CN105578897A - 制备风味物组合物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及风味物的生成。具体地讲，本发明涉及制备风味物组合物的方法。所述方法包括将甘油与季铵化合物混合，加入至少一种风味物前体形成反应混合物，并加热所述反应混合物形成芳香化合物，其中甘油以5:1至0.8:1范围内的摩尔比与季铵化合物混合。风味物前体优选包含氨基化合物例如氨基酸。本发明的另一个方面是食物产品，所述食物产品包含可通过本发明所述的方法获得的所述风味物组合物。

Description

制备风味物组合物的方法
本发明涉及风味物的生成。具体地讲，本发明涉及制备风味物组合物的方法。该方法包括将甘油与季铵化合物混合，加入至少一种风味物前体形成反应混合物，并加热该反应混合物形成芳香化合物。本发明的另一个方面是食物产品，该食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。
反应风味物(有时也被称为加工风味物)是种复杂的基础单元，它能为食物提供类似于经过热处理的食品诸如肉类、巧克力、咖啡、焦糖、爆米花和面包的芳香特性与口感特性。传统上，风味物化合物在溶液中制备，最常见地是在一定pH下的缓冲水体系中制备。这些风味物生成反应背后的复杂化学反应通常称为“美拉德”化学反应。该反应在许多文献中均有描述[M.K.Sucanetal.，“ProcessandReactionFlavors”，ACSSymposiumSeries2005,905,1-23](M.K.Sucan等人，“加工和反应风味物”，《美国化学学会研讨会文集》，2005年，第905卷第1-23页)。最常见的是，把还原糖和氨基酸混入相应基质，再加热一段时间，从而产生所需的有价值关键分子。例如，WO2008148737描述了直接将风味物前体(氨基酸和还原糖)添加到配料中，然后将其焙烤形成焙烤食品的方法。
一般来讲，当水活度较低时，美拉德化学能最有效地生成风味组分。为了采用各种各样的芳香化合物来尽可能有效地制备反应风味物，人们已提出多种使用低水活度液相的方法。
US3425840描述了将脯氨酸溶解在甘油或山梨醇中并加热产生新鲜面包香味的方法。在WO2005096844的方法中，通过加热包含至少10％的α-羟基羧酸的连续液相中的碳水化合物源和氮源的组合来生成风味物。WO201173035描述了将风味物前体与分散的极性溶剂在结构化的脂质相中进行反应的方法。EP0571031描述了用于制备咸制风味物的方法，该方法包括使单和/或二甲基-3(2H)-呋喃酮与半胱氨酸和/或硫化氢反应。该反应在包含有机极性溶剂(诸如甘油或丙二醇)和小于20％的水的介质中进行。
已知将甘油和季铵化合物结合可形成低共熔溶剂。低共熔溶剂是熔点比形成低共熔混合物的化合物的熔点低得多的液体。US2009/0117628介绍了使用低共熔溶剂进行酶反应的方法。所用低共熔溶剂中的一种是甘油与氯化胆碱的组合，但该文献中没有描述在此类低共熔溶剂中生成芳香化合物的过程。
CN101715939描述了由包含以下物质的混合物形成反应风味物的方法：氨基酸、还原糖、硫化物、蛋白质、酵母提取物、黄油、盐、甘油和蛋粉。甘油与胆碱(来自蛋)的摩尔比介于38:1和225:1之间。该混合物为粉末。
通常，产生加工风味物时，会形成若干关键芳香化合物的混合物。这不仅仅取决于风味物前体物质的性质，还取决于所采用的方法和反应介质。不同的芳香化合物混合物会提供不同的感官特性。因此，需要提供新的风味生成方法，从而能够优选地在适于直接掺入食品的反应混合物中有效生成芳香化合物的所需混合物。
本发明的目的是改善现有技术并提供制备风味物组合物的改良方法，或至少提供一种有效的备选方案。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似的词语不应理解为排他性或穷举性意义。换句话讲，它们所指的是“包括但不限于”。本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展了本发明的构想。
本发明在第一方面提供了制备风味物组合物的方法，该方法包括将甘油与季铵化合物组合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热该反应混合物形成芳香化合物。本发明的另一个方面是食物产品，该食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。
本发明人意外地发现，将甘油与季铵化合物结合，可用作风味物前体反应的介质。所产生的芳香化合物的组成不同于在常规溶剂体系(例如单独的水或甘油)中获得的芳香化合物的组成。例如，相比在单独的甘油或含水缓冲液中使L-半胱氨酸和木糖进行反应，在甘油和氯化胆碱的混合物中使相同量的L-半胱氨酸和木糖反应产生的挥发性2-甲基-3-呋喃硫醇(MFT)水平更高，同时更令人意外地得到较高的MFT/FFT(FFT，2-糠基硫醇)比率。MFT是肉类风味生成的标志物，MFT/FFT比率较高说明在L-半胱氨酸/木糖体系中感知到的肉类风味更强烈且更典型。
图1示出木糖和半胱氨酸反应时，在不同的反应时间(小时)产生的2-甲基-3-呋喃硫醇的量(ng/g反应混合物)。图中示出了以下三种不同溶剂中的反应结果：含水缓冲液◇、甘油和氯化胆碱/甘油▲。
图2示出木糖和半胱氨酸反应时，在不同的反应时间(小时)产生的2-糠基硫醇的量(ng/g反应混合物)。图中示出了以下三种不同溶剂中的反应结果：含水缓冲液◇、甘油和氯化胆碱/甘油▲。
图3比较了在氯化胆碱/甘油(A)和甘油(B)中使5-氧代葡萄糖酸钾和半胱氨酸反应所产生的芳香化合物的色谱图。
图4示出于120℃下风味物前体混合物在以下不同溶剂中反应5分钟后的残余鼠李糖(以百分比计)：水(H2O)、甜菜碱/甘油(A1)和氯化胆碱/甘油(A2)。
本发明部分涉及制备风味物组合物的方法，该方法包括将甘油与季铵化合物混合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热该反应混合物形成芳香化合物。优选地，用于制备风味物组合物的所有材料均是可食用的，这使得人们可以直接将加热的反应混合物添加到食品中，而不必在用于食品之前将芳香化合物提取到例如可食用溶剂中。
甘油粘度很高(室温下为1200厘泊)，难以用作溶剂。然而，在甘油中添加季铵化合物对流体性质具有显著效果。Abbott等人[AndrewP.Abbottetal.,GreenChemistry,13,82-90(2011)](AndrewP.Abbott等人，《绿色化学》，2011年第13卷第82-90页)已表明，在甘油中加入33摩尔％的氯化胆碱会使甘油的粘度降低至原先的三分之一。Abbott等人还观察到，添加氯化胆碱会使甘油与月桂酸的酸催化酯化反应的产物分布明显不同。然而，通过不同的化学途径进行酯化反应可产生芳香物质，例如经由美拉德反应产生芳香物质，因此本发明人惊讶地发现，本发明的方法能够产生具有新的、所需的芳香组成的风味物组合物。可通过本领域熟知的方法将甘油与季铵化合物混合，例如可在大约80℃下搅拌这两种组分，直到获得均匀的混合物。可在甘油与季铵化合物的组合中添加少量水，例如水的量可低于甘油和季铵化合物总重量的20重量％，例如低于甘油和季铵化合物总重量的10重量％，又如低于甘油和季铵化合物总重量的1重量％。反应混合物可包含小于20重量％的水，例如小于10重量％的水，又如小于1重量％的水。
本发明的方法的至少一种风味物前体是本领域所熟知的，例如它们可以是加热时分解形成芳香化合物的化合物，并且/或者它们可以是参与美拉德反应的物质。美拉德反应最常被认为是氨基(如，氨基酸、肽或蛋白质)与糖的羰基的反应，再经过复杂的反应途径形成多种挥发性物质和非挥发性物质。所述至少一种风味物前体可与甘油和/或与季铵化合物发生反应，形成芳香化合物。存在两种或更多种风味物前体时，它们可彼此发生反应。
加热该反应混合物以形成芳香化合物会加速反应。所得芳香组成将根据加热温度和加热时间而变化。在本方法中，可将反应混合物加热至60℃到180℃之间的温度。可将反应混合物加热0.1小时至8小时。本发明的方法的优点在于，风味物前体在甘油与季铵化合物的混合物中溶解度良好，从而获得浓缩的风味物组合物。诸如氨基酸和还原糖等风味物前体具有适宜的溶解度，因此可采用较低的温度使其溶解在溶液中。由于化合物的挥发性质，在生成美拉德化合物时，需要采用低温。较短的加热周期和较低的温度可避免所需芳香化合物的损失(有时称为“脱离”)。可将反应混合物在60℃至140℃的温度下加热0.1小时至2小时。优选地，将反应混合物在密封容器中加热，或者在可捕集挥发物并将挥发物送回反应的容器中加热。可将季铵化合物溶解在甘油中。
本发明方法中的反应混合物可为液体，例如在20℃下为液体。存在液体反应混合物有利于材料的处理，避免挥发性物质的过度损失，并使过程均匀性改善。在本发明的方法中，可将甘油与季铵化合物以介于5:1和0.8:1之间(例如介于3:1和1:1之间)的摩尔比进行混合。季铵化合物的比例越大，粘度就越低。然而，季铵化合物的最大量将由其在甘油中的溶解度决定。此外，季铵化合物通常比甘油贵得多。技术人员将不难确定甘油与季铵化合物的适当比率，从而在本发明方法的有利效果与溶解性和成本之间找到平衡。
若甘油与季铵化合物的比率非常高，例如大于5:1，将不会有利地使粘度降低。甘油和季铵化合物二者一起可占风味物组合物的至少30重量％，例如占风味物组合物的至少50重量％。
本发明的方法中使用的季铵化合物可以是胆碱、甜菜碱或肉碱。术语胆碱适用于2-羟基-N,N,N-三甲基乙铵阳离子的盐。胆碱是一种水溶性必需营养素。本发明的方法中使用的胆碱可以是氯化胆碱的形式。在本发明的上下文中，甜菜碱是指三甲基甘氨酸，有时也称为甘氨酸甜菜碱。肉碱，即3-羟基-4-(三甲基铵)丁酸酯是可由氨基酸(赖氨酸和甲硫氨酸)生物合成的季铵化合物。
本发明方法的至少一种风味物前体可以是选自氨基酸、肽和氨基酸衍生物的氨基化合物。氨基酸衍生物是由氨基酸化合物通过一些化学过程衍生得到的化合物。氨基酸衍生物的例子是二羟基苯丙氨酸，它是苯丙氨酸的β-羟基化衍生物。氨基化合物可以不是季铵化合物。氨基化合物可以是一种氨基酸。
在本发明的方法中，可至少添加两种风味物前体以形成反应混合物；该风味物前体包含至少一种氨基化合物和至少一种非甘油的多元醇，其中氨基化合物选自氨基酸、肽和氨基酸衍生物。
本发明的方法中所用的氨基化合物可选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽和它们的混合物。此类氨基化合物与多元醇反应时会产生一系列芳香物质，并且此类氨基化合物是可食用的，因此特别适合作为风味物前体。
本发明的方法的风味物前体中包括的至少一种多元醇可以是还原糖。还原糖是具有醛基或者能够通过异构现象在溶液中形成醛基的任何糖。还原糖包括醛糖或酮糖，诸如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甘油醛、二羟基丙酮、***糖、木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、苏糖和半乳糖。本发明的方法的风味物前体中包括的至少一种多元醇可以是烷烃多元醇。已知烷烃多元醇可与氨基化合物(诸如脯氨酸)反应形成芳香物质[US3425840]。合适的烷烃多元醇包括例如赤藓糖醇、木糖醇、核糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇。本发明的方法的风味物前体中包括的至少一种多元醇可选自山梨糖醇、葡萄糖醛酸、5-酮基-葡糖酸、半乳糖醛酸、艾杜糖醛酸、麦芽糖糊精、葡萄糖浆、鼠李糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇和它们的混合物。术语葡萄糖浆是指氢化淀粉糖浆。本发明的方法的风味物前体中包括的至少一种多元醇可以是5-酮基-葡糖酸。所述至少一种氨基化合物和至少一种多元醇可以分别是半胱氨酸和木糖。
在反应混合物中提供含硫化合物对于生成某些芳香物质，特别是肉类芳香物质可能是很重要的。虽然一些氨基酸如半胱氨酸已含有硫，但添加另外的含硫化合物可能是有利的。本发明方法的至少一种风味物前体还可包含硫源。硫源可以是硫化铵。
在本发明的方法中，加热前可将液体溶剂添加到反应混合物中，该液体溶剂选自水、乙醇、聚乙二醇或它们的混合物。液体溶剂可以是水。甘油和季铵化合物的组合可以占反应混合物的至少60重量％。
本发明的一个方面是食物产品，该食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。通过本发明的方法制备的风味物组合物优选地由食品级组分形成。将风味物组合物用于食品之前不必去除任何非食品级物质(例如非食品级溶剂)是有利的。可通过使用甘油和季铵化合物的组合制备风味物组合物，使风味物组合物高度浓缩。例如，该风味物组合物可不含水或含水量很低。可将风味物组合物直接加入到食品成品中，例如作为增味剂喷涂到挤出的狗粮或猫粮上，或者可将风味物组合物作为配料掺入到有待进一步加工的半成品中，例如加入到烘烤前的威化饼面糊中。在食品的进一步加工过程中，风味物组合物可产生额外的芳香化合物。风味物组合物可占本发明的食物产品的小于5重量％，例如占食物产品的小于1重量％。本发明的食品产品可包含小于1重量％的季铵化合物。
盐(氯化钠)在传统上是用于防腐保藏的食品成分，但现在通常仅用于增加咸味。遗憾的是，食用过多的钠会导致健康问题，如高血压。将风味物组合物，例如可通过本发明的方法制备的风味物组合物，添加到食物产品中可提高整体的咸制风味，使食物具有较低的盐含量但美味可口。在风味物组合物包含氯化胆碱作为季铵化合物的情况下，存在额外的有益效果，因为已知氯化胆碱能够提高已含有氯化钠的可食用物质的咸味(US5206049)。每100g包含可通过本发明方法获得的风味物组合物的食物产品可含有140mg或少于140mg的钠。美国食品药品管理局(U.S.FoodandDrugAdministration)规定，如果每100g膳食和主菜含有140mg或少于140mg的钠，则定义为“低钠”。
本发明的食品产品可以是焙烤产品、乳制品、糖果产品、谷类产品(例如早餐谷类食物)或烹饪产品。烹饪产品是通常在厨房制备或使用的食物组合物。可包含根据本发明的风味物组合物的烹饪产品包括汤类、调味料、肉汁清汤、液态调料和预制食品。乳制品可以是例如奶粉、冰激凌、奶酪、发酵乳和酸奶。本发明的食物产品可以是宠物食物。
本领域技术人员将理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，针对本发明的方法所描述的特征可与本发明的产品组合，反之亦然。此外，可以组合针对本发明的不同实施例所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应如同在本说明书中明确提到的那样来引入这些等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的更多优点和特征是显而易见的。
实施例
实施例1：木糖和半胱氨酸的反应
将风味物前体木糖和半胱氨酸在以下三种不同溶剂中进行反应：A)摩尔比为1:1的氯化胆碱和甘油、B)甘油、和C)pH5.5的磷酸盐缓冲溶液。
对于每种溶剂，称取75mg木糖(Fluka公司)和60mgL-半胱氨酸(Fluka公司)，装入已盛装有2.0g溶剂的一系列玻璃小瓶中，再加入内标[2H3]-2-甲基-3-呋喃硫醇(MFT)(aromaLABAG公司，产品编号2119)和[2H2]-2-糠基硫醇(FFT)(aromalabAG公司，产品编号2032)。将小瓶密封，并在室温下使用涡旋混合器混合内容物，直到获得均匀的反应混合物。然后将小瓶在油浴中加热至110℃，持续30分钟至4小时，再放入碎冰浴中冷却，并在-20℃下保存，以待分析。
通过固相微萃取(SPME)顶空分析结合GC-MS进行分析，测定不同反应混合物中生成的MFT和FFT的量。使用以下SPME/GC-MS条件：在连接至MSD5973的GC6890A(均得自加利福尼亚州帕洛阿尔托市的安捷伦公司(Agilent,PaloAlto,CA))上使用HP5-MS色谱柱(30m×0.25mm×0.250μm)进行GC-MS分析。将涂覆有膜厚度为75μm的聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯的SPME纤维(Supelco编号57345-U)暴露于玻璃小瓶中样品的顶空，伴随搅拌在40℃下平衡15分钟(预温育时间：5min)。取样后，将SPME装置在GC进样器中放置5分钟并在250℃下加热。采用不分流模式操作进样器2分钟，之后分流比为20:1。使用氦气作为载气(1mL/min，恒定流量)。烘箱温度编程如下：在25℃下保持5分钟，然后以6℃/min的速度从25℃升温至180℃，再以10℃/min的速度从180℃升温至240℃，然后在240℃下保持5分钟。离子源温度为280℃。在电子轰击模式(EI)下，以70eV和m/z29-350的扫描范围生成质谱。MFT和FFT的量绘制在图1和图2中。可以看出，在甘油与甘油和氯化胆碱的组合中产生的MFT和FFT比在含水缓冲液中产生的MFT和FFT多。通过混合甘油与氯化胆碱，得到不同于在单独的甘油中得到的芳香化合物MFT和FFT的量。具体地讲，在甘油与氯化胆碱组合中产生的MFT比在单独的甘油中产生的MFT量更高。这表明，在进行风味物前体反应时，使用甘油和氯化胆碱的组合会得到与使用单独的甘油或水性溶剂不同的芳香组成，从而允许在使用相同的风味物前体时调整风味物组成。与单独的甘油相比，在甘油和氯化胆碱的组合中得到的MFT/FFT比率较高，使得肉类风味增强。
实施例2：5-氧代葡萄糖酸钾和半胱氨酸的反应
据报道，5-氧代葡萄糖酸钾盐与半胱氨酸一起加热时会产生肉类风味(EP0058870)。我们研究了在以下两种不同溶剂中加热5-氧代葡萄糖酸钾盐和半胱氨酸的效果：A)Glyceline200-摩尔比为2:1的甘油与氯化胆碱的混合物，由英国伦敦的Scionix公司(Scionix,London,UK)生产，和B)甘油。
在20cm的派热克斯玻璃管中称取2.25g的5-氧代葡萄糖酸钾盐(巴塞尔市JungbunzlauerInt.AG公司)和0.435g的L-半胱氨酸盐酸盐一水合物(Fluka公司)。添加甘油或Glyceline200至最终体积为50mL。使用带衬里的特氟龙塞将管密封，将溶液加热到125℃，持续25分钟，同时用磁性搅棒搅拌。将管在冰上冷却至室温。取2×0.5mL的等分试样以待分析，将其保存在-20℃下的20mL密封小瓶中直到使用。
对所产生的挥发性物质组成进行定性分析。在连接至MSD5973的GC6890A(得自加利福尼亚州帕洛阿尔托市的安捷伦公司(Agilent,PaloAlto,CA))上使用DB-FFAP色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm，加利福尼亚州佛森市J&WScientific公司(J&WScientific,Folsom,CA))进行GC-MS分析。将0.5mL等分试样转移到10mL琥珀色玻璃小瓶中。将涂覆有厚度为65μm的聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯的SPME纤维(Supelco编号57345-U)***样品顶空，在室温下平衡30分钟。将SPME装置在GC进样器中放置5分钟并在250℃下加热。采用不分流模式操作进样器2分钟，之后分流比为20:1。使用氦气作为载气(1mL/min，恒定流量)。将烘箱温度线性编程为以6℃/min的速度从30℃(2分钟)升温至240℃(25分钟)。离子源温度为280℃。在电子轰击模式(EI)下，以70eV和m/z29-350的扫描范围生成质谱。所得的色谱图如图3所示。发现Glyceline(甘油/氯化胆碱)反应介质可显著调节所得的芳香组成。仅在Glyceline体系中观察到吡咯、噻唑和一些吡嗪，或是观察到许多过量的吡咯、噻唑和吡嗪。在甘油体系中，甘油、糠醛、丙酮醇、噻吩和一些吡嗪的含量更高。
实施例3：甘油/甜菜碱和甘油/氯化胆碱-添加风味物前体的效果
在添加和不添加风味物前体的情况下，加热甘油/甜菜碱和甘油/氯化胆碱组合。使用油来捕获可溶于油的芳香化合物。(风味物前体、甘油和季铵化合物不溶于油)。
对于甘油/甜菜碱的组合，使用Ultraturax搅拌器混合100g甜菜碱、178.5g甘油和31g水，直至形成均匀液体(混合物A1)。使用Ultraturax搅拌器混合0.57g鼠李糖、1.69g果糖、1.18g赖氨酸盐酸盐、0.47g甘氨酸、0.106g磷酸氢二钠和2g水直至形成均匀液体，来制备风味物前体混合物(混合物B)。将3.2g向日葵油、0.8g混合物A1和0.547g混合物B混合。将总混合物在封闭容器中于120℃下加热40min，然后冷却至室温。在不加入风味物前体(混合物B)的情况下，以相同的方式重复实验。对于甘油/氯化胆碱组合，使用Ultraturax搅拌器混合129.5g氯化胆碱和162.5g甘油，直至形成均匀液体(混合物A2)。对于上述甘油/甜菜碱组合，以相同的方式重复实验，不同的是将混合物A1替换为混合物A2。
使用GC-MS/SPME(固相微萃取)进行挥发性物质的分析：利用自动进样器将反应样品小瓶运送到Gerstel培养箱，在搅拌下于30℃使样品平衡15min。在30℃下将SPME纤维引入到小瓶中，对样品顶空进行取样(SPME纤维涂覆有65μm厚的聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS-DVB)，23号针头，Supelco编号57345-U)。吸附10分钟后，将纤维运送到进样器端口，以不分流模式在250℃下保持5分钟以解吸附，并将挥发性化合物转移到色谱柱。进样器配备有内径为0.75mm的衬管(Supelco公司)。在长度30m、内径0.25mm且膜厚度0.25μm的DB-1701HP-5MS色谱柱(Agilent编号1220732)上进行GC分离。烘箱(AgilentTechnologies6890AGC烘箱)的升温程序为：在30℃下保持3分钟，然后以6℃/min的速度升温至240℃，并保持15分钟。将GC***连接至MS(AgilentTechnologies5973)质量选择检测器，该检测器在EI/TIC(70eV)模式下操作。
下表示出了所产生的挥发性物质(√表示存在该化合物)：
可以看出，在未添加风味物前体的情况下，甘油与季铵化合物的组合不会产生具有显著或所需气味的化合物。乙酸从油中(降解，杂质)形成，它不是关键的风味物化合物，甘油存在于起始混合物中，而3-甲氧基-1,2-丙二醇和1,3-丙醇来源于甘油(杂质或在加热期间通过降解产生)。在添加风味物前体的情况下，会形成一系列所需芳香物质。
实施例4：甘油/季铵化合物中的风味物前体与水中的风味物前体对反应速 率的影响。
使包含鼠李糖的风味物前体混合物在甘油/季铵化合物的组合中反应，并使相同的风味物前体混合物在水中反应，然后对这两种反应进行比较。在120℃下反应5分钟后，测定剩余的鼠李糖量，该量反映了风味物前体转化为芳香化合物的速率。
甜菜碱/甘油：使用Ultraturax搅拌器混合100g甜菜碱、178.5g甘油和31g水，直至形成均匀液体(混合物A1)。使用Ultraturax搅拌器混合0.57g鼠李糖、1.69g果糖、1.18g赖氨酸盐酸盐、0.47g甘氨酸、0.106g磷酸氢二钠和2g水直至形成均匀液体，来制备风味物前体混合物(混合物B)。将3.2g向日葵油、0.8g混合物A1和0.547g混合物B混合。将总混合物在封闭容器中于120℃下加热5min，然后冷却至室温。以相同的方式重复实验，但使用0.8g水替代混合物A1。
氯化胆碱/甘油：使用Ultraturax搅拌器混合129.5g氯化胆碱和162.5g甘油，直至形成均匀液体(混合物A2)。使用Ultraturax搅拌器混合0.57g鼠李糖、1.69g果糖、1.18g赖氨酸盐酸盐、0.47g甘氨酸、0.106g磷酸氢二钠和2g水直至形成均匀液体，来制备风味物前体混合物(混合物B)。将3.2g向日葵油、0.8g混合物A2和0.547g混合物B混合。将总混合物在封闭容器中于120℃下加热5min，然后冷却至室温。
残余鼠李糖定量：取1mL反应介质，并用戊烷(8mL×3)萃取除去油。将水层在8℃下以3400t/min离心20min。然后将所得的溶液进行稀释(45μL稀释为100mL)。使用购自戴安公司(美国马萨诸塞州萨默维尔市怀曼街81号，赛默飞世尔科技公司，邮编02454(ThermoFisherScientific,81WymanStreet,Waltham,MA02454,US))的ICS-5000离子色谱***，通过高效离子交换色谱法对残余鼠李糖进行定量，该***配备有AS-50自动进样器、OH-洗脱液发生器、抑制器、柱温箱和电导检测器。色谱柱是连接了保护柱(2×50mm)的Carbopac(PA1，2×250mm)，这两根柱均购自戴安公司(Dionex)。用去离子水作为洗脱液，由洗脱液发生器(KOH柱芯EGCIII)生成氢氧根离子(OH-)，并通过膜将氢氧根离子释放到流体中(0.4mL/min)。在[OH-]固定为20mM的条件下，在0到49min内进行等度洗脱。通过比较上述稀释溶液和相应参考标准品的保留时间来鉴定鼠李糖，并使用校正曲线进行定量。
在120℃下反应5分钟后的残余鼠李糖量(％)示于图4中；图中A1为甜菜碱/甘油，A2为氯化胆碱/甘油。可以看出，鼠李糖风味物前体在甘油和季铵化合物的组合中比在水中反应更迅速。

Claims (14)

1.一种制备风味物组合物的方法，所述方法包括将甘油与季铵化合物混合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热所述反应混合物形成芳香化合物，其中所述甘油以5:1至0.8:1范围内的摩尔比与所述季铵化合物混合。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述季铵化合物是胆碱、甜菜碱或肉碱。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述胆碱是氯化胆碱的形式。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述至少一种风味物前体是氨基化合物，所述氨基化合物选自氨基酸、肽和氨基酸衍生物。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中至少添加两种风味物前体以形成反应混合物；所述风味物前体包含至少一种氨基化合物和至少一种非甘油的多元醇，所述氨基化合物选自氨基酸、肽和氨基酸衍生物。
6.根据权利要求4或权利要求5所述的方法，其中所述氨基化合物选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽和它们的混合物。
7.根据权利要求5所述的方法，其中所述多元醇是还原糖。
8.根据权利要求5所述的方法，其中所述多元醇选自山梨糖醇、葡萄糖醛酸、5-酮基-葡糖酸、半乳糖醛酸、艾杜糖醛酸、麦芽糖糊精、葡萄糖浆、鼠李糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇和它们的混合物。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述至少一种风味物前体还包含硫源。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述硫源是硫化铵。
11.一种食物产品，所述食物产品包含可通过根据权利要求1至10中任一项所述的方法获得的风味物组合物。
12.根据权利要求11所述的食物产品，其中每100g所述食物产品中包含140mg或少于140mg的钠。
13.根据权利要求11或权利要求12所述的食物产品，其中所述食物产品是焙烤产品、乳制品、糖果产品、谷类产品或烹饪产品。
14.根据权利要求11或权利要求12所述的食物产品，其中所述食物产品是宠物食物。
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