CN105639440A - 一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，涉及食品加工领域，利用精制骨汤进行和面，并且在和面的过程中加入面团重量1.5-2％的葱汁进行调和。本发明制作的挂面富含动物蛋白、植物蛋白质、矿物质和膳食纤维等功能成分，也使产品具有良好的口感，面条具有较好的弹性；本发明加入了魔芋精粉和谷朊粉，进一步提高了产品的营养成分，并使成品口感更爽滑、更有弹性；和面过程中还使用葱汁进行调和，不但可以提香，还可以在面团压延、切条加工过程中，使面与压延辊和切刀容易分离；解决了制作骨汤挂面时面团与设备容易粘附的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法。
背景技术
中国是世界上最大的挂面食品生产国和消费国。挂面行业已经发展成为一个相对成熟的行业。随着人们生活水平的提高和对饮食健康需求的增强，挂面也从单一的果腹、便捷、低档次产品，发展成为集营养、功能、保健、美味、方便于一身的中高档产品。作为传统健康主食，挂面已经成为食品制造业中的一个重要行业。
现有挂面主要以小麦粉为主要原料，出现的一些功能性挂面也是在面粉中加入了其它谷物粉，人食用后，只能从中获得一些植物性蛋白，营养不够全面，使用骨头汤煮面，可以获得较为丰富营养，而且味道鲜美。但熬制骨头汤下面条比较浪费时间，煮面通常追求简便快捷。
若简单的将肉类或骨头汤等动物性食材加入到挂面中，现有加工挂面的方法和设备不易生产，例如加入动物性食材，会出现：不容易和面，面的延展性降低，面团压延时，容易粘辊，切条时，容易粘刀等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，以解决上述技术问题。本发明在制作骨汤挂面时，和面使用葱汁进行调和，并且在面中添加藕粉、山药等增加面团的延展性，在保证能够顺利机器加工的前提下，可以让面团调和的更硬，避免粘附设备，同时加工出来的面条更加营养，口感更好，具有保健作用。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，其特征在于，利用精制骨汤进行和面，并且在和面的过程中加入面团重量1.5-2％的葱汁进行调和。
作为优选，和面所用面粉中还加入了藕粉、山药粉、谷朊粉、魔芋精粉和改良剂，重量配比为：面粉70份、藕粉10份、山药粉5份、谷朊粉6份、魔芋精粉0.2份、改良剂0.03份。
作为优选，所述精制骨汤的熬制方法：
A、取300份(重量)牛骨头用凉水浸泡20min，浸泡用的冷水中放入少量葱沫，泡出血水，再用凉水冲洗干净；
B、冲洗干净后的牛骨头放入高压锅内，加入500份(重量)凉水，水开之后去浮沫；
C、加入中药材：枸杞1.5份(重量)、红枣3份(重量)、党参5份(重量)、凤尾草1.5份(重量)、玉米须6份(重量)、葛花根2份(重量)、荆芥穗2份(重量)、白芍1.5份(重量)、藕节4份(重量)，高压锅小火20分钟；
D、将牛骨头、中药材从熬制的牛骨汤中捞出，牛骨汤倒入一个容器里暂存，锅里重新添上水，烧开后再放入之前捞出的牛骨头和中药材，高压锅小火20分钟；
E、重复步骤D的步骤，捞出牛骨头和中药材，把三次的牛骨汤混合，即得精制骨汤。
作为优选，所述改良剂包含如下重量百分比的成份：卡拉胶(15±10)％、醋酸酯淀粉(20±10)％、海藻酸钠(23±10)％、丙二醇酯(22±10)％、丙二醇(20±10)％，以上各成份的重量百分比之和满足100％。
骨汤挂面的制作方法，包括如下步骤：
a、将魔芋精粉0.2份提前2个小时放入适量的水中浸泡，待其完全溶解，备用；
b、将面粉70份、藕粉10份、山药5份、谷朊粉6份置于搅拌机中混合均匀；
c、将改良剂0.03份、葱汁1.5份加入步骤a中混合均匀，得混合料液待用；
d、将步骤c中的混合料液加入步骤b中，搅拌，搅拌的同时加入精制牛骨汤13份，然后再加入适量的水进行和面，调节面的硬度，和面时间15分钟；
e、和好的面团放入冷藏室内冷藏25min，冷藏温度为2℃；
f、冷藏后的面团按常规工艺进行压延、切条；
g、切条成型后的面条，送入蒸汽保温室内，熟化处理20min，蒸汽保温室内通过热蒸汽保温，温度为85℃，相对湿度为75％，热蒸汽是由进入蒸汽保温室内的干燥热气流和雾化喷入蒸汽保温室内的碱液共同形成，碱液是用食用碱溶解于200倍重量的水中形成；
h、熟化处理后的面条盘绕成便于包装的形状，并进行分切，然后干燥、包装得成品。
所述干燥分区为预干燥区域、主干燥区域和完成干燥区域。
所述预干燥区域控制温度25～30℃，相对湿度80～85％，风速4m/s，干燥时间占总干燥时间的15～20％；所述主干燥区域控制温度35～45℃，相对湿度75～85％，风速3m/s，干燥时间占总干燥时间的40～50％；所述完成干燥区域控制温度20～30℃，相对湿度55～65％，风速2m/s。
干燥步骤分三个不同区域，每个区域内的干燥环境不同，将面条快速干燥、定型，干燥区域内具有不同的风速、温度和湿度，干燥过程中面条不会粘连，干燥的热气流保持一定范围的相对湿度，干燥后的面条表面不会起粉。
本发明的有益效果是：
本发明制作的挂面富含动物蛋白、植物蛋白质、矿物质和膳食纤维等功能成分，也使产品具有良好的口感，面条具有较好的弹性；
本发明加入了魔芋精粉和谷朊粉，进一步提高了产品的营养成分，并使成品口感更爽滑、更有弹性。
本发明未添加任何非天然添加剂，符合现在社会对食品安全的要求。
原料中含有配合有山药、藕粉，可使和出的面团便面光滑，负有弹性，使牛骨汤的成份可以充分与面团融合，避免出现面团表面粘附性过强，不利于后续加工的情况。
和面过程中还使用葱汁进行调和，不但可以提香，还可以在面团压延、切条加工过程中，使面与压延辊和切刀容易分离；解决了制作骨汤挂面时面团与设备容易粘附的问题。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种牛骨汤骨汤挂面，由以下重量份数配比的原料制成：
面粉70份、藕粉10份、山药5份、荠菜15份、葱汁1.5份、精制牛骨汤13份、谷朊粉6份、食用盐1.0份、魔芋精粉0.2份、改良剂0.03份。
精制牛骨汤的熬制方法：
A、取300份(重量)牛骨头用凉水浸泡20min，浸泡用的冷水中放入少量葱沫，泡出血水，再用凉水冲洗干净；
B、冲洗干净后的牛骨头放入高压锅内，加入500份(重量)凉水，水开之后去浮沫；
C、加入中药材：枸杞1.5份(重量)、红枣3份(重量)、党参5份(重量)、凤尾草1.5份(重量)、玉米须6份(重量)、葛花根2份(重量)、荆芥穗2份(重量)、白芍1.5份(重量)、藕节4份(重量)，高压锅小火20分钟；
D、将牛骨头、中药材从熬制的牛骨汤中捞出，牛骨汤倒入一个容器里暂存，锅里重新添上水，烧开后再放入之前捞出的牛骨头和中药材，高压锅小火20分钟；
E、重复步骤D的步骤，捞出牛骨头和中药材，把三次的牛骨汤混合，即得精制牛骨汤。
上述防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法的制作方法，包括以下步骤：
a、将魔芋精粉0.2份提前2个小时放入适量的水中浸泡，待其完全溶解，备用；
b、将面粉70份、藕粉10份、山药5份、谷朊粉6份置于搅拌机中混合均匀；
c、将食用盐1.0份、改良剂0.03份、和葱汁1.5份加入步骤a中混合均匀，得混合料液待用；
d、将荠菜15份研磨成荠菜粉或荠菜汁，研磨至粒径不大于70μm，
e、将步骤c中的混合料液和步骤d中研磨后的荠菜加入步骤b中，搅拌，搅拌的同时加入精制牛骨汤13份，然后再加入适量的水进行和面，调节面的硬度，和面时间15分钟；
f、将步骤e中和好的面团放入冷藏室内冷藏25min，冷藏温度为2℃；
g、冷藏后的面团按常规工艺进行压延、切条；
h、切条成型后的面条，送入蒸汽保温室内，熟化处理20min，蒸汽保温室内通过热蒸汽保温，温度为85℃，相对湿度为75％，热蒸汽是由进入蒸汽保温室内的干燥热气流和雾化喷入蒸汽保温室内的碱液共同形成，碱液是用食用碱溶解于200倍重量的水中形成；
i、熟化处理后的面条盘绕成便于包装的形状，并进行分切，然后干燥、包装得成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，其特征在于，利用精制骨汤进行和面，并且在和面的过程中加入面团重量1.5-2％的葱汁进行调和。
2.根据权利要求1所述的防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，其特征在于：和面所用面粉中还加入了藕粉、山药粉、谷朊粉、魔芋精粉和改良剂，重量配比为：面粉70份、藕粉10份、山药粉5份、谷朊粉6份、魔芋精粉0.2份、改良剂0.03份。
3.根据权利要求1所述的防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，其特征在于：所述精制骨汤的熬制方法：
A、取300份(重量)牛骨头用凉水浸泡20min，浸泡用的冷水中放入少量葱沫，泡出血水，再用凉水冲洗干净；
B、冲洗干净后的牛骨头放入高压锅内，加入500份(重量)凉水，水开之后去浮沫；
C、加入中药材：枸杞1.5份(重量)、红枣3份(重量)、党参5份(重量)、凤尾草1.5份(重量)、玉米须6份(重量)、葛花根2份(重量)、荆芥穗2份(重量)、白芍1.5份(重量)、藕节4份(重量)，高压锅小火20分钟；
D、将牛骨头、中药材从熬制的牛骨汤中捞出，牛骨汤倒入一个容器里暂存，锅里重新添上水，烧开后再放入之前捞出的牛骨头和中药材，高压锅小火20分钟；
E、重复步骤D的步骤，捞出牛骨头和中药材，把三次的牛骨汤混合，即得精制骨汤。
4.根据权利要求1所述的防止骨汤挂面生产中与设备粘附的方法，其特征在于：所述改良剂包含如下重量百分比的成份：卡拉胶(15±10)％、醋酸酯淀粉(20±10)％、海藻酸钠(23±10)％、丙二醇酯(22±10)％、丙二醇(20±10)％，以上各成份的重量百分比之和满足100％。
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