CN112120055A - 无色素和香精添加鲜乳大饼及其制备方法 - Google Patents

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
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Abstract

本发明公开了一种无色素和香精添加鲜乳大饼及其制备方法，鲜乳大饼按重量百分比计，由以下组份组成：小麦粉61.2％、巴氏杀菌乳12.2％、白砂糖12％、食用植物油10.27％、酵母2.01％、海藻糖1.02％、食用盐0.3％和食品彭松剂1％；制备方法依次经过一次和面、发酵、二次和面、烘烤、喷油和冷却包装得到成品。本发明制得的鲜乳大饼既保证食客健康享用，又提供了丰富营养成分，成品形态规则无异形，口感彭松香醇。

Description

无色素和香精添加鲜乳大饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种无色素和香精添加鲜乳大饼及其制备方法。
背景技术
目前，市面上销售的鲜乳大饼，其配料里全部添加了香精、色素，虽然让产品鲜艳可口，但不利于食客健康，且制备过程中加入饮用水和面，营养成分不足。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种既保证食客健康享用，又提供了丰富营养成分的无色素和香精添加鲜乳大饼及其制备方法，成品形态规则无异形，口感彭松香醇。
本发明为解决上述技术问题所提供的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种无色素和香精添加鲜乳大饼，按重量百分比计，由以下组份组成：小麦粉61.2％、巴氏杀菌乳12.2％、白砂糖12％、食用植物油10.27％、酵母2.01％、海藻糖1.02％、食用盐0.3％和食品彭松剂1％。
进一步，所述食品彭松剂由碳酸氢铵、碳酸氢钠和焦亚硫酸钠组成。
进一步，所述食品添彭松剂中按重量份计，所述碳酸氢铵占60％、碳酸氢钠占30％以及焦亚硫酸钠占10％。
另一方面，本发明提供了上述无色素和香精添加鲜乳大饼的制备方法，包括以下步骤：
S1、一次和面：取所述酵母融于80℃的所述巴氏杀菌乳，而后加入所述小麦粉搅拌12分钟，得到光滑面糊；
S2、发酵：取所述光滑面糊在28℃温度环境以及70％或80％湿度环境下发酵5小时，得到发酵面糊；
S3、二次和面：向所述发酵面糊加入所述食用植物油、白砂糖、食盐和食品膨松剂，搅拌15分钟后，静置30分钟，得到面团；
S4、烘烤：在烤炉温度一区200℃、二区230℃、三区230℃、四区200℃的温度环境下，将所述面团分为若干个饼胚后，将所述饼胚置入烤炉内烘烤5分钟出炉，得到鲜乳大饼干；
S5、喷油：所述鲜乳大饼干出炉后进入喷油机均匀喷油；
S6、冷却包装：喷油完成的鲜乳大饼干冷却至10℃以下进行包装，得到成品。
进一步，S4中，在两分钟内将各个所述饼胚置入烤炉内烘烤。
进一步，S6中，喷油完成的鲜乳大饼干经过30米长的室内冷却线冷却至10℃以下。
本发明的有益效果体现在：
1、无色素和香精添加，采用巴氏杀菌乳和面，不含饮用水，既保证食客健康享用，又提供了丰富营养成分，易于被人体吸收。
2、制备过程中通过两次和面，并于两次和面之间进行发酵，促使面团成分均匀混合，且充分发酵彭松，而后经过烘烤等后续制备步骤得到的成品形态规则无异形，口感彭松香醇。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
一种无色素和香精添加鲜乳大饼，按重量百分比计，由以下组份组成：小麦粉61.2％、巴氏杀菌乳12.2％、白砂糖12％、食用植物油10.27％、酵母2.01％、海藻糖1.02％、食用盐0.3％和食品彭松剂1％。
具体的，为了提升鲜乳大饼的彭松口感，所述食品彭松剂由碳酸氢铵、碳酸氢钠和焦亚硫酸钠组成。
优选的，为了提升鲜乳大饼的彭松口感的同时确保食客健康享用，所述食品添彭松剂中按重量份计，所述碳酸氢铵占60％、碳酸氢钠占30％以及焦亚硫酸钠占10％。
上述无色素和香精添加鲜乳大饼的制备方法，包括以下步骤：
S1、一次和面：取所述酵母融于80℃的所述巴氏杀菌乳，而后加入所述小麦粉搅拌12分钟，得到光滑面糊；
S2、发酵：取所述光滑面糊在28℃温度环境以及70％或80％湿度环境下发酵5小时，得到发酵面糊；
S3、二次和面：向所述发酵面糊加入所述食用植物油、白砂糖、食盐和食品膨松剂，搅拌15分钟后，静置30分钟，得到面团；
S4、烘烤：在烤炉温度一区200℃、二区230℃、三区230℃、四区200℃的温度环境下，将所述面团分为若干个饼胚后，将所述饼胚置入烤炉内烘烤5分钟出炉，得到鲜乳大饼干；
S5、喷油：所述鲜乳大饼干出炉后进入喷油机均匀喷油；
S6、冷却包装：喷油完成的鲜乳大饼干冷却至10℃以下进行包装，得到成品。
具体的，为了避免饼胚长时间暴露空气中而消泡，S4中，在两分钟内将各个所述饼胚置入烤炉内烘烤，从而保证产品合格率以及其彭松的口感。
具体的，为了确保喷油完成的鲜乳大饼充分冷却，S6中，喷油完成的鲜乳大饼干经过30米长的室内冷却线冷却至10℃以下。
本实施例制得的鲜乳大饼无色素和香精添加，采用巴氏杀菌乳和面，不含饮用水，既保证食客健康享用，又提供了丰富营养成分，易于被人体吸收，成品形态规则无异形，口感彭松香醇。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (6)

1.一种无色素和香精添加鲜乳大饼，其特征在于，按重量百分比计，由以下组份组成：小麦粉61.2％、巴氏杀菌乳12.2％、白砂糖12％、食用植物油10.27％、酵母2.01％、海藻糖1.02％、食用盐0.3％和食品彭松剂1％。
2.根据权利要求1所述的无色素和香精添加鲜乳大饼，其特征在于：所述食品彭松剂由碳酸氢铵、碳酸氢钠和焦亚硫酸钠组成。
3.根据权利要求2所述的无色素和香精添加鲜乳大饼，其特征在于：所述食品添彭松剂中按重量份计，所述碳酸氢铵占60％、碳酸氢钠占30％以及焦亚硫酸钠占10％。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的无色素和香精添加鲜乳大饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、一次和面：取所述酵母融于80℃的所述巴氏杀菌乳，而后加入所述小麦粉搅拌12分钟，得到光滑面糊；
S2、发酵：取所述光滑面糊在28℃温度环境以及70％或80％湿度环境下发酵5小时，得到发酵面糊；
S3、二次和面：向所述发酵面糊加入所述食用植物油、白砂糖、食盐和食品膨松剂，搅拌15分钟后，静置30分钟，得到面团；
S4、烘烤：在烤炉温度一区200℃、二区230℃、三区230℃、四区200℃的温度环境下，将所述面团分为若干个饼胚后，将所述饼胚置入烤炉内烘烤5分钟出炉，得到鲜乳大饼干；
S5、喷油：所述鲜乳大饼干出炉后进入喷油机均匀喷油；
S6、冷却包装：喷油完成的鲜乳大饼干冷却至10℃以下进行包装，得到成品。
5.根据权利要求4所述的无色素和香精添加鲜乳大饼的制备方法，其特征在于，S4中，在两分钟内将各个所述饼胚置入烤炉内烘烤。
6.根据权利要求4所述的无色素和香精添加鲜乳大饼的制备方法，其特征在于，S6中，喷油完成的鲜乳大饼干经过30米长的室内冷却线冷却至10℃以下。
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