 | 12.5 | 76.1 |
| 对比例三样品 | 13.4 | 12.6 | 13.0 | 13.9 | 13.1 | 12.0 | 78.0 |
实验例1
对实施例1-2和对比例1所得发糕的水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素及矿物元素等进行分析，取三次测量数据算出平均结果，数据结果见表1-2。其中分析方法如下：
1)水分测定采用GB5009.3—2010；
2)蛋白质的测定采用GB5009.5-2010；
3)脂肪的测定采用GB/T 5009.6-2003；
4)维生素含量的测定
维生素E含量参照GB/T5009.82-2003进行测定；
维生素B1含量参照GB/T5009.84-2003进行测定；
维生素B2含量参照GB/T7629－87进行测定；
维生素C含量测定参照GB/T 6195-1986进行测定；
5)矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。
实验结果：
营养成分分析：见表3-5
表3红薯发糕中的营养成分分析(g/100g)
| 指标 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 淀粉 |
| 实施例一 | 46.72 | 8.12 | 0.21 | 36.04 |
| 实施例二 | 47.96 | 8.25 | 0.20 | 36.45 |
| 对比例一 | 44.69 | 6.59 | 0.20 | 35.02 |
| 对比例二 | 46.54 | 7.51 | 0.22 | 35.13 |
| 对比例三 | 45.78 | 7.80 | 0.19 | 36.02 |
表4红薯发糕中的营养成分分析(mg/100g)
| 指标 | 维生素E | 维生素B1 | 维生素B2 | 维生素C |
| 实施例一 | 0.05 | 0.2 | 0.05 | 14.04 |
| 实施例二 | 0.04 | 0.2 | 0.06 | 14.45 |
| 对比例一 | 0.04 | 0.19 | 0.05 | 14.02 |
| 对比例二 | 0.04 | 0.20 | 0.05 | 15.13 |
| 对比例三 | 0.05 | 0.20 | 0.05 | 14.42 |
表5红薯发糕中的营养成分分析(mg/100g)
| 指标 | 镁 | 钾 | 钙 | 钠 | 铁 | 磷 |
| 实施例一 | 0.65 | 259.13 | 9.23 | 6.95 | 0.45 | 107.11 |
| 实施例二 | 0.64 | 260.42 | 9.34 | 6.96 | 0.49 | 107.56 |
| 对比例一 | 0.54 | 257.35 | 8.56 | 7.05 | 0.38 | 107.45 |
| 对比例二 | 0.54 | 261.35 | 9.01 | 7.01 | 0.37 | 107.56 |
| 对比例三 | 0.55 | 259.64 | 9.22 | 7.0 | 0.39 | 107.49 |
Claims (8)
1.一种红薯米发糕，其特征在于，按以下组分配制而成，其各组分之间的重量配比为：早籼米100份、红薯10-50份、面粉5-15份、荸荠10-30份、冬瓜4-8份、白糖4-8份、鸡蛋1-4份、活性干酵母2-5份、碳酸氢钠0.05-0.20份、水100-300份。
2.根据权利要求1所述的红薯米发糕，其特征在于，将上述组分替换为由下述重量百分比的组分构成：早籼米100份、红薯20-40份、面粉5-10份、荸荠10-20份、冬瓜4-6份、白糖4-6份、鸡蛋1-3份、活性干酵母2-4份、碳酸氢钠0.05-0.15份、水100-250份。
3.根据权利要求1所述的红薯米发糕，其特征在于，将上述组分替换为由下述重量百分比的组分构成：早籼米100份、红薯30份、面粉8份、荸荠15份、冬瓜5份、白糖5份、鸡蛋2份、活性干酵母3份、碳酸氢钠0.10份、水200份。
4.根据权利要求1-3中任一所述的红薯米发糕，其特征在于，红薯采用新鲜红薯，新鲜红薯先在常温，相对湿度85-90％的条件下存放30天以上，经过一个后熟阶段。
5.根据权利要求4中任一所述的红薯米发糕，其特征在于，所述红薯加工成红薯全粉或用烤箱烤箱成加工成红薯泥。
6.根据权利要求1-3中任一所述的红薯米发糕，其特征在于，荸荠采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠。
7.根据权利要求1-3中任一所述的红薯米发糕，其特征在于，所述的水为自来水或者早籼米磨成米浆后过滤得到的滤液。
8.一种如权利要求1所述的红薯米发糕的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：配料选料，其中先将早籼米用清水浸泡，浸泡好后加水磨成米浆；准备红薯，选用加工后的红薯全粉，或者，将红薯蒸熟或用烤箱烤熟，去掉皮层，捣碎成均匀的泥状；荸荠采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠，去掉外皮和边芽，经水清洗，切碎，加少量清水，用打浆机打成浆状，或用磨磨成浆体，或加工后的荸荠粉；冬瓜去皮，去囊，蒸熟，捣碎成泥状。
步骤2：将红薯全粉、面粉、荸荠粉、白糖及酵母混合均匀，放入米浆、冬瓜泥、荸荠浆及水，揉成面团。
步骤3：步骤2所得面团放入28℃-40℃的条件下发酵0.5-2.5小时，面团发起后加入经打匀的鸡蛋液，搅拌均匀，再次发酵0.5-1.0小时，然后将发起的面团加入碳酸氢钠，混合均匀，倒入模具内；
步骤4：步骤3所得面团进行蒸熟，冷却，检验，包装得到产品。
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