CN113875928B - 一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用。本发明所述生坯包子采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～650，面皮改良剂2～8份，鲜酵母1～9份，盐0.2～3份，糖5～30份，泡打粉2～8份，以及水240～270份，其中所述面粉的湿面筋含量为25～35％，所述预蒸是指在冷冻前进行蒸制。本发明的冷冻生坯包子可从冷冻状态直接蒸制，节约时间，方便操作；另外，本发明的冷冻生坯包子在外观、口感和营养上与新鲜包子差别不大，甚至部分超过新鲜包子，满足了市场对包子新鲜美味特点的传统面制品的需求。

Description

一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及发酵面食领域，具体涉及一种预蒸制速冻半熟生坯包子及其制备方法和应用。
背景技术
包子是中国的传统面食，作为主食品类历经千年，如今包子是早餐市场的主力产品，但是由于包子的制作需要较长时间，使得包子生产者不得不凌晨3点左右起床制作包子以供应早餐市场需求，从业者对此叫苦不堪。为了改善这种状况，人们应用了冷冻包子这种方式来解决，目前市面上有冷冻熟坯包子和冷冻生坯包子两种方式，但现有的方式均有缺陷。冷冻熟坯包子可以规模化生产，降低人工成本，但是其口感欠佳，无法保存肉馅当中的汤汁，也无法保持素菜馅儿的脆度，与现蒸包子口感相比相差甚远。冷冻生坯包子解决了冷冻熟坯包子口感上的缺陷，但是该技术设备要求要求较高，投入成本大，工艺参数上要求苛刻，大规模生产有一定难度，生产不稳定，且后续蒸制需要长时间解冻无法满足店铺用户即蒸即卖的效果，同时保质期过短，无法满足生产者产品周转流通售卖的需求。本发明提供了一种简易稳定生产预蒸制速冻半熟包子的生产工艺，同时明显提高了冷冻包子的品质，后续即蒸即卖无须解冻，保质期可达到6个月。
现有技术主要是冷冻熟坯包子和冷冻生坯包子两种，冷冻熟坯包子已广泛应用于现实商业流通中，三全，思念等大型冷冻食品厂均有相关产品，此类产品的最大缺陷在于熟坯包子复蒸后口感流失严重，原本带汤汁的馅料复蒸后口感几乎完全丧失。
现有技术中冷冻熟坯包子的工艺流程如下：
1、按照面皮配方(面粉500份，酵母5份，改良剂1份。泡打粉5份，糖10份，水260份)进行混合和面——经过压面机压面至表面光滑——包制成型——醒发至蓬松状态——蒸制至完全成熟状态——包子摊开放凉——进行速冻至中心温度达到-18℃——冷冻保存运输——后续食用时直接蒸制。
冷冻生坯包子是前瞻性技术，目前此技术有实际应用实例，但是推广面不大，其缺陷主要在于生产复杂困难，且其保质期较短仅15天左右。
现有技术中冷冻生坯包子的制作工艺如下：
按照面皮配方(面粉500份，酵母5份，冷冻生坯包子专用改良剂1份。泡打粉5份，糖10份，水280份)进行混合和面。面团温度要求22～24℃——经过压面机压面至表面光滑——迅速包制(保证制作过程中面皮不醒发)——包制成型——醒发至蓬松状态(要求醒发温度33～35℃，湿度60～75％)，——进行速冻，包子中心速冻至-18℃(速冻时间必须在1小时以内)——-18℃冷冻保存(保存和运输环境必须稳定)——后续解冻至表皮软化蒸制。
冷冻生坯包子分为两种：一种即蒸型的冷冻生坯包子可以直接蒸制，但是其面皮口感偏硬，容易起泡，制作难度极大，非常不稳定，常温解冻半小时后蒸制效果才较为稳定，保质期仅为10～15天。另一种为预成型的冷冻生坯包子，前期未经醒发，制作成型后直接速冻，后续需要长时间解冻(室温解冻大约需要1.5小时)，保质期为2个月。两种冷冻生坯包子都需要后期解冻后才可蒸制食用，这非常不利于售卖者操作，容易造成备货不及时和备货过剩的情况。
现有技术存在的缺点：
市面上的冷冻熟坯包子已经到处可见，在业界熟坯包子经过冷冻和复蒸后，面皮口感的下降，汤汁流失的问题一直困扰着生产者，冷冻生坯包子解决了面皮口感下降和汤汁流失的问题，但是其制作工艺复杂，规模化生产困难，次品率较高，极不稳定，目前尚不能完全被生产者接受。
(1)专利《一种冷冻发面包子及其制作方法》(公开号：CN108719955A)所公开的产品，阐述了冷冻生坯包子生产的工艺，他解决了面皮口感下降的问题，但是其制作工艺复杂，工艺参数要求苛刻，生产不稳定，次品率很高，且保质期较短，后续需要解冻蒸制，操作复杂不能达到即蒸即售的效果，并不能达到生产者的需求。
(2)专利《一种冷冻包子生胚改良剂》(公开号：109123408A)所公开的产品，阐述了一种冷冻包子生胚改良剂的配方，对于工艺未做具体研究，本技术将改良剂和工艺进行结合，一整套技术体系搭配做出来的包子更稳定，品质更好，制作更简单稳定。
(3)专利《一种冷冻生坯包子及其制作工艺》(公开号105876625A)所公开的产品，阐述了一种冷冻生坯包子的制作方法及配方，但是该技术要求关键参数苛刻，实际生产难度过大，势必导致稳定性很差，其包子的保质期较短，并不能达到生产和终端用户的需求。
发明内容
现有技术中存在的技术问题为：现有技术主要包括冷冻熟坯包子和冷冻生坯包子两种，其中冷冻熟坯包子缺点在于熟坯包子复蒸后口感流失严重，原本带汤汁的馅料复蒸后口感几乎完全丧失；而冷冻生坯包子缺点在于生产复杂困难，且其保质期较短仅15天左右。
本发明针对现有技术中的问题，提供一种经过预蒸得到的速冻半熟生坯包子，所述包子在包制成型后通过特定温度和湿度条件下进行预蒸至半熟状态(所述半熟状态是指包子内部馅料处于未熟制状态，而面皮已达到成熟)；并且本发明提供了一种更为简化的所述预蒸速冻半熟生坯包子的生产工艺，具有制备过程耗时少、加工步骤简单的优势。
具体来说，本发明提供了如下技术方案：
一种预蒸速冻半熟生坯包子，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～650，面皮改良剂2～8份，鲜酵母1～9份，盐0.2～3份，糖5～30份，泡打粉2～8份，以及水240～270份，其中所述面粉的湿面筋含量为25～35％，所述预蒸是指在冷冻前进行蒸制。
可选地，对于所述的生坯包子，其中，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350～500份，面皮改良剂2～5份，鲜酵母1～5份，盐0.2～1份，糖5～20份，泡打粉2～5份，以及水240～260份；
优选为，以质量份数计，面粉500份，面皮改良剂5份，鲜酵母5份，盐1份，糖20份，泡打粉5份，以及水260份。
可选地，对于所述的生坯包子，其中，所述面皮改良剂包括下述组分：以质量份数计，α-淀粉酶0.1～3份，木聚糖酶0.1～4份，脂肪酶0.1～2份，麦芽糖淀粉酶0.1～5份，葡糖氧化酶0.1～3份，转谷氨酰胺酶0.1～2份，葡萄糖淀粉酶0.1～2份，半纤维素酶0.1～2份，维生素C0.2～3份，单双脂肪酸甘油酯20～100份，硬脂酰乳酸钠50～150份，双乙酰酒石酸单双甘油酯10～100份，海藻糖50～150份，抗冻蛋白10～50份，磷脂30～70份，羧甲基纤维素钠50～100份，预糊化淀粉50～130份，海藻酸钠20～100份以及小麦粉200～400份；
优选为：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份；
进一步优选为，α-淀粉酶酶活数为100～3000U，木聚糖酶酶活数为30～1200U，脂肪酶酶活数为30～600U，麦芽糖淀粉酶酶活数为10～500U，葡糖氧化酶酶活数为10～300U，转谷氨酰胺酶酶活数为1～20U，葡萄糖淀粉酶酶活数为400～8000U，半纤维素酶酶活数为4～80U。
可选地，对于所述的生坯包子，其中，还包括采用包括下述组分的原料制成所述生坯包子的馅料：以质量份数计，猪瘦肉500份，猪肥肉500份，水300份，盐15份，糖20份，鸡精8份，味精8份，色拉油150份，葱花30份，生姜30份，料酒30份，老抽30份，胡椒粉5份以及十三香3份。
可选地，对于所述的生坯包子，其中，所述盐选自氯化钠、氯化钾、氯化钙和氯化镁中的一种或两种以上；优选为氯化钠。
一种以上任一项所述的预蒸速冻半熟生坯包子的制备方法，包括下述步骤：
(1)制作面团和馅料；
(2)将步骤(1)所制面团制成面皮；
(3)采用步骤(1)所制馅料及步骤(2)所制面皮进行包制得到生坯包子；
(4)将步骤(3)所得生坯包子放入醒发设备进行醒发；
(5)将步骤(4)醒发后的生坯包子放入进行预蒸；
(6)将步骤(5)预蒸所得包子进行冷冻，得到速冻半熟生坯包子。
可选地，对于所述制备方法，其中，步骤(1)中所述制作面团具体包括下述步骤：
A.将酵母加入水中进行活化，再加入糖进行溶解后得到酵母浑浊液；
B.另外将面粉、包子面皮改良剂、泡打粉和盐进行混合；
C.将步骤A所得酵母浑浊液加入到步骤B所得混合物中进行搅拌和面；
优选步骤B和步骤C进行的场所为和面机；
进一步优选，步骤C的和面机的搅拌速率为140转/分，优选搅拌时间为6分钟。
可选地，对于所述制备方法，其中，步骤(2)所述将步骤(1)所制面团制成面皮具体包括下述步骤：
将所述面团通过压面机进行压面，得到表面成型且光滑的面块；优选所述压面的次数为10～12次。
可选地，对于所述制备方法，其中，步骤(4)中所述将步骤(3)所得生坯包子放入醒发设备进行醒发包括：
醒发温度为28-40℃，进一步优选为33～35℃；
醒发湿度为60-80％，进一步优选为70％；
醒发时间为40～50min。
可选地，对于所述制备方法，其中，步骤(5)所述将步骤(4)醒发后的生坯包子放入进行预蒸包括：预蒸时间为7-9min，进一步优选为:8min。
可选地，对于所述制备方法，其中，步骤(6)所述将步骤(5)预蒸所得包子进行冷冻包括：冷冻至包子中心达到-12℃～-25℃停止冷冻；
优选进行冷冻的环境温度为-35℃。
可选地，对于所述制备方法，其中，还包括步骤(7)后续保藏：将步骤(6)所得包子进行密封包装并在-15～-35℃温度条件下进行冷冻储存。
一种预蒸速冻半熟生坯包子，其根据以上任一段所述的制备方法制备得到。
以上任一段所述的预蒸速冻半熟生坯包子在无需解冻的速冻半熟食品领域的应用。
一种包子，其通过以上任一段所述的预蒸制冷冻生坯包子进行复蒸得到；
优选为直接进行蒸制，不需进行解冻；
进一步优选为直接开水上锅蒸制，无需解冻。
本发明有益效果：(1)本发明所制备的包子在经过复蒸以后仍然保持馅料的新鲜口感，保留了馅料中的汤汁，面皮口感有嚼劲，解决了冷冻熟坯包子复蒸后汤汁遗失，无法保留的问题，面皮口感大幅度下降的问题。
(2)本发明对配方进行了筛选，采用改良剂、泡打粉、面粉种类及其配比等改进因素，使包子在蒸制后冷冻保藏，复蒸后品质好。
(3)本发明对蒸制环节进行了优化改进，使得包子内部馅料处于未熟制状态，而面皮已达到成熟，使得包子馅料可以保持原有滋味，同时避免了馅料汤汁浸入面皮内破坏面皮口感。
(4)本发明制作出来的包子保质期可达到6个月，较冷冻生坯包子保质期大大延长完全可以满足生产者流通销售的需求，另外冷冻在后期蒸制过程中可以直接蒸制无需化冻，可以达到即蒸即卖的效果。
附图说明
图1为不同预蒸时间得到的包子外观图，其中，a为对比例1，预蒸时间为6min；b为实施例2，预蒸时间为8min；c为对比例2，预蒸时间为10min。
图2为不同预蒸时间得到的包子外观图，其中，a为对比例1，预蒸时间为6min；b为实施例2，预蒸时间为8min；c为对比例2，预蒸时间为10min。
具体实施方式
本发明旨在提供一种采用预蒸制手段获得的冷冻半熟生坯包子，以及一种制备方法，并提供了一种复蒸后保证了面皮口感同时也锁住了馅料原味的包子。
在本发明的一个优选实施方案中，所述包子由面皮以及馅料组成，所述面皮由包括下述组分的原料制备得到，面粉350～650份，鲜酵母1～6份，盐0.2～3份，白糖5～30份，泡打粉3～6份，包子面皮改良剂2～8份，其中所述面粉的湿面筋含量为25～35％份。
在本发明的一个优选实施方案中，原料中所述包子面皮改良剂包括：α-淀粉酶0.1～3份(100～3000U)，木聚糖酶0.1～4份(30～1200U)脂肪酶0.1～2份(30～600U)，麦芽糖淀粉酶0.1～5份(10～500U)，葡糖氧化酶0.1～3份(10～300U)，转谷氨酰胺酶0.1～2份(1～20U)，葡萄糖淀粉酶0.1～2份(400～8000U)，半纤维素酶0.1～2份(4～80U)，维生素C0.2～3份，单双脂肪酸甘油酯20～100份，硬脂酰乳酸钠50～150份，双乙酰酒石酸单双甘油酯10～100份，海藻糖50～150份，抗冻蛋白10～50份，磷脂30～70份，羧甲基纤维素钠50～100份，预糊化淀粉50～130份，海藻酸钠20～100份和小麦粉200～400份。
其中，所述单双脂肪酸甘油酯中的脂肪酸可以是油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸等，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为面皮制备中的改良剂的脂肪酸均可以应用于本发明。本申请对此不作限制。
其中，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
另一方面，本发明还提供了一种上述冷冻半熟生坯包子的制备方法，具体包括下述步骤：
1)将酵母入水中活化，依次加入面粉，包子面皮改良剂，泡打粉，盐，糖混合和面成团。
2)将面团通过压面机压面，次数在10～12次，最终面表面成型光滑状。
3)将面块搓条，分割成大小均匀的剂子。
4)将馅料放入面皮中，包制成型。
5)将包子放入温度为28～40℃，湿度为60～80％的醒发设备中，静置40～50min。
6)将包子取出，置于温度为100℃，箱内压力为正常大气压的蒸箱中蒸制7～8分钟，所述包子达到面皮成熟定型，馅料呈现未完全成熟状态。
7)将包子常温冷却，随后放入-35℃的速冻设备中，待包子中心温度达到-12℃～-25℃即完成速冻。
8)将包子密封包装，放入-15～-35℃中冷冻储存，最终制得速冻半熟包子。
在本发明的一个优选实施方案中，所述冷冻半熟生坯包子的蒸制方法，包括下述步骤：
将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制12-15分钟后停止加热或冷水直接加热蒸制15-18分钟，自然降温1-2分钟后，取出产品即可。
在本明实施方案中，进行包制包子的馅料可以为本领域任一常用馅料即可，并非固定的一种馅料。
在本发明一个具体实施方案中，生坯包子所用馅料的具体组成为：以质量份数计，猪瘦肉500份，猪肥肉500份，水300份，盐15份，糖20份，鸡精8份，味精8份，色拉油150份，葱花30份，生姜30份，料酒30份，老抽30份，胡椒粉5份以及十三香3份。
下面通过具体实施例来说明本发明制备包子的方法以及通过本发明制备得到的包子性状。
本发明中所使用的单双脂肪酸甘油酯中的脂肪酸可以为：油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸等，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为包子改良剂制备中的脂肪酸均可应用于本发明中。在实施例与对比例实验中使用的单双脂肪酸甘油酯指的是硬脂酸单甘油酯。
本发明中所使用的双乙酰酒石酸单双甘油酯，可以为双乙酰酒石酸单甘油酯，双乙酰酒石酸双甘油酯或者为双乙酰酒石酸单甘油酯与双乙酰酒石酸双甘油酯的混合物，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为包子改良剂制备中的双乙酰酒石酸单双甘油酯均可应用于本发明中。
以下实施例中所用到各试剂和仪器来源如下，本文未记载的试剂或仪器或操作步骤均是本领域普通技术人员可常规确定的内容：
实施例
本发明实施例中所用到各试剂和仪器来源如下：
表1实施例所用试剂和仪器
实施例1
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量30.1wt％)5000g，糖200g，盐10g，安琪鲜酵母50g，泡打粉50g，包子面皮改良剂50g，水2600g；
其中，本实施例中所采用的的包子面皮改良剂具体组分包括：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份和小麦粉300份。
(2)按照步骤(1)配比准备的原料物质，首先将鲜酵母加入到水中活化，再将白糖加入水中进行搅拌溶解得到酵母乳浊液，将面粉、包子面皮改良剂，泡打粉，盐加入新麦SM2-25和面机中进行混合，随后将酵母液混合和面成团搅拌速度为140转/分，搅拌时间为6分钟。
(3)将步骤(2)所得面团采用压面机压面，次数在10次得到表面光滑的面块。
(4)将步骤(3)所得面块进行搓条、分割成大小均匀份剂子。
(5)向步骤(4)所得剂子中放入馅料，并包制成型。
(6)将步骤(5)所得包子放入温度为33℃，湿度为60％的新麦DC-18S醒发箱中醒发40min。
(7)将步骤(6)所得包子放入温度为100℃，内部压力为常压的快特励KS-60蒸箱中蒸制7分钟，所述包子达到面皮成熟定型，馅料呈现未完全成熟状态；
(8)将步骤(7)预蒸后的包子冷却至室温后，后放入-35℃的速冻设备中，待包子中心温度达到-12℃即完成速冻，即完成包子制备过程；
(9)将步骤(8)中得到的冷冻包子在温度为-15℃条件下进行储存待用。
(10)食用时将步骤(9)储存的包子拿出直接蒸制即可，具体操作为：将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制12-15分钟后停止加热或冷水直接加热蒸制15-18分钟，自然降温1-2分钟后，取出产品即可。
实施例2
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量30.1wt％)5000g，糖200g，盐10g，安琪鲜酵母50g，泡打粉50g，包子面皮改良剂50g，水2600g；
其中所述包子面皮改良剂具体包括：α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，小麦粉300份。
步骤(2)-(6)与实施例1中相同；
(7)：将步骤(6)所得包子所得包子放入温度为100℃，内部压力为常压的快特励KS-60蒸箱中蒸制8分钟，所述包子达到面皮成熟定型，馅料呈现未完全成熟状态；
步骤(8)-(10)与实施例1中相同。
实施例3
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量25wt％)3500g，糖50g，盐2g，鲜酵母10g，泡打粉20g，包子面皮改良剂20g，水2400g，
其中所述包子面皮改良剂具体包括：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
步骤(2)-(10)与实施例1完全相同。
实施例4
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量35wt％)6500g，糖300g，盐30g，鲜酵母90g，泡打粉80g，包子面皮改良剂80g，水2700g，
其中所述包子面皮改良剂具体包括：α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
步骤(2)-(10)与实施例1完全相同。
实施例5
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量30.1wt％)5000g，糖200g，盐10g，鲜酵母50g，泡打粉50g，包子面皮改良剂50g，水2600g，其中所述包子面皮改良剂具体包括：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
步骤(2)-(10)与实施例1中相同。
实施例6
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量30.1wt％)5000g，糖200g，盐10g，鲜酵母50g，泡打粉50g，包子面皮改良剂50g，水2600g，其中所述包子面皮改良剂具体包括：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
(2)步骤(2)-(10)与实施例1中相同。
实施例7-10
实施例7-10所用冷冻生坯改良剂如下表2中所示，其余原料和制备工艺参数与实施例1相同。
表2实施例7-10冷冻生坯改良剂配方表
面皮改良剂原料 实施例7 实施例8 实施例9 实施例10
α-淀粉酶 0.1份 3份 2份 2.2份
木聚糖酶 0.1份 4份 2份 3份
脂肪酶 0.1份 2份 1份 1.5份
麦芽糖淀粉酶 0.1份 5份 3份 4份
葡糖氧化酶 0.1份 3份 2份 2.5份
转谷氨酰胺酶 0.1份 2份 1.5份 1.5份
葡萄糖淀粉酶 0.1份 2份 1份 1份
半纤维素酶 0.1份 2份 1份 1份
维生素C 0.2份 3份 2份 2.5份
单双脂肪酸甘油酯 20份 100份 40份 60份
硬脂酰乳酸钠 50份 150份 60份 80份
双乙酰酒石酸单双甘油酯 10份 100份 40份 50份
海藻糖 50份 150份 60份 80份
抗冻蛋白 10份 50份 20份 100份
磷脂 30份 70份 40份 140份
羧甲基纤维素钠 50份 100份 60份 200份
预糊化淀粉 50份 130份 70份 260份
海藻酸钠 20份 100份 40份 200份
小麦粉 200份 400份 270份 800份
对比例1(蒸制时间小于7分钟)
(1)准备原料：与实施例1相同；
步骤(2)-步骤(6)与实施例1相同；
步骤(7)：将步骤(6)所得包子放入温度为100℃，内部压力为常压的快特励KS-60蒸箱中蒸制6分钟，所述包子和馅料均未达到成熟状态；
步骤(8)-步骤(10)与实施例1相同。
对比例2(蒸制时间大于8分钟)
(1)准备原料：与实施例2相同；
步骤(2)-步骤(6)与实施例2相同；
步骤(7)：将步骤(6)所得包子放入温度为100℃，内部压力为常压的快特励KS-60蒸箱中蒸制10分钟，所述包子达到面皮成熟定型，馅料呈现完全成熟状态；
步骤(8)-步骤(10)与实施例1相同。
对比例3(新鲜包子工艺)
(1)准备原料：与实施例1相同；
(按照步骤(1)配比准备的原料物质，首先将酵母粉加入到水中活化，再将白糖加入水中进行搅拌溶解得到酵母乳浊液，将面粉、包子面皮改良剂，泡打粉，盐加入新麦SM2-25和面机中进行混合，随后将酵母液混合和面成团搅拌速度为140转/分，搅拌时间为6分钟。(3)将步骤(2)所得面团采用压面机压面，次数在10次得到表面光滑的面块；
(4)将步骤(3)所得面块进行搓条、分割成大小均匀份剂子；
(5)向步骤(4)所得剂子中放入馅料，并包制成型；
(6)将步骤(5)所得的包子蒸制10分钟，所述包子达到面皮成熟定型，馅料呈现完全成熟状态，即可得到新鲜包子；
对比例4
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量38％)5000g，糖400g，盐30g，鲜酵母100g，泡打粉100g，包子面皮改良剂100g，水2800g，其中所述包子面皮改良剂具体包括：α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C1份，单双脂肪酸甘油酯60份,硬脂酰乳酸钠100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
步骤(2)-(10)与实施例1完全相同。
对比例5(未加包子面皮改良剂)
(1)准备原料：面粉(湿面筋含量30.1wt％)5000g，糖200g，盐10g，鲜酵母50g，泡打粉50g，和水2600g。
(2)步骤(2)-(10)与实施例1完全相同
对比例6(仅醒发+速冻，未预蒸)
(1)准备原料：与实施例1相同；
步骤(2)-步骤(6)与实施例1相同；
(7)将步骤(6)中得到的包子放入-35℃的速冻设备中，待包子中心温度达到-12℃即完成速冻，即完成包子制备过程；
(8)将步骤(7)中得到的冷冻包子在温度为-15℃条件下进行储存待用。
(9)食用时将步骤(8)储存的包子拿出直接蒸制即可，具体操作为：将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制12-15分钟后停止加热或冷水直接加热蒸制15-18分钟，自然降温1-2分钟后，取出产品即可。
对比例7(未醒发蒸制后速冻)
(1)准备原料：与实施例1相同；
步骤(2)-步骤(5)与实施例1相同；
(6)将步骤(5)所得包子放入温度为100℃，内部压力为常压的快特励KS-60蒸箱中蒸制7分钟，所述包子达到面皮成熟定型，馅料呈现未完全成熟状态；
(7)将步骤(6)中得到的包子放入-35℃的速冻设备中，待包子中心温度达到-12℃即完成速冻，即完成包子制备过程；
(8)将步骤(7)中得到的冷冻包子在温度为-15℃条件下进行储存待用。
(9)食用时将步骤(8)储存的包子拿出直接蒸制即可，具体操作为：将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制12-15分钟后停止加热或冷水直接加热蒸制15-18分钟，自然降温1-2分钟后，取出产品即可。
根据食品品尝的常规要求就体积、挺立度、面皮口感、馅料口感以及面皮成熟度等方面制定包子的评分标准(见表3)，并依据上述标准分别对本发明实施例及对比制备得到的生坯包子分别进行评分对比，结果参见表4。
表3包子的评分标准
评分项目 分数 评分标准
体积 0～20分 体积越大分越高
挺立度 0～20分 包子越挺立，分数越高
面皮口感 0～20分 面皮有嚼劲，不粘牙，整体口感越好评分越高
馅料口感 0～20分 与原本馅料的口味越接近，评分越高
面皮成熟度 0～20分 面皮完全成熟为5分，成熟度越高分数越高
表4实施例及对比例的包子评分结果
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(1)通过表4可以看出，本发明实施例制备得到的包子总评分绝大部分均超过了80分，实施例1-3和实施例5所得包子整体评分更高，超过了90分，与对比例3中所得新鲜包子的评分相同甚至更高，而对比例1-2和4-7所得包子总体得分为56-72，远低于本发明实施例1-6的包子总体评分，因此本发明高评分的包子体积、挺立度、面皮口感、馅料口感以及面皮成熟度等方面接近甚至超过了新鲜包子。
(2)将本发明实施例1-10，预蒸时间为7-8分钟得到的包子与对比例1和2相比，本发明实施例中包子的各项评分均高于对比例1和2，因此在本发明中预蒸7-8min得到的生坯包子最好。
(3)由表4可知，本发明实施例1～3和实施例5中所述速冻半熟包子在体积，挺立度方面，与对比例3中的新鲜包子相比，评分更高，有显著优势。
(4)本发明所使用的包子面皮改良剂可增大包子体积，改善包子面皮口感，对比实施例1～10与对比例5的感官结果可以看出加入包子面皮改良剂后对速冻半熟生坯包子的口感及外观有较显著提升。
(5)对比实施例1～10与对比例6～7可以发现，实施例1～10的包子整体评分要明显优于对比例6～7，即醒发后预蒸制，经过速冻处理后冷冻保存的整体流程组合所制作的预蒸制速冻半熟生坯包子的体积和整体口感上要明显优于未经醒发或者未经预蒸制的流程所制备的包子。
(6)将本发明实施例1-10，采用了特定质量分数原料制备的包子与对比例4相比，本发明实施例中包子的各项评分均高于对比例4，证明采用本发明中原料组成得到的包子各项性能最好。
并且根据图1和图2中不同预蒸时间得到的生坯包子外观图可以看出：包子a在蒸制时间为6min时包子的挺立度不足，包子下榻较为严重，包子b蒸制时间为10min时包子的挺立度与包子c蒸制时间为8min的包子相近，但是根据表4内容可知口感方面蒸制8min的包子口感优于10min的包子。

Claims (26)

1.一种预蒸速冻半熟生坯包子，其特征在于，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350~650份，面皮改良剂2~8 份，鲜酵母1~9份，盐0.2~3份，糖5~30份，泡打粉2~8份，以及水240~270 份，其中所述面粉的湿面筋含量为25~35%，所述预蒸是指在冷冻前进行蒸制，其中，预蒸时间为7-9min，所述包子达到面皮成熟定型，馅料呈现未完全成熟状态；
其中，所述面皮改良剂包括下述组分：以质量份数计， α-淀粉酶0.1~3份，木聚糖酶0.1~4份，脂肪酶 0.1~2份，麦芽糖淀粉酶0.1~5份，葡糖氧化酶0.1~3份，转谷氨酰胺酶0.1~2份，葡萄糖淀粉酶0.1~2份，半纤维素酶0.1~2份，维生素C 0.2~3份，单双脂肪酸甘油酯20~100份，硬脂酰乳酸钠 50~150份，双乙酰酒石酸单双甘油酯10~100份，海藻糖50~150份，抗冻蛋白10~50份，磷脂30~70份，羧甲基纤维素钠50~100份，预糊化淀粉50~130份，海藻酸钠20~100份以及小麦粉200~400份；
其中，α-淀粉酶酶活数为100~3000U，木聚糖酶酶活数为30~1200U，脂肪酶酶活数为30~600U，麦芽糖淀粉酶酶活数为10~500U，葡糖氧化酶酶活数为10~300U，转谷氨酰胺酶酶活数为1~20U，葡萄糖淀粉酶酶活数为400~8000U，半纤维素酶酶活数为4~80U；
所述预蒸速冻半熟生坯包子包括如下步骤制得：
（1）制作面团和馅料；
（2）将步骤（1）所制面团制成面皮；
（3）采用步骤（1）所制馅料及步骤（2）所制面皮进行包制得到生坯包子；
（4）将步骤（3）所得生坯包子放入醒发设备进行醒发；
（5）将步骤（4）醒发后的生坯包子进行预蒸；
（6）将步骤（5）预蒸所得包子进行冷冻，得到速冻半熟生坯包子。
2.根据权利要求1所述的生坯包子，其中，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉350~500份，面皮改良剂2~5份，鲜酵母1~5份，盐0.2~1份，糖5~20份，泡打粉2~5份，以及水240~260 份。
3.根据权利要求1所述的生坯包子，其中，采用包括下述组分的原料制成包子面皮：以质量份数计，面粉500份，面皮改良剂5份，鲜酵母5份，盐1份，糖20份，泡打粉5份，以及水260份。
4.根据权利要求1所述的生坯包子，其中，所述面皮改良剂包括下述组分：以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C 1份，单双脂肪酸甘油酯60份, 硬脂酰乳酸钠 100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
5.根据权利要求2所述的生坯包子，其中，以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C 1份，单双脂肪酸甘油酯60份, 硬脂酰乳酸钠 100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
6.根据权利要求3所述的生坯包子，其中，以质量份数计，α-淀粉酶1.5份，木聚糖酶2份，脂肪酶1份，麦芽糖淀粉酶3份，葡糖氧化酶2份，转谷氨酰胺酶1份，葡萄糖淀粉酶1份，半纤维素酶1份，维生素C 1份，单双脂肪酸甘油酯60份, 硬脂酰乳酸钠 100份，双乙酰酒石酸单双甘油酯55份，海藻糖100份，抗冻蛋白35份，磷脂50份，羧甲基纤维素钠75份，预糊化淀粉90份，海藻酸钠60份，和小麦粉300份。
7.根据权利要求1-6任一项所述的生坯包子，其中，还包括采用包括下述组分的原料制成所述生坯包子的馅料：以质量份数计，猪瘦肉500份，猪肥肉500份，水300份，盐15份，糖20份，鸡精8份，味精8份，色拉油150份，葱花30份，生姜30份，料酒30份，老抽30份，胡椒粉5份以及十三香3份。
8.根据权利要求1-6任一项所述的生坯包子，其中，所述盐选自氯化钠和氯化钾中的一种或两种。
9.根据权利要求8所述的生坯包子，其中，所述盐为氯化钠。
10.根据权利要求7所述的生坯包子，其中，所述盐选自氯化钠和氯化钾中的一种或两种。
11.根据权利要求1-10任一项所述的预蒸速冻半熟生坯包子的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）制作面团和馅料；
（2）将步骤（1）所制面团制成面皮；
（3）采用步骤（1）所制馅料及步骤（2）所制面皮进行包制得到生坯包子；
（4）将步骤（3）所得生坯包子放入醒发设备进行醒发；
（5）将步骤（4）醒发后的生坯包子进行预蒸；
（6）将步骤（5）预蒸所得包子进行冷冻，得到速冻半熟生坯包子。
12.根据权利要求11所述制备方法，其中，步骤（1）中所述制作面团具体包括下述步骤：
A. 将酵母加入水中进行活化，再加入糖进行溶解后得到酵母浑浊液；
B. 另外将面粉、包子面皮改良剂、泡打粉和盐进行混合；
C. 将步骤A所得酵母浑浊液加入到步骤B所得混合物中进行搅拌和面。
13.根据权利要求12所述的制备方法，其中，步骤B和步骤C进行的场所为和面机。
14.根据权利要求12所述的制备方法，其中，步骤C的和面机的搅拌速率为140转/分。
15.根据权利要求14所述的制备方法，其中，搅拌时间为6分钟。
16.根据权利要求11-15中任一项所述的制备方法，其中，步骤（2）所述将步骤（1）所制面团制成面皮具体包括下述步骤：
将所述面团通过压面机进行压面，得到表面成型且光滑的面块。
17.根据权利要求16所述的制备方法，其中，所述压面的次数为10~12次。
18.根据权利要求11-15中任一项所述的制备方法，其中，步骤（4）中所述将步骤（3）所得生坯包子放入醒发设备进行醒发包括：
醒发温度为28-40℃；
醒发湿度为60-80%；
醒发时间为40~50min。
19.根据权利要求18所述的制备方法，其中，醒发温度为33~35℃。
20.根据权利要求18所述的制备方法，其中，醒发湿度为70%。
21.根据权利要求11-15中任一项所述的制备方法，其中，步骤（5）所述将步骤（4）醒发后的生坯包子放入进行预蒸包括：预蒸时间为:8min。
22.根据权利要求11-15中任一项所述的制备方法，其中，步骤（6）所述将步骤（5）预蒸所得包子进行冷冻包括：冷冻至包子中心达到-12℃~ -25℃停止冷冻。
23.根据权利要求22所述的制备方法，其中，进行冷冻的环境温度为-35℃。
24.根据权利要求11-15中任一项所述的制备方法，其中，还包括步骤（7）后续保藏：将步骤（6）所得包子进行密封包装并在-15~-35℃温度条件下进行冷冻储存。
25.一种预蒸速冻半熟生坯包子，其根据权利要求11-24任一项所述的制备方法制备得到。
26.权利要求1-10任一项所述预蒸速冻半熟生坯包子，或权利要求25所述的预蒸速冻半熟生坯包子在无需解冻的速冻半熟食品领域的应用。
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