CN101755866B - 一种速冻肉馅馒头及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻肉馅馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；再压面、成型，预发酵冷却后速冻(或直接速冻)，再冻藏备用；在需用时只需直接蒸制(非预发酵面团需先发酵，后蒸制)即可得到新鲜的馒头产品。本发明应用为肉馅馒头(包子)的产业化生产奠定基础，增强了产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻肉馅馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
带馅馒头(包子)是具有中国特色的传统食品，经过千百年的演化和发展，带馅馒头(包子)已融入百姓生活成为不可缺少的主食之一，深受大众喜爱。然而带馅馒头(包子)的生产仍以传统的手工作坊为主，存在安全隐患和品质不稳定的问题。此外，带馅馒头(包子)极易受到微生物的侵害，保质期短。而馒头(包子)连锁企业的发展，由于品质难于控制、聘请面点师傅成本较高等因素遇到瓶颈。
冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于促进带馅馒头(包子)的产业化，增强产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种速冻肉馅馒头及其生产方法，减少了复煮的损失，并节约能源、降低成本。
按照本发明提供的技术方案，一种速冻肉馅馒头，特征是，包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；
先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入或不放入醒发箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品；未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，发酵，蒸制即为成品。
一种速冻肉馅馒头及其生产方法，特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：
(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；
(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并成型；
(3)预发酵：将成型后的面团放入或不放入醒发箱预发酵12～15分钟，预发酵温度30～38℃，预发酵湿度60～80％；
(4)速冻：将经预发酵的面团冷却3～5分钟，或未经预发酵的面团置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；
(5)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；
(6)发酵：将未经预发酵的面团取出，放入醒发箱发酵70～90分钟，发酵温度38～42℃，发酵湿度80～90％；
(7)蒸制：将经预发酵的面团或未经预发酵的发酵面团放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品。
所述慢速搅拌转速为：50～70转/分；中速搅拌转速为：180～210转/分。
本发明应用为肉馅馒头(包子)的产业化生产奠定基础，增强了产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
附图说明
图1为本发明工艺流程方框图。
具体实施方式
下面结合具体附图和实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例中操作间温度为：20～25℃；面团温度为：25～27℃(若无法保证，建议使用冷冻面团专用搅拌机)；肉馅温度为：13～15℃；肉馅种类包括：鲜猪肉馅、腊肉馅、牛肉馅、禽肉馅、梅干菜肉馅、荠菜肉馅等；淀粉为：小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉；使用的原材料均为市场所购，采用的设备为常规设备。
实施例一：一种速冻肉馅馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉62份、燕山酵母0.7份、无铝泡打粉0.9份、白砂糖0.8份、起酥油0.5份、盐0.1份、转谷氨酰胺酶0.09份、脂肪酶0.08份、木聚糖酶0.08份、葡萄糖氧化酶0.08份、海藻糖0.12份、抗坏血酸0.08份、卵磷脂0.12份、蔗糖酯0.36份、甘油0.15份、刺槐豆胶0.06份、沙蒿胶0.06份、羧甲基纤维素0.06份、瓜尔豆胶0.06份、谷朊粉0.8份、小麦淀粉0.8份放入搅拌缸中，搅拌28秒，搅拌转速为50转/分，将各种物料混匀，加入水32份慢速搅拌3分钟，搅拌转速为50转/分，再中速搅拌8分钟以形成面团，搅拌转速为180转/分；形成面团后取出，压面8次，分割为75克/块，成型(包入馅料)；将成型后的面团放入醒发箱预发酵12分钟，预发酵温度38℃，预发酵湿度70％，冷却3分钟后置于-35℃的冰箱中速冻30分钟，当经预发酵的面团中心温度达到-16℃后，放入-16℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，直接放入蒸笼中大火蒸制12分钟，即为成品。本实施例生产的馒头(包子)产品色泽均匀呈乳白色，外形对称，表面光滑无黄斑，不起泡，口感蓬松且具有弹性。
实施例二：一种速冻肉馅馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉65份、燕山酵母0.5份、无铝泡打粉0.6份、白砂糖0.5份、起酥油0.2份、盐0.2份、转谷氨酰胺酶0.06份、脂肪酶0.05份、木聚糖酶0.05份、葡萄糖氧化酶0.05份、海藻糖0.08份、抗坏血酸0.05份、卵磷脂0.08份、蔗糖酯0.24份、甘油0.1份、刺槐豆胶0.04份、沙蒿胶0.04份、羧甲基纤维素0.04份、瓜尔豆胶0.04份、谷朊粉0.54份、玉米淀粉0.54份放入搅拌缸中，慢速搅拌32秒，搅拌转速为60转/分，将各种物料混匀，加入水31份慢速搅拌5分钟，搅拌转速为60转/分，再中速搅拌10分钟以形成面团，搅拌转速为210转/分；形成面团后取出，压面9次，分割为70克/块，成型(包入馅料)；将成型后的面团直接置于-30℃冰箱中速冻35分钟，当面团中心温度达到-19℃后，放入-19℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵90分钟，发酵温度为38℃，发酵湿度为80％，放入蒸笼中大火蒸制15分钟，即为成品。本实施例生产的馒头(包子)产品色泽均匀呈乳白色，外形对称，表面光滑无黄斑，不起泡，口感蓬松且具有弹性。
实施例三：一种速冻肉馅馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉64份、燕山酵母0.8份、无铝泡打粉0.8份、白砂糖0.6份、起酥油0.4份、盐0.3份、转谷氨酰胺酶0.08份、脂肪酶0.07份、木聚糖酶0.07份、葡萄糖氧化酶0.07份、海藻糖0.1份、抗坏血酸0.07份、卵磷脂0.1份、蔗糖酯0.3份、甘油0.14份、刺槐豆胶0.05份、沙蒿胶0.05份、羧甲基纤维素0.05份、瓜尔豆胶0.05份、谷朊粉0.7份、马铃薯淀粉0.7份放入搅拌缸中，慢速搅拌约30秒，搅拌转速为70转/分，将各种物料混匀，加入水30.5份慢速搅拌2分钟，搅拌转速为70转/分，再中速搅拌12分钟以形成面团，搅拌转速为200转/分；形成面团后取出，压面10次，分割成80克/块，成型(包入馅料)；将成型后的面团放入醒发箱预发酵15分钟，预发酵为温度30℃，预发酵湿度为60％，冷却5分钟后置于-33℃冰箱中速冻34分钟，当面团中心温度达到-18℃后，放入-18℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，直接放入蒸笼中大火蒸制18分钟，即为成品。本实施例生产的馒头(包子)产品色泽均匀呈乳白色，外形对称，表面光滑无黄斑，不起泡，口感蓬松且具有弹性。
Claims (2)
1.一种速冻肉馅馒头，其特征是：包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；
先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入或不放入醒发箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品；未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，发酵，蒸制即为成品。
2.一种如权利要求1所述的速冻肉馅馒头的生产方法，其特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：
(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；
(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并成型；
(3)预发酵：将成型后的面团放入或不放入醒发箱预发酵12～15分钟，预发酵温度30～38℃，预发酵湿度60～80％；
(4)速冻：将经预发酵的面团冷却3～5分钟，或未经预发酵的面团置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；
(5)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；
(6)发酵：将未经预发酵的面团取出，放入醒发箱发酵70～90分钟，发酵温度38～42℃，发酵湿度80～90％；
(7)蒸制：将经预发酵的面团或未经预发酵的发酵面团放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品。
上述权利要求中所述搅拌速度具体参数为：慢速搅拌转速为：50～70转/分；中速搅拌转速为：180～210转/分。
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