CN101147557A - 一种咸菜制品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种咸菜制品的制备方法，主要步骤包括：①选取新鲜蔬菜，洗净，沥水；②加盐腌渍，滤出水分；③配制盐水；④密闭发酵；⑤得所需乳酸发酵液；⑥晾干表面水分，即为主料菜坯；⑦制备含糖乳酸发酵液；⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中，密封腌制；⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理，并真空封装成罐头，即为成品。其优越性在于：甜酸适度、味道醇香、口感松脆、余味鲜爽；营养丰富，不含有化学添加剂；且制备成分中含有大蒜、葱和辣椒等成分，使其自身具备一定的抗菌能力，制品易于保藏；制备工艺简单、卫生，产品便于携带。

Description

一种咸菜制品的制备方法
(一)技术领域：
本发明涉及一种食品，尤其是一种咸菜制品的制备方法。
(二)背景技术：
咸菜是消费者喜欢的食品之一，但是其制备方式复杂，费时、费力；目前，市面上有许多咸菜制品出售，但大多口味比较重，食用时需要用清水浸泡掉多余的盐分；且口味单一，营养价值不高，尤其是有许多咸菜制品由于发酵不好常伴有一种臭味，且不宜长时间保存。
(三)发明内容：
本发明的发明目的在于设计一种咸菜制品的制备方法，它可以克服现有技术的不足，制备出的咸菜是一种营养价值高、味道鲜美、制备工艺简单、便于保存的食品。
本发明的技术方案：一种咸菜制品的制备方法，其特征在于它的主要步骤包括：
①选取组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜，去其须根，清水浸泡15-20分钟，洗净，沥水，切成段、片、条、块状；
②在盛放蔬菜的容器中加入盐，腌渍36～48小时，滤出蔬菜中过多的水分；
③用冷开水和盐配制浓度为10～25％的盐水，加入泡菜老盐水，制成泡菜混合液；
④在步骤③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒、新鲜蔬菜，密闭发酵15～25小时；
⑤滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜，即得所需乳酸发酵液，其PH值为3.8～4.2。
⑥取出腌渍好的蔬菜，晾干表面水分，即为主料菜坯；
⑦将糖中加入清水至配制成能够流动的浆状，并加热至沸腾，停止加热，冷却至室温，投入步骤⑤中的乳酸发酵液中；
⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中，密封腌制10～35天；
⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理，并真空封装成罐头，即为成品。
上述所说的组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黄瓜、西湖、笋、蘑菇和青瓜。
上述所说的步骤②中的盐按照每1000g步骤①中的蔬菜用盐50～100g的比例投入。
上述所说的步骤③中的泡菜老盐水与冷食盐水的1～2∶3。
上述所说的步骤④中的老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒和新鲜蔬菜的重量按照每100g新鲜蔬菜加入老姜20～30g，花椒5～10g，大蒜15～20g，葱白15～20g，干红辣椒10～15g。
上述所说的步骤④中的新鲜蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、南瓜、胡萝卜、西红柿和黄瓜。
上述所说的步骤⑦中的糖是红糖、白糖或冰糖中的一种，并按照每10Kg乳酸发酵液用糖6～12Kg的比例投放。
上述所说的步骤⑧中含糖乳酸发酵液的倒入方法包括：取重量为乳酸发酵液总重量20～25％的发酵液先到入空容器中，作为底糖，再将菜坯和50～60％的乳酸发酵液一同放入该容器，最后将剩下的发酵液倒入容器盖住菜坯。
本发明的优越性在于：甜酸适度、味道醇香、口感松脆、余味鲜爽；营养丰富，不含有化学添加剂；且制备成分中含有大蒜、葱和辣椒等成分，使其自身具备一定的抗菌能力，制品易于保藏；制备工艺简单、卫生，产品便于携带。
(四)具体实施方式：
实施例：一种咸菜制品的制备方法，其特征在于它的主要步骤包括：
①选取组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜，去其须根，清水浸泡15-20分钟，洗净，沥水，切成段、片、条、块状；
②在盛放蔬菜的容器中加入盐，腌渍45小时，滤出蔬菜中过多的水分；
③用冷开水和盐配制浓度为20％的盐水，加入泡菜老盐水，制成泡菜混合液；
④在步骤③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒、新鲜蔬菜，密闭发酵24小时；
⑤滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜，即得所需乳酸发酵液，其PH值为3.8～4.2。
⑥取出腌渍好的蔬菜，晾干表面水分，即为主料菜坯；
⑦将糖中加入清水至配制成能够流动的浆状，并加热至沸腾，停止加热，冷却至室温，投入步骤⑤中的乳酸发酵液中；
⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中，密封腌制20天；
⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理，并真空封装成罐头，即为成品。
上述所说的组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黄瓜、西湖、笋、蘑菇和青瓜。
上述所说的步骤②中的盐按照每1000g步骤①中的蔬菜用盐80g的比例投入。
上述所说的步骤③中的泡菜老盐水与冷食盐水的1.5∶3。
上述所说的步骤④中的老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒和新鲜蔬菜的重量按照每100g新鲜蔬菜加入老姜25g，花椒8g，大蒜17g，葱白16g，干红辣椒12g。
上述所说的步骤④中的新鲜蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、南瓜、胡萝卜、西红柿和黄瓜。
上述所说的步骤⑦中的糖是白糖，并按照每10Kg乳酸发酵液用糖8.5Kg的比例投放。
上述所说的步骤⑧中含糖乳酸发酵液的倒入方法包括：取重量为乳酸发酵液总重量23％的发酵液先到入空容器中，作为底糖，再将菜坯和57％的乳酸发酵液一同放入该容器，最后将剩下的发酵液倒入容器盖住菜坯。

Claims (8)

1.一种咸菜制品的制备方法，其特征在于它的主要步骤包括：
①选取组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜，去其须根，清水浸泡15-20分钟，洗净，沥水，切成段、片、条、块状；
②在盛放蔬菜的容器中加入盐，腌渍36～48小时，滤出蔬菜中过多的水分；
③用冷开水和盐配制浓度为10～25％的盐水，加入泡菜老盐水，制成泡菜混合液；
④在步骤③的混合液中加入老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒、新鲜蔬菜，密闭发酵15～25小时；
⑤滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜，即得所需乳酸发酵液，其PH值为3.8～4.2。
⑥取出腌渍好的蔬菜，晾干表面水分，即为主料菜坯；
⑦将糖中加入清水至配制成能够流动的浆状，并加热至沸腾，停止加热，冷却至室温，投入步骤⑤中的乳酸发酵液中；
⑧将步骤中⑦配置好的含糖乳酸发酵液倒入放置主料菜坯的容器中，密封腌制10～35天；
⑨将步骤⑧中腌制好的咸菜进行灭菌处理，并真空封装成罐头，即为成品。
2.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法，其特征在于所说的组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜包括藕、菜花、芹菜、土豆、黄瓜、西湖、笋、蘑菇和青瓜。
3.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法，其特征在于所说的步骤②中的盐按照每1000g步骤①中蔬菜用盐50～100g的比例投入。
4.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法，其特征在于所说的步骤③中的泡菜老盐水与冷食盐水的1～2∶3。
5.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法，其特征在于所说的步骤④中的老姜、花椒、大蒜、葱白、干红辣椒和新鲜蔬菜的重量按照每100g新鲜蔬菜加入老姜20～30g，花椒5～10g，大蒜15～20g，葱白15～20g，干红辣椒10～15g。
6.根据权利要求1和5中所述的一种咸菜制品的制备方法，其特征在于所说的步骤④中的新鲜蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、蘑菇、南瓜、胡萝卜、西红柿和黄瓜。
7.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法，其特征在于所说的步骤⑦中的糖是红糖、白糖或冰糖中的一种，并按照每10Kg乳酸发酵液用糖6～12Kg的比例投放。
8.根据权利要求1中所述的一种咸菜制品的制备方法，其特征在于所说的步骤⑧中含糖乳酸发酵液的倒入方法包括：取重量为乳酸发酵液总重量20～25％的发酵液先到入空容器中，作为底糖，再将菜坯和50～60％的乳酸发酵液一同放入该容器，最后将剩下的发酵液倒入容器盖住菜坯。
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