CN105876625A - 一种冷冻生坯包子及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻生坯包子及其制作工艺。所述包子按重量份计的以下组分：面粉450~600，老面600~850，半干酵母1~5，盐1~4，白糖12~18，水200~300。冷冻生坯改良剂2~6，泡打粉3~8，猪油0.4~1.4。和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；包制成型；在‑40~‑25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到‑10~‑25℃结束速冻，置于‑5~‑15℃条件下保藏。本发明制作的包子具有口感好、弹性足、表皮不开裂、外观不塌陷的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻生坯包子及其制作工艺。
背景技术
包子是我国传统的发酵面制包馅食品，即可作为主食，也可作为点心，在人民生活中占有重要地位。发酵面食已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工。速冻技术已经成功地应用于发酵面食，解决了其储存保鲜问题，使产品远销成为可能。发酵面食已经向着速食化、方便化发展，利用发酵面团生产面包已经很普遍，而且热的、冷的面包都可以吃，但是我们传统的发酵食品——包子只能热食。
目前，速冻包子的生产工艺中所使用的酵母为普通活性酵母，将包好的包子蒸制成熟再进行速冻、冻藏，食用时需解冻，经二次蒸制才可食用，这样也会使包子馅的风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失，特别对蔬菜馅的包子影响更大。所以，如何改变工艺使速冻包子的口感和风味更接近鲜包子，会对传统速冻食品产业产生重大影响。国内外发面肉馅生包子生产对生产、配送、保存设备要求高，产品会出现表皮起泡、开裂的情况。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种冷冻生坯包子及其制作工艺，
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450～600，老面600～850，半干酵母1～5，盐1～4，白糖12～18，水200～300。
所述包子还包括按重量份计的以下组分：
冷冻生坯改良剂2～6，泡打粉3～8，猪油0.4～1.4。
所述包子包括按重量份计的以下组分：
面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。
所述老面包括按重量份计的以下组分：
面粉400～600，干酵母2～6，改良剂1.5～3，糖15～30，碳酸氢钠0.4～0.8，水220～260。
所述老面包括按重量份计的以下组分：
面粉500，干酵母4，改良剂2.5，糖20，碳酸氢钠0.6，水240。
所述冷冻生坯改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶A2～5，木聚糖酶3～6，纤维素酶3～7，葡糖糖氧化酶0.5～2，硬脂酰乳酸钙钠40～70，单甘油酯70～90，脱脂大豆粉45～55，玉米淀粉350～500，海藻酸钠100～200；
所述泡打粉包括按重量份计的以下组分：碳酸氢钠:250～300，葡萄糖酸-δ-内酯130～170，碳酸钙180～230；
所述改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶1.5～2.5，脂肪酶3～5，强筋复合酶3～5，维生素C10～25，玉米淀粉600～700。
所述水的温度为10～12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8～6:3。
制作所述的冷冻生坯包子的工艺，所述工艺包括：
1)将糖用水化开并过滤，和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；
2)将馅料放入面团中，包制成型；
3)包制成型后-40～-25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到-10～-25℃结束速冻，置于-5～-15℃条件下保藏；
完成冷冻生坯包子的制作。
所述步骤1)还包括面团在温度20～23℃，湿度70％～80％下静置50～60min。
所述工艺还包括对于肉馅的处理方法为，在40-50分钟将肉馅搅成油包水型，再进行包制成型。
所述工艺还包括冷冻生坯包子在需要时处理方法为：取出在32～45℃、60％～75％湿度条件下的醒发箱内进行醒发，中途视情况(10分钟后)取出在室温中进行收水自然醒发，后再推入醒发箱内进行醒发，待包子醒发至7-8成后，最后进行蒸制。
本发明有益效果如下：
1、利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，包子具有口感好、弹性足、表皮不开裂、外观不塌陷的优点，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题
2、本发明制作的包子在零下5-12度的温度下存放期可以达到1个月以上，可以满足市场的需求；
3、本发明采用老面、半干酵母结合发酵，并且采用适宜冷冻面团的改良剂，保证速冻后包子能够醒发成型，缩短面团的醒发时间，并提高产品的品质；
4、本发明采用泡打粉，选择的是前期活性较低产气少但醒发和蒸制阶段产气迅速的泡打粉，产气类似一向上抛物线状态，保证冷冻生坯则后期生坯的蒸制过程中的产气；
5、本发明工艺对揉制的面团在温度20～23℃，湿度70％～80％下静置50～60min，可对冷冻生坯包子品质进行改善，使包子光泽度、粘弹性及回缩性较好；
6、本发明对配方进行筛选，采用猪油、改良剂、冷冻生坯改良剂、面粉种类及其配比等改进因素，使包子在冷冻环境下适宜保藏，保证冷冻生坯包子蒸制后品质好。
附图说明
图1本发明冷冻生坯包子蒸制后感官示意图；
图2市售冷生坯包子蒸制后感官示意图。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450，老面600，半干酵母1，盐1，白糖12，水200。
所述水的温度为10℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8:3。
实施例2
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉600，老面850，半干酵母5，盐4，白糖18，水300。
所述水的温度为12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为6:3。
实施例3
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母4，盐3，白糖16，水250。
所述水的温度为11℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。
实施例4
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450，老面600，半干酵母1，盐1，白糖12，水200，冷冻生坯改良剂2，泡打粉3，猪油0.4。
所述水的温度为10℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。
实施例5
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉600，老面850，半干酵母5，盐4，白糖18，水200，冷冻生坯改良剂6，泡打粉8，猪油1.4。
所述水的温度为12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。
实施例6
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。
所述水的温度为12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8:3。
实施例7
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。
所述老面包括按重量份计的以下组分：
面粉400，干酵母2，改良剂1.5，糖15，碳酸氢钠0.4，水220。
所述水的温度为10℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。
实施例8
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。
所述老面包括按重量份计的以下组分：
面粉600，干酵母6，改良剂3，糖30，碳酸氢钠0.8，水260。
所述水的温度为10～12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8～6:3。
实施例9
一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。
所述老面包括按重量份计的以下组分：
面粉500，干酵母4，改良剂2.5，糖20，碳酸氢钠0.6，水240。
所述冷冻生坯改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶A2～5，木聚糖酶3～6，纤维素酶3～7，葡糖糖氧化酶0.5～2，硬脂酰乳酸钙钠40～70，单甘油酯70～90，脱脂大豆粉45～55，玉米淀粉350～500，海藻酸钠100～200；
所述泡打粉包括按重量份计的以下组分：碳酸氢钠:250～300，葡萄糖酸-δ-内酯130～170，碳酸钙180～230；
所述改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶1.5～2.5，脂肪酶3～5，强筋复合酶3～5，维生素C10～25，玉米淀粉600～700。
实施例10
制作所述的冷冻生坯包子的工艺，其特征在于，所述工艺包括：
1)将糖用水化开并过滤，和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；
2)将馅料放入面团中，包制成型；
3)包制成型后-40～-25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到-10～-25℃结束速冻，置于-5～-15℃条件下保藏；
完成冷冻生坯包子的制作。
所述步骤1)还包括面团在温度20～23℃，湿度70％～80％下静置50～60min。
实施例11
制作所述的冷冻生坯包子的工艺，其特征在于，所述工艺包括：
1)将糖用水化开并过滤，和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；
2)将馅料放入面团中，包制成型；
3)包制成型后-40～-25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到-10～-25℃结束速冻，置于-5～-15℃条件下保藏；
完成冷冻生坯包子的制作。
所述方法还包括对于肉馅的处理方法为，在40-50分钟将肉馅搅成油包水型，再进行包制成型。
不同面粉比例对冷冻包子品质的影响
本发明制作的冷冻包子，放置-18℃环境下冷冻5天；取出冷冻的生坯直接蒸制18min左右，对包子进行评价，不同面粉比例对冷冻包子品质的影响见表1。
表1不同面粉比例对冷冻包子品质的影响
由表1可知，采用单一的中筋粉、高筋粉制作冷冻生坯包子，包子品质较差，采用中筋粉和糕点粉进行配粉制作包子，口感优于单一面粉粉制作的包子
原料组分对冷冻包子品质的影响
采用不同的原料组成件表2，按重量份计的以下组分：放置-18℃环境下冷冻5天；取出冷冻的生坯直接蒸制18min左右，对包子进行评价，检测原料组分对冷冻包子品质的影响见表3。
表2冷冻生坯包子的原料组成(按重量份计)
| 包子A | 包子B | 包子C | 包子D | 包子E | |
| 面粉 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 老面 | 750 | 0 | 750 | 750 | 750 |
| 半干酵母 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 泡打粉 | 5 | 5 | 0 | 5 | 5 |
| 盐 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 白糖 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 冷冻生坯改良剂 | 4 | 4 | 4 | 0 | 4 |
| 猪油 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| 水 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
表3原料组分对冷冻包子品质的影响
由表3可知，通过各种原料物质的组合，保证冷冻生坯包子口感、弹性好，表皮光滑，气泡少，出现回缩少。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冷冻生坯包子，其特征在于，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450~600，老面600~850，半干酵母1~5，盐1~4，白糖12~18，水200~300。
2.根据权利要求1所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述包子还包括按重量份计的以下组分：
冷冻生坯改良剂2~6，泡打粉3~8，猪油0.4~1.4。
3.根据权利要求2所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述包子包括按重量份计的以下组分：
面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。
4.根据权利要求3所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述老面包括按重量份计的以下组分：
面粉400~600，干酵母2~6，改良剂1.5~3，糖15~30，碳酸氢钠0.4~0.8，水220~260。
5.根据权利要求3所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述老面包括按重量份计的以下组分：
面粉500，干酵母4，改良剂2.5，糖20，碳酸氢钠 0.6，水240。
6.根据权利要求5所述的冷冻生坯包子，其特征在于：
所述冷冻生坯改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶A 2~5，木聚糖酶3~6，纤维素酶3~7，葡糖糖氧化酶0.5~2，硬脂酰乳酸钙钠40~70，单甘油酯70~90，脱脂大豆粉45~55，玉米淀粉350~500，海藻酸钠100~200；
所述泡打粉包括按重量份计的以下组分：碳酸氢钠:250~300，葡萄糖酸-δ-内酯 130~170，碳酸钙180~230；
所述改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶1.5~2.5，脂肪酶3~5，强筋复合酶3~5，维生素C 10~25，玉米淀粉600~700。
7.根据权利要求1~6任意一项所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述水的温度为10~12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8~6:3。
8.制作权利要求1-6所述的冷冻生坯包子的工艺，其特征在于，所述工艺包括：
1）将糖用水化开并过滤，和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；
2）将馅料放入面团中，包制成型；
3）包制成型后-40~-25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到-10~-25℃结束速冻，置于-5~-15℃条件下保藏；
完成冷冻生坯包子的制作。
9.根据权利要求8所述的工艺，其特征在于：所述步骤1）还包括面团在温度20~23℃，湿度70%~80%下静置50~60min。
10.根据权利要求8所述的工艺，其特征在于，所述方法还包括对于肉馅的处理方法为，在40-50分钟将肉馅搅成油包水型，再进行包制成型。
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