KR101169655B1 - 빵의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 빵의 제조 방법에서는 소맥분 100중량부에 대하여 0.1중량부～20중량부의 쌀가루와 식염을 첨가하되 탈지 분유를 첨가하지 않고 준비한 재료에 상기 소맥분 100중량부에 대하여 열수 80～120중량부를 가하여 혼합 반죽하여 중간 생지를 조제하는 공정과, 조제된 중간 생지를 그 내부 온도가 -5℃～10℃가 되도록 냉각하고 내부 온도가 해당 온도 영역이 되는 상태에서 24시간～72시간 보존하는 냉각 보존 공정과, 상기 냉각 보존 공정에서 냉각된 중간 생지를 13℃～30℃로 조정하는 온도 조정 공정과, 이 온도 조정 공정에 의해 온도 조정된 중간 생지를 빵생지의 일부로서 이용하는 것이다.
빵, 반죽, 소맥분, 쌀가루, 중종, 식감, 생지.

Description

빵의 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING BREAD}
본 발명은 빵의 제조 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 식감이나 풍미에 특징을 가진 빵의 제조 방법에 관한 것이다.
소맥분에 열수를 가한 것을 종생지(탕종)로 하고, 이것을 이용하여 빵을 제조하는 방법이 있다. 이 방법은 탕종법 또는 α화법이라 불리고 있다.
이 제법을 이용한 제품은 쫀득쫀득한 독특한 식감의 제품을 얻을 수 있다고 한다. 생지에 사용하는 전체 소맥분에 대한 탕종에 사용하는 소맥분 양이 많을수록 탕종 특유의 쫀득쫀득한 식감을 얻을 수 있다.
또한 종래로부터 소맥분을 포함하는 빵생지에 대하여 쌀가루를 첨가하는 빵의 제조 방법이 알려져 있다. 빵생지에 대하여 쌀가루를 첨가함으로써 쌀가루 특유의 풍미, 찰기, 식감 등을 갖는 빵을 얻을 수 있다.
그러나, 이들 두 방법을 동시에 실시하여 빵을 제조하기는 쉽지가 않다. 즉, 탕종법에 의해 빵을 제조함에 있어 소맥분을 포함하는 생지에 대하여 열수를 가한 경우에는 소맥분 내의 글루텐이 열수로 인해 변성된다. 따라서 소성 후에 빵이 부서지는 케이빙 현상을 일으키기가 쉬워진다. 그리고, 빵생지에 대하여 쌀가 루가 첨가되어 있으면, 이 쌀가루가 글루텐의 형성을 저해하기 때문에 생지의 발효에 의해 발생하는 탄산 가스가 생지 내에 보유되지 않아 소성 후에 빵이 부서지는 케이빙 현상을 일으키기가 더 쉬워진다.
전술한 이유에 의해, 탕종 특유의 쫀득쫀득한 식감을 가지면서 쌀가루 특유의 풍미나 식감을 함께 가지며, 빵 전체적으로 균질한 빵을 제조하기는 쉽지가 않았다.
본원 발명의 목적은 탕종 특유의 쫀득쫀득한 식감과 쌀가루 특유의 풍미를 가지며, 빵 전체적으로 균질한 빵의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 빵의 제조 방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 빵의 제조 방법은, 소맥분 100중량부에 대하여 0.1중량부～20중량부의 쌀가루와 식염을 첨가하되 탈지 분유를 첨가하지 않고 준비한 재료에 상기 소맥분 100중량부에 대하여 열수 80～120중량부를 가하여 혼합 반죽하는 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정과, 조제된 중간 생지를 그 내부 온도가 -5℃～10℃가 되도록 냉각하고 내부 온도가 해당 온도 영역이 되는 상태에서 24시간～72시간 보존하는 냉각 보존 공정과, 이 냉각 보존 공정에서 냉각된 중간 생지를 13℃～30℃로 조정하는 온도 조정 공정과, 이 온도 조정 공정에 의해 온도 조정된 중간 생지를 빵생지의 일부로서 이용하는 것이다.
본 발명의 빵의 제조 방법의 특징은 상기와 같이 조제된 중간 생지(바꾸어 말하면, 탕종)을 빵생지의 일부로서 이용하는 점이다.
중간 생지의 조제에는 소맥분, 쌀가루, 식염, 열수가 사용된다.
소맥, 식염으로는 주지의 것이 사용된다.
쌀가루가 첨가된 중간 생지를 이용함으로써 쌀가루 특유의 풍미, 감칠맛, 식감 등을 가진 맛있는 빵류를 제조할 수 있다. 쌀가루로는 찹쌀 가루를 사용할 수 도 있으나, 멥쌀을 원료로 한 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다. 멥쌀 가루를 첨가하는 것이 찹쌀 가루를 첨가하는 것보다 뛰어난 식감을 갖는 맛있는 빵류를 제조할 수 있다. 또한 쌀가루는 생쌀을 그대로 가루로 만든 베타형 쌀가루, 쌀을 가열하여 호화시키고나서 가루로 만든 알파형 쌀가루 중 어느 것을 사용하여도 좋으나, 베타형 쌀가루가 생지 내에의 분산이 양호하여 양호한 식감을 얻을 수 있기 때문에 바람직하다. 또한 알파형 쌀가루 및 베타형 쌀가루 모두를 첨가할 수도 있다.
열수로는 90도 이상의 열수를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 먼저 소맥분 100중량부에 대하여 0.1중량부～20중량부의 쌀가루와 식염을 첨가하되 탈지 분유를 첨가하지 않고 준비한 재료에 상기 소맥분 100중량부에 대하여 열수 80～120중량부를 가하여 혼합 반죽하는 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정이 행해진다.
본 발명에서는 이 생지 조제의 출발인 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서 탈지 분유가 첨가되어 있지 않다. 풍미 개선 등의 목적에서 탈지 분유를 첨가하는 것은 빵의 제조에서 일반적으로 행해지고 있다. 그러나, 열수를 첨가하는 본 발명에서는 탈지 분유 내의 단백질 성분에 열수로 인한 변성을 발생시켜 결과적으로 풍미를 해치는 경우가 있으므로 첨가하지 않도록 하고 있다. 또한, 첨가되는 쌀가루에 의해 충분한 풍미 개선 효과가 있다.
쌀가루의 첨가량으로는 소맥분 100중량부에 대하여 0.1중량부～20중량부일 필요가 있으며, 0.2～10중량부인 것이 특히 바람직하다. 그리고, 식염의 첨가량으 로는 소맥분 100중량부에 대하여 4～15중량부인 것이 바람직하고, 특히 5～12중량부가 적합하다. 식염의 첨가량은 통상의 생지 조제에서 첨가되는 양보다 상당히 높다. 이와 같이 식염 첨가량을 높임으로써, 즉 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽물의 염분 농도를 높임으로써 중간 생지 조제 중의 잡균의 번식을 억제할 수 있다. 특히, 상기와 같이 고염분 농도로 함과 아울러 탈지 분유를 첨가하지 않음으로써 중간 생지 조제 중의 잡균의 번식을 현저하게 억제할 수 있다. 식염 첨가량으로는 조제되는 최종 생지에 첨가되는 전량의 식염을 이 중간 생지 재료 내에 첨가하도록 할 수도 있다.
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서는 소맥분, 쌀가루 및 식염을 혼합한 후, 열수를 가하여 혼합 반죽하여 중간 생지를 조제한다. 첨가하는 열수량은 소맥분 100중량부에 대하여 80～120중량부이며, 보다 바람직하게는 90～110중량부이다. 더욱 바람직한 양은 90중량부～100중량부이다. 열수란 온도가 85℃ 이상인 물을 말한다. 바람직하게는, 90℃ 이상 97℃ 이하이다. 85℃ 이상이면 탕종으로서의 효과를 확실하게 발휘하고, 97℃ 이하이면 생지에 불측의 열 변화를 주지 않는다.
또한 중간 생지를 조제함에 있어서는 생지 온도가 55℃～80℃가 되도록 하는 것이 바람직하다. 여기서 말하는 생지 온도는 생지의 내부 온도이다. 통상적으로는 생지의 중심부의 온도이다. 생지 온도(반죽 완성 시의 생지 온도)로는 57～70℃인 것이 보다 바람직하다.
그리고, 상기와 같이 조제된 중간 생지를 냉각 보존하는 냉각 보존 공정이 행해진다.
이 냉각 보존 공정에서는 조제된 중간 생지를 그 내부 온도가 -5℃～10℃가 되도록 냉각하고, 내부 온도가 해당 온도 영역이 되는 상태에서 24시간～72시간 보존함으로써 행해진다. 이 냉각 보존 공정은 0℃ 이하로 조정된 냉장실에 중간 생지를 보존함으로써 행해진다. 그리고, 이와 같이 중간 생지를 그 내부 온도가 -5℃～10℃가 되도록 냉각하고, 내부 온도가 해당 온도 영역이 되는 상태에서 24시간～72시간 보존함으로써 비교적 중간 생지(탕종량)가 적어도 양호한 식감을 얻을 수 있다.
그리고, 24시간 이상 상기 상태에서 냉각 보존함으로써 소성 후의 양호한 식감을 얻을 수 있고, 또한 상기 상태에서의 냉각 보존 시간이 72시간 이하이면 생지 내에 이수(離水)가 발생하지도 않는다. 냉각 보존 시간으로는 15시간부터 40시간이 적합하다.
계속하여, 냉각 보존된 중간 생지를 13℃～30℃로 조정하는 온도 조정 공정이 행해진다. 이는 소위 온도 복귀 공정이다. 이와 같이 중간 생지를 그 온도가 상온 정도가 되는 상태로 복귀시킴으로써 다른 생지 재료와의 혼합 반죽성을 양호하게 함과 아울러, 소성되는 빵의 내부가 균질해져 양호한 식감을 얻을 수 있다. 또한 온도 조정 공정으로는 냉각 보존된 중간 생지를 15℃～20℃로 조정하는 것이 바람직하다. 이와 같이 온도 복귀 공정에서의 온도를 냉각 온도보다 어느 정도 높고 상온보다 낮은 온도로 함으로써 후속하는 혼합 반죽 공정에서의 냉각 매체의 사용량을 적게 할 수 있다.
온도 조정 공정은 냉각 보존된 중간 생지를 온장고에서 소정 시간 보존함으로써 행하는 것이 바람직하다. 온장고의 온도로는 15℃～30℃ 정도가 바람직하다. 또한, 이 온도 조정 공정은 냉각 보존 공정에서 수납되어 있던 냉장고에서 중간 생지를 꺼내고, 상온 분위기 하에 방치해 둠으로써 행할 수도 있다.
그리고 본 발명에서는, 이와 같이 조제된 중간 생지(탕종)를 빵생지의 일부로서 이용하여 빵을 제조한다. 또한 제조되는 빵의 종류도 어떠한 것일 수도 있다. 또한, 본 발명의 빵의 제조 방법은 식빵, 롤빵, 과자빵(sweet bun) 등에 적용함으로써 그 효과가 매우 유효하게 발휘된다.
빵의 제조 방법으로는 전술한 바와 같이 조제된 중간 생지를 빵생지의 일부로서 사용하는 것이면 어떠한 것일 수도 있다. 구체적으로는, 소위 스트레이트법(직날법)이라 불리는 것, 소위 중종법이라 불리는 것 등이 이용된다. 그리고, 빵을 제조함에 있어 전술한 바와 같이 조제된 중간 생지와 함께, 빵생지 전체에 필요한 소맥분의 잔량, 물, 이스트, 설탕, 버터 또는 마가린, 식염 등의 재료, 나아가서는 미리 준비된 다른 빵생지를 첨가하고, 혼합 반죽함으로써 빵생지를 조제하고, 상법에 따라 발효, 소성함으로써 빵이 제조된다.
그리고, 본 발명의 빵의 제조 방법을 직날법(스트레이트법)에 의한 빵의 제조 방법에 응용하는 경우에는, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 소맥분량(小麥粉量)으로서 10～60중량부가 되도록 전술한 중간 생지를 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 소맥분량으로서 20～50중량부가 되도록 전술한 중간 생지를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고 이 케이스의 경우에는, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 소맥분량으로서 10～60중량부가 되는 상기 중간 생지와, 40～90중량부가 되는 소맥분과, 설탕과, 이스트와, 버터 또는 마가린과 물을 혼합 반죽하는 생지 조제 공정(본반죽 공정)과, 조제된 생지를 발효시키는 발효 공정과, 발효된 생지를 소성하는 소성 공정이 행해진다.
발효 공정은 상법으로 행해진다. 통상적으로, 발효 공정은 최종 생지를 정치(플로어)시킨 후, 분할하여 둥글게 만든 후, 재정치(벤치)시킨 뒤 최종 발효(호이로: 발효기의 일종)가 행해진다. 그리고, 상법에 따라 소성된다.
또한 본 발명의 빵의 제조 방법을 중종법에 의한 빵의 제조 방법에 응용하는 경우에는, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 소맥분량으로서 10～30중량부의 전술한 중간 생지를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고 이 케이스의 경우에는, 소맥분과, 이스트와 물을 혼합 반죽한 후 발효시키는 발효 중종 조제 공정과, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 5～20중량부가 되는 소맥분과, 10～30중량부가 되는 상기 중간 생지와, 50～80중량부가 되는 상기 발효 중종과, 설탕과, 버터 또는 마가린과 물을 혼합 반죽하는 생지 조제 공정과, 조제된 생지를 발효시키는 발효 공정과, 발효된 생지를 소성하는 소성 공정이 행해지게 된다.
이 방법에서는 발효 중종이 조제된다. 소맥분과, 이스트와 물을 혼합 반죽하고, 상법에 따라 발효시킴으로써 발효 중종이 조제된다. 그리고, 중간 생지(탕종)와, 발효 중종과, 소맥분과, 설탕과, 버터 또는 마가린과 물을 혼합 반죽함으로 써 최종 생지 조제가 행해진다. 그리고, 이 최종 생지를 상법으로 발효시킨다. 통상적으로 발효 공정은 최종 생지를 정치(플로어)시킨 후, 분할하여 둥글린 후 재정치(벤치)시킨 뒤, 최종 발효(호이로)가 행해진다. 그리고, 상법에 따라 소성된다.
본 발명에서는 쌀가루를 함유한 재료에 열수를 가하여 혼합 반죽한 후, 냉각 보존된 탕종 생지를 사용하고 있으므로, 제조되는 빵에 독특한 풍미와 식감과 양호한 소성 상태를 제공할 수 있다. 또한 제조된 빵은 쫀득쫀득한 식감을 가짐과 아울러 어느 정도의 기간 동안 양호한 수화 상태를 유지한다.
본 발명의 빵의 제조 방법에 따르면, 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정과, 냉각 보존 공정과 온도 조정 공정이 행해진 중간 생지를 빵생지의 일부로서 이용하는 것이므로, 탕종 특유의 쫀득쫀득한 식감을 갖고, 쌀가루 특유의 풍미를 가지며 빵 전체적으로 균질한 빵을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.
(실시예 1)
본 실시예는 본 발명의 빵의 제조 방법을 스트레이트법(직날법)에 적용한 것이다.
중간 생지에 첨가하는 쌀가루는 멥쌀을 원료로 한 베타형 쌀가루를 사용하였다. 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정, 냉각 보존 공정, 온도 조정 공정, 본반 죽 공정, 발효 공정, 소성 공정을 아래와 같이 행함으로써 빵을 제조하였다.
(중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정)
중간 생지의 배합 및 혼합을 상법에 따라 이하에 나타낸 바와 같이 행하였다. 또한, 혼합에서 저속이란 90rpm, 중속이란 180rpm, 고속이란 270rpm을 의미한다. 이하의 실시예에서도 동일하다.
생지 배합
소맥분 2000g(생지 형성을 위한 소맥분 100중량부에 대하여 20중량부)
식염 200g
쌀가루 10g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.1%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 0.5중량부)
상기 재료를 혼합한 후, 열수(95℃) 2000g을 투입하고, 저속으로 3분, 그 후에 중속으로 2분 혼합 반죽하여 중간 생지(탕종)를 조제하였다. 조제된 탕종의 내부 온도(반죽 완성 온도)는 65℃이었다.
(냉각 보존 공정)
이어서, 얻어진 중간 생지(탕종)를 -1℃의 냉장고 내에 정치하고, 35시간 냉각 보존하였다. 또한, 냉장고에 정치 후 약 4시간 후에는 중간 생지의 내부 온도는 20℃ 이하가 된 것을 확인하였다. 또한 40시간 냉각 보존 후의 중간 생지의 내부 온도는 약 8℃이었다. 따라서, 32시간 정도는 중간 생지는 5℃～15℃의 온도 범위에서 냉각 보존되었던 것이다.
(온도 조정 공정)
냉각 보존된 중간 생지(탕종)를 약 25℃로 조정한 온장고 내에 정치하고, 2시간 가온 보존하였다. 온장고에서 꺼낸 중간 생지의 내부 온도는 20℃이었다.
(본반죽 공정)
상기와 같이 온도 조정된 중간 생지를 사용하여 아래와 같이 최종 생지를 조제하였다.
소맥분 8000g
설탕 500g
이스트 300g
마가린 500g
중간 생지(탕종) 전술한 중간 생지 전량(소맥분량 2000g, 쌀가루량 200g)
물 5000g
마가린을 제외한 상기 재료를 저속으로 4분, 중속으로 8분 혼합 반죽한 후, 마가린을 전량 투입하고, 다시 저속으로 3분, 중속으로 5분 혼합 반죽함으로써 전량 생지(최종 생지)를 조제하였다. 조제된 전량 생지(최종 생지)의 내부 온도(반죽 완성 온도)는 27℃이었다.
(발효, 소성 공정)
이어서, 상기한 전량 생지(최종 생지)를 사용하여 상법에 의해 발효, 소성하여 식빵을 제조하였다.
플로어 타임(최종 생지의 숙성)을 60분 행하고, 그 후에 최종 생지를 복수 개로 분할한 후 벤치 타임(분할 생지의 숙성)을 15분 행하고, 그 후 분할 생지를 호이로(발효기) 내에 넣고 60분 발효시켰다. 그리고, 각각의 분할 생지를 식빵 성형틀 내에 넣고 뚜껑을 덮은 후 소성 가마에 넣고, 200℃/200℃(윗불 온도/아랫불 온도, 45분)의 조건에서 소성함으로써 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 2)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 50g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.5%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 2.5중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 3)
중간 생지 재료 열수 혼합 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 100g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 1%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 5중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 4)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 400g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 4%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 20중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 5)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 5g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.05%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 0.25 중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(비교예 1)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서 쌀가루를 첨가하지 않은 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(비교예 2)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서 온도 조정 공정을 행하지 않은 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다. 또한, 이 비교예 2에서는 양호한 본반죽이 행해지지 않았다.
(실시예 6)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루로서 멥쌀을 사용한 베타형 쌀가루를 사용하고, 그 첨가량을 50g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.5%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 2.5중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 7)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루로서 찹쌀을 사용한 알파형 쌀가루를 사용하고, 그 첨가량을 50g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.5%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 2.5중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 8)
본 실시예는 본 발명의 빵의 제조 방법을 중종법에 적용한 것이다.
중간 생지에 첨가하는 쌀가루는 멥쌀을 원료로 한 베타형 쌀가루를 사용하였다. 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정, 냉각 보존 공정, 온도 조정 공정, 발효 중종 조제 공정, 본반죽 공정, 발효 공정, 소성 공정을 아래와 같이 함으로써 각형 식빵을 제조하였다.
(중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정)
중간 생지의 배합 및 혼합을 상법에 따라 이하에 나타낸 바와 같이 행하였다. 또한, 혼합에서 저속이란 90rpm, 중속이란 180rpm, 고속이란 270rpm을 의미한다. 이하의 실시예에서도 동일하다.
생지 배합
소맥분 2000g(생지 형성을 위한 소맥분 100중량부에 대하여 20중량부)
식염 200g
쌀가루 10g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.1%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 0.5 중량부)
상기 재료를 혼합한 후, 열수(95℃) 2000g을 투입하고, 저속으로 3분, 그 후에 중속으로 2분 혼합 반죽하여 중간 생지(탕종)를 조제하였다. 조제된 탕종의 내부 온도(반죽 완성 온도)는 65℃이었다.
(냉각 보존 공정)
이어서, 얻어진 중간 생지(탕종)를 -1℃의 냉장고 내에 정치하고, 35시간 냉각 보존하였다. 또한, 냉장고에 정치 후 약 4시간 후에는 중간 생지의 내부 온도는 3℃ 이하로 된 것을 확인하였다. 또한 40시간 냉각 보존 후의 중간 생지의 내부 온도는 약 0℃이었다. 따라서, 32시간 정도는 중간 생지는 3℃～0℃의 온도 범위에서 냉각 보존되어 있었다.
(온도 조정 공정)
냉각 보존된 중간 생지(탕종)를 약 30℃로 조정한 온장고 내에 정치하고, 2 시간 가온 보존하였다. 온장고에서 꺼낸 중간 생지의 내부 온도는 27℃이었다.
(발효 중종 조제 공정)
이 발효 중종 조제 공정은 상기한 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정과 병행하여 행해진다.
소맥분 7000g
이스트 300g
물 3500g
상기 재료를 혼합하고, 저속으로 2분, 중속으로 2분 혼합 반죽하였다. 반죽 완성 온도는 24℃이었다. 그리고 반죽 완성된 생지를 27℃로 조정된 온장고(발효기) 내에서 4시간 발효시킴으로써 발효 중종을 조제하였다.
(본반죽 공정)
상기와 같이 온도 조정된 중간 생지(탕종), 발효 중종을 사용하여 아래와 같이 최종 생지를 조제하였다.
소맥분 1000g
설탕 300g
마가린 500g
물 1000g
중간 생지 전술한 중간 생지 전량(소맥분량 2000g, 쌀가루량 200g)
중종 전술한 발효 중종 전량(소맥분량 7000g)
마가린을 제외한 상기 재료를 혼합하고, 저속으로 2분, 중속으로 4분 혼합 반죽한 후, 마가린을 투입하고, 다시 저속으로 2분, 중속으로 5분 혼합 반죽함으로써 전량 생지(최종 생지)를 조제하였다. 조제된 전량 생지(최종 생지)의 내부 온도(반죽 완성 온도)는 27℃이었다.
(발효, 소성 공정)
이어서, 상기한 전량 생지(최종 생지)를 사용하여 상법에 의해 발효, 소성하여 식빵을 제조하였다.
플로어 타임(최종 생지의 숙성)을 60분 행하고, 그 후 최종 생지를 복수 개로 분할한 뒤 벤치 타임(분할 생지의 숙성)을 15분 행하고, 그 후 분할 생지를 호이로 내에 넣고 60분 발효시켰다. 그리고, 각각의 분할 생지를 식빵 성형틀 내에 넣고 뚜껑을 덮은 후, 소성 가마에 넣고 200℃/200℃(윗불 온도/아랫불 온도, 45분)의 조건에서 소성함으로써 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 9)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 50g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.5%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 2.5중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 8과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 10)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 100g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 1%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 5중량부)으 로 한 것 이외에는 실시예 8과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 11)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 400g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 4%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 20중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 7과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 12)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루의 첨가량을 5g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.05%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 0.25 중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 8과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 13)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루로서 멥쌀을 사용한 베타형 쌀가루를 사용하고, 그 첨가량을 50g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.5%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 2.5중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 8과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(실시예 14)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서의 쌀가루로서 찹쌀을 사용한 알파형 쌀가루를 사용하고, 그 첨가량을 50g(생지 형성을 위한 소맥분에 대하여 0.5%, 중간 생지 소맥분 100중량부에 대하여 2.5중량부)으로 한 것 이외에는 실시예 8과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(비교예 3)
중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서 쌀가루를 첨가하지 않은 것 이외에는 실시예 8과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다.
(비교예 4)
중간 생지 조제 공정에서 온도 조정 공정을 행하지 않은 것 이외에는 실시예 8과 동일한 방법으로 각형 식빵을 제조하였다. 또한, 이 비교예 4에서는 양호한 본반죽이 행해지지 않았다.
〔품질 평가 시험〕
실시예 1 내지 14, 비교예 1 내지 4에 의해 얻어진 각형 식빵의 품질 및 기호성에 대하여 시험하였다.
시험 항목은 식빵의 내상의 막 신장, 식빵 덩어리 단단함, 맛의 선호성, 향기의 선호성, 식감의 선호성이다.
시험 결과를 표 1 내지 표 4에 나타내었다.
식빵의 내상에 대해서는 육안에 의해 막 신장의 상태를 확인하였다. 이 "막 신장"이란 빵생지의 소성의 초기 단계에서 신전성을 가진 빵생지가 내부에 포함되는 탄산 가스나 알코올에 의해 팽창하여 식빵의 내상에서 세로결(longitudinal texture) 형태의 외관이 얻어지는 것을 말한다. "막 신장"이 양호한 경우란 내상에서 양호한 세로줄이 얻어진 것을 의미하고 있으며, 식빵의 품질로서 높은 평가를 얻을 수 있다. 반대로 "막 신장"이 불량한 경우란 내상에서 양호한 세로결이 얻어지지 않았음을 의미하고 있으며, 식빵의 품질로서 높은 평가를 얻을 수 없다.
식빵 크럼(crumb; 식빵의 속부분) 단단함에 대해서는 플런저 지름 20mm의 텍 스처 어날라이저에 의해 크럼(내상)의 단단함을 측정하였다. 크럼 단단함은 실내 20℃ 보존 시의 단단함이며, 식빵 제조 후로부터 1일째, 2일째, 3일째에 대하여 각각 측정하였다. 크럼의 단단함은 식빵의 소위 노화 현상의 지표가 되는 것이다. 크럼의 단단함이 작을수록 쫀득쫀득하고 부드러운 식감을 얻을 수 있으므로 식빵의 품질로서 높은 평가를 얻을 수 있다.
기호성을 지표하는 3개의 요소, 즉 맛의 선호성, 향기의 선호성, 식감의 선호성에 대해서는 숙련된 패널 20명이 각각 10점 만점으로 평가하고, 이 20명의 데이터의 평균값을 표 중에 기재하였다. 이들의 점수가 높을수록 빵의 기호성이 뛰어난 것을 의미한다.
Figure 112007081926995-pat00001
Figure 112007081926995-pat00002
Figure 112007081926995-pat00003
Figure 112007081926995-pat00004
표 1 내지 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 8의 어느 것에서도 빵생지 내에 쌀가루를 첨가하고, 중간 생지 조제에서 온도 조정 공정을 함으로써 전체적으로 식빵의 품질이 향상되었다. 기호성의 평가점의 대부분이 8.0점 이상이었다. 이에 반해 쌀가루를 첨가하지 않은 비교예 1, 비교예 3, 온도 조정 공정을 행하지 않은 비교예 2, 비교예 4에서 기호성의 평가점이 모두 8.0점 이하이었다.

Claims (14)

  1. 소맥분과, 상기 소맥분 100중량부에 대하여 0.1중량부～10중량부의 쌀가루와 상기 소맥분 100중량부에 대하여 5중량부~12중량부의 식염만으로 이루어지고, 상기 소맥분과 상기 쌀가루의 합계 중량부 100.1 중량부~110중량부에 대하여 5중량부~12중량부의 식염이 첨가된 재료에 상기 소맥분 100중량부에 대하여 열수 80～120중량부를 가하여 혼합 반죽하는 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정과,
    조제된 중간 생지를 그 내부 온도가 -5℃～10℃가 되도록 냉각하고 내부 온도가 해당 온도 영역이 되는 상태에서 24시간～72시간 보존하는 냉각 보존 공정과,
    이 냉각 보존 공정에서 냉각된 중간 생지를 15℃~30℃의 온장고에서 보관하고 13℃～30℃로 조정하는 온도 조정 공정과,
    이 온도 조정 공정에 의해 온도 조정된 중간 생지를 빵생지의 일부로서 이용하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 빵의 제조 방법은 직날법에 의한 빵의 제조 방법이며, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 소맥분량으로서 10～60중량부가 되도록 상기 중간 생지를 사용하는 것임을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 빵의 제조 방법은, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 소맥분량으로서 10～60중량부가 되는 상기 중간 생지와, 40～90중량부가 되는 소맥분과, 설탕과, 이스트와, 버터 또는 마가린과 물을 혼합 반죽하는 생지 조제 공정과, 조제된 생지를 발효시키는 발효 공정과, 발효된 생지를 소성하는 소성 공정을 행하는 것임을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 빵의 제조 방법은 중종법에 의한 빵의 제조 방법이며, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 소맥분량으로서 10～30중량부의 상기 중간 생지를 사용하는 것임을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 빵의 제조 방법은, 소맥분과, 이스트와 물을 혼합 반죽한 후 발효시키는 발효 중종 조제 공정과, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분100중량부 중 5～20중량부가 되는 소맥분과, 10～30중량부가 되는 상기 온도 조정된 중간 생지와, 50～80중량부가 되는 상기 발효 중종과, 설탕과, 버터 또는 마가린과 물을 혼합 반죽하는 생지 조제 공정과, 조제된 생지를 발효시키는 발효 공정과, 발효된 생지를 소성하는 소성 공정을 행하는 것임을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 중간 생지의 반죽 완성 온도는 55℃～80℃가 되도록 행하는 것임을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 온도 조정 공정은 상기 냉각 보존 공정에서 냉각된 중간 생지를 15℃～20℃로 조정하는 것임을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 베타형 쌀가루인 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 멥쌀 가루인 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 상기 빵은 식빵 또는 롤빵인 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 멥쌀 가루이고, 상기 빵은 식빵 또는 롤빵인 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  13. 제 1 항에 있어서, 상기 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서는 상기 소맥분 100중량부에 대하여 4중량부～15중량부의 상기 식염을 첨가하는 것이며, 상기 쌀가루는 멥쌀 가루이고, 상기 빵은 식빵인 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
  14. 제 1 항에 있어서, 상기 중간 생지 재료 열수 혼합 반죽 공정에서는 상기 소맥분 100중량부에 대하여 4중량부～15중량부의 상기 식염을 첨가하는 것이며, 상기 쌀가루는 멥쌀 가루이고, 상기 빵은 식빵이며, 상기 빵의 제조 방법은, 소맥분과 이스트와 물을 혼합 반죽한 후 발효시키는 발효 중종 조제 공정과, 생지 전량의 형성에 필요한 소맥분 100중량부 중 5～20중량부가 되는 소맥분과, 10～30중량부가 되는 상기 온도 조정된 중간 생지와, 50～80중량부가 되는 상기 발효 중종과, 설탕과, 버터 또는 마가린과 물을 혼합 반죽하는 생지 조제 공정과, 조제된 생지를 발효시키는 발효 공정과, 발효된 생지를 소성하는 소성 공정을 행하는 것임을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
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