CN1066963A

CN1066963A - 糍粑海椒制作方法

Info

Publication number: CN1066963A
Application number: CN91107206A
Authority: CN
Inventors: 刘仲和; 赖高莠; 刘琳; 蒋艳; 刘斌
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-05-21
Filing date: 1991-05-21
Publication date: 1992-12-16

Abstract

本糍粑海椒酿制品，以纯净干海椒为主要原料、辅以酱油、菜油、红茶汤、盐、醪糟、香菇或竹荪及胡椒、花椒、香料精制而成，各组成物根据需要分别经灭菌、干燥、浸泡、舂碎、煮沸、滤渣、粉碎、过筛、烧炼、捞渣，发酵、搅拌等多道工序精制而成。其使用器具为木杵、石臼、陶缸、楠竹片等，避免使用金属和塑料容器。按照本工艺方法制出的辣型酿制品糍粑海椒未掺入任何化合物和添加剂，具有天然植物制品的清纯，可烹可调，是居家旅行的佳酿，也是佐餐的上等调味品。可在常温下存放数年不腐、不霉、不生花。

Description

本发明涉及一种天然辣椒酿制品的制作方法。

人们常见的辣型酿品有郫县豆瓣、细辣椒酱等是家常烹调和川菜不可缺少的佐料之一，临江寺豆瓣，香辣酱更是居家旅行的助餐食品。上述酿制品均以辣椒和蚕豆为主要原料、辅以香料，盐等，经酿制而成。它们各具特色，受到人们的普遍喜爱，然而，由于工艺上的原因，对人体均有一定燥性，为了助鲜和易于保存，在制作过程中加入了味精和防腐剂。

本发明的目的是充分发掘祖国民间饮食文化，对祖传秘方实行最新配伍，向广大人民献上一朵酿品奇葩，提供一种鲜香甜爽，辣而不燥，无任何合成物或提取物作添加剂，在常温下可经年保存的辣椒酿品的制作方法。

本发明提供的是关于酿制品糍粑海椒的制作方法。

一、首先，根据配方准备所需的原料、辅料。

原料、辅料配方如下：（重量百分比）

上等去把净干海椒（辣椒） 16-22%

特级酱油 16-21%

浓红茶汤 6.5-9%

精制食盐 15-17%

甜醪糟（酒酿） 10-15%

精制菜油 15-23%

香菇或竹荪 0.2-2%

胡椒 1-3%

花椒 1-2%

香料 1-2%

二、制作工具：

家庭制作使用木杵、石臼，人力舂制，陶缸调兑。进行工业化生产时，改人力为机械力，仍用木杵、石臼、陶缸等工具，以避免在制作过程中与金属或其它化学制品产生化学反应，从而保证其清纯的风味和色泽。

三、制作工艺：

将海椒剔除杂物、去把、剪成节、使籽、皮分离，分别进行蒸汽灭菌，然后在铁板上用蒸汽干烘，干燥后把海椒籽粉碎，与皮共同装入陶器;

将煮好的红茶汤滤渣，与酱油共同倒入盛放海椒的陶器中浸泡，以海椒不滴水时为宜;

将浸泡后的海椒籽、皮倒入石臼中，加食盐，在石臼内舂碎后出臼入陶缸;

将胡椒、香菇或竹荪进行灭菌、干燥、粉碎、过筛后与拌曲后的醪糟混合发酵，发酵期一般在1-3天，视气温而定;

将花椒进行灭菌、干燥、粉碎、过筛;

将桂皮、丁香、三奈、八角草果等常规酿制香料灭菌、干燥、粉碎过筛;

将菜油炼熟，先投入整块生姜，再投入整根生葱，待姜块水分快干，葱头无水时将投入物捞渣;

将混合发酵的醪糟、胡椒、香菇或竹荪、以及处理过的花椒、香料同倒入盛海椒的陶缸，用楠竹片充分搅拌，封装后即成色、香、味俱佳的糍粑海椒成品。

按照上述工艺流程及配方酿制成的糍粑海椒在常温下可保存数年而不腐、不霉、不生花。

本糍粑海椒酿制品完全采用纯正植物原料，未加入任何化合物或提取物作为助鲜、增香、防腐剂，其突出的特点是具有纯正天然植物的清香、常规辣型酿品的鲜味，具有开胃、减肥的功效，且辣而不燥，可烹可调、是居家旅行的佐餐佳酿，也是色、香、味、形俱佳的新型调味品。

下面给出实施例：

实施例一：

取上等干海椒17公斤，除把、去杂、剪节后，留足15公斤，将海椒籽皮分离，分别入蒸汽蒸半小时灭菌，灭菌后，置于铁板上，并以蒸汽为热源，干烘海椒籽、皮，待干燥后，将海椒籽粉碎，与皮一起装入陶器备用。

以0.8公斤红茶兑水6公斤煮茶，煮沸后滤渣、取6公斤浓红茶汤与15公斤特级酱油一起倒入盛放波椒皮和粉碎后的海椒籽的陶器内浸泡，以海椒不滴水时为宜。将浸泡好的海椒倒入石臼中，加13公斤精制食盐，在石臼中将海椒皮舂碎后倒入陶缸。

将胡椒1公斤、香菇1公斤用蒸汽蒸半小时灭菌后用蒸汽为能源，在铁器内干燥、然后将其粉碎，过筛。

将花椒1公斤，桂皮，丁香、八角、草果、三奈等常规用香料共1公斤用蒸汽灭菌、干燥、然后粉碎、过筛。

将18公斤精制菜油炼熟后投入整块生姜1公斤，再投入整根生葱1公斤，待姜块水分快干、葱头无水时捞起。

将菜油及混合了胡椒、香菇、发酵醪糟、花椒和其它香料共同倒入盛放海椒的陶缸中，用消毒楠竹片充分搅拌，即成糍粑海椒成品。

实施例二：

将上等干海椒20公斤，17公斤特级酱油、6.5公斤浓红茶汤、16公斤精制食盐、12公斤甜醪糟、20公斤精制菜油、竹荪0.5公斤，胡椒1.2公斤、花椒1.1公斤，香料1.3公斤，照实施例一的方法如法精心制作，即可制成糍粑海椒成品。

将制成的糍粑海椒制品置于陶器或玻璃容器中，无需密封，在室温下存放数年而不腐、不霉、不生花。

Claims

1、糍粑海椒的制作方法，以上等干海椒(辣椒)净品，特级酱油、浓红茶汤、精制食盐、甜醪糟、精制菜油、香菇或竹荪、胡椒、花椒、酿制品用常规天然香料为原料和辅料精制而成，其制作工艺的特征是：

将海椒剔除杂物、去把、剪成段、使籽、皮分离、分别进行蒸汽灭菌，然后在铁板上用蒸汽干烘，干燥后把海椒籽粉碎，与皮共入陶器；

将煮好的红茶汤滤渣，与酱油同倒入盛放海椒的陶器中浸泡；以海椒不滴水时为宜；

将浸泡后的海椒籽，皮倒入石臼中，加食盐，在石臼内舂碎后出臼入陶缸；

将胡椒、香菇或竹荪进行灭菌、干燥、粉碎、过筛后与拌曲后的醪糟混合发酵，发酵期一般在1-3天，视气温高低而定；

将花椒进行灭菌、干燥、粉碎、过筛；

将菜油炼熟，先投入整块生姜，再投入整根生葱，待姜块水份快干，葱头无水时捞渣；

将混合发酵的醪糟、胡椒、香菇或竹荪以及处理过的花椒、香料一起倒入盛海椒的陶缸，用楠竹片充分搅拌、入坛，即成色、香、味、形俱佳的糍粑海椒成品。