CN101147557A - 一种咸菜制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种咸菜制品的制备方法,主要步骤包括:①选取新鲜蔬菜,洗净,沥水;②加盐腌渍,滤出水分;③配制盐水;④密闭发酵;⑤得所需乳酸发酵液;⑥晾干表面水分,即为主料菜坯;⑦制备含糖乳酸发酵液;⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中,密封腌制;⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理,并真空封装成罐头,即为成品。其优越性在于:甜酸适度、味道醇香、口感松脆、余味鲜爽;营养丰富,不含有化学添加剂;且制备成分中含有大蒜、葱和辣椒等成分,使其自身具备一定的抗菌能力,制品易于保藏;制备工艺简单、卫生,产品便于携带。
Description
(一)技术领域:
本发明涉及一种食品,尤其是一种咸菜制品的制备方法。
(二)背景技术:
咸菜是消费者喜欢的食品之一,但是其制备方式复杂,费时、费力;目前,市面上有许多咸菜制品出售,但大多口味比较重,食用时需要用清水浸泡掉多余的盐分;且口味单一,营养价值不高,尤其是有许多咸菜制品由于发酵不好常伴有一种臭味,且不宜长时间保存。
(三)发明内容:
本发明的发明目的在于设计一种咸菜制品的制备方法,它可以克服现有技术的不足,制备出的咸菜是一种营养价值高、味道鲜美、制备工艺简单、便于保存的食品。
本发明的技术方案:一种咸菜制品的制备方法,其特征在于它的主要步骤包括:
①选取组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜,去其须根,清水浸泡15-20分钟,洗净,沥水,切成段、片、条、块状;
②在盛放蔬菜的容器中加入盐,腌渍36~48小时,滤出蔬菜中过多的水分;
③用冷开水和盐配制浓度为10~25%的盐水,加入泡菜老盐水,制成泡菜混合液;
④在步骤③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒、新鲜蔬菜,密闭发酵15~25小时;
⑤滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜,即得所需乳酸发酵液,其PH值为3.8~4.2。
⑥取出腌渍好的蔬菜,晾干表面水分,即为主料菜坯;
⑦将糖中加入清水至配制成能够流动的浆状,并加热至沸腾,停止加热,冷却至室温,投入步骤⑤中的乳酸发酵液中;
⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中,密封腌制10~35天;
⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理,并真空封装成罐头,即为成品。
上述所说的组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黄瓜、西湖、笋、蘑菇和青瓜。
上述所说的步骤②中的盐按照每1000g步骤①中的蔬菜用盐50~100g的比例投入。
上述所说的步骤③中的泡菜老盐水与冷食盐水的1~2∶3。
上述所说的步骤④中的老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒和新鲜蔬菜的重量按照每100g新鲜蔬菜加入老姜20~30g,花椒5~10g,大蒜15~20g,葱白15~20g,干红辣椒10~15g。
上述所说的步骤④中的新鲜蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、南瓜、胡萝卜、西红柿和黄瓜。
上述所说的步骤⑦中的糖是红糖、白糖或冰糖中的一种,并按照每10Kg乳酸发酵液用糖6~12Kg的比例投放。
上述所说的步骤⑧中含糖乳酸发酵液的倒入方法包括:取重量为乳酸发酵液总重量20~25%的发酵液先到入空容器中,作为底糖,再将菜坯和50~60%的乳酸发酵液一同放入该容器,最后将剩下的发酵液倒入容器盖住菜坯。
本发明的优越性在于:甜酸适度、味道醇香、口感松脆、余味鲜爽;营养丰富,不含有化学添加剂;且制备成分中含有大蒜、葱和辣椒等成分,使其自身具备一定的抗菌能力,制品易于保藏;制备工艺简单、卫生,产品便于携带。
(四)具体实施方式:
实施例:一种咸菜制品的制备方法,其特征在于它的主要步骤包括:
①选取组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜,去其须根,清水浸泡15-20分钟,洗净,沥水,切成段、片、条、块状;
②在盛放蔬菜的容器中加入盐,腌渍45小时,滤出蔬菜中过多的水分;
③用冷开水和盐配制浓度为20%的盐水,加入泡菜老盐水,制成泡菜混合液;
④在步骤③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒、新鲜蔬菜,密闭发酵24小时;
⑤滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜,即得所需乳酸发酵液,其PH值为3.8~4.2。
⑥取出腌渍好的蔬菜,晾干表面水分,即为主料菜坯;
⑦将糖中加入清水至配制成能够流动的浆状,并加热至沸腾,停止加热,冷却至室温,投入步骤⑤中的乳酸发酵液中;
⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中,密封腌制20天;
⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理,并真空封装成罐头,即为成品。
上述所说的组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黄瓜、西湖、笋、蘑菇和青瓜。
上述所说的步骤②中的盐按照每1000g步骤①中的蔬菜用盐80g的比例投入。
上述所说的步骤③中的泡菜老盐水与冷食盐水的1.5∶3。
上述所说的步骤④中的老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒和新鲜蔬菜的重量按照每100g新鲜蔬菜加入老姜25g,花椒8g,大蒜17g,葱白16g,干红辣椒12g。
上述所说的步骤④中的新鲜蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、南瓜、胡萝卜、西红柿和黄瓜。
上述所说的步骤⑦中的糖是白糖,并按照每10Kg乳酸发酵液用糖8.5Kg的比例投放。
上述所说的步骤⑧中含糖乳酸发酵液的倒入方法包括:取重量为乳酸发酵液总重量23%的发酵液先到入空容器中,作为底糖,再将菜坯和57%的乳酸发酵液一同放入该容器,最后将剩下的发酵液倒入容器盖住菜坯。
Claims (8)
1.一种咸菜制品的制备方法,其特征在于它的主要步骤包括:
①选取组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜,去其须根,清水浸泡15-20分钟,洗净,沥水,切成段、片、条、块状;
②在盛放蔬菜的容器中加入盐,腌渍36~48小时,滤出蔬菜中过多的水分;
③用冷开水和盐配制浓度为10~25%的盐水,加入泡菜老盐水,制成泡菜混合液;
④在步骤③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒、新鲜蔬菜,密闭发酵15~25小时;
⑤滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜,即得所需乳酸发酵液,其PH值为3.8~4.2。
⑥取出腌渍好的蔬菜,晾干表面水分,即为主料菜坯;
⑦将糖中加入清水至配制成能够流动的浆状,并加热至沸腾,停止加热,冷却至室温,投入步骤⑤中的乳酸发酵液中;
⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中,密封腌制10~35天;
⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理,并真空封装成罐头,即为成品。
2.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法,其特征在于所说的组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黄瓜、西湖、笋、蘑菇和青瓜。
3.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法,其特征在于所说的步骤②中的盐按照每1000g步骤①中蔬菜用盐50~100g的比例投入。
4.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法,其特征在于所说的步骤③中的泡菜老盐水与冷食盐水的1~2∶3。
5.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法,其特征在于所说的步骤④中的老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒和新鲜蔬菜的重量按照每100g新鲜蔬菜加入老姜20~30g,花椒5~10g,大蒜15~20g,葱白15~20g,干红辣椒10~15g。
6.根据权利要求1和5中所述的一种咸菜制品的制备方法,其特征在于所说的步骤④中的新鲜蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、南瓜、胡萝卜、西红柿和黄瓜。
7.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法,其特征在于所说的步骤⑦中的糖是红糖、白糖或冰糖中的一种,并按照每10Kg乳酸发酵液用糖6~12Kg的比例投放。
8.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法,其特征在于所说的步骤⑧中含糖乳酸发酵液的倒入方法包括:取重量为乳酸发酵液总重量20~25%的发酵液先到入空容器中,作为底糖,再将菜坯和50~60%的乳酸发酵液一同放入该容器,最后将剩下的发酵液倒入容器盖住菜坯。
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