CN102018011B - 面筋蛋白替代品及其运用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及面筋蛋白替代品，其按重量份计由2～6份瓜尔豆胶和2～8份果胶组成，本发明还涉及面筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用，具体为将非麸质面粉、所述面筋蛋白替代品及酵母混合均匀后加水搅拌至不黏手得非麸质面团，再将非麸质面团发酵40～130分钟，制成面坯后进行醒发并按常规方法烹制成非麸质面食，所述面筋蛋白替代品在保证感官品质的前提下，能很好的包裹水分，保证非麸质面食内部形成网络结构从而模拟传统麸质面食品质特性；所述面筋蛋白替代品能运用于各种粮谷类食品中。

Description

面筋蛋白替代品及其运用

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及面筋蛋白替代品及其运用。

背景技术

麸质是存在于各种小麦（包括硬粒小麦、粗粒小麦、斯佩耳特小麦、黑麦和卡姆小麦等杂交品种）、裸麦、燕麦、大麦等谷物中一系列单一蛋白质（如醇溶谷蛋白和谷蛋白）的混合物，传统发胀面食（如馒头、面包）因富含麸质而拥有良好的发酵性能及黏弹质地。然而，麸质中的面筋蛋白会导致一类过敏人群的免疫反应，对营养素的吸收产生严重障碍即乳糜泻（celiac disease, CD）。有血清学扫描数据表明，CD在世界流行的平均比例为1:266，欧洲及美国CD影响人群的比例分别为1/200和1/250。迄今为止还没有研制出能够治愈CD的药物，唯一办法就是保持非麸质膳食（麸蛋白含量＜10mg/kg）。单纯使用非麸质面粉因不能与水结合形成弹性多孔网络而影响发胀面食的品质，如馒头、面包等，从而影响消费者可接受度。为了满足非麸质食品不断增长的需求量，在不影响发胀面食产品质构及消费者可接受度的前提下，开发麸质替代物已成为拓宽非麸质产品市场的必行之措。

如今，国内外研究尝试将各种无麸蛋白如牛奶、豆类蛋白、亲水胶体及其化合物、树胶和其他新型添加物加入不同来源的淀粉基中，以模仿麸质黏弹性，保持合适的质构、口感、可接受性及货架期。国外研究主要致力于寻找面筋蛋白的替代物，使面包拥有良好质构的面***及面包屑，解决无麸面包在发酵及焙烤中出现的品质问题。综合国内研究，对于无面筋蛋白食品产品的研究还处于空白，仅有少量相关研究仅停留在将各种营养及强化成分加入面粉配料中，以获得具有保健功能的馒头制品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种面筋蛋白替代品，该面筋蛋白替代品能很好的包裹水分，保证非麸质面食内部形成网络结构从而模拟传统麸质面食品质特性。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

面筋蛋白替代品，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成：

瓜尔豆胶 2～6份；果胶2～8份。

进一步，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成：

瓜尔豆胶 6份；果胶 4份。

本发明的目的之二在于提供面筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用，该运用能保证在缺少面筋蛋白的前提下制备出的非麸质面食表皮色泽、外观形状、内部结构、弹韧性与传统麸质面食相似，且其咀嚼不粘牙、无异味。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

所述的面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的运用。

进一步，所述非麸质面食为馒头、包子、花卷、传统发糕、面包、蛋糕、曲奇、饼干。

本发明的目的之三在于提供运用所述面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，该方法操作简单，适用于规模生产。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的方法，所述运用具体包括以下步骤：

a、和面:将非麸质面粉、面筋蛋白替代品及酵母混合均匀后加水搅拌至不黏手得非麸质面团；

b、发酵和醒发：将所述非麸质面团发酵40～130分钟，并进行醒发后的面胚；

c、非麸质面食的制备：将步骤b所得面胚按常规方法烹制成非麸质面食。

进一步，步骤a中所述非麸质面粉、面筋蛋白替代品、酵母及水的添加量按重量比计为150：3～10：1～3：110～140；

进一步，步骤a中所述非麸质面粉为玉米粉、高粱粉、青稞粉、糙米粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、粟米粉、马铃薯粉、红豆粉、大米粉、大豆粉和木薯粉任一种或多种混合；

进一步，步骤b中将所述非麸质面团发酵60分钟，制成面坯后进行醒发；

进一步，步骤c中常规方法包括蒸、烘焙、煎炸、烤、挤压膨化中任一种或混合几种使用；

进一步，步骤c中非麸质面食为馒头、包子、花卷、发糕、面包、蛋糕、曲奇、饼干。

本发明的有益效果在于：所述面筋蛋白替代品在保证感官品质的前提下，能很好的包裹水分，保证非麸质面食内部形成网络结构从而模拟传统麸质面食品质特性；面筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用能保证在缺少面筋蛋白的前提下制备出的非麸质面食表皮色泽、外观形状、内部结构、弹韧性与传统麸质面食相似，且其咀嚼不粘牙、无异味；运用所述面筋蛋白替代品制作非麸质面食的工艺简单、成本低廉，为乳糜泻患者的饮食安全提供了保障；所述面筋蛋白替代品能运用于各种非麸质面食中。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中：

图1为非麸质面食制作的流程图。

图2为不同胶对非麸质馒头感官品质的影响分析图，A为黄原胶; B为瓜尔豆胶;C为黄原胶和瓜尔豆胶;D为黄原胶和果胶;E为瓜尔豆胶和果胶；其中纵坐标为感官品质分值。

图3为不同胶所得非麸质馒头切面图，a.为瓜尔豆胶和果胶；b为黄原胶和果胶；c为黄原胶；d为瓜尔豆胶和黄原胶；e为瓜尔豆胶。

图4为面筋替代品用量对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为感官品质分值。

图5为酵母的用量对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为感官品质分值。

图6为发酵时间对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为感官品质分值。

图7为水的添加量对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为感官品质分值。

图8为非麸质馒头与小麦为原料的含麸质馒头质构特性分析比较图。

图9为非麸质馒头与小麦为原料的含麸质馒头切片组织比较图,其中a为实验组，b为对照组。

附图说明和说明书附图中字母大小的区别均表示同一字母。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。由于馒头是发胀面食中典型代表食品之一，和诸如面包、蛋糕等其他发胀面食的区别主要在于制成面坯并进行醒发后的烹制方法不同。所以，本实施例以馒头为例，也可在制成面坯并进行醒发后简单置换其他烹制方法，制备出其他非麸质面食。也可将玉米粉简单置换为其他无麸质面粉。

 普通的无麸质面粉是从糙米、荞麦、鹰嘴豆、玉米、粟米、马铃薯、红豆、大米、高粱和木薯中得到的。被认为“粉状”的面粉原料有荞麦、鹰嘴豆、马铃薯和木薯。所谓的“砂砾”面粉来自于糙米、玉米、粟米、红豆和高粱。由于玉米淀粉、土豆淀粉和小麦淀粉都是粉状的，能赋予产品良好的质地，而黄原胶等食用胶是无麸质焙烤产品中最常用的亲水胶体，有助于无麸质面粉的凝结，从而产生对麸质的某种伸拉作用。食用性亲水胶实际上相当于粉末，它必须在液体成分被添加进去和成面团前，与无麸质的组合面粉混合使用。从植物中提取出来的瓜尔豆胶也非常有用，其作用就相当于一种增稠剂和膨松剂。这些亲水性胶体能产生协同效应锁住水分并减少流失，胶体的混合也能改善细胞结构，增加面团的柔韧性并改善面团在冻结和解冻过程的稳定性。研究表明：这些胶体在诸如曲奇和蛋糕这样的无麸质化学发酵产品中的用量是0.25-0.5%，应用在酵母发酵的焙烤食品中用量要增加。匹萨饼需要0.6-0.75%，而面包的需要量为0.75-1.20%。由于混合胶体的用量很低，所以不会影响最终产品的风味。

实施例  非麸质馒头的制备

一、实验材料和仪器

玉米粉；安琪高活性干酵母；瓜尔豆胶、果胶、黄原胶购自陕西省宝鸡绿源工业有限公司生物厂；白砂糖、食盐、食用碱、蜂蜜、猪油均为市售。

B10型三功能搅拌和HWS-26型电热恒温水浴锅机购自金坛市富华仪器有限公司；DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱购自上海齐欣科学仪器有限公司；TA-XT2i/5物性测定仪；电炉，压面机，和面机，天平。

二、非麸质馒头的制备

1、工艺流程

非麸质馒头的工艺流程如图1所示，

a、和面：选用玉米细粉过160目筛。市售猪油炼制后密封冷藏备用；将玉米粉、瓜尔豆胶、果胶、水、酵母及适量辅料如白砂糖、食盐、食用碱、蜂蜜、猪油充分混合与适量温水（35-40℃）混合，用80r/min立式搅拌机搅拌约5min，瓜尔豆胶和果胶必须在液体成分添加进去及形成面团之前加入。搅拌后取出至于压面机中轧片，在案板上手工卷成团状，放于和面机中滚动约5min，取出手工和面至不黏手；

b、发酵和醒发：分成两团重量均等的面坯用纱布包裹后置于38℃恒温水浴锅中发酵；将发酵后的面团放到案板上揉匀，搓成长条，切成剂子后揉成圆形的生坯放于38℃、相对湿度85%的恒温箱醒发30min；

c、将馒头坯放到蒸锅篦子上大火气蒸30min（水沸后计时）即得非麸质馒头。

感官评价标准如下：

1）比容：分值共20分；评分标准为1.5ml/g为满分，每少0.1扣1分。

    2）外观形状：分值共15分；评分标准为表皮光滑，对称挺立：12.1～15分；中等：9.1～12分，表皮粗糙，有硬块，形状不对称：1～9分。

3）色泽：分值共10分；评分标准为黄、嫩黄、橙黄：8.1～10分；中等：6.1～8分；发褐、暗黄：1～6分。

4）结构：分值共15分；评分标准为纵剖面气孔小均匀：12.1～15分；中等：9.1～12分；气孔大而分布不均匀：1～9分。

5）弹韧性：分值共20分；评分标准为用手按复原性好，有咬劲：16.1～20；中等：12.1～16分；复原性、咬劲均差：1～12分。

6）黏牙：分值共15分；评分标准为：咀嚼爽口不粘牙：12.1～15分；中等：9.1～12分；咀嚼不爽口、发粘：1～9分。

7）气味：分值共5份；评分标准为具有玉米清香、无异味：4.1～5分；中等：3.1～4分；有异味：1～3分。

2、面筋蛋白替代品的筛选实验

方法: 分别将黄原胶、瓜尔豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶、黄原胶和果胶、瓜尔豆胶和果胶加入筛好的玉米面中和面制成馒头，按照“1、工艺流程”制备馒头，确定面筋蛋白替代品的配方。根据预实验设定每种食用胶总添加为5g，由于果胶呈酸性故不单独进行实验。综合最终产品品质，结合玉米馒头感官评价标准，所得感官评定结果见图2。

结果: 从图2可以看出瓜尔豆胶和果胶混合用于非麸质馒头的制作，较其他胶可获得最高的感官综合评分，馒头比容最大，表面光滑，粘弹性较强，咀嚼有韧劲且爽口不粘牙，具有玉米清香。通过各样品纵切面比较（见图3）可得，选择黄原胶单独加入或混合加入瓜尔豆胶与黄原胶制作的样品纵切面蜂窝组织气孔分布不均，颜色多成暗黄或褐色；瓜尔豆胶制作的馒头则出现不同程度的塌陷，蜂窝组织内部松散无序；黄原胶和果胶的组合与瓜尔豆胶和果胶组合在馒头组织对比中差异不大，蜂窝组织内部气孔细小均匀。

经过试验发现瓜尔豆胶与果胶的比例(2:8、8:2、4:6、6:4、5:5)对玉米馒头比容影响不大。 

3、面筋替代品用量的研究

方法：分别选择四个水平（g）的瓜尔豆胶和果胶混合粉加入玉米粉制成馒头，四水平用量为3g、5g、7g、10g。综合最终产品品质，所得感官评定结果见图4。

结果：上述四水平面筋替代品用量制备的非麸质馒头比容较大，发酵效果好，切片蜂窝组织均匀，口感适中。

4、酵母用量的研究

方法：分别选择四个水平（g）的酵母含量加入玉米粉发酵制得馒头，四水平添加量为1.0g、1.5g、2.0g、3.0g。综合最终产品品质，所得感官评定结果见图5。

结果：从图5可直观分析上述四水平酵母添的用量制备的非麸质馒头比容较大，发酵效果好，切片蜂窝组织均匀，口感酸碱适中。

5、 发酵时间的研究

方法：分别选择四个发酵时间平行量度以衡量发酵时间对制备的非麸质馒头品质的影响，四水平发酵时间为40min、60min、90min、130min。综合最终产品品质，所得感官评定结果见图6。

结果：从图6可直观分析四水平发酵时间制备的非麸质馒头的感官品质，该非麸质馒头比容较大，发酵效果好，切片蜂窝组织均匀。

6、水的添加量的研究

方法：分别选择四个水平的水添加量110g、120g、130g、140g加入混合面粉制成馒头，其余工艺参数为上部分优化出的数据。综合最终产品品质，所得感官评定结果见图7。

结果：从图7可直观分析上述四水平水添加量制备的非麸质馒头可与无麸粉配合得到最佳的馒头感官品质。面团干稀适中，产品比容较大，发酵效果好，切片蜂窝组织均匀。

7、非麸质馒头与麸质馒头的品质比较

7.1、感官性质的比较

取玉米粉150g，瓜尔豆胶3.6g，所述面筋蛋白替代品2.4g（瓜尔豆胶与果胶的重量比为6:4），水120g，酵母2g制作非麸质馒头（试验组），与用小麦制作的麸质馒头（对照组）比较，感官评定结果见表1，其中作为对照组的小麦馒头除不添加面筋蛋白替代品，其它各工艺参数同试验组。 

表1  非麸质玉米馒头与传统小麦馒头的感官评定结果

 从表1可见，实验组的比容与对照组相比有所下降，但差异不显著；表皮色泽均符合标准产品；外观形状、内部结构、弹韧性的感官评价值均与传统馒头有较好符合性，咀嚼不粘牙、无异味。可见本面筋蛋白替代品不会影响产品感官品质，在代替传统面团麸质的基础上，结合玉米粉使馒头更具营养价值。

选择10位感官评价人员根据评分标准，用评分检验法鉴评非麸质玉米馒头和传统小麦馒头，统计见表2。 

表2  感官评定t检验统计结果

 由表2分析可得本感官评定结果的t=3.24，自由度为9，查表得t₉(0.05)=2.262，由3.24＞2.262可得本非麸质玉米馒头和对照组小麦馒头在5%水平存在显著差异，因而可被消费者所接受。

7.2、质构特性的比较

将试验组和对照组分别进行表皮与内部组织的物性分析，两种馒头的质构特性比较图见图8，内部组织切面图见图9。

从图8可直观的看出非麸质玉米馒头内部组织与对照组在硬度、内聚性、胶粘性上差异不显著；对照组组织内部弹性、咀嚼性和回复性比试验组大，这可能是由于小麦粉产生面团（麸质）网络结构紧密，具较强的胶凝力，使馒头更具咀嚼韧性，且玉米粉分子颗粒较大，在亲水胶包裹下形成的结构较疏松。综合图8和图9，非麸质玉米馒头与传统小麦馒头的质构特性差异不大，添加胶质不会显著影响馒头的品质，且两组样品蜂窝组织特征相类似，说明试验组馒头与传统小麦馒头品质无差异。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (10)

1.面筋蛋白替代品，其特征在于，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成：

瓜尔豆胶 2～6份；果胶 2～8份。

2.根据权利要求1所述的面筋蛋白替代品，其特征在于，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成：

瓜尔豆胶 6份；果胶 4份。

3.权利要求1或2所述的面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的运用。

4.根据权利要求3所述的面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的运用，其特征在于：所述非麸质面食为馒头、包子、花卷、发糕、面包、蛋糕、曲奇、饼干。

5.运用权利要求1或2所述的面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：

a、和面:将非麸质面粉、面筋蛋白替代品及酵母混合均匀后加水搅拌至不黏手得非麸质面团；

b、发酵和醒发：将步骤a所得非麸质面团发酵40～130分钟，并进行醒发后得面坯；

c、非麸质面食的制备：将步骤b中所得面胚按常规方法烹制成非麸质面食。

6.根据权利要求5所述的面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，其特征在于：步骤a中所述非麸质面粉、面筋蛋白替代品、酵母及水的添加量按重量比计为150：3～10：1～3：110～140。

7.根据权利要求5所述的面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，其特征在于：步骤a中所述非麸质面粉为玉米粉、高粱粉、青稞粉、糙米粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、粟米粉、马铃薯粉、红豆粉、大米粉和木薯粉中任一种或多种混合。

8.根据权利要求5所述的面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，其特征在于：步骤b中将所述非麸质面团发酵60分钟，制成面坯后进行醒发。

9.根据权利要求5所述的面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，其特征在于：步骤c中常规方法为蒸、烘焙、煎炸、烤、挤压膨化中任一种或混合几种使用。

10.根据权利要求5所述的面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，其特征在于：步骤c中非麸质面食为馒头、包子、花卷、传统发糕、面包、蛋糕、曲奇、饼干。

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