CN105637096A - 动物蛋白质的水解产物、其制造方法及其用途 - Google Patents

动物蛋白质的水解产物、其制造方法及其用途 Download PDF

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Abstract

本发明提供了动物蛋白质水解产物的制造方法，该方法包括：从动物蛋白质源初步去除脂肪；且在高压下用蛋白酶水解所得产物。在通过本发明的制造方法制造动物蛋白质水解产物的情况下，水解程度很高，并且，因为在制造过程期间抑制了酸败或微生物生长，所以在经济方面，产品质量的可靠性和能源成本优异。另外，在根据本发明的动物蛋白质水解产物中，大部分水解蛋白质被降解到1kDa或更小，因而在小肠吸收率上是优异的。此外，根据本发明的动物蛋白质水解产物中脂肪含量很低，因此即使长时间储存也能抑制酸败或微生物生长，并且不发生产品变性。

Description

动物蛋白质的水解产物、其制造方法及其用途
技术领域
本发明涉及在肉、乳制品例如乳、蛋等等中包含的动物蛋白质的水解产物，其制造方法及其用途，更具体地说，涉及在高压下通过酶水解而降解并改善在小肠中的吸收率或储存稳定性的动物蛋白质的水解产物，在短时间内可靠制造动物蛋白质的水解产物的方法，以及基于该动物蛋白质水解产物的功能的各种用途。
背景技术
从食物中获得的蛋白质提供体内蛋白质合成所需的氨基酸。一般而言，蛋白质的推荐摄入量在每标准或校正重量0.8g至1.2g范围内，韩国人的蛋白质推荐摄入量大约为每标准重量1.0g。作为供应给人体的蛋白质，优选主要使用具有高生物利用度的高品质蛋白质。当卡路里限制更严格时，蛋白质摄入状况很重要。关于体重控制，当消耗身体脂肪时，也出现肌肉蛋白质损失，但如果蛋白质的膳食摄入量充足，则有可能使肌肉蛋白质损失最小化。
推荐病人、老年人和体弱者摄取含有人体所需的全部必需氨基酸的高品质肉蛋白质来提高免疫力。然而，已有报导指出，已正在抵抗疾病如癌症或糖尿病的病人、老年人和体弱者缺乏消化能力，并且由于他们与正常人相比更虚弱的身体状态，所以消化-吸收率很低。同时，据报导，当进食在高温下烧烤过的肉时，烤肉上产生的杂环胺、由烟产生的多环芳烃、以及作为诱变物质包含在所述肉中的N-硝基化合物(NOC)可能成为问题，并且每天摄入100g至200g或更多的红肉将结肠癌率增加了12％至24％(Sandhu等，2001；Norta等，2002)。另外，根据最近的研究，发现肉中含有的血红素铁增加了健康人中NOC的形成。
已经知道增加蛋白质摄入可改善运动能力和力量，所以近来已经投放了各种肉蛋白质产品，并且肉蛋白质产品的市场规模已逐步增长。然而，作为蛋白质增补剂的大多数商品以肉的形式保存销售，因此其可能引起不适的感觉并且当进食时没有细腻质感。同时，采用水解液体蛋白形式的其他商品预计在喜好和身体吸收率方面得以改善，因此，认为其能有别于传统的蛋白质食品。另外，如果摄入每包装单元含有定量蛋白质的蛋白质产品，有可能防止例如由过度食用引起的碳水化合物消耗减少和运动能力降低等问题。
根据对蛋白质水解产物消化和吸收的研究，当对于10个老年男性在水解蛋白质和完整蛋白质之间进行比较时，与完整蛋白质相比，水解蛋白质在摄入后促进消化和肠道吸收并增加了氨基酸的利用度和膳食氨基酸引入骨骼肌(RenKoopman等，2009)。另外，含有低分子肽的蛋白质水解产物已经用作用于供应高营养物或用于治疗的物质(Bhaskar等，2007)，并可以用于，例如，制备针对患有严重过敏症的儿童的膳食组合物(Mahmoud，1994)。此外，肽容易被吸收到体内，因此在运动营养中已成为是氮的最佳供应源，并且高生理价值的肽非常适合用作各种膳食产品的通用蛋白质增补剂(Sliet等，2005)。
通常，蛋白质水解产物可通过酶、酸或碱水解来制造，而根据工业实用性，其中的酶水解是最有效率的。酶水解是指将蛋白酶应用于动物蛋白质例如肉蛋白质来溶解和分解该蛋白质的方法。通过这种方法，可得到肽形式的溶解物质。在该过程期间，释放能够改善肉的味道和香味的氨基酸。因此，肉蛋白质水解产物已经在食品工业中用作功能物质例如增味剂和增香剂。同时，所述酸或碱水解包括热处理，因此，蛋白质被热凝聚，并且由于蛋白质变性从而改变蛋白质的生理化学品质特性，也降低了产品收率。
近来，在食品领域，高压技术在食品生产过程期间已不仅用于灭菌而且还用于非热处理。例如，已经尝试了一种技术，其可用于在50℃或更低的温度下降解功能性食品材料以溶解或提取养分和特定的食品成分同时使其破坏或损失最小化。特别而言，通过高压方法，增加了水解和提取效率增加并且可保持色泽、味道和香味以及有效组分的营养。由于这样的优点，有可能生产在功能特性上有别于通过常规热处理生产的产品的产品。关于在高压下用蛋白酶生产肉蛋白质水解产物的方法，韩国专利公布公开No.10-2010-0021293(现有技术1)描述了通过添加0.1wt.％至0.5wt.％酶在50MPa至125MPa的压力和40℃至60℃的温度下进行高压/酶溶解过程12小时至24小时，从而生产牛肉调味品的方法。另外，韩国专利公布公开No.10-2013-0085803(现有技术2)描述了：通过使用高加压器对相对于水为10wt％至40wt％的肉(例如牛肉或鸡胸)和相对于所述肉为0.05wt％至4.0wt％的蛋白酶，在25MPa至400MPa的压力和25℃至60℃的温度下进行4小时至48小时时间的高压过程，从而增加肉蛋白质水解度的方法。然而，现有技术1涉及以约50％的水解率生产调味品的方法，因此，在向儿童、病人和老年人供应蛋白质方面受限制。另外，根据现有技术2，在蛋白质水解产物中，分子量为1kDa或更小的水解产物占约75％，因此，在向儿童、病人和老年人供应蛋白质方面受限制。另外，在制造或长时间储存所述蛋白质水解产物时，可能有因酸败引起的恼人臭味，导致储存稳定性方面的问题。
发明内容
技术问题
本发明是在上述情况下构思的。本发明的一个目的是提供动物蛋白质的水解产物及其制造方法，该动物蛋白质的水解产物可用作向儿童、病人、老年人等供应蛋白质的物质，并且，在其制造过程或长时间储存过程期间不发生酸败或微生物生长。
此外，本发明的另一个目的是提供所述动物蛋白质水解产物的各种用途。
问题的解决方案
本发明的发明人已经发现，当在高压下用蛋白酶水解肉蛋白质时，如果预先除去所述肉中包含的脂肪，则可加速水解而获得降解的蛋白质水解产物并能够在制造过程或长时间储存过程期间防止酸败，而且所述降解的蛋白质水解产物在小肠壁上的吸收率优异，从而实现本发明。另外，本发明的发明人发现，当用蛋白酶在高压下水解蛋清中包含的动物蛋白质或乳清中包含的动物蛋白质时，能够以高收率获得降解的蛋白质水解产物，从而实现本发明。
为了达到所述目的，本发明提供了用蛋白酶水解的动物蛋白质水解产物，其中分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质相对于总水解蛋白质占90％或更多。在此，优选所述肉蛋白质的水解产物含有基于固体总重量小于1wt％的脂肪。另外，优选所述分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质具有100Da或更高到小于1kDa的分子量分布。此外，优选所述蛋白酶包括选自下列酶所组成的组中的一种或多种：碱性蛋白酶，从菠萝提取的蛋白酶，从番木瓜提取的蛋白酶，从猕猴桃提取的蛋白酶，风味蛋白酶，α-胰凝乳蛋白酶，木瓜蛋白酶，乙酰化胰蛋白酶，无花果蛋白酶，嗜热菌蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，丝氨酸蛋白酶，苏氨酸(thereonine)蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，谷氨酸蛋白酶和金属蛋白酶。
另外，本发明的示例性实施方式提供了动物蛋白质水解产物的制造方法，该方法包括：通过在相对于100重量份肉为100至300重量份的量的水中分散碎肉和去除漂浮到水面上的脂肪，制备肉浆；以及通过对所述肉浆添加相对于100重量份所述肉为0.25至5重量份的量的蛋白酶，在75MPa至200MPa的压力和40℃至60℃的温度下进行酶水解5至50小时，制造酶水解产物。在此，优选地，根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法还可以包括：通过在脂肪凝结的温度下冷却所述酶水解产物并通过离心除去含有凝结的脂肪或不溶性肉蛋白质的沉淀层，获得含有肉蛋白质水解产物的上清液。另外，优选地，根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法还可以包括：通过失活所述上清液中包含的蛋白酶并用过滤介质进行过滤而获得滤液。此外，优选地，根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法还可以包括：固化所述滤液，浓缩所述滤液，或固化浓缩的滤液。
此外，本发明的另一种示例性实施方式提供了动物蛋白质水解产物的制造方法，该方法包括：制备含有选自蛋清液或乳清液的动物蛋白质的水溶液；以及通过添加相对于100重量份所述动物蛋白质为0.25至5重量份的量的蛋白酶，在75MPa至200MPa的压力和40℃至60℃的温度下对所述含有动物蛋白质的水溶液进行酶水解5至50小时，制造液体酶水解产物。另外，优选地，根据本发明另一种示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法还可以包括：通过失活所述液体酶水解产物中包含的蛋白酶并用过滤介质进行过滤而获得滤液。
为了达到所述另一个目的，本发明提供了含有上述动物蛋白质水解产物或通过上述制造方法制造的动物蛋白质水解产物的保健功能性食品。在此，优选所述保健功能性食品可以是为饮料、婴儿食品、病人食品、片剂或胶囊的形式。
发明的有益效果
在利用根据本发明的制造方法制造动物蛋白质水解产物时，水解度很高，并且，因为在制造过程期间抑制了酸败或微生物生长，所以在经济方面，产品质量的可靠性和能源成本优异。另外，在根据本发明的动物蛋白质水解产物中，大部分水解蛋白质被降解到1kDa或更小，因而，在小肠吸收率上是优异的。此外，根据本发明的动物蛋白质水解产物中脂肪很少，因此，即使长时间储存，也能抑制酸败或微生物生长，并且不发生产品变性。因此，根据本发明的动物蛋白质水解产物能以饮料、病人食品、婴儿食品、胶囊片剂等的形式用作保健功能性食品的物质。
附图说明
图1示出了利用电泳对肉蛋白质水解产物的分子量的测量结果。在图1中，第一泳道是标准材料的分析结果；第二泳道是牛后腿肉在酶水解之前包含的蛋白质的分析结果；第三泳道是酶水解牛后腿肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第四泳道是酶水解鸡胸肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第五泳道是酶水解猪里脊肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第六泳道是酶水解鹿后腿肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第七泳道是酶水解牛后腿肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第八泳道是酶水解鸡胸肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第九泳道是酶水解猪里脊肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第十泳道是酶水解鹿后腿肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果。
图2示出了通过包括脂肪去除步骤的制造方法从牛后腿肉制造的蛋白质水解产物的MALDI-TOF(基质辅助激光解吸电离-飞行时间)质谱的结果。
图3示出了从牛乳乳清制造的蛋白质水解产物的MALDI-TOF(基质辅助激光解吸电离-飞行时间)质谱的结果。
具体实施方式
1.根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法
根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法使用肉作为动物蛋白质供应源并包括脂肪去除步骤。在下文中，将分步说明根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法。
肉的选择
用于本发明中的术语“肉”不仅包括可食用的禽类或哺乳动物的肉，而且包括鱼和贝类的肉。所述肉在种类上没有特别的限制，只要它含有蛋白质即可，并所述肉优选可以选自牛肉、猪肉、鸡肉、鹿肉、鲑鱼肉、或金枪鱼肉。另外，优选地，所述肉的脂肪比较少并且蛋白质比较高，并优选所述肉可以选自例如后腿眼肉、里脊肉、胸肉等。具体而言，优选本发明中使用的肉可以选自鸡胸肉、牛后腿肉、猪里脊肉、鹿后腿肉等。同时，优选在所述肉被绞碎之前，可以用刀等充分除去所述肉中包含的脂肪。
制备碎肉
所选择的肉通过磨碎机绞碎成大小适当的碎块。碎肉的大小没有特别的限制，并考虑操作容易度、改善蛋白酶水解效率等，碎肉的大小优选10目以上，更优选20目以上，并最优选30目以上。例如，碎肉的大小是10至100目，优选20至80目，且更优选30至50目。同时，为了使得易于磨碎肉，可以使用湿磨机，在这种情况下，可以向肉中添加相对于100重量份肉为50至150重量份、并优选50至100重量份的量的水。
制造肉浆
所制备的碎肉在水中分散后，除去漂浮到水面的脂肪，然后制造肉浆。在这种情况下，所述肉浆中可以包含相对于100重量份的肉优选为100至300重量份、且更优选150至250重量份的水量。因此，当所述碎肉分散在水中时所使用的水量可以优选相对于100重量份的肉为100至300重量份、且更优选150至250重量份。另外，如果在肉被绞碎时向所述肉中添加水，可以调节所使用的水量，使得肉浆中的水量可以在相对于100重量份的肉为100至300重量份的范围内。同时，因为在制造肉浆时除去了一部分或大部分的脂肪，所述肉浆中的脂肪含量降低到原肉的约1/2。例如，基于所述肉的总重量，所述肉浆中的脂肪含量为约1至2.5％。
制造酶水解产物
在制造肉浆后，向其添加蛋白酶，并在高压和预定温度下水解动物蛋白质预定时段，制造酶水解产物。在此使用的蛋白酶在种类上没有特别的限制，并可以包括例如选自下列酶所组成的组中的一种或多种：碱性蛋白酶，从菠萝提取的蛋白酶(例如菠萝蛋白酶)，从番木瓜提取的蛋白酶(例如CollupulinMG)，从猕猴桃提取的蛋白酶，风味蛋白酶，α-胰凝乳蛋白酶，木瓜蛋白酶，乙酰化胰蛋白酶，无花果蛋白酶，嗜热菌蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，丝氨酸蛋白酶，苏氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，谷氨酸蛋白酶和金属蛋白酶；并且考虑经济可行性可以优选碱性蛋白酶。
另外，在根据本发明示例性实施方式的制造方法中，所述蛋白酶的添加量相对于100重量份的肉优选为0.25至5重量份，考虑到肉蛋白质的水解程度和经济可行性更优选0.4至2重量份，并最优选0.4至1重量份。此外，酶水解的压力优选是75MPa至200MPa，考虑到肉蛋白质的水解程度和经济可行性更优选75MPa至150MPa，并最优选80MPa至120MPa。还有，酶水解的温度优选是40℃至60℃，考虑到肉蛋白质的水解程度和经济可行性更优选45℃至60℃，并最优选45℃至55℃。另外，酶水解的时间优选是5至50小时，考虑到肉蛋白质的水解程度和经济可行性更优选5至24小时，并最优选6至12小时。
从酶水解产物去除脂肪
优选地，根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法还可以包括从所述酶水解产物去除脂肪等的步骤。具体而言，可通过在脂肪凝结的温度下冷却所述酶水解产物并通过离心去除含有凝结的脂肪或不溶性肉蛋白质的沉淀层，获得含有肉蛋白质水解产物的上清液。在所述酶水解产物中，除所述蛋白质水解产物以外还存在少量脂肪。如果在肉蛋白质的水解产物中存在脂肪的话，会发生酸败，导致产品质量劣化。在根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法中，在离心之前，将所述酶水解产物在所述酶水解产物中包含的脂肪凝结的温度下冷却。在此，所述脂肪凝结的温度可以是优选1℃至6℃，且更优选1℃至5℃。取决于所述酶水解产物中存在的脂肪的种类或分布，所述温度可以选自各种范围。在根据本发明示例性实施方式的制造方法中，通过酶水解制造的酶水解产物具有约40℃至50℃的温度。如果所述酶水解产物没有冷却就离心，脂肪不易与蛋白质水解产物分离并可以存在于最终的动物蛋白质水解产物中，导致所述动物蛋白质水解产物的储存稳定性劣化。另外，在根据本发明示例性实施方式的制造方法中，不溶性蛋白质例如非水解蛋白质通过所述离心与水溶性蛋白质例如水解蛋白质分离。在根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法中，大部分肉蛋白质被水解并转变成水溶性蛋白质，因此，不溶性蛋白质以很小的量存在于所述酶水解产物中。同时，如果在脂肪凝结的温度下冷却所述酶水解产物然后离心的话，所述含有肉蛋白质水解产物的上清液中的脂肪含量降低到基于固体总重量(包括所述肉蛋白质水解产物在内)小于约1％。在根据本发明示例性实施方式的制造方法中，通过离心获得的所述上清液中的肉蛋白质水解产物含有1kDa或更小分子大小的水解蛋白质的比率为90％或更高，优选95％或更高，且更优选98％至100％。另外，优选所述分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质具有100Da或更高到小于1kDa的分子量分布。
失活在上清液中包含的蛋白酶并过滤
优选地，根据本发明示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法还可以包括在预定条件下对所述通过离心获得的上清液进行热处理来失活所述上清液中包含的蛋白酶并用过滤介质进行过滤的步骤。例如，失活所述上清液中包含的蛋白酶可以包括对所述通过离心获得的上清液在90℃至110℃下进行热处理5至30分钟。另外，经历了蛋白酶失活的上清液的过滤可以包括让所述上清液通过孔径为0.1至100μm、优选0.5至80μm、且更优选10至60μm的过滤介质，从而获得滤液。之后，所述滤液通过加热灭菌，然后可作为肉蛋白质的液体水解产物使用。
过滤的肉蛋白质液体水解产物的后加工
在过滤后获得的所述肉蛋白质的液体水解产物可通过各种浓缩方法例如真空蒸发等转变成浓缩液。在浓缩液形式的肉蛋白质水解产物中，固体含量可以是60％或更多，并优选80％或更多。另外，所述液体形式的肉蛋白质水解产物或所述浓缩液形式的肉蛋白质水解产物可通过各种固化方法例如喷雾干燥、冷冻干燥等转变成粉末形式的肉蛋白质水解产物。
2.根据本发明另一种示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法
根据本发明另一种示例性实施方式的动物蛋白质水解产物的制造方法使用蛋清或乳清代替肉作为动物蛋白质供应源。因此，可以省略单独的脂肪去除步骤。具体而言，根据本发明另一种示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法包括：制备含有选自蛋清液或乳清液的动物蛋白质的水溶液；和通过添加相对于100重量份所述动物蛋白质为0.25至5重量份的量的蛋白酶，在75MPa至200MPa的压力和40℃至60℃的温度下对所述含有动物蛋白质的水溶液进行酶水解5至50小时，制造液体酶水解产物。另外，优选地，根据本发明另一种示例性实施方式的动物蛋白质水解产物制造方法还可以包括通过失活所述液体酶水解产物中包含的蛋白酶并用过滤介质进行过滤而获得滤液。
在根据本发明另一种示例性实施方式的制造方法中，蛋清液可通过去除蛋的壳和蛋黄或将粉末形式的蛋清分散在水中而获得。另外，乳清液可以按照在乳制品制造过程期间产生的副产物的形式获得或可通过分散乳清粉或乳清蛋白质粉而获得。
在根据本发明另一种示例性实施方式的制造方法中，所述蛋白酶在种类上没有特别的限制，并可以包括，例如，选自下列酶所组成的组中的一种或多种：碱性蛋白酶，从菠萝提取的蛋白酶(例如菠萝蛋白酶)，从番木瓜提取的蛋白酶(例如CollupulinMG)，从猕猴桃提取的蛋白酶，风味蛋白酶，α-胰凝乳蛋白酶，木瓜蛋白酶，乙酰化胰蛋白酶，无花果蛋白酶，嗜热菌蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，丝氨酸蛋白酶，苏氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，谷氨酸蛋白酶和金属蛋白酶；并且考虑经济可行性可以优选碱性蛋白酶。
在根据本发明另一种示例性实施方式的制造方法中，所述蛋白酶的添加量相对于所述蛋清液或乳清液中包含的100重量份动物蛋白质优选为0.25至5重量份，考虑到动物蛋白质的水解程度和经济可行性更优选0.4至2重量份，并最优选0.4至1重量份。此外，酶水解的压力优选是75MPa至200MPa，考虑到动物蛋白质的水解程度和经济可行性更优选75MPa至150MPa，并最优选80MPa至120MPa。还有，酶水解的温度优选是40℃至60℃，考虑到动物蛋白质的水解程度和经济可行性更优选45℃至60℃，并最优选45℃至55℃。另外，酶水解的时间优选是5至50小时，考虑到动物蛋白质的水解程度和经济可行性更优选5至24小时，并最优选6至12小时。
3.根据本发明的动物蛋白质水解产物的特性和用途
根据本发明的动物蛋白质水解产物通过用蛋白酶水解动物蛋白质获得，其中分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质相对于总水解蛋白质占90％或更多，优选95％或更多，且更优选98至100％。另外，所述分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质具有优选100Da或更高到小于1kDa、且更优选400至900Da的分子量分布。根据本发明的动物蛋白质水解产物大部分由降解的蛋白质(或肽)形成，因此，它在小肠壁吸收率上是优异的。
用于制造本发明的动物蛋白质水解产物的动物蛋白质没有特别的限制，只要它包含在肉、乳制品例如乳、蛋等中即可，并可以选自例如肉蛋白质、蛋清中包含的蛋白质、乳清蛋白等。所述肉蛋白质是指可食用的哺乳动物肉以及鱼和贝类肉中包含的蛋白质。供应肉蛋白质的肉在种类上没有特别的限制。例如，所述肉可以包括选自牛肉、猪肉、鸡肉、鹿肉、鲑鱼肉或金枪鱼肉所组成的组中的一种或多种。优选地，所述肉可以选自胸肉、后腿眼肉或里脊肉。另外，在本发明中供应动物蛋白质的蛋清在种类上没有特别的限制，只要它是可食用的，并可以选自各种禽类蛋例如鸡蛋、鸵鸟蛋、鸭蛋等的蛋清。此外，在本发明中供应动物蛋白质的乳清在种类上没有特别的限制，只要它是可食用的，并可以选自各种哺乳动物的乳汁的乳清例如牛乳乳清、雌马乳乳清、山羊乳乳清等。
在从所述肉制造根据本发明的动物蛋白质水解产物的情况下，优选地，基于所述动物蛋白质水解产物中的固体总重量，脂肪含量被限制在预定水平。例如，包含在根据本发明的肉蛋白质水解产物中的脂肪含量基于固体总重量优选小于1wt.％，且更优选小于0.5wt.％。根据本发明的动物蛋白质水解产物脂肪低，因此，它的储存稳定性优异，并且即使它用作食品的物质，也能最小化因摄入脂肪引起的坏效应。
根据本发明的肉蛋白质水解产物可用作向儿童、病人和老年人供应蛋白质的有用的物质。例如，所述液体形式的肉蛋白质水解产物能用作功能饮料。另外，所述浓缩液形式的肉蛋白质水解产物能用作保健功能性食品例如饮料、病人食品、婴儿食品等的添加剂。此外，所述粉末形式的肉蛋白质水解产物能用作饮料、病人食品、婴儿食品、胶囊、片剂等形式的保健功能性食品的添加剂。
本发明中的保健功能性食品可以包括丸剂、粉剂、颗粒剂、浸剂、片剂、胶囊或药水。具体而言，所述食品包括，例如，肉、香肠、面包、巧克力、糖果、零食、糖食、比萨饼、拉面、其他面条、口香糖、乳制品包括冰淇淋、各种汤、饮料、茶、功能水、保健饮料、酒精饮料、复合维生素等，并可以包括公认意义上的全部保健功能性食品。另外，本发明中的保健功能性食品可以含有各种调味剂或天然碳水化合物作为所述肉蛋白质水解产物之外的附加物质。此外，本发明中的保健功能性食品可以含有各种营养增补剂、维生素、电解质、调味剂、着色剂、果胶酸及其盐、藻酸及其盐、有机酸、保护胶体增稠剂、pH调节剂、稳定剂、防腐剂、甘油、醇、用于碳酸饮料中的碳酸化试剂等。另外，本发明中的保健功能性食品可以含有用于制造天然果汁、天然果汁饮料和植物饮料的果肉。这样的组分可单独或组合使用。所述天然碳水化合物包括单糖例如葡萄糖和果糖，二糖例如麦芽糖和蔗糖，多糖例如糊精和环糊精，和糖醇例如木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇等。作为所述调味剂，可以使用天然调味剂例如索马甜或甜叶菊提取物或合成调味剂例如糖精和阿斯巴甜。
在下文中，将参考实施例更详细地说明本发明。然而，提供下面的实施例仅用于阐明本发明的技术特征而不限制本发明的保护范围。
1.肉的选择
采用鸡胸肉、鹿后腿肉、猪里脊肉和牛后腿肉作为肉使用。下面的表1列出了用于制造肉蛋白质水解产物的每种肉的组分。
[表1]
2.制造肉蛋白质水解产物和建立最佳制造条件
实施例1：取决于肉和净化水比率的肉蛋白质水解程度
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，所述碎肉分散在相对于100重量份肉为50至300重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，调节肉浆的pH到7.0，并向其添加相对于100重量份肉为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5000gf；30分钟)除去含有凝结的脂肪和未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造最终的肉蛋白质水解产物。
下面表2列出了肉蛋白质的水解程度，其取决于相对于肉所使用的水量。在此，如下获得肉蛋白质的水解程度：冷却酶水解产物，通过离心将所述酶水解产物分离成水溶性层和沉淀层，通过凯氏法(Kjeldahlmethod)分析各层内容物中包含的总氮量，并根据以下方程进行计算。在下文提供的实施例中，肉蛋白质的水解程度通过同样的方法获得。
肉蛋白质的水解程度(％)＝[水溶性层中的总氮量/(水溶性层中的总氮量+沉淀层中的总氮量)]×100
[表2]
从上面的表2能够看出，当制造肉蛋白质水解产物时，使用的最佳水量是相对于100重量份肉(不管肉的种类)为100至300重量份，并优选为200重量份。
实施例2：取决于添加的蛋白酶量的肉蛋白质的水解程度
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，所述碎肉分散在相对于100重量份肉为200重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，调节肉浆的pH到7.0，并向其添加相对于100重量份肉为0.1至5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5000gf；30分钟)除去含有凝结的脂肪和未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造最终的肉蛋白质水解产物。
下面表3列出了肉蛋白质的水解程度，其取决于相对于肉添加的作为蛋白酶的碱性蛋白酶2.4L的量。
[表3]
从上面的表3能够看出，当制造肉蛋白质水解产物时，使用的最佳蛋白酶量是相对于100重量份的肉(不管肉的种类)为超过0.2重量份至5重量份，并优选为0.5重量份。
实施例3：取决于酶水解压力的肉蛋白质水解程度
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，所述碎肉分散在相对于100重量份肉为200重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，调节肉浆的pH到7.0，并向其添加相对于100重量份肉为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在25MPa至200MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5000gf；30分钟)除去含有凝结的脂肪和未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造最终的肉蛋白质水解产物。
另外，为了与高压反应比较，在大气压下通过相同的方法进行酶水解和制造最终的肉蛋白质水解产物。
下面表4列出了取决于酶水解压力的肉蛋白质水解程度。
[表4]
从上面的表4能够看出，当制造肉蛋白质水解产物时，不管肉的种类如何，酶水解的最佳压力是75MPa至200MPa，优选为100MPa。同时，在大气压下酶水解肉的情况下，难以抑制微生物污染和生长，并在酶水解后约8小时，散发恼人的臭味。
实施例4：取决于酶水解温度的肉蛋白质水解程度
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，所述碎肉分散在相对于100重量份肉为200重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，调节肉浆的pH到7.0，并向其添加相对于100重量份肉为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和20至60℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5000gf；30分钟)除去含有凝结的脂肪和未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造最终的肉蛋白质水解产物。
下面表5列出了取决于酶水解温度的肉蛋白质水解程度。
[表5]
从上面的表5能够看出，当制造肉蛋白质水解产物时，不管肉的种类如何，酶水解的最佳温度是40℃至60℃，优选为50℃。
实施例5：取决于酶水解时间的肉蛋白质水解程度
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，所述碎肉分散在相对于100重量份肉为200重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，调节肉浆的pH到7.0，并向其添加相对于100重量份肉为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解2至48小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5000gf；30分钟)除去含有凝结的脂肪和未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造最终的肉蛋白质水解产物。
下面表6列出了取决于酶水解时间的肉蛋白质水解程度。
[表6]
从上面的表6能够看出，当制造肉蛋白质水解产物时，不管肉的种类如何，酶水解的最佳时间是4小时至45小时，并优选为8小时。
实施例6：取决于蛋白酶种类的肉蛋白质水解程度
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，所述碎肉分散在相对于100重量份肉为200重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，取决于要使用的蛋白酶的种类选择所述肉浆的pH并调节在5.0至8.0的范围内，并且代替碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)，向其添加相对于100重量份肉为0.5重量份的量的其他蛋白酶。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5,000gf；30分钟)除去含有凝结的脂肪和未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造最终的肉蛋白质水解产物。
实施例6中使用的蛋白酶包括从菠萝提取的蛋白酶、从番木瓜提取的CollupulinMG、风味蛋白酶500MG、α-胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、乙酰化胰蛋白酶、无花果蛋白酶、嗜热菌蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、苏氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、谷氨酸蛋白酶和金属蛋白酶，并且所使用的全部蛋白酶都购自Sigma-Aldrich(美国)。在实施例6中，取决于蛋白酶种类的肉蛋白质水解程度是98％或更高，这与使用碱性蛋白酶2.4L的情况相差不多。
比较例1：通过没有脂肪去除步骤的方法制造肉蛋白质的水解产物
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，所述碎肉分散在相对于100重量份肉为200重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，调节肉浆的pH到7.0，并向其添加相对于100重量份肉为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在大气压和100MPa的压力以及50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5,000gf；30分钟)除去含有未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造最终的肉蛋白质水解产物。
下面表7列出了在没有脂肪去除步骤的情况下制造肉蛋白质水解产物时，所使用的每种肉的蛋白质水解程度。
[表7]
从上面的表7可以看出，当在大气压下进行酶水解时，不管是否除去脂肪，蛋白质的水解产物程度具有相似的值。然而，它难以抑制微生物污染和生长，并在酶水解后约8小时，散发恼人的臭味。另外，当在100MPa的高压下进行酶水解时，通过没有脂肪去除步骤的方法制造的肉蛋白质水解产物具有比通过包括脂肪去除步骤的方法制造的肉蛋白质水解产物低约25％的蛋白质水解程度。
3.对肉蛋白质水解产物的性质分析
(1)在制造肉蛋白质水解产物的每个步骤中的脂肪含量分析
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为8小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。另外，作为制造所述肉蛋白质水解产物的肉，添加了鲑鱼肉。
从磨碎之前的肉、磨碎后初步除去脂肪的肉浆、以及酶水解后通过冷却和离心二次除去脂肪的肉蛋白质水解产物分析制造所述肉蛋白质水解产物的每个步骤中的脂肪含量。下面的表8列出了制造肉蛋白质水解产物的每个步骤中的脂肪含量分析结果。
[表8]
(2)利用电泳对肉蛋白质水解产物的分子量分布测量
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为4小时和8小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。
然后，利用电泳测量所述肉蛋白质水解产物的分子量分布。所述肉蛋白质水解产物用0.2μm针筒式滤器过滤，并且滤液用作分析样品。另外，分子大小为5kDa至250kDa的标准材料用作标志物，并且牛后腿肉在酶水解之前包含的蛋白质用作对照。图1示出了利用电泳对肉蛋白质水解产物的分子量的测量结果。在图1中，第一泳道是标准材料的分析结果；第二泳道是牛后腿肉在酶水解之前包含的蛋白质的分析结果；第三泳道是酶水解牛后腿肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第四泳道是酶水解鸡胸肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第五泳道是酶水解猪里脊肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第六泳道是酶水解鹿后腿肉4小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第七泳道是酶水解牛后腿肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第八泳道是酶水解鸡胸肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；第九泳道是酶水解猪里脊肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果；以及第十泳道是酶水解鹿后腿肉8小时获得的蛋白质水解产物的分析结果。从表1能够看出，与水解之前的肉蛋白质比较，肉蛋白质的水解产物完全没有被电泳分级，这意味着难以通过所述电泳测量降解的肉蛋白质水解产物的分子量和分子量分布。
(3)利用MALDI-TOF对肉蛋白质水解产物的分子量分布测量
1)通过包括脂肪去除步骤的方法制造肉蛋白质水解产物
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为8小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。
2)通过没有脂肪去除步骤的方法制造肉蛋白质水解产物
另外，作为对照，以与比较例1的方法相同的方式通过没有脂肪去除步骤的方法制造肉蛋白质水解产物。
3)然后，利用MALDI-TOF(基质辅助激光解吸电离-飞行时间)质谱测量肉蛋白质水解产物的分子量分布。图2示出了对通过包括脂肪去除步骤的制造方法从牛后腿肉制造的蛋白质水解产物的MALDI-TOF(基质辅助激光解吸电离-飞行时间)质谱结果。从图2能够看出，通过所述包括脂肪去除步骤的方法从牛后腿肉制造的蛋白质水解产物的99％或更多表现出100Da至小于1000Da的分子量分布。另外，利用鸡胸肉、猪里脊肉和鹿后腿肉作为肉，通过所述包括脂肪去除步骤的方法制造的蛋白质水解产物的99％或更多表现出小于1kDa的分子量分布。
下面的表9列出了取决于是否包括去除脂肪的步骤，肉蛋白质水解产物的分子量分布。
[表9]
从上面的表9能够看出，不管使用的肉的种类如何，通过所述包括脂肪去除步骤的方法制造的所述蛋白质水解产物的99％或更多表现出小于1kDa的分子量分布，而不管使用的肉的种类如何，通过所述没有脂肪去除步骤的方法制造的所述蛋白质水解产物的50％或更多表现出1kDa或更高的分子量分布。
(4)对肉蛋白质水解产物的储存稳定性的定性分析
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为8小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。
利用牛后腿肉作为肉制造牛后腿肉中包含的蛋白质的水解产物，然后密封在容器中并在4℃、20℃、37℃和50℃的各温度下避光12个月，然后监测气味、颜色、酸度和是否发生微生物生长。作为其结果，在任何温度下都没有观察到任何变化，并且利用鸡胸肉、猪里脊肉和鹿后腿肉作为肉通过所述相同的方法制造的蛋白质水解产物表现出相同的结果。
(5)对肉蛋白质水解产物的储存稳定性的定量分析
1)通过包括脂肪去除步骤的方法制造肉蛋白质水解产物
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为8小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。
2)通过没有脂肪去除步骤的方法制造肉蛋白质水解产物
另外，作为对照，以与比较例1的方法相同的方式通过没有脂肪去除步骤的方法制造肉蛋白质水解产物。
3)然后，肉蛋白质的液体水解产物密封在容器中和在室温下避光12个月，然后，利用TBARS检测试剂盒(硫代巴比妥酸反应性物质检测试剂盒)测量脂肪氧化程度。下面的表10列出了储存12个月的肉蛋白质水解产物的脂肪氧化程度。在此，脂肪氧化程度通过测量的样品中存在的丙二醛(MDA)的量表示。
[表10]
从上面的表10能够看出，在通过所述包括脂肪去除步骤的方法制造的蛋白质水解产物中，不管使用的肉的种类如何，几乎没有发生由长时间储存引起的脂肪氧化。同时，在通过所述没有脂肪去除步骤的方法制造的蛋白质水解产物中，不管使用的肉的种类如何，发生由长时间储存引起的脂肪氧化，特别是在从鸡胸肉和牛后腿肉制造的蛋白质水解产物中，发生严重的脂肪氧化。
4.对肉蛋白质水解产物的功能的测量
(1)肉蛋白质水解产物的抗氧化效果
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为8小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。然后，测量所述最终的肉蛋白质水解产物中包含的抗氧化物质的浓度。所述抗氧化物质的浓度利用抗氧化剂检测试剂盒(型号：CS0790；供应商：Sigma，美国)测量。将所述肉蛋白质的水解产物充分分散在肌红蛋白和ABTS[2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)]的溶液中后，利用分光光度计测量405nm处的吸光度。所测量的吸光度与利用Trolox(6-羟基-2,5,7,8-四甲基色满-2-羧酸)和维生素C的标准曲线相比较，以计算抗氧化物质的含量(mM)。下面的表11列出了每种肉的蛋白质水解产物中包含的抗氧化物质的浓度。
[表11]
从上面的表11能够看出，牛后腿肉中包含的蛋白质的水解产物含有最大量的抗氧化物质。
(2)取决于肉蛋白质水解产物的分子量的小肠壁吸收率
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为2小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。然后，让所述肉蛋白质的水解产物顺序通过截止值为10kDa、3kDa和1kDa的UF膜(制造商：MilliporeCorp.，Bedford，MA，美国)，以制造所述肉蛋白质水解产物的相应分子量为10kDa或更高、3至10kDa、1至3kDa和小于1kDa的级分。之后，测量所述肉蛋白质水解产物在各分子量下的级分的小肠壁吸收率。
使用人小肠细胞Caco2作为小肠细胞。由BD-Science制造的插件式培养***作为细胞培养板。通过在所述细胞培养板中培养所述人小肠细胞而人工制造小肠壁后，添加相同量的所述肉蛋白质水解产物在相应分子量下的级分。2小时后，测量所述小肠壁中残留的蛋白质含量(计算成氮含量)和通过小肠壁的蛋白质含量，来计算小肠壁的吸收率。下面的表12列出了对关于所述肉蛋白质水解产物在各分子量下的级分的小肠壁吸收率的测量结果。
[表12]
从上面的表12能够看出，当所述肉蛋白质的水解产物具有小于1kDa的分子量时，小肠壁吸收率高，并且特别是，在从鹿后腿肉制造的肉蛋白质水解产物中，小肠壁吸收率最高。
5.通过高压酶水解从肉以外的动物蛋白质制造蛋白质水解产 物
实施例7：从蛋清制造蛋白质水解产物
去除蛋的壳和蛋黄，制备含有约10％蛋白质的蛋清液。然后，所述蛋清液的pH调节到约6.0，向其添加相对于所述蛋清液中包含的100重量份蛋白质为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在95℃处理20分钟以失活所述酶水解产物中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述酶水解产物，然后，滤液在121℃下加热灭菌，从而制造所述蛋清的蛋白质水解产物。
实施例8：从牛乳乳清制造蛋白质水解产物
制备含有约10％蛋白质的牛乳乳清液。然后，将所述牛乳乳清液的pH调节到约6.0，向其添加相对于所述牛乳乳清液中包含的100重量份蛋白质为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在95℃处理20分钟以失活所述酶水解产物中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述酶水解产物，然后，将滤液在121℃下加热灭菌，从而制造所述牛乳乳清液的蛋白质水解产物。
所述从蛋清制造的蛋白质水解产物和所述从牛乳乳清液制造的蛋白质水解产物中的总氮量通过凯氏法测量，并将测得的总氮量换算成蛋白质的量，然后，根据以下方程计算所述蛋白质水解产物的产品收率。作为其结果，所述从蛋清制造的蛋白质水解产物和所述从牛乳乳清液制造的蛋白质水解产物的产品收率是99％或更高。
蛋白质水解产物的产品收率(％)＝(蛋白质水解产物中的总氮量×6.25/蛋白质水解产物来源中包含的蛋白质量)×100
另外，利用MALDI-TOF(基质辅助激光解吸电离-飞行时间)质谱测量所制造的蛋白质水解产物的分子量分布。图3示出了从牛乳乳清制造的蛋白质水解物的MALDI-TOF(基质辅助激光解吸电离-飞行时间)质谱的结果。从蛋清和牛乳乳清通过在高压下酶水解制造的蛋白质水解产物的99％或更多表现出小于1kDa的分子量分布。
6.肉蛋白质水解产物的各种制剂及其用途
(1)液体形式的肉蛋白质水解产物的制造及其用途
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为8小时，以制造最终的肉蛋白质水解产物。最终的肉蛋白质水解产物是液体的形式，所以其能够用作功能饮料。
(2)浓缩液形式的肉蛋白质水解产物的制造及其用途
通过湿磨机将肉磨碎成具有约30至60目的大小，制备碎肉。然后，将所述碎肉分散在相对于100重量份肉为200重量份的量的水中并除去漂浮到水面的脂肪，从而制造肉浆。之后，调节肉浆的pH到7.0，并向其添加相对于100重量份肉为0.5重量份的量的碱性蛋白酶2.4L(供应商：Sigma-Aldrich，美国)。然后，利用超高压加压器(产品名称：TFS-10L；制造商：InnowayCo.，Ltd.，大韩民国)，在100MPa的压力和50℃的温度下进行酶水解8小时，以制造酶水解产物。之后，所述酶水解产物在4℃冷却，通过离心(5000gf；30分钟)除去含有凝结的脂肪和未水解的肉蛋白质的沉淀层，获得含有所述肉蛋白质水解产物的上清液。所述上清液在95℃处理20分钟以失活所述上清液中包含的酶，并用孔径约50μm的过滤介质过滤所述上清液，然后，使滤液在50至100℃下真空蒸发和灭菌，从而制造浓缩液形式的肉蛋白质水解产物。所述浓缩液形式的肉蛋白质水解产物中的固体含量是80％或更多。所述浓缩液形式的肉类蛋白质水解产物能够用作保健功能性食品例如饮料、病人食品、婴儿食品等的添加剂。
(3)制造粉末形式的肉蛋白质水解产物及其用途
在实施例5描述的方法中，酶水解时间选择为8小时，以制造液体形式的肉蛋白质水解产物。然后，将所述液体形式的肉蛋白质水解产物冻干，以制造粉末形式的肉蛋白质水解产物。所述粉末形式的肉类蛋白质水解产物能够用作保健功能性食品例如饮料、病人食品、婴儿食品、胶囊、片剂等的添加剂。
虽然本发明已经参考上面描述的实施例进行了说明，但本发明不限于此，并且在不背离本发明的精神和范围下能够以多种方式修改和改变。因此，本发明的保护范围应该解释为包括属于所附权利要求范围内的全部例子。

Claims (24)

1.一种用蛋白酶水解的动物蛋白质水解产物，
其中，分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质相对于总水解蛋白质占90％或更多。
2.根据权利要求1所述的动物蛋白质水解产物，其中所述动物蛋白质是肉蛋白质。
3.根据权利要求2所述的动物蛋白质水解产物，其中所述肉包括选自由牛肉、猪肉、鸡肉、鹿肉、鲑鱼肉和金枪鱼肉所组成的组中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的动物蛋白质水解产物，其中所述肉选自胸肉、后腿眼肉或里脊肉。
5.根据权利要求2所述的动物蛋白质水解产物，其中所述肉蛋白质水解产物含有基于固体总重量小于1wt.％的脂肪。
6.根据权利要求1所述的动物蛋白质水解产物，其中所述动物蛋白质是蛋清或乳清蛋白质中包含的蛋白质。
7.根据权利要求1所述的动物蛋白质水解产物，其中所述分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质具有100Da或更高至小于1kDa的分子量分布。
8.根据权利要求1所述的动物蛋白质水解产物，其中所述蛋白酶包括选自由下列酶所组成的组中的一种或多种：碱性蛋白酶，从菠萝提取的蛋白酶，从番木瓜提取的蛋白酶，从猕猴桃提取的蛋白酶，风味蛋白酶，α-胰凝乳蛋白酶，木瓜蛋白酶，乙酰化胰蛋白酶，无花果蛋白酶，嗜热菌蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，丝氨酸蛋白酶，苏氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，谷氨酸蛋白酶和金属蛋白酶。
9.一种动物蛋白质水解产物的制造方法，包括：
通过在相对于100重量份肉为100至300重量份的量的水中分散碎肉和去除漂浮到水面上的脂肪，制备肉浆；和
通过对所述肉浆添加相对于100重量份所述肉为0.25至5重量份的量的蛋白酶，在75MPa至200MPa的压力和40℃至60℃的温度下进行酶水解5至50小时，制造酶水解产物。
10.根据权利要求9所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，还包括：
通过在脂肪凝结的温度下冷却所述酶水解产物并通过离心除去含有凝结的脂肪或不溶性肉蛋白质的沉淀层，获得含有肉蛋白质水解产物的上清液。
11.根据权利要求10所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，其中所述脂肪凝结的温度是1℃至6℃。
12.根据权利要求10所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，还包括：
通过失活所述上清液中包含的蛋白酶并用过滤介质进行过滤而获得滤液。
13.根据权利要求12所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，还包括：
固化所述滤液。
14.根据权利要求12所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，还包括：
浓缩所述滤液，或固化浓缩的滤液。
15.根据权利要求10所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，其中所述分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质相对于肉蛋白质水解产物占90％或更多。
16.根据权利要求15所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，其中所述分子大小为1kDa或更小的水解蛋白质具有100Da或更高至小于1kDa的分子量分布。
17.根据权利要求9所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，其中所述肉包括选自由牛肉、猪肉、鸡肉、鹿肉、鲑鱼肉和金枪鱼肉所组成的组中的一种或多种。
18.根据权利要求17所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，其中所述肉选自胸肉、后腿眼肉或里脊肉。
19.根据权利要求9所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，其中所述蛋白酶包括选自由下列酶所组成的组中的一种或多种：碱性蛋白酶，从菠萝提取的蛋白酶，从番木瓜提取的蛋白酶，从猕猴桃提取的蛋白酶，风味蛋白酶，α-胰凝乳蛋白酶，木瓜蛋白酶，乙酰化胰蛋白酶，无花果蛋白酶，嗜热菌蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，丝氨酸蛋白酶，苏氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，谷氨酸蛋白酶和金属蛋白酶。
20.一种动物蛋白质水解产物的制造方法，包括：
制备含有选自蛋清液或乳清液的动物蛋白质的水溶液；和
通过添加相对于100重量份所述动物蛋白质为0.25至5重量份的量的蛋白酶，在75MPa至200MPa的压力和40℃至60℃的温度下对所述含有动物蛋白质的水溶液进行酶水解5至50小时，制造液体酶水解产物。
21.根据权利要求20所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，所述方法还包括：
通过失活所述液体酶水解产物中包含的蛋白酶并用过滤介质进行过滤而获得滤液。
22.根据权利要求20所述的动物蛋白质水解产物的制造方法，其中所述蛋白酶包括选自由下列酶所组成的组中的一种或多种：碱性蛋白酶，从菠萝提取的蛋白酶，从番木瓜提取的蛋白酶，从猕猴桃提取的蛋白酶，风味蛋白酶，α-胰凝乳蛋白酶，木瓜蛋白酶，乙酰化胰蛋白酶，无花果蛋白酶，嗜热菌蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，丝氨酸蛋白酶，苏氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，谷氨酸蛋白酶和金属蛋白酶。
23.一种保健功能性食品，其含有根据权利要求1至权利要求8中任一项所述的动物蛋白质水解产物或通过权利要求9至权利要求22中任一项的制造方法制造的动物蛋白质水解产物。
24.根据权利要求23所述的保健功能性食品，其中所述保健功能性食品具有选自饮料、婴儿食品、病人食品、片剂或胶囊的形式。
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