CN111357928A - 一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明以古老的水开菲尔粒菌种为原料，通过其在无色糖水中进行为期2～6天的分段式发酵，制备得到一种新型生物改良剂，并用此水开菲尔改良剂加工制得面皮。本发明可解决市场上速冻包子在贮藏、解冻、蒸煮过程中由于淀粉失水老化导致的表皮开裂或脱落、质地***、成品萎缩变小等不良现象。水开菲尔含有酵母、醋酸菌和乳酸菌，制备的改良剂不仅酶系丰富，还有胞外多糖等活性成分，及醇、酯类挥发性物质，使包子面皮具有更高的功能价值和独特风味。改良后的包子面皮安全、无化学添加，速冻、二次熟制后，体积不坍塌、柔软膨松、飘香四溢，符合或优于市场上同类产品的评价标准，具有更强竞争力。本发明为传统面点升级发展、弘扬中华文化提供了新的思路。
Description
一、技术领域
本发明提供了一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，应属于食品生物技术加工领域。
二、背景技术
古城扬州是淮扬菜之乡，淮扬细点更是闻名遐迩，扬州包子是淮扬点心的代表品种，在清代就有很高的制作水平。《随园食单》云：扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍挺然而高。扬州包子精于酵肥馅心相应，具有松暄绵口，吸附性强，减肥解腻的特点。扬州包子以其悠久的历史和深厚的文化底蕴，精美灵秀的造型和清鲜细腻的口味而蜚声中外。在我国，包子主要分南、北两大流派，由于人文环境的差异，社会环境差异，南甜北咸，南细北粗。扬州包子是南派的代表，包子的坯皮主要是小麦面粉，形状大多为荸荠鼓形，顶端捏有褶纹。茶社、茶楼通常经营的三丁包、豆沙包、豆腐皮包、梅干菜包等常型扬州包子多为发酵包子，顾名思义，其面团调制方法主要是发酵，即面团中加入酵母在一定温度、湿度条件下发生一系列生化反应，产生大量的二氧化碳气体和乙醇，使面团变膨大的过程。
随着生活水平提高，物流行业兴起，扬州包子的销售形式除了传统的堂食外，越来越多采用了冷链物流的方式，急速冷冻之后的包子被送往全国乃至全球进行推广。然而，市场上速冻包子在贮藏、解冻、蒸煮过程中经常发生由于淀粉失水老化导致的表皮开裂或脱落、质地***、成品体积萎缩变小等不良现象。研究表明，磷酸盐是目前最常用的冷冻面点改良剂，可作为食品配料添加剂应用于食品工业中，稳定面坯、面团的品质，其主要作用机理在于，磷酸盐具有保水作用，使面团质量增加，同时可以络合金属离子，防止其与面筋蛋白的交联或与苏打形成难溶性的盐类而影响面团发酵；部分乳化剂，如单甘酯(MG)和硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)可以通过影响小麦面粉特质从而提高包子面皮的软硬度，显著改善面制品在速冻、解冻后的品质。
随着科学水平的不断发展，现代食品行业更加注重跨学科交叉发展，提倡“健康、绿色”的生产模式，为了减少传统磷酸盐改良剂或化学乳化剂存在的使产品风味恶化，长期或大量摄入引起机体钙磷失衡等不良影响，开发出新型品质改良剂并将其应用于速冻扬州包子中将具有十分重要的意义。开菲尔，是一种古老而传统的菌种，起源于欧洲，主要由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等多种有益微生物组成。通常，开菲尔的发酵原料为牛乳、山羊乳等哺乳动物乳汁，水开菲尔则以糖水为基质便可以进行发酵，颜色呈白色或透明状，多用于制作饮料等食品。本发明选用水开菲尔将其作做成新型的生物品质改良剂，应用于面皮制作之中，能够有效提高面皮及其相关面制品或速冻面制品的品质；其中丰富的活性多糖等功能性成分，及特殊的挥发性物质，也可以为面皮及其应用产品提供优异的营养与保健功效，改善人体肠道平衡、促进肠道健康，使扬州包子等面制品及其速冻食品具有良好的外观特性、风味四溢，为弘扬扬州包子等面点文化提供新的有效思路。
三、发明内容
本发明以水开菲尔颗粒或水开菲尔分离得到的菌种为原料，加工而成生物改良剂，用于改善扬州包子等面制品的速冻、解冻及蒸煮品质，使用了水开菲尔改良剂后，包子面皮在速冻后冻裂率低，解冻后的包子体积不坍塌，其经过蒸煮可达到蓬胀松软、飘香四溢的状态。
本发明要解决的技术问题是：如何制备水开菲尔生物改良剂，以及如何将此改良剂应用于面皮加工中，以实现无需添加化学剂便可以对速冻包子皮相关品质进行改良，使速冻包子在蒸煮后的口感和外观更接近于堂食现做包子；同时还具有更加丰富的风味、滋味及更高的营养价值，让百姓健康、安全、放心食用。通过本发明，能够进一步推动中国的传统美食及文化——面制点心的升级发展。
为了解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，包括水开菲尔改良剂的制备，以及面皮的加工改良，如以下步骤：
(1)在水中加入质量体积百分比为1～25％的碳水化合物，充分溶解，制得到用于水开菲尔菌种生长的培养基；
(2)将培养基于95～120℃条件下高温灭菌5～20min，冷却后待用；
(3)选用市售水开菲尔粒或以水开菲尔粒分离得到的菌种为发酵菌种，自制水开菲尔粒待用；
(4)将步骤(3)中水开菲尔粒按质量体积百分比1～25％加入步骤(1)得到的培养基中，发酵得到水开菲尔培养液；
(5)冷却步骤(4)得到的培养液，于8000～12000g条件下离心1～15min，取上清液，制备得到无色澄清、无杂质的水开菲尔改良剂；
步骤(1)中，所述碳水化合物为蔗糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、菊芋糖、低聚糖等无色糖源的任意一种或任意几种组合而成的基质；
步骤(3)中，自制水开菲尔粒以市售水开菲尔粒中分离得到的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌全部菌种的固体培养基上菌落接种于步骤(1)得到的培养基中发酵而成，发酵温度为25～37℃，兼性厌氧发酵，发酵终点以有肉眼可见的开菲尔粒生成为止；
步骤(4)中，所述发酵条件为分段式发酵，将步骤(3)得到的开菲尔粒加入步骤(1)培养基，置于25～37℃发酵24～72h，发酵终点的判断依据为发酵液中总糖含量为0～20％，之后换新的步骤(1)得到的培养基，于25～37℃继续发酵24～72h，发酵终点以发酵液pH值达到4.0～6.0为止，本步骤中均为兼性厌氧发酵；
(6)将步骤(5)得到的水开菲尔改良剂应用于面皮制作中，具体工艺为，在小麦粉中加入酵母、白砂糖、水开菲尔改良剂，调制成面团，放入压面机，反复压7～10次，搓成长条，摘成质量为35～50g的面剂，撒上少许面粉，防止面剂相互沾粘，面剂逐个用手掌拍压成中间略厚、四周稍薄、直径约为10cm的圆形面皮，该面皮为水开菲尔改良剂加工得到的面皮；
(7)在步骤(6)得到的改良面皮中放入预调馅料，按捏成型，20～25℃条件下醒发10～20min，待面团外形饱满，轻按后有反弹，体积明显变大，手感托之变轻，上笼蒸制5～10min至成熟，包装，于-18～-80℃速冻，即为水开菲尔改良剂加工面皮之后，应用其制得的包子。
步骤(6)中，所述酵母、白砂糖、水开菲尔改良剂的添加量分别为质量百分比0.5～2.5％、质量百分比0.5～6％和体积质量百分比45～65％，根据季节不同，水开菲尔改良剂的使用温度夏季为20～40℃，冬季为40～60℃；所述酵母为市售酵母粉。
以上任意一种或任意几种方法制备得到的水开菲尔改良剂在其它面制品及其速冻食品中的应用也属于本发明的保护范畴。
本发明中，得到的水开菲尔改良剂由生物技术加工而成，天然无添加，具有有益菌代谢产生的营养成分及多种挥发性风味物质，赋予了面皮更高的功能价值和特殊风味。水开菲尔含有的多糖物质不仅对人体健康有重要作用，还能与微生物酶系共同作用，改善面皮的质构特性，生物改良剂加工面皮后，制作的包子相较于不添加改良剂或添加化学剂，具有更优异的综合品质，解冻后二次蒸制，包子面皮的感官与风味均接近或优于未速冻时的熟制包子。
本发明的优点和产生的有益效果：
1.本发明得到的水开菲尔改良剂，以市售或自制水开菲尔粒为原料，在糖水中经过为期2～6天的分段式发酵而成，整个过程所需的原料低廉、设备简单，生产规模可大可小，适合于不同类型企业投入生产，对于新企业前期的设备投入也十分可控，可降低企业成本。
2.本发明利用古老的水开菲尔复合菌种制备新型生物品质改良剂，与化学添加剂不同，新型改良剂天然、安全、无毒副作用，并且经过了有益的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌共同发酵，富含微生物蛋白酶系、淀粉酶系，以及代谢产生的如胞外活性多糖在内的多种功能性成分、醇类和酯类等挥发性物质，不会产生化学试剂味，提供了包子皮令人愉悦的甜酒香和酯香味，使其还具有一定清除DPPH自由基、铁离子还原、氧化自由基吸收能力。利用本发明改良剂对发酵面制品品质进行改良，可以提高产品的附加值，如风味、营养与功能等，使传统面制食品具有更强的市场竞争力。
3.本发明将水开菲尔改良剂运用在面皮制作中，多糖类物质具有较好的对淀粉品质改良的作用，能够与改良剂中的微生物酶系共同发挥作用，改善面皮的质构特性。添加本发明的改良剂后，速冻包子的表皮开裂率降低90～100％；解冻后二次熟化的包子比容较一次熟制后保留了95～100％，包子皮相较于未添加改良剂更加光滑和细腻，整体口感可最大程度接近于速冻前。本发明使发酵面制品及其速冻食品在贮藏、销售、食用环节的品质得到大幅提升，可以减少因面皮品质不过关造成的企业经济损失。
四、附图说明
图1为水开菲尔改良剂加工面皮的工艺及其应用示意图。
五、具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
比较例1：
在水中加入体积浓度比20％的蔗糖，充分溶解后置于100℃灭菌20min，冷却至30℃，加入质量体积百分比10％的市售水开菲尔粒，在30℃恒温培养箱中连续式发酵4天，培养液冷却后，8000g条件下离心10min，收集上清液，在市售小麦粉中按表1加入基础配方分别调制得到添加和未添加水开菲尔上清液的面团，放入压面机，反复压8次，搓成长条，摘成质量为35g面剂，撒上少许面粉，逐个用手掌拍压成中间略厚、四周稍薄、直径约为10cm圆形面皮，在锅中放入熟猪油150g、葱姜末50g煸香，放入梅干菜末1500g，加入盐30g、酱油27mL、白砂糖120g、高汤600g、熟猪肉丁900g，不停炒拌，使卤汁吸收，用湿淀粉100g勾芡，放入500g熟猪油拌匀，冷却后每个面皮放入35g馅心，按捏成型，25℃条件下醒发10min，待面团外形饱满，轻按后有反弹，体积明显变大，放入蒸锅中蒸7min至成熟，包装，置于-18℃速冻保存20天。
表1不同速冻包子面皮基础配料表
| 基础配料 | 速冻包子1批 | 速冻包子2批 |
| 小麦粉(％质量百分比) | 100 | 100 |
| 酵母(％质量百分比) | 0.5 | 0.5 |
| 白砂糖(％质量百分比) | 2 | 2 |
| 水开菲尔上清液(％体积质量百分比) | 50 | 0 |
| 水(％体积质量百分比) | 0 | 50 |
与市场上速冻扬州包子相比，根据《扬州市烹饪协会团体标准T/YZPX 003-2016淮扬面点包子制作技艺》对发酵面团包子的要求，对比较例1中的速冻包子进行评价，见表2。本对比例中，速冻包子的二次蒸制条件为5min。
表2不同速冻包子各阶段感官特性评分表(单项10分制)
比较例1中采用连续发酵式制备水开菲尔发酵液，发酵4天水开菲尔粒减少，液体表面有薄薄的透明菌膜形成，pH测定为2.8，菌膜主要是由于发酵时间过长，酵母菌将碳源消耗后生长缓慢，醋酸菌和乳酸菌逐渐成为优势菌，其可以产生生物膜，同时降低发酵液pH值。表2可见，添加了水开菲尔上清液后，包子面皮在速冻前后的感官评分变化明显小于未添加开菲尔上清液的包子，但由于发酵液pH值过低，且发酵条件不够精准，微生物大量有机酸使得小麦面粉中蛋白质变性或发发生交联，面皮未能彻底发酵，保水性也较差，使得“速冻包子1批”在发酵前、后的滋味、内部结构和口感评价较差，不符合扬州包子的评价标准。经过计算，两批包子的冻裂或掉皮率分别达8％和12％。
比较例2：
在水中加入体积浓度比20％的蔗糖，充分溶解后置于100℃灭菌20min，冷却至30℃，加入质量体积百分比为10％的市售水开菲尔粒，在30℃恒温培养箱中分段式发酵4天，先于30℃发酵48h，发酵液中总糖含量减少至5.7％，更换新的培养基，于30℃发酵48h，发酵液pH值降低至4.5，冷却后在2000g条件下离心20min，收集上清液，在市售小麦粉中按表1加入基础配方分别调制得到添加和未添加水开菲尔上清液的面团，放入压面机反复压8次，搓成长条，摘成质量为35g面剂，撒上少许面粉，用手掌拍压成中间略厚、四周稍薄、直径约为10cm圆形面皮，在锅中放入熟猪油150g、葱姜末50g煸香，放入梅干菜末1500g，加入盐30g、酱油27mL、白砂糖120g、高汤600g、熟猪肉丁900g，不停炒拌，使卤汁被吸收，用湿淀粉100g勾芡，放入500g熟猪油拌匀，冷却后每个面皮放入35g馅心，按捏成型，25℃条件下醒发10min，待面团外形饱满，轻按后有反弹，体积明显变大，放入蒸锅隔水加热7min至成熟，包装，置于-18℃速冻保存20天。
与市场上速冻扬州包子相比，根据《扬州市烹饪协会团体标准T/YZPX 003-2016淮扬面点包子制作技艺》对发酵面团包子的要求，对比较例2中的速冻包子进行评价，见表3。本对比例中，速冻包子的二次蒸制条件为5min。
表3不同速冻包子各阶段感官特性评分表(单项10分制)
比较例2中采用分段发酵式制备水开菲尔发酵液，发酵前两天期间，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌微生物共同生长，利用基质中94.3％的碳源，更换培养基之后，当发酵至第四天时，pH为4.5停止发酵，之后的离心条件属于低转速离心，2000g离心20min能够将开菲尔粒及绝多数菌体与发酵液分开，但远达不到使菌体裂解的作用，通过检测，离心后的上清液中有活菌数＞107CFU/mL，这样易使水开菲尔上清液产生后酸化，影响包子面皮的滋味，同时，有益菌体胞内物质难以释放，影响了水开菲尔上清液对面团发酵的充分性，最终加工得到的包子速冻前评分较高，但速冻后二次蒸制的品质仍较一般，没有得到明显改善。经过计算，两批包子的冻裂或掉皮率分别达5％和12％。
实施例1：
在水中加入体积浓度比20％的蔗糖，充分溶解后置于100℃灭菌20min，冷却至30℃，加入质量体积百分比为10％的市售水开菲尔粒，在30℃恒温培养箱中分段式发酵4天，先于30℃发酵48h，发酵液中总糖含量减少至5.7％，更换新的培养基，于30℃发酵48h，发酵液pH值降低至4.5，冷却，8000g条件下离心10min，得到无色澄清的水开菲尔改良剂，在市售小麦粉中按质量百分比0.5％、质量百分比2％、体积质量百分比50％加入酵母粉、白砂糖、水开菲尔改良剂，调制而成面团，放入压面机反复压8次，搓成长条，摘成质量为35g面剂，撒上少许面粉，用手掌拍压成中间略厚、四周稍薄、直径约为10cm圆形面皮，在锅中放入熟猪油150g、葱姜末50g煸香，放入梅干菜末1500g，再加入盐30g、酱油27mL、白砂糖120g、高汤600g、熟猪肉丁900g，不停炒拌，使卤汁被吸收，用湿淀粉100g勾芡，放入500g熟猪油拌匀，冷却后每个面皮放入35g馅心，按捏成型，25℃条件下醒发10min，待面团外形饱满，轻按后有反弹，体积明显变大，放入蒸锅中蒸7min至成熟，包装，置于-18℃速冻保存20天。
实施例1中，采用分段发酵式制备水开菲尔发酵液，并用高转速条件分离得到水开菲尔改良剂；水开菲尔培养液为无色碳源，发酵后溶液呈无色透明状。本实施例中，用水开菲尔改良剂加工得到面皮，其制作而成的包子在速冻后无一开裂或表皮脱落，无论一次还是二次熟制后，产品外观端正，色泽均匀，呈光滑乳白色，并伴有小麦粉充分发酵后产生的滋味和气味，以及水开菲尔的醇、酯香味，包子皮用手按压弹性十足，纵剖面孔隙细小、分布紧密，口感细软蓬松，均满足扬州发酵包子应具备的基本感官特性。
对实施例1中的包子，在醒发后、一熟后、速冻后、二熟后不同情况下分别进行产品的比容测定，结果如表4。本实施例中，速冻包子的二次蒸制条件为5min。
表4速冻包子不同情况下比容比较
| 醒发后 | 一次熟制 | 速冻后 | 二次熟制 | |
| 比容(mL/g) | 1.26±0.05<sup>a</sup> | 2.06±0.01<sup>c</sup> | 1.87±0.02<sup>b</sup> | 1.99±0.05<sup>c</sup> |
比容值能够间接表示发酵面制品的膨松程度，该结果与实施例1得到的包子产品的感官评价结果基本一致，说明水开菲尔改良剂对速冻包子产品外观大小、口感松软度、内部空隙有明显的稳定作用，加之本实施例中包子面皮冻裂率为0％，二次熟化后的产品品质与速冻前基本一致，均能符合市场及相关标准对产品提出的要求，本发明对于发酵包子的销售、推广有积极作用。
比容的测定方法：用感量为0.01的天平称取包子质量，以g计，用小米取代法测定包子体积，以mL计，将体积除以其质量即为比容，以mL/g计，每个品种取3个包子进行测定，计算其平均值及标准方差，字母a-c表示结果在P＜0.05水平上有显著区别。
实施例2：
在水中加入体积浓度比25％的蔗糖，充分溶解后置于115℃灭菌15min，冷却至30℃，加入质量体积百分比15％的市售水开菲尔粒，在30℃恒温培养箱中分段式发酵4天，先于30℃发酵48h，发酵液中总糖含量减少至8.5％，更换新的培养基，再于30℃发酵48h，发酵液pH值降低至4.0，冷却后在10000g条件下离心10min，得到无色澄清的水开菲尔改良剂，在市售小麦粉中按表5加入基础配方得到了添加生物改良剂及不同化学添加剂制成的面团，放入压面机反复压8次，搓成长条，摘成质量为35g面剂，撒上少许面粉，用手掌拍压成中间略厚、四周稍薄、直径约为10cm的圆形面皮，25℃条件下醒发10min，待面团外形饱满，轻按后有反弹，体积明显变大，放入蒸锅中蒸5min至成熟，包装，于-80℃速冻保存30天。
表5不同速冻面皮基础配料表
水开菲尔改良剂为生物改良剂，由有益微生物发酵而得，富含功能性因子，含有酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的胞内、外酶系，可酶解发酵面团中淀粉和蛋白质分子，其微生物自身发酵或发酵面团还能产生大量挥发性物质，进一步赋予了面皮独特的风味。根据市场上发酵包子常用的品质改良剂，实施例2中，选用碳酸氢钠、单甘酯、磷酸二氢钙与水开菲尔改良剂的作用效果进行比较，结果见表6、表7。本实施例中，速冻面皮的二次蒸制条件为10min。
表6不同速冻面皮各阶段功能活性
实施例2中，无论是第一次熟制还是第二次熟制的面皮，添加了水开菲尔改良剂的速冻面皮具有显著优于其它品种的DPPH自由基清除能力、Fe3+还原能力(FRAP)和氧化自由基吸收能力(ORAC)，可以说明水开菲尔改良剂在改良包子皮速冻品质的同时，还能够增加其体外多方面的抗氧化能力，如自由基清除、离子还原及总抗氧化水平，提升了产品附加值。
DPPH自由基清除活力的测定方法：将不同面皮样品真空冷冻干燥，称取后，在样品中加入10倍体积乙醇提取总酚，乙醇浓度为80％体积百分比，提取条件为50℃水浴4h，之后，将总酚提取液稀释10倍，取2mL与2mL 0.2mmol/L的DPPH溶液混匀，25℃避光反应30min，测定波长为517nm条件下吸光度值。以上述乙醇溶液代替稀释的总酚溶液，作为空白对照，按下式计算面皮干样的DPPH自由基清除率：
清除率(％)＝(A1-A2)/A1×100
式中，A1为空白对照的吸光度值，A2为总酚稀释液反应下吸光度值。每种面皮各取3个样品进行测定，计算其平均值及标准方差，字母a-c和A-C分别表示，一次熟制和二次熟制的不同品种面皮，DPPH自由基清除能力在P＜0.05水平上有显著区别。
FRAP的测定方法：将不同面皮样品真空冷冻干燥，称取后，样品中加入10倍体积乙醇提取总酚，乙醇浓度为80％体积百分比，提取条件为50℃水浴4h，用Folin-Ciocalteu法测定提取液中的总酚含量，结果以没食子酸当量表示。配制TPTZ工作液，1mL总酚溶液和5mL试剂混匀，在37℃水浴中反应10min，测定波长在597nm处吸光度值。以硫酸亚铁溶液(0～50μmol/L)作标准曲线，抗氧化能力表示为FeSO4当量，根据总酚提取液的浓度进行换算，即每克面皮干样的抗氧化能力，计算公式如下：
面皮抗氧化能力(μmol FeSO4/g)＝C1(μmol FeSO4当量/L)×10/C2(g/L)
式中，C1为总酚提取液的抗氧化能力，C2为总酚提取液中总酚浓度。每种面皮各取3个样品进行测定，计算其平均值及标准方差，字母a-c和A-C分别表示，一次熟制和二次熟制的不同品种面皮，铁离子还原能力在P＜0.05水平上有显著区别。
TPTZ工作液的配制方法为，将100mL 0.3mol/L pH 3.6醋酸缓冲液、10mL 10mmol/L TPTZ溶液(使用40mmol/L盐酸配制)和10mL 20mmol/L氯化铁溶液混合，制备得到FRAP反应试剂。
ORAC的测定方法：将不同面皮样品真空冷冻干燥，称取后，样品中加入10倍体积乙醇用于提取总酚，乙醇浓度为80％体积百分比，提取条件为50℃水浴4h，用Folin-Ciocalteu法测定提取液中的总酚含量，结果以没食子酸当量表示。在96孔微孔板上加入100μL不同浓度总酚溶液，同时加入不同浓度Trolox(0～16μM)做对照，再用12道移液器在每孔加入50μL 0.2μM荧光素钠混合，37℃反应15min，向每孔中加入50μL 80mM的AAPH，选择激发波长485nm，吸收波长535nm，立即微孔板式多功能分析仪中测定荧光强度，连续测定100min。实验所得的各微孔反应的荧光强度数据采用积分法计算荧光衰退曲线下面积(Area under curve，AUC)。总酚溶液和试剂均用75mM磷酸缓冲液(pH 7.4)配制。阳性对照为磷酸缓冲液代替总酚溶液(100μL缓冲液+50μL荧光素钠+50μL AAPH)，阴性对照为磷酸缓冲液代替总酚溶液和AAPH(150μL缓冲液+50μL荧光素钠)。ORAC值由总酚梯度浓度AUC-netAUC曲线与Trolox标准品梯度浓度AUC-netAUC曲线的斜率比得出，ORAC值以Trolox当量表达，即μmol Trolox/g。根据下列公式进行换算，可得每克面皮干样的总抗氧化能力：
面皮总抗氧化能力(μmol Trolox/g)＝AC(μmol Trolox/g)×10
式中，AC为总酚提取液中酚的总抗氧化能力。每种面皮各取3个样品进行测定，计算其平均值及标准方差，字母a-c和A-C分别表示，经过一次熟制和二次熟制后，不同品种面皮总抗氧化能力在P＜0.05水平上有显著区别。
表7不同速冻面皮各阶段主要风味物质
实施例2中，不同配方制作的面皮的挥发性成分有明显差异，在第一次和第二次熟制后，每种面皮的风味物质组成变化不明显，部分含量较少的物质可能由于低于检测限而无法测得。具体地说，加入水开菲尔改良剂的面皮，其含有与其它三种面皮相近的醇类、酯类、酸类、醛类，以及独特的酮类及呋喃类成分。此外，由于水开菲尔改良剂中含有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌三种微生物发酵产生的风味物质，以及丰富的蛋白酶、淀粉酶系，可以丰富面皮中的醇类、酯类、酸类、醛类种类，使改良后的面皮具有比其它三种面皮更为出色的风味品质。
挥发性风味物质的测定方法：将固相微萃取器的萃取头通过聚四氟乙烯隔垫***样品瓶顶空部位，萃取30min，温度为50℃，抽出萃取头，***GC-MS进样口，于250℃解吸1min，气相色谱条件为：HP-5MS(30m×25mm×25μm)毛细管柱，载气为He，流量1mL/min，程序升温条件为：0～14min由40℃升至180℃，180℃维持1min，之后10min由180℃升至280℃，再于280℃维持20min，质谱条件为：温度为280℃，电离方式EI，离子源温度230℃，电子能量70eV，扫描质量范围为40～500m/z。
Claims (10)
1.一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，其特征在于，水开菲尔改良剂制备及利用此生物改良剂加工面皮，方法包括如下步骤：
(1)在水中加入碳水化合物，作为营养基质，制备水开菲尔培养基；
(2)培养基于95～120℃条件下高温灭菌5～20min，冷却至10～60℃后待用；
(3)选用市售水开菲尔粒或以水开菲尔粒分离得到的菌种为发酵菌种，自制水开菲尔粒待用；
(4)将步骤(3)中水开菲尔粒加入步骤(1)的培养基中，发酵得到水开菲尔培养液；
(5)步骤(4)所得的培养液经过冷却、离心、取上清，制备得到无色且澄清、无杂质的水开菲尔改良剂；
(6)在小麦粉中按一定比例加入酵母、白砂糖、以及步骤(5)所得的水开菲尔改良剂，调成面团，放入压面机，反复压7～10次，搓成长条，摘成质量为35～50g的面剂，撒上少许面粉，防止面剂相互沾粘，手掌逐个拍压面剂，形成中间略厚、四周稍薄、直径约10cm的水开菲尔改良剂加工之后的圆形面皮。
2.根据权利要求1所述的一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，所述水开菲尔改良剂制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述的碳水化合物是市售的蔗糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、菊芋糖、低聚糖等无色糖源的任意一种或任意几种组合而成，所述的加入碳水化合物量为1～25％(以质量体积百分比计)。
3.根据权利要求1所述的一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，所述水开菲尔改良剂制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述的水开菲尔粒自制方法为，利用微生物分离、培养的方法，依次得到市售水开菲尔粒中含的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌纯菌株，将这三类菌种分别于相应的固体培养基上斜面保存于-18～4℃，待用，用接种环分别挑取培养基上的单个菌落，在相应的新固体培养基上划线、活化，活化终点的判断依据为有肉眼可见、大小适中的菌落生成，挑取每种菌株活化后相应的单个菌落，共同接种于步骤(1)的培养基，25～37℃条件下，兼性厌氧发酵，发酵终点以有肉眼可见的开菲尔粒生成为止。
4.根据权利要求1所述的一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，所述水开菲尔改良剂制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述的水开菲尔粒的添加量为1～25％(以质量体积百分比剂)，所述的发酵方式为分段式发酵，第一段于25～37℃发酵24～72h，发酵终点为发酵液中的总糖含量减少至0～20％，更换新的步骤(1)得到的培养基，第二段于25～37℃发酵24～72h，以发酵液pH值降低至4.0～6.0为发酵终点。
5.根据权利要求1所述的一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，所述水开菲尔改良剂制备工艺，其特征在于，步骤(5)中，所述离心采用转速为8000～12000g，离心时间为1～15min。
6.权利要求1-5所述任意一种或几种方法得到的水开菲尔改良剂。
7.根据权利要求1所述的一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用，所述的使用本改良剂加工面皮方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的酵母、白砂糖、水开菲尔改良剂的添加量分别为0.5～2.5％(以质量百分比计)、0.5～6％(以质量百分比计)、45～65％(以体积质量百分比计)，并且根据季节的不同，水开菲尔改良剂的使用温度为夏季20～40℃，冬季40～60℃；所述酵母为市售酵母粉。
8.权利要求1-7所述任意一种或几种方法得到的水开菲尔改良剂加工之后的面皮。
9.根据权利要求8所述的水开菲尔改良剂加工得到的面皮，其特征在于，所述面皮改良方法可应用于包子、水饺、馒头等发酵面制品及其速冻食品的加工中。
10.根据权利要求8所述的水开菲尔改良剂加工得到的面皮，其特征在于，所述面皮改良方法应用于包子加工中，速冻过程中的包子表皮开裂率相较于未添加改良剂降低了90～100％；解冻后的包子，二次熟制后，比容相较于一次熟制后，保留了95～100％，包子表皮比未添加改良剂的产品更加光滑和细腻；所述的水开菲尔改良剂加工得到的面皮，能够产生新的风味物质，具有明显的清除DPPH自由基、铁离子还原、氧化自由基吸收能力。
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| CN111357928B (zh) | 2024-01-26 |
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| GR01 | Patent grant | ||
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