JP2013099293A - 加熱濃縮した酢を含有する液体調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】するどい酸味が抑制され芳醇な香りを有しなおかつ長期間の保存性に優れたバルサミコ酢を含有する液体調味料を、バルサミコ酢の長期間の熟成を必要とすること無く安価に提供すること
【解決手段】
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で分析したときに、酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積比が０．１〜１００である加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する、液体調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、バルサミコ酢を含有する液体調味料に関し、特に、加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する液体調味料に関する。

バルサミコ酢は、ブドウの濃縮果汁を原料とする食酢であり、独特の芳香があるため、そのまま、あるいは醤油等とともに鍋で煮詰めてソースとして、サラダ、肉料理、魚料理、デザートなど広く食品の味付けや香り付けに用いられている。

伝統的なバルサミコ酢は、ブドウ濃縮果汁を酢酸発酵させ、木樽に入れて長期間（１２年間以上）熟成させて製造される。このようにして製造された伝統的なバルサミコ酢は、まろやかな酸味、好ましい甘味、芳醇な香りを有し、好ましい品質のものである。しかし、製造工程において長期の熟成を必要とすることから、大量生産が難しく、非常に高価なものとなっている。
そこで、長期熟成させていないブドウ酢に着色料、香料、カラメルなどを添加した安価なバルサミコ酢が市販され一般に用いられている。これらは、伝統的なバルサミコ酢と異なり、爽やかな酸味を有する一方、芳醇な香りが感じられず、又、するどい酸味を有するため、各種食品の味付けには不適となる場合がある。

長期熟成を経ていないバルサミコ酢特有のするどい酸味を抑制するために、バルサミコ酢に糖類を添加して酸味を抑制したソースが報告されている（特許文献１）。しかしこの方法では伝統的なバルサミコ酢の持つ芳醇の香りを補うために、更に風味剤を添加する必要がある。また、するどい酸味を抑制し芳醇な香りを付与するために、バルサミコ酢に糖類、アルコールまたは醤油などを添加したものを煮詰めてソースとすることが報告されている（特許文献２、非特許文献１）。この方法ではアルコール由来の水分やアルコール自体を揮発させる必要があり、煮詰める時間が長くなることにより加熱劣化を引き起こすという問題があった。更に、醤油を添加し加熱したソースでは長期の保存性に乏しいという課題があった。

特開２００２−２１８９３９号公報 特開２００４−２６７１７９号公報

「ＹＵＧＯ料理とソースの新しいスタイル」４４頁（柴田書店）

本発明は、するどい酸味が抑制され芳醇な香りを有し、なおかつ長期間の保存性に優れたバルサミコ酢を含有する液体調味料を、バルサミコ酢の長期間の熟成を必要とすること無く安価に提供することを目的とする。

本発明者らは、長期間の熟成を経た伝統的なバルサミコ酢を用いることに代えて、特定の加熱濃縮したバルサミコ酢を用いることにより、するどい酸味が抑制され芳醇な香りを有し、なおかつ長期間の保存性に優れたバルサミコ酢を含有する液体調味料を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

［１］固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で分析したときに、酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積比が０．１〜１００である加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する、液体調味料。
［２］加熱濃縮したバルサミコ酢を液体調味料全体に対して２０〜４０重量％含有する［１］記載の液体調味料。
［３］加熱濃縮したバルサミコ酢が減圧加熱濃縮したものである［１］又は［２］記載の液体調味料。
［４］減圧加熱濃縮が真空度５〜３００ｔｏｒｒ、品温３５〜７５℃の条件で行なわれる［３］の液体調味料。
［５］蛋白質加水分解物を更に含有する［１］乃至［４］記載の液体調味料。
［６］蛋白加水分解物が大豆蛋白質を塩酸で加水分解したものである［５］記載の液体調味料。

本発明によれば、特定の加熱濃縮したバルサミコ酢を用いることにより、するどい酸味が抑制され芳醇な香りを有し、なおかつ長期間の保存性に優れたバルサミコ酢を含有する液体調味料を提供し得る。

本発明においては、バルサミコ酢を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）で分析したときに、該バルサミコ酢の揮発性成分である酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積の比が０．１以上かつ１００以下である加熱濃縮したバルサミコ酢を用いることが重要である。上記範囲の加熱濃縮したバルサミコ酢を用いることにより、本発明の液体調味料は、まろやかな酸味、好ましい甘味、好ましいバルサミコ酢の風味を有するものとなる。

本発明におけるヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積および酢酸イソアミルのピーク面積は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）にて下記の通りの手順で測定された値である。

サンプルのバルサミコ酢１０ｍｌを２０ｍｌ容のガラス製サンプル瓶に入れ、ヘッドスペース中の揮発性成分を固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法により抽出した後、ガスクロマトグラフィー／質量分析法（ＧＣ−ＭＳ分析法）で分析し、各サンプル間のヒドロキシメチルフルフラールおよび酢酸イソアミルのピーク面積を測定する。
ＳＰＭＥ法およびＧＣ−ＭＳ分析法の分析条件は以下の通りである。
（ＳＰＭＥ法）
・ＳＰＭＥファイバー：DVB/CAR/PDMS 50/30μｍ（スペルコ社製）
・試料量：２０ｍｌ容バイアル中に溶液１０ｍｌを封入
・試料温度：４０℃
・攪拌速度：２５０ｒｐｍ
・抽出時間：１５分
・脱着時間：１２０秒

（ＧＣ−ＭＳ分析法）
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ＧＣおよびＡｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｂ ＭＳＤ（いずれも、アジレントテクノロジー社製）
・カラム：ＤＢ−Ｗａｘ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）、０．２５ｍｍＩＤ×６０ｍ ｄｆ＝０．２５μｍ
・キャリヤー：ヘリウム １．４ｍｌ／分（コンスタントフロー）
・オーブンプログラム：４０℃で５分保持後、４℃／分で２２０℃まで昇温し１０分間保持
・注入口温度および条件：２２０℃、スプリットモード（スプリット比10:1）
・トランスファーライン温度：２２０℃
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化電圧：７０ｅＶ
・測定モード：スキャン（スキャン範囲：３５−３５０ｍ／ｚ）

具体的には、本発明で使用される加熱濃縮したバルサミコ酢の酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積の比は０．１以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上である。酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積の比が０．１より小さいと、液体調味料として用いたときにするどい酸味が感じられやや好ましくない。酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積の比は０．１以上であればよく上限は特に制限されないが、通常、１００以下である。１００を超えると加熱濃縮の条件が厳しいものとなり加熱による異風味が生じ易い傾向にある。

本発明において原料として使用するバルサミコ酢は、ブドウ果汁を煮詰めて濃縮し木樽に入れ２週間〜８年熟成させて得られるもので、一般に市販されているものを使用することができる。具体的には、マツェッティ社、コラビータ社、グロソリ社、ポンティ社、ミツカン社、内堀醸造社のバルサミコ酢が例示できるが、いずれを用いてもよく、かつ、これらに限定されるものでもない。本発明においては、これらバルサミコ酢を加熱濃縮して液体調味料に使用することで、１２年以上熟成された伝統的なバルサミコ酢を用いた場合のような、するどい酸味が抑制され芳醇な香りを有する液体調味料を得ることができる。

本発明におけるバルサミコ酢の加熱濃縮の方法としては、通常用いられる加熱濃縮の手法および条件の範囲内で適宜選択すればよく特に制限はないが、具体的には、常圧加熱濃縮および減圧加熱濃縮を例示することができ、いずれの方法も用いることができる。加熱による異風味の発生をより抑制できる点で、減圧加熱濃縮がより好ましい。減圧加熱濃縮は、通常の方法で行えばよい。減圧加熱濃縮に用いる装置としては濃縮缶、ロータリーエバポレーター、連続式減圧濃縮装置、等を用いることができる。装置の流路を減圧するためには、水封ポンプ、水流ポンプ、真空ポンプ等を用いることができるが、高い真空度を得るためには真空ポンプを用いることが好ましい。真空度は使用する装置や原料として使用するバルサミコ酢等に応じて設定すればよいが、通常５〜３００ｔｏｒｒ、好ましくは１０〜１５０ｔｏｒｒである。加熱する温度は、真空度によっても異なるが、バルサミコ酢の品温を通常３５〜７５℃に保持することがよく、４０〜７０℃に保持することが好ましい。減圧濃縮が品温３５〜７５℃で行われると、ヒドロキシメチルフルフラールの減少が少なく、異風味の発生も抑えられ、液体調味料に用いるのにより良好な風味の加熱濃縮バルサミコ酢を得ることができる。
一方、常圧加熱濃縮は通常の方法で行えばよく、鍋、フライパンなどを用いることができる。加熱温度は９５〜１１０℃で行えばよい。

本発明の液体調味料における加熱濃縮バルサミコ酢の含有量は、通常行われる範囲で適宜設定することができるが、液体調味料全体に対して、通常２０〜４０重量％、好ましくは３０〜４０重量％である。２０重量％より少ないとバルサミコ酢の風味が感じられにくく、４０重量％より多いと粘性が少し高くなり調味料としてやや使用しにくくなる傾向がある。

本発明の液体調味料においては、上記加熱濃縮したバルサミコ酢に加えて蛋白質加水分解物を用いることが好ましい。一般にバルサミコ酢を使用した液体調味料では、原料として醤油が用いられるが、本発明の液体調味料においては醤油の一部あるいは全部を蛋白質加水分解物に置き換えて配合することにより、長期間の保存による新鮮な風味の劣化を抑制し、色調の変化も抑制することができる。

蛋白質加水分解物としては特に限定はないが、例えば、アミノ酸液や発酵調味料が挙げられる。アミノ酸液とは大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物蛋白質、カゼイン、ゼラチン、コラーゲン等の動物蛋白質を酸又はアルカリで加水分解したものである。アミノ酸液としては、特に限定されないが、例えば、大豆蛋白質を塩酸分解した市販の濃口「味液」、淡口「味液」、超淡口「味液」（いずれも味の素株式会社製）などを使用することができる。また、発酵調味料とは大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物蛋白質、カゼイン、ゼラチン、コラーゲン等の動物蛋白質をカビ等の微生物で分解したものである。例えば、市販されている「コウジ・ベース」（味の素株式会社製）を用いることができる。勿論、これらに限定されるものではない。
アミノ酸液、発酵調味料のいずれも使用できるが、本発明に於いては醤油様の香気を付与できる点でアミノ酸液を用いることが好ましい。特に、大豆蛋白質を塩酸で加水分解したものがより好ましい。
さて、蛋白質加水分解物の含有量は適宜設定できるが、液体調味料全体に対して、通常１〜１０重量％、好ましくは３〜６重量％である。

本発明の液体調味料を構成する原料は、上記加熱濃縮したバルサミコ酢および蛋白加水分解物の他は、加熱濃縮したバルサミコ酢のまろやかな酸味、好ましい甘味、好ましい風味のバランスを損なわない範囲で、液体調味料の製造に際して通常使用される原料をその配合割合に準じて適宜決定すればよい。配合する原料は、通常使用される原料であれば特に制限されないが、例えば、水、食塩、醤油、味噌、食酢、酒精、みりん、野菜、果物、エキス類、調味料、香辛料、香辛料抽出物、乳化剤、糖類、澱粉、食用油脂、増粘剤、着香料、等が挙げられる。

本発明における液体調味料は、上記加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する液体調味料である。具体的には、特に限定されないが、例えば、ソース、たれ、ドレッシング、調味酢、加工酢などが挙げられる。本発明の液体調味料は、生のままのあるいは加熱した野菜、肉料理、魚料理などに、使用することができる。
液体調味料の製造は、既知の手法により行なうことができ、特に制限されない。例えば、カッターミキサー等により撹拌しながらタンクに加熱濃縮したバルサキコ酢、蛋白加水分解物等の原料を順次投入した後、６０〜９０℃の条件で加熱撹拌し、原料を水に溶解させる。その後常温まで冷却し、容器に充填して液体調味料を製造することができる。
本発明の液体調味料の製造には、通常の液体調味料の製造に使われる装置を用いることができ、特に制限はない。例えば斜軸攪拌機、横型攪拌機、自転公転攪拌機等を用いればよい。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
[実施例]
実施例１
製造例１）減圧加熱濃縮したバルサミコ酢の製造
ウォーターバス温度を７０℃に設定したロータリーエバポレーターを用いて、１５０ｔｏｒｒの減圧下、市販のバルサミコ酢（Ｂｒｉｘ２５％）をＢｒｉｘ６０％まで濃縮した後、常温になるまで冷却し減圧加熱濃縮したバルサミコ酢を製造した。
製造例２)常圧加熱濃縮したバルサミコ酢の製造
市販のバルサミコ酢（Ｂｒｉｘ２５％）を鍋に入れ、常圧下、微沸騰の状態を維持しながらＢｒｉｘ６０％まで濃縮した後、常温になるまで冷却し常圧加熱濃縮したバルサミコ酢を製造した。

試験例１)ヒドロキシメチルフルフラールおよび酢酸イソアミルのピーク面積の測定
市販のバルサミコ酢、伝統的なバルサミコ酢および上記製造例１），２）で製造した加熱濃縮したバルサミコ酢をサンプルとし、各サンプルのヒドロキシメチルフルフラールおよび酢酸イソアミルのピーク面積を固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ重量分析法にて測定した。詳細は以下の通りである。
各サンプル１０ｍｌを２０ｍｌ容のガラス製サンプル瓶に入れ、ヘッドスペース中の揮発性成分を固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法により抽出した後、ガスクロマトグラフィー／質量分析法（ＧＣ−ＭＳ分析法）で分析し、各サンプル間のヒドロキシメチルフルフラールおよび酢酸イソアミルのピーク面積を測定した。
ＳＰＭＥ法およびＧＣ−ＭＳ分析法の分析条件は以下の通りである。
（ＳＰＭＥ法）
・ＳＰＭＥファイバー：DVB/CAR/PDMS 50/30μｍ（スペルコ社製）
・試料量：２０ｍｌ容バイアル中に溶液１０ｍｌを封入
・試料温度：４０℃
・攪拌速度：２５０ｒｐｍ
・抽出時間：１５分
・脱着時間：１２０秒

（ＧＣ−ＭＳ分析法）
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ＧＣおよびＡｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｂ ＭＳＤ（いずれも、アジレントテクノロジー社製）
・カラム：ＤＢ−Ｗａｘ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）、０．２５ｍｍＩＤ×６０ｍ ｄｆ＝０．２５μｍ
・キャリヤー：ヘリウム １．４ｍｌ／分（コンスタントフロー）
・オーブンプログラム：４０℃で５分保持後、４℃／分で２２０℃まで昇温し１０分間保持
・注入口温度および条件：２２０℃、スプリットモード（スプリット比10:1）
・トランスファーライン温度：２２０℃
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化電圧：７０ｅＶ
・測定モード：スキャン（スキャン範囲：３５−３５０ｍ／ｚ）

各サンプルの酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積の比を表１に示す。

実施例２
１）液体調味料の製造
液体調味料の重量が１ｋｇになるように、前記製造例１及び２で得た加熱濃縮バルサミコ酢及び他の原料を下記表２に示す配合割合でステンレスポットに計量し、スティックミキサー（エスゲー社製 ＢＡＭＩＸ Ｍ２５０）で均一に混合した。ステンレスポットを撹拌しながら湯煎にて加熱し、８０℃達温後常温まで冷却し液体調味料を製造した（試験品１及び２）。
比較の為に加熱濃縮したバルサミコ酢に代えて市販のバルサミコ酢を用いる
以外は試験品１、２と同様に液体調味料を製造した（比較品１）。また、アミノ酸液に代えて醤油を用いる他は試験品１と同様に液体調味料を製造した（比較品２）。

２）液体調味料の味覚評価
試験品１、２及び比較品１の液体調味料について、専門パネラー３名により味覚評価を行った。評価基準は以下の基準に従った。結果を表３に示す。
［評価基準］
◎：非常に好ましい
○：かなり好ましい
△：好ましい
×：好ましくない

表３に示される通り、減圧加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する試験品１の液体調味料は酸味、甘味、バルサミコ酢風味ともに非常に好ましいものであった。また、常圧加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する試験品２の液体調味料は、試験品１の液体調味料と比較すると、加熱により発生したと思われる異風味が
若干感じられたものの、好ましいものであった。

３）液体調味料の保存試験結果
試験品１および比較品２の液体調味料を用いた保存試験を行った。上記１）で製造した液体調味料を１５０ｍｌのＰＥＴボトルに充填し、栓をして２４℃で１ヶ月〜５ヶ月保存したサンプルを対象に専門パネラー３名により味覚評価を行った。評価基準は以下の基準に従った。結果を表４に示す。
［評価基準］
◎：新鮮な風味を有する
△：新鮮な風味に欠ける

表４に示される通り、アミノ酸液を含有する試験品１の液体調味料は長期間保存した場合であっても新鮮な風味を有し、長期保存に耐える良好な液体調味料であることが分かった。

本発明によれば、するどい酸味が抑制され、芳醇な香りを有し、かつ長期間の保存性に優れたバルサミコ酢を含有する液体調味料をバルサミコ酢の長期間の熟成を必要とすること無く安価に提供することができる。

Claims (6)

1. 固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で分析したときに、酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積比が０．１〜１００である加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する、液体調味料。
2. 加熱濃縮したバルサミコ酢を液体調味料全体に対して２０〜４０重量％含有する請求項１記載の液体調味料。
3. 加熱濃縮したバルサミコ酢が減圧加熱濃縮したものである請求項１又は２記載の液体調味料。
4. 減圧加熱濃縮が真空度５〜３００ｔｏｒｒ、品温３５〜７５℃の条件で行なわれる請求項３記載の液体調味料。
5. 蛋白質加水分解物を更に含有する請求項１乃至４記載の液体調味料。
6. 蛋白加水分解物が大豆蛋白質を塩酸で加水分解したものである請求項５記載の液体調味料。