CN105380052A - 一种黄秋葵发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄秋葵发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域；其包括：（1）预处理：取新鲜秋葵嫩果，过筛去除秋葵表面的附着物，称重，将秋葵切成约0.5cm×0.5cm的丁状；（2）匀浆：将黄秋葵丁放入90℃~100℃的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温，加入去离子水后磨制成匀浆状；（3）酶解：在步骤（2）中得到的匀浆中，加入0.1~2.0%秋葵重量的果胶酶和0.1~2.0%秋葵重量的纤维素酶，调节pH为6-8，在50~60℃搅拌2~6h；（4）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；（5）发酵：在灭菌后的黄秋葵调配液中接种发酵剂进行发酵；（6）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到黄秋葵乳酸发酵饮料；本发明制备的黄秋葵发酵饮料，适口性好，营养更全面。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄秋葵发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
黄秋葵（Hibiscusesculentus），一年生草本植物。黄秋葵主要以嫩果供食用，有健胃理肠之功效，是一种营养保健蔬菜。另外花、种子和根均可入药。黄秋葵的嫩果肉质柔嫩，润滑，可用于炒食、煮食，凉拌。除嫩果可食外，其叶片、芽、花也可食用。黄秋葵的种子含有较多的钾、钙、铁、锌、锰等元素。黄秋葵的营养丰富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果胶，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果胶为可溶性纤维，在现代保健新观念中极为重视。经常食用它有健胃肠，滋补阴阳之功效。据测定每百克嫩果中含蛋白质2.5克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A660国际单位。维生素B10.2毫克、维生素B20.06毫克、维生素C44毫克、钙81毫克、磷63毫克、铁0.8毫克，是高档绿色营养保健蔬菜。黄秋葵主要以幼嫩的果荚为食，嫩荚长至8-10厘米长时为采收适期，采收过晚则果荚老化，纤维多，品质差，失去蔬菜价值。
目前黄秋葵已成为人们所热追高档营养保健蔬菜，风靡全球。它的可食用部分是果荚，又分绿色和红色两种，其脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，深受百姓青睐。原产于非洲，20世纪初由印度引入我国，近年来，在日本、台湾、香港及西方国家已成为热门畅销蔬菜，在非洲许多国家已成为运动员食用之首选蔬菜，更是老年人的保健食品。种子可榨油，黄秋葵油是一种高档植物油，它的营养成分和香味远远超过芝麻油和花生油。
黄秋葵的加工利用还停留在初级阶段，加强黄秋葵功能与保健价值研究，开发黄秋葵系列保健食品，具有重要的现实意义。其中，将其制备成饮料不仅是解决黄秋葵成熟期短、保鲜困难、嫩果纤维化等问题的有效手段之一，而且可以得到保健功能较好的保健饮料。
针对此现象，中国专利CN201410654594.8公开了一种发酵型黄秋葵茶饮料。具体是以黄秋葵为主要原料，用红茶菌为菌源，以红糖为碳源，制备出一种新型且特色的发酵型黄秋葵茶饮料。所制备出来的黄秋葵菌茶饮料口感酸甜适口，适口性好，是一种兼备饮料及有医药功效的双重功能生态保健饮品。但是该专利发酵菌种相对单一。因此，目前黄秋葵发酵饮料研究的一个重点方向是研制多菌种混合发酵产品和工艺。
发明内容
本发明针对传统的黄秋葵发酵饮料存在的问题，旨在提供一种黄秋葵发酵饮料及其制备方法。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种黄秋葵发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜秋葵嫩果，过筛去除秋葵表面的附着物，称重（湿重）并作为计量依据，将秋葵切成约0.5cm×0.5cm的丁状；
（2）漂烫：将黄秋葵丁放入90℃~100℃的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的秋葵中加入4～8倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的秋葵定制作成匀浆状；
（4）酶解：向秋葵匀浆中，加入0.1～2.0%秋葵重量的果胶酶和0.1~2.0%秋葵重量的纤维素酶，调节pH为6-8，在50~60℃范围内搅拌2～6h；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入3.0～5.0%秋葵重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的黄秋葵调配液中接种发酵剂进行发酵；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到黄秋葵乳酸发酵饮料。
步骤（4）所述的果胶酶的活力为：12000U/g；使用的纤维素酶的活力为：100000U/g。
步骤（6）所述的发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为黄秋葵重量的1-3%、2-4%、2-3%、发酵条件为：30-37℃、pH6-8，发酵时间为20-40h。
[0010]本发明的有益效果是：
（1）采用多种酶复合酶解，以及多种微生物协同发酵的工艺；
（2）采用本发明制备的黄秋葵发酵饮料，适口性好，营养更全面；
（3）本发明工艺简单，成本低廉，适合大规模推广。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。在不脱离本发明实质的构思的前提条件下，还可以做出若干调整或改进，均属于本发明的保护范围。
实施例1
一种黄秋葵发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜秋葵嫩果，过筛去除秋葵表面的附着物，称重（湿重）并作为计量依据，将秋葵切成约0.5cm×0.5cm的丁状；
（2）漂烫：将黄秋葵丁放入100℃的水中处理7秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的秋葵中加入5倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的秋葵定制作成匀浆状；
（4）酶解：向秋葵匀浆中，加入0.15%秋葵重量的果胶酶（12000U/g）和2.0%秋葵重量的纤维素酶（100000U/g），调节pH为6.5，在55℃范围内搅拌6h；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入4.0%秋葵重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的黄秋葵调配液中接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为黄秋葵重量的2%、2.5%、2.2%，发酵条件为：33℃、pH7，发酵时间为28h；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到黄秋葵乳酸发酵饮料。
实施例2
一种黄秋葵发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜秋葵嫩果，过筛去除秋葵表面的附着物，称重（湿重）并作为计量依据，将秋葵切成约0.5cm×0.5cm的丁状；
（2）漂烫：将黄秋葵丁放入90℃的水中处理7秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的秋葵中加入4倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的秋葵定制作成匀浆状；
（4）酶解：向秋葵匀浆中，加入2%秋葵重量的果胶酶（12000U/g）和1.0%秋葵重量的纤维素酶（100000U/g），调节pH为6.5，在55℃范围内搅拌6h；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入3.0%秋葵重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的黄秋葵调配液中接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为黄秋葵重量的1%、4%、2%，发酵条件为：30℃、pH6，发酵时间为20h；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到黄秋葵乳酸发酵饮料。
实施例3
一种黄秋葵发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜秋葵嫩果，过筛去除秋葵表面的附着物，称重（湿重）并作为计量依据，将秋葵切成约0.5cm×0.5cm的丁状；
（2）漂烫：将黄秋葵丁放入95℃的水中处理7秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的秋葵中加入5倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的秋葵定制作成匀浆状；
（4）酶解：向秋葵匀浆中，加入0.5%秋葵重量的果胶酶（12000U/g）和1.2%秋葵重量的纤维素酶（100000U/g），调节pH为6.5，在55℃范围内搅拌6h；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入5.0%秋葵重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的黄秋葵调配液中接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为黄秋葵重量的3%、2%、2.8%，发酵条件为：37℃、pH7.5，发酵时间为30h；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到黄秋葵乳酸发酵饮料。
Claims (3)
1.一种黄秋葵发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜秋葵嫩果，过筛去除秋葵表面的附着物，称重并作为计量依据，将秋葵切成约0.5cm×0.5cm的丁状；
（2）漂烫：将黄秋葵丁放入90℃~100℃的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的秋葵中加入4～8倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的秋葵定制作成匀浆状；
（4）酶解：向秋葵匀浆中，加入0.1～2.0%秋葵重量的果胶酶和0.1~2.0%秋葵重量的纤维素酶，调节pH为6-8，在50~60℃范围内搅拌2～6h；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入3.0～5.0%秋葵重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的黄秋葵调配液中接种发酵剂进行发酵；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到黄秋葵乳酸发酵饮料。
2.根据权利要求1所述的一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，使用的果胶酶的活力为：12000U/g；使用的纤维素酶的活力为：100000U/g。
3.根据权利要求1所述的一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为黄秋葵重量的1-3%、2-4%、2-3%、发酵条件为：30-37℃、pH6-8，发酵时间为20-40h。
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