CN105995777A - 一种辣椒快速发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣椒休闲食品技术领域，尤其是一种辣椒快速发酵方法，通过对辣椒进行软化、调味、发酵步骤的处理，不仅使得制备的泡椒的味道鲜美，而且使得辣椒的外表皮柔脆，改善了泡椒的口感，尤其是使得泡椒有着微辣风味的同时，在入口食用后，有着回甘的味道，使得泡椒风味独特，而且还散发出清香味，能够促进肠胃消化，增强食用者的食欲。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒休闲食品技术领域，尤其是一种辣椒快速发酵方法。
背景技术
泡椒，其制作工艺是将辣椒进行浸泡发酵处理后获得产品。由于泡椒在腌制浸泡后，其口味鲜美，回味较长，被广大的消费者所青睐。目前，关于泡椒的制备工艺繁多，但大多是将辣椒与浸泡水混合后，加入发酵剂，如酵母后，将其密封发酵而成。这种制备工艺虽然能够获得泡椒食品，并且其口感和味道均较优，但是其单一的口味和传统的鲜美味道，依然难以满足人们对生活质量的要求。
除此之外，现有技术中的泡椒制备难以脱除辣椒种的辛辣味，使得食用者难以入口，并且，其泡椒的外壳较为坚硬，吃食过程中，影响口感。
鉴于此，本研究者结合多年来对泡椒制备工艺的研究，以及泡椒产品生产的实践，对泡椒的制备工艺进行调整，为泡椒发酵制备工艺带来了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种辣椒快速发酵方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种辣椒快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)软化：将乌辣椒采摘来后，将其放置于密闭容器中，通入氮气，并调整温度为40-50℃，恒温处理3-5min，再将其放入常温水中浸泡处理1-3h，得软化辣椒；
(2)调味：将软化辣椒与调味剂按照质量比为1∶0.3-0.7混合，搅拌均匀，并且搅拌过程中，避免辣椒破裂，得到调味辣椒；
(3)发酵：将调味辣椒与茶水按照质量比为1∶3-5混合，再温度为1-4℃下放置1-3h，得到混合料，再加入占混合料质量1-3％的发酵剂，搅拌均匀后，置于温度为25-33℃的环境中发酵1-3天，即可。
所述的调味剂，其原料成分以重量份计为三七1-3份、十三香2-6份、八角1-3份、绞股蓝0.1-0.5份、陈皮1-3份、蜂蜜0.3-0.5份。
所述的调味剂，其原料成分以重量份计为三七2份、十三香4份、八角2份、绞股蓝0.3份、陈皮2份、蜂蜜0.4份。
所述的调味剂，其制备方法是将三七、十三香、八角、陈皮混合后，研磨成粉末；将绞股蓝与蜂蜜混合后，采用温度为40-60℃处理3-7min，再将粉末加入，并搅拌均匀后，研磨、过50-70目筛，即得。
所述的茶水，是采用茶与水按照质量比为1∶1混合后，浸泡20-30s，并沽干茶后，再加2-3倍重量的水浸泡20-30min后，滤去茶，取滤液；其中水的温度为60-70℃。
所述的发酵剂为活性贝酵母与海藻粉按照质量比为1∶1-3混合粉末。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过对辣椒进行软化、调味、发酵步骤的处理，不仅使得制备的泡椒的味道鲜美，而且使得辣椒的外表皮柔脆，改善了泡椒的口感，尤其是使得泡椒有着微辣风味的同时，在入口食用后，有着回甘的味道，使得泡椒风味独特，而且还散发出清香味，能够促进肠胃消化，增强食用者的食欲。
除此之外，本发明创造的产品，其营养价值较高，风味独特，并且制备工艺简单，流程短，制作周期不长。
采用本发明的辣椒快速发酵方法制备泡椒，从刚开始制作到第四天，即可食用，并且酸辣度适中，入口食用后，有着回甘的感觉。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
下述实施例中采用的活性贝酵母为安琪酵母有限责任公司生产的产品，为市场上销售的产品。
实施例1
一种辣椒快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)软化：将乌辣椒采摘来后，将其放置于密闭容器中，通入氮气，并调整温度为40℃，恒温处理3min，再将其放入常温水中浸泡处理1h，得软化辣椒；
(2)调味：将软化辣椒与调味剂按照质量比为1∶0.3混合，搅拌均匀，并且搅拌过程中，避免辣椒破裂，得到调味辣椒；
(3)发酵：将调味辣椒与茶水按照质量比为1∶3混合，再温度为1℃下放置1h，得到混合料，再加入占混合料质量1％的发酵剂，搅拌均匀后，置于温度为25℃的环境中发酵1天，即可。
所述的调味剂，其原料成分以重量计为三七1kg、十三香2kg、八角1kg、绞股蓝0.1kg、陈皮1kg、蜂蜜0.3kg。
所述的调味剂，其制备方法是将三七、十三香、八角、陈皮混合后，研磨成粉末；将绞股蓝与蜂蜜混合后，采用温度为40℃处理3min，再将粉末加入，并搅拌均匀后，研磨、过50目筛，即得。
所述的茶水，是采用茶与水按照质量比为1∶1混合后，浸泡20s，并沽干茶后，再加2倍重量的水浸泡20min后，滤去茶，取滤液；其中水的温度为60℃。
所述的发酵剂为活性贝酵母与海藻粉按照质量比为1∶1混合粉末。
实施例2
一种辣椒快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)软化：将乌辣椒采摘来后，将其放置于密闭容器中，通入氮气，并调整温度为50℃，恒温处理5min，再将其放入常温水中浸泡处理3h，得软化辣椒；
(2)调味：将软化辣椒与调味剂按照质量比为1∶0.7混合，搅拌均匀，并且搅拌过程中，避免辣椒破裂，得到调味辣椒；
(3)发酵：将调味辣椒与茶水按照质量比为1∶5混合，再温度为4℃下放置3h，得到混合料，再加入占混合料质量3％的发酵剂，搅拌均匀后，置于温度为33℃的环境中发酵3天，即可。
所述的调味剂，其原料成分以重量计为三七3kg、十三香6kg、八角3kg、绞股蓝0.5kg、陈皮3kg、蜂蜜0.5kg。
所述的调味剂，其制备方法是将三七、十三香、八角、陈皮混合后，研磨成粉末；将绞股蓝与蜂蜜混合后，采用温度为60℃处理7min，再将粉末加入，并搅拌均匀后，研磨、过70目筛，即得。
所述的茶水，是采用茶与水按照质量比为1∶1混合后，浸泡30s，并沽干茶后，再加3倍重量的水浸泡30min后，滤去茶，取滤液；其中水的温度为70℃。
所述的发酵剂为活性贝酵母与海藻粉按照质量比为1∶3混合粉末。
实施例3
一种辣椒快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)软化：将乌辣椒采摘来后，将其放置于密闭容器中，通入氮气，并调整温度为45℃，恒温处理4min，再将其放入常温水中浸泡处理2h，得软化辣椒；
(2)调味：将软化辣椒与调味剂按照质量比为1∶0.5混合，搅拌均匀，并且搅拌过程中，避免辣椒破裂，得到调味辣椒；
(3)发酵：将调味辣椒与茶水按照质量比为1∶4混合，再温度为3℃下放置2h，得到混合料，再加入占混合料质量2％的发酵剂，搅拌均匀后，置于温度为29℃的环境中发酵2天，即可。
所述的调味剂，其原料成分以重量计为三七2kg、十三香4kg、八角2kg、绞股蓝0.3kg、陈皮2kg、蜂蜜0.4kg。
所述的调味剂，其制备方法是将三七、十三香、八角、陈皮混合后，研磨成粉末；将绞股蓝与蜂蜜混合后，采用温度为50℃处理5min，再将粉末加入，并搅拌均匀后，研磨、过60目筛，即得。
所述的茶水，是采用茶与水按照质量比为1∶1混合后，浸泡25s，并沽干茶后，再加2.5倍重量的水浸泡25min后，滤去茶，取滤液；其中水的温度为65℃。
所述的发酵剂为活性贝酵母与海藻粉按照质量比为1∶2混合粉末。
实施例4
一种辣椒快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)软化：将乌辣椒采摘来后，将其放置于密闭容器中，通入氮气，并调整温度为40℃，恒温处理5min，再将其放入常温水中浸泡处理1h，得软化辣椒；
(2)调味：将软化辣椒与调味剂按照质量比为1∶0.7混合，搅拌均匀，并且搅拌过程中，避免辣椒破裂，得到调味辣椒；
(3)发酵：将调味辣椒与茶水按照质量比为1∶5混合，再温度为1℃下放置1h，得到混合料，再加入占混合料质量1％的发酵剂，搅拌均匀后，置于温度为25℃的环境中发酵3天，即可。
所述的调味剂，其原料成分以重量计为三七1kg、十三香5kg、八角3kg、绞股蓝0.3kg、陈皮2kg、蜂蜜0.3kg。
所述的调味剂，其制备方法是将三七、十三香、八角、陈皮混合后，研磨成粉末；将绞股蓝与蜂蜜混合后，采用温度为60℃处理7min，再将粉末加入，并搅拌均匀后，研磨、过50目筛，即得。
所述的茶水，是采用茶与水按照质量比为1∶1混合后，浸泡20s，并沽干茶后，再加3倍重量的水浸泡20min后，滤去茶，取滤液；其中水的温度为60℃。
所述的发酵剂为活性贝酵母与海藻粉按照质量比为1∶1混合粉末。
实施例5
一种辣椒快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)软化：将乌辣椒采摘来后，将其放置于密闭容器中，通入氮气，并调整温度为50℃，恒温处理3min，再将其放入常温水中浸泡处理1h，得软化辣椒；
(2)调味：将软化辣椒与调味剂按照质量比为1∶0.3混合，搅拌均匀，并且搅拌过程中，避免辣椒破裂，得到调味辣椒；
(3)发酵：将调味辣椒与茶水按照质量比为1∶5混合，再温度为4℃下放置3h，得到混合料，再加入占混合料质量3％的发酵剂，搅拌均匀后，置于温度为25℃的环境中发酵1天，即可。
所述的调味剂，其原料成分以重量计为三七3kg、十三香3kg、八角1kg、绞股蓝0.1kg、陈皮2kg、蜂蜜0.4kg。
所述的调味剂，其制备方法是将三七、十三香、八角、陈皮混合后，研磨成粉末；将绞股蓝与蜂蜜混合后，采用温度为45℃处理6min，再将粉末加入，并搅拌均匀后，研磨、过55目筛，即得。
所述的茶水，是采用茶与水按照质量比为1∶1混合后，浸泡27s，并沽干茶后，再加2倍重量的水浸泡24min后，滤去茶，取滤液；其中水的温度为65℃。
所述的发酵剂为活性贝酵母与海藻粉按照质量比为1∶3混合粉末。
Claims (6)
1.一种辣椒快速发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)软化：将乌辣椒采摘来后，将其放置于密闭容器中，通入氮气，并调整温度为40-50℃，恒温处理3-5min，再将其放入常温水中浸泡处理1-3h，得软化辣椒；
(2)调味：将软化辣椒与调味剂按照质量比为1∶0.3-0.7混合，搅拌均匀，并且搅拌过程中，避免辣椒破裂，得到调味辣椒；
(3)发酵：将调味辣椒与茶水按照质量比为1∶3-5混合，再温度为1-4℃下放置1-3h，得到混合料，再加入占混合料质量1-3％的发酵剂，搅拌均匀后，置于温度为25-33℃的环境中发酵1-3天，即可。
2.如权利要求1所述的辣椒快速发酵方法，其特征在于，所述的调味剂，其原料成分以重量份计为三七1-3份、十三香2-6份、八角1-3份、绞股蓝0.1-0.5份、陈皮1-3份、蜂蜜0.3-0.5份。
3.如权利要求1或2所述的辣椒快速发酵方法，其特征在于，所述的调味剂，其原料成分以重量份计为三七2份、十三香4份、八角2份、绞股蓝0.3份、陈皮2份、蜂蜜0.4份。
4.如权利要求1或2所述的辣椒快速发酵方法，其特征在于，所述的调味剂，其制备方法是将三七、十三香、八角、陈皮混合后，研磨成粉末；将绞股蓝与蜂蜜混合后，采用温度为40-60℃处理3-7min，再将粉末加入，并搅拌均匀后，研磨、过50-70目筛，即得。
5.如权利要求1所述的辣椒快速发酵方法，其特征在于，所述的茶水，是采用茶与水按照质量比为1∶1混合后，浸泡20-30s，并沽干茶后，再加2-3倍重量的水浸泡20-30min后，滤去茶，取滤液；其中水的温度为60-70℃。
6.如权利要求1所述的辣椒快速发酵方法，其特征在于，所述的发酵剂为活性贝酵母与海藻粉按照质量比为1∶1-3混合粉末。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161012 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |