CN1058849C - 富酶麦芽冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富酶麦芽冰淇淋的配方及其制备方法，组分中包含有水份60～70%、麦芽粉：10～30%、脂肪：2～8%、奶粉：2～8%、蔗糖：5～10%和稳定剂、乳化剂、鸡蛋黄粉，其制备方法是在普通冰淇淋生产工艺的基础上增加了麦芽粉的制备、麦芽精粉的修饰、酶的提取和保活、麦芽粉的糖化处理技术。本产品口感好、助消化、营养成分高、低热量、酶保活时间长，且具有浓郁的麦芽香味，是一种富营养的冷饮食品。

Description

富酶麦芽冰淇淋及其制备方法

本发明涉及一种冷饮食品的制备方法，特别是指一种富酶麦芽冰淇淋的配方及其制备方法。

随着人们物质生活水平的提高，冷饮食品早已进入平常百姓家庭。冰淇淋是人们喜爱的一种冷饮食品，尤其是儿童，对这种味美可口的冷饮冰淇淋特别钟爱，因此冰淇淋的消费市场很大。目前在国内市场上销售的冰淇淋，大多数是采用从西方发达国家引进的生产配方和生产技术。这种冰淇淋(下面我们称之为普通冰淇淋)的脂肪含量在10～18％，奶粉含量8～12％，蔗糖含量12～18％，还含有少量的乳化剂、稳定剂、  香料和色素，高级冰淇淋还含有巧克力、蛋黄粉等。这种配方符合西方人的生活***时喜欢吃冰凉食品，他们吃低温食品冰淇淋(零下15℃)不会影响人体正常的消化功能，多吃冰淇淋不会产生厌食现象。而中国人平时喜欢吃热饭、热菜、热汤，胃功能难于适应这种高脂肪、高蔗糖、低温的冰淇淋。在夏天多吃容易引起脾胃消化功能下降，产生厌食现象，或者因为这种冰淇淋产热量大而出现肥胖现象。尤其是儿童、少年，他们尚未成人，胃中的食物水解酶功能***尚不健全，特别容易引起因多食冰淇淋而产生厌食，久而久之造成营养不良、面黄肌瘦。

本发明的目的是提供一种富酶麦芽冰淇淋，针对普通冰淇淋存在的问题，通过对原有配方的改革，降低脂肪、奶制品、蔗糖的含量，提高氨基酸、赖氨酸等营养成分，并通过对生产工艺的改进，制成富营养、助消化、保健、止渴的冷饮食品。

本发明的富酶麦芽冰淇淋，其原料组分中包含有水分、麦芽粉、脂肪、奶粉、蔗糖、稳定剂、乳化剂和鸡蛋黄粉，各组分所占重量百分比为：

水分：  60～70％，      麦芽粉：   10～30％

脂肪：  2～8％，        奶粉：     2～8％

蔗糖：  5～10％，       稳定剂：   0.15～0.5％

乳化剂：  0.15～0.5％         鸡蛋黄粉：0～0.15％

组分中可以加入少量香精。

将上述原料组分中的麦芽粉加工成小于80目的麦芽精粉和大于20目的麦芽粗粉，将麦芽精粉经高温干焙、加水，制成麦芽粉乳液；麦芽粗粉加水、加温，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液并经保活处理，制成已灭菌的酶浸提液；再加入其它冰淇淋常规组分，进行均质及老化处理，制成富酶麦芽冰淇淋。

具体工艺步骤如下：

①将上述麦芽粉制成小于80目的麦芽精粉和大于20目的麦芽粗粉，其中麦芽精粉占各组分总重量的2～15％，麦芽粗粉占各组分总重量的8～25％，待用；

②麦芽精粉的处理：将麦芽精粉经70～140℃、30～120分钟高温干焙，再加入一定量的水混配，制成麦芽粉乳液；

③麦芽粗粉酶的提取和保活处理：将麦芽粗粉加水、加温至20～60℃，经30～120分钟后，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液经60～70℃、5～8分钟的灭菌处理或紫外线照射，制成已灭菌的酶浸提液；

④均质及老化处理：在上述麦芽粉乳液中加入脂肪、蔗糖、奶粉、乳化剂、稳定剂和鸡蛋黄粉，混合搅拌并经胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却，然后加入上述已灭菌的酶浸提液，混合、搅拌均匀，最后经老化处理，凝冻制成富酶麦芽冰淇淋。

可将麦芽粗粉酶浸液过滤后分离出的滤渣加入水进行糖化处理，工艺参数为50～100℃，60～90分钟，制成麦芽糖化液，经过滤，除去滤渣，将糖化滤液再次加热至40～110℃，然后加入其他组分混合，再进行均质及老化处理，凝冻制成富酶麦芽冰淇淋。

冰淇淋经质量检测、包装，制成成品。

我们将本发明的配方与普通冰淇淋的配方作一比较。

普通冰淇淋的配方为(重量百分比)：水分60～70％、脂肪7～18％、脱脂奶粉8～12％、蔗糖12～18％、稳定剂0.15～0.5％、乳化剂0.15～0.5％、色素0.075～0.1％、香味素0.01～0.1％、鸡蛋黄粉0.1～1.0％、其他0.1～1.0％。

与普通冰淇淋的配方相比较，本发明的配方中加入了麦芽粉，降低了脂肪、奶粉、蔗糖和鸡蛋黄粉的加入量，一般不加入色素和香味素。

本发明组分中的麦芽粉，通过本发明制备工艺，可以制成麦芽糖化醪、水解酶、SOD酶浸提液，这些物质含有丰富的游离a-氨基酸和麦芽糖，不仅部分代替了普通冰淇淋组分中的脂肪、奶制品、蔗糖和人造香精，降低了这些高脂肪、高热量物质的含量，同时还保持了冰淇淋味美、甜滑、细腻的特点，并具有浓郁的麦芽香味。

本发明配方中的麦芽粉是由大麦芽或小麦芽经改进的面粉机组加工而成。选用大麦芽和小麦芽的目的是改善冰淇琳的保健效果。因为麦芽本身就是最好的酶载体，麦芽富含各种水解酶，如淀粉水解酶，蛋白水解酶，磷酸脂水解酶等二十多种水解酶，还含有超氧物歧化酶(SOD酶)，比其他作物籽粒制成的芽所含有的酶多。不仅麦芽的水解酶丰富，而且产量大。我国每年生产的大麦芽在200万吨以上，小麦芽也近万吨。原料容易选择，大、小麦芽具有很好的医疗保健作用，是做夏日冷饮的好材料。

麦芽粉可加工成麦芽精粉和麦芽粗粉。过去人们一直未选用麦芽粉制作冰淇淋，是因为采用现有技术无法解决以麦芽粉作冰淇淋的生产工艺问题，其主要问题是：1.大麦芽外皮坚硬，胚乳酥脆，因此在脱皮时，整粒破碎，皮、粉混合，难于分离；2.麦芽精粉必须经修饰处理才能变成可溶于水的麦芽粉，代替部分脂肪和奶制品。但一般技术无法解决经修饰后的麦芽精粉在低温(-15℃)下的稳定性问题；3.酶活性物质的浸提和保活存在技术上的问题，在冰淇淋生产中，必须在较高温度下灭菌，其结果，水解酶活性90％以上失活。由于现有技术无法解决这些问题，因此过去采用麦芽生产冰淇淋没有成功之例。

本发明的富酶麦芽冰淇琳的制备方法在普通冰淇淋生产工艺的基础上增加了麦芽粉的制备、麦芽精粉的处理、酶的提取和保活处理、麦芽粉的糖化处理技术，从而解决了麦芽粉用于冰淇淋的生产问题。

在上述的本发明的制备方法中，步骤④所述的各种组分的混合、胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却、老化，均采用普通冰淇淋的生产工艺；麦芽粉的糖化处理采用现有的啤酒酿造中的糖化工艺，去掉糊化、煮沸两个工艺过程；均为现有技术。

下表是富酶麦芽冰淇琳同普通冰淇琳在营养成分方面的比较。

名称	水份％	脂肪％	蛋白质％	碳水化合物％	游离α-氨基酸mg/100g	淀粉水解酶w.k	蛋白质水解酶(单位)	超氧物歧化酶SOD
									富酶麦芽冰淇淋	62～70	2～8	3～4	15～25	20～50	7～13	2～6	暂未定量
普通冰淇琳	82～70	7～14	3.5～4.5	15～18	0	0	0	0

综上所述，本发明具有以下优点：

1、富酶发芽冰淇淋通过加入麦芽粉及麦芽提取物，改组了传统奶制品冰淇淋的营养配比，降低了脂肪、蔗糖含量，提高氨基酸、赖氨酸、膳食纤维的含量，改善了冰淇淋的营养，有利于健康。

2.富营养，助消化  富酶麦芽冰淇淋所含有的水解酶除了消化冰淇淋自身的营养成份(除了少量的脂肪未被羧脂水解酶消化外)还有剩余，可以帮助人体消化食物，有助于人体的消化功能。它含有丰富的游离α-氨基酸，其中人体必需的八种氨基酸较多，赖氨酸约占游离α-氨基酸的5％以上，它还含有较多的单糖-葡萄糖等，这些营养成分不需人体消化器官的消化即可直接吸收利用，因此是优良的营养液。

3、低热量。这种冰淇淋的脂肪含量低，较适合中国人的体质，每100克比普通冰淇淋约低30千卡的热量，避免因常吃冰淇淋而产生肥胖的问题。

4、属温性冷饮食品。每100克本产品含6-10克麦芽糖。麦芽糖是一种温性食品，具有补虚乏、止渴、去瘀血、益气力止肠鸣、止咳健脾等功效，因此在食用本产品时不仅具有消夏凉爽的快感，同时不会因胃凉而造成脾胃消化功能下降。

5、酶活性可长期保持。由于采用低温生产工艺，产品长期保存在零下15℃，因此，酶活性可得到较长期保留。货架期长。

在本发明的制备方法中，经修饰处理的麦芽粉乳液、麦芽粉的水解酶浸提液和经糖化处理的麦芽粉的糖化醪三者可同时添加入冰淇淋原料中，也可单独或选其中两种添加，风味和效果略有不同。

下面通过本发明的几个实施例详细叙述本发明的制备方法。

附图说明：

图1为本发明实施例1的生产工艺流程图。

图2为本发明实施例2的生产工艺流程图。

图3为本发明实施例3的生产工艺流程图。

图4为本发明实施例4的生产工艺流程图。

图5为本发明实施例5的生产工艺流程图。

图6为本发明实施例6的生产工艺流程图。

图7为本发明实施例7的生产工艺流程图。

实施例1：

配方中各组分的含量(重量)为：水份：65％脂肪：2％奶粉：5％蔗糖：8％麦芽精粉：8％麦芽粗粉：18％稳定剂：0.15％乳化剂：0.3％鸡蛋黄粉：0

本实施例的制备方法为：

1.取大、小麦麦芽放入改进的面粉机组加工，除去麸皮，分离出麦芽精粉和麦芽粗粉；改进的面粉机组是将普通面粉机组的拉丝牙改装成圆滚。

2.麦芽精粉的修饰处理：按重量比取麦芽精粉放入容器中，经120℃、90分钟高温干焙，制成可溶于水的麦芽粉，待用；

3.酶浸提物质的浸提和保活：按重量比取麦芽粗粉放入另一容器中，加水，加温至50℃，经90分钟后，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液经70℃、6分钟的灭菌处理或紫外线照射，制成已灭菌的酶浸提液，待用；

4、将上述滤渣加入水进行糖化处理，糖化温度为80℃，时间90分钟，制成麦芽糖糖化液：

5.将糖化液经过滤，除去滤渣，将糖化滤液再次加热至80℃，按重量比加入蔗糖、脂肪、奶粉、稳定剂、乳化剂，并与修饰后的麦芽粉混合，经胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却，再与灭菌处理后的酶浸提液混合，经老化处理，凝冻制成冰淇淋。

上述制备方法的工艺流程图如图1所示。

本实施例所提供的原料组份和制备方法均是最佳方案，所制得的冰淇淋含有丰富的水解酶游离a-氨基酸及麦芽糖，麦芽香味浓郁，降低了普通冰淇淋的脂肪、奶制品和蔗糖的含量。

实施例2：

配方中各组份的含量(重量)为；水份：70％麦芽粉：20％脂肪：2％  奶粉：4％  蔗糖：5％  稳定剂：0.4％  乳化剂：0.4％  鸡蛋黄粉：0.1％

制备方法为以下步骤：

①加工麦芽粉；

②麦芽粉的修饰处理：将麦芽粉经120℃、90分钟高温干焙，制成可溶于水的麦芽粉，再加入一定量的水，制成麦芽粉乳液；

③均质和老化处理：在麦芽粉乳液中加入其它组份，混合，经胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却，老化处理，凝冻制成冰淇淋。

本实施例的生产工艺流程如图2所示。

本实施例是在普通冰淇淋的原料中加入经修饰处理的麦芽粉乳液，因此可减少脂肪、奶制品的用量，有麦芽香味，有营养、保健作用，但无助消化作用。

实施例3：

配方中各组分的含量(重量)为：水份：60％  麦芽粉：26％  脂肪：8％奶粉：8％  蔗糖：2％  稳定剂：0.15％  乳化剂：0.3％  鸡蛋黄粉：0.05％

制备方法是将实施例2中麦芽粉的修饰处理改为酶浸提物质的浸提和保活处理，即按重量比取麦芽粉，加水、加温至50℃，经100分钟后，制成水解酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，将酶液经70℃、6分钟的灭菌处理后，制成已灭菌的麦芽粉酶浸液待用；将其它各组份混合，经胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却，添加入麦芽粉酶浸液混合，进行老化处理，凝冻制成冰淇淋。

本实施例的生产工艺流程如图3所示。

本实施例是在普通冰淇淋的原料中添加入麦芽粉的水解酶浸提液，成品中含有丰富的水解酶、游离α-氨基酸、麦芽糖，有助消化、保健功能，但没有麦芽香味，而且不能减少脂肪和奶制品含量。

实施例4：

配方：

水份：68％  麦芽粗粉：25％  脂肪：4％  奶粉：4％  蔗糖：5％稳定剂：0.15％  乳化剂：0.2％  鸡蛋黄粉：0.1％

制备方法是将实施例3的制备方法中所述的酶浸液过滤后分离出的滤渣加入水进行糖化处理，糖化温度为50～100℃，制成麦芽糖化液，经过滤，除去滤渣，将糖化滤液再次加热至80～85℃，然后加入其他组份进行均质和老化处理。

本实施例的生产工艺流程如图4所示。

本实施例是在普通冰淇淋的原料中加入麦芽糖的糖化醪，使冰淇淋含有丰富的游离α-氨基酸和麦芽糖，可以减少蔗糖用量，有保健作用，但无麦芽香味，无助消化。

实施例5：

配方：水份：70％  麦芽精粉：8％  麦芽粗粉：15％  脂肪：2％  奶粉：4％  蔗糖：5％  稳定剂：0.1％  乳化剂：0.5％

制备方法是将加工后的麦芽粉分离成麦芽精粉和麦芽粗粉，将麦芽精粉进行修饰处理，即经120℃、90分钟高温干焙，制成可溶于水的麦芽粉，再加入一定量的水混配，制成麦芽粉乳液；麦芽粗粉进行酶的提取和保活处理，即加水、加温至30℃，经100分钟后，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，将酶液经70℃、8分钟的灭菌处理后，待用；将修饰处理后的麦芽粉乳液中加入其他组分混合，经胶磨，灭菌、冷却、均质、冷却，然后与灭菌处理后的酶浸提液混合，老化处理，凝冻制成冰淇淋。

本实施例的生产工艺流程如图5所示。

本实施例是在普通冰淇淋的制备工艺中增加了麦芽精粉的修饰处理和麦芽粗粉的酶浸液的提取和保活处理，成品具有实施例2和实施例3的功效。

实施例6：

配方：水份：60％  麦芽精粉：8％麦芽粗粉：20％脂肪：6％奶粉：4％蔗糖：6％稳定剂：0.1％乳化剂：0.5％  鸡蛋黄粉：0.05％

制备方法是将加工分离的麦芽精粉和麦芽粗粉分别进行修饰处理和糖化处理，然后将修饰处理后的麦芽粉和麦芽粉的糖化醪混合，加入其他组分，进行均质和老化处理。

本实施例的生产工艺流程如图6所示。

本实施例具有实施例2和实施例4的功效。

实施例7：

配方：水份：65％  麦芽粉：24％  脂肪：4％  奶粉：4％蔗糖：5％稳定剂：0.1％  乳化剂：0.5％  鸡蛋黄粉：0.05％

制备方法：

加工麦芽粉，将麦芽粉加水、加温50℃，100’进行酶的提取和保活处理，制得酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣；将酶液和滤渣分别进行灭菌处理和糖化处理，灭菌后的酶浸提液待用；糖化液经过滤，除去滤渣，将糖化滤液再次加热至80℃，加入其他组分，混合，胶磨，灭菌，冷却，均质，冷却，然后加入灭菌后的酶浸提液混合，进行老化处理，凝冻制冰淇淋。

本实施例的生产工艺流程如图7所示。

本实施例是在普通冰淇淋的原料中加入麦芽粉的酶浸提液和糖化醪，具有实施例8和实施例4的功效。

Claims (3)

1、一种富酶麦芽冰淇淋，其原料组分由水分、麦芽粉、脂肪、奶粉、蔗糖、稳定剂、乳化剂和鸡蛋黄粉组成，其特征在于：各组分所占重量百分比为：

水分：                 60～70％

麦芽粉：               10～30％

脂肪：                 2～8％

奶粉：                 2～8％

蔗糖：                 5～10％

稳定剂：               0.15～0.5％

乳化剂：               0.15～0.5％

鸡蛋黄粉：             0～0.15％

将上述原料组分中的麦芽粉加工成小于80目的麦芽精粉和大于20目的麦芽粗粉，将麦芽精粉经高温干焙、加水，制成麦芽粉乳液；麦芽粗粉加水、加温，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液并经保活处理，制成已灭菌的酶浸提液；再加入其它冰淇淋常规组分，进行均质及老化处理，制成富酶麦芽冰淇淋。

2、一种权利要求1所述的富酶麦芽冰淇淋的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

①将上述麦芽粉制成小于80目的麦芽精粉和大于20目的麦芽粗粉，其中麦芽精粉占各组分总重量的2～15％，麦芽粗粉占各组分总重量的8～25％，待用；

②麦芽精粉的处理：将麦芽精粉经70～140℃、30～120分钟高温干焙，再加入一定量的水混配，制成麦芽粉乳液；

③麦芽粗粉酶的提取和保活处理：将麦芽粗粉加水、加温至20～60℃，经30～120分钟后，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液经60～70℃、5～8分钟的灭菌处理或紫外线照射，制成已灭菌的酶浸提液；

④均质及老化处理：在上述麦芽粉乳液中加入脂肪、蔗糖、奶粉、乳化剂、稳定剂和鸡蛋黄粉，混合搅拌并经胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却，然后加入上述已灭菌的酶浸提液，混合、搅拌均匀，最后经老化处理，凝冻制成富酶麦芽冰淇淋。

3、根据权利要求2所述的富酶麦芽冰淇淋的制备方法，其特征在于：将所述麦芽粗粉酶浸液过滤后分离出的滤渣加入水进行糖化处理，工艺参数为50～100℃，60～90分钟，制成麦芽糖化液，经过滤，除去滤渣，将糖化滤液再次加热至40～110℃，然后加入其他冰淇淋常规组分混合，再进行均质及老化处理。

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