CN110536609B - 酸性水包油型乳化调味料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

提供一种在含有食用油脂、蛋黄，且脂质含量少的酸性水包油型乳化调味料中，蛋黄风味增加了的酸性水包油型乳化调味料及其制造方法。本发明是含有食用油脂、蛋黄，且脂质含量为1质量％以上且25质量％以下、蛋黄含量(固体成分换算)为0.1质量％以上且5质量％以下的酸性水包油型乳化食品，所述酸性水包油型乳化食品包含3‑甲基丁醛和己醛，用固相微萃取‑气相色谱质谱联用法测定所述酸性水包油型乳化食品的香气成分时，3‑甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.12以上且3.5以下。这样的酸性水包油型乳化食品在脂质含量少的酸性水包油型乳化调味料中，可以使蛋黄风味增加。

Description

酸性水包油型乳化调味料及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种通过含有食用油脂、蛋黄，且以特定的配重含有香气成分，由此使蛋黄风味增加了的酸性水包油型乳化调味料及其制造方法。

背景技术

含有食用油脂和蛋黄的蛋黄酱等酸性水包油型乳化调味料被作为蔬菜、鱼肉等的调味料而广泛利用。另外，为了对应于消费者的健康意愿，而减少食用油脂的配合量且降低脂质含量的低卡路里型的酸性水包油型乳化状调味料的开发也被逐渐推进。

作为蛋黄酱等酸性水包油型乳化调味料的美味的重要的要素，可列举出“浓厚味(コク味)”。“浓厚味”是表现美味的词，被认为是味道、香气、风味、口感等各种要素复合叠加而产生的感受，并且觉察不到的微量成分以及它们的复合性的味道或缓释作用等被认为作为“浓厚味”的一个因素。在蛋黄酱等酸性水包油型乳化调味料中，特别是“油脂的浓厚味”和“蛋黄的浓厚味”在美味上是重要的。

但是，若减少脂质含量，则作为蛋黄酱的美味的要素的油脂的浓厚味会减少，因此与通常的蛋黄酱比较，油脂的浓厚味差，作为蛋黄酱的替代存在不够充分的问题。

为了解决这样的问题，提出有配合在低温下水蒸汽蒸馏棕榈原油而得到的棕榈油而成的酸性水包油型乳化调味料。此时，虽然增加了油脂的浓厚味，但棕榈油的饱和脂肪酸较多，期望赋予由其他的方法得到的浓厚味。(专利文献1)

另外，提出有在将食用油脂配合量降低到15％以下的超低卡路里型的酸性水包油型乳化调味料中，通过调整甜叶菊的配合量等而容易感知油脂的浓厚的调味料(专利文献2、3)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-121163

专利文献2：日本特开2015-039370

专利文献3：日本特开2015-039371

发明内容

发明要解决的问题

本发明人等在研究改善脂质含量少的酸性水包油型乳化调味料的美味中，发现如下的新技术课题：即在脂质含量为25质量％以下、蛋黄含量(固体成分换算)为5质量％以下的酸性水包油型乳化调味料中，不仅与脂质含量多的酸性水包油型乳化调味料相比油脂的浓厚味减少，而且蛋黄的浓厚味同时也会减少。

因此，本发明的目的在于提供一种在将脂质含量降低至25％以下的低卡路里型的酸性水包油型乳化调味料中，能够充分感到蛋黄的浓厚味的蛋黄风味增加了的酸性水包油型乳化调味料及其制造方法。

用于解决问题的方案

本发明人等精心研究的结果，惊奇地发现通过使特定的香气成分满足特定的配重的条件，从而能够解决上述的技术课题，以致完成了本发明。

即，本发明如下：

(1)一种酸性水包油型乳化调味料，其是含有食用油脂、蛋黄，且脂质含量为1质量％以上且25质量％以下、蛋黄含量(固体成分换算)为0.1质量％以上且5质量％以下的酸性水包油型乳化调味料，

所述酸性水包油型乳化调味料包含3-甲基丁醛和己醛，

用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定前述酸性水包油型乳化调味料的香气成分时，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.12以上且 3.5以下；

(2)根据(1)所述的酸性水包油型乳化调味料，其中，前述3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.2以上且1.0以下；

(3)一种酸性水包油型乳化调味料的制造方法，其是含有食用油脂、蛋黄的酸性水包油型乳化调味料的制造方法，

所述制造方法包括：按照如下方式添加3-甲基丁醛和己醛的工序，

用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定前述酸性水包油型乳化调味料的香气成分时，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.12以上且 3.5以下。

发明的效果

根据本发明，能够提供一种将脂质含量降低至25％以下的低卡路里型的酸性水包油型乳化调味料中，可以充分感受到蛋黄的浓厚味的蛋黄风味增加了的酸性水包油型乳化调味料及其制造方法。因此，可以期待低卡路里型的酸性水包油型乳化调味料的需求进一步扩大。

具体实施方式

以下，详细说明本发明。予以说明，本发明中只要没有特别事先说明，“％”是指“质量％”。

<本发明的特征>

本发明的酸性水包油型乳化调味料含有食用油脂、蛋黄，包含下述的特定的香气成分。由此，其特征在于：使在低卡路里型的酸性水包油型乳化调味料中会减少的蛋黄的浓厚味更好，且使蛋黄风味增加。

<酸性水包油型乳化调味料>

所谓本发明中的酸性水包油型乳化调味料，是添加乙酸、柠檬酸等酸剂制备而成的调味料，食用油脂作为油滴大致均匀地分散于水相中而被乳化成水包油型的调味料。本发明的酸性水包油型乳化调味料是含有食用油脂、蛋黄的酸性水包油型乳化调味料。作为本发明的酸性水包油型乳化调味料，并没有特别限定，可列举出例如包含蛋黄酱、蛋黄酱类的蛋黄酱样调味料、半固体状乳化调味汁等酸性水包油型乳化调味料。作为本发明的酸性水包油型调味料，优选制成蛋黄酱样调味料。本发明的酸性水包油型乳化调味料例如可以制成将pH调节至4.6以下的调味料。

<香气成分>

本发明的酸性水包油型乳化调味料以特定的比含有3-甲基丁醛和己醛。本发明中，通过这样的香气成分的配重，可以得到使蛋黄的浓厚味更好且蛋黄风味增加了的酸性水包油型乳化调味料。本发明的酸性水包油型乳化调味料除了3-甲基丁醛和己醛以外，还含有通常的酸性水包油型乳化调味料中所含的香气成分，还可以在不损害本发明的效果的范围内进一步含有其它的香气成分。

<3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比>

本发明的酸性水包油型乳化调味料在用后述的固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定香气成分时，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比(3- 甲基丁醛的峰面积/己醛的峰面积)为0.12以上且3.5以下。进而可以将下限值设为0.15以上、0.20以上，上限值设为3.0以下、2.0以下、1.0以下、0.6以下。通过使3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为前述范围，可以使在低卡路里型的酸性水包油型乳化调味料中会减少的蛋黄的浓厚味更好，且使蛋黄风味增加。

3-甲基丁醛及己醛均为醛的一种、且为天然物中所含有的香气成分。3- 甲基丁醛也称为异戊醛，也可以说其多包含于水果或酒的香气成分中。己醛也称为正己醛(Hexylaldehyde)或己醛(Capronaldehyde)，可认为是大豆或草等有青草味的原因的物质。

对于本发明的酸性水包油型乳化调味料所含有的3-甲基丁醛及己醛而言，通过添加多量含有这些成分的合成品或萃取物、香料组合物等可添加到食品中的添加剂，由此可以使其含有在酸性水包油型乳化调味料中。另外，对香味油等食用油、果实或果汁等萃取物等实施加热、浓缩等的特别 的处理，且通过制备并添加与通常的未经加工的食品相比多量含有上述香气成分的食品原料，也能够使其含有在酸性水包油型乳化调味料中。

本发明的酸性水包油型乳化调味料中的3-甲基丁醛及己醛相对于酸性水包油型乳化调味料的添加量可以分别设为0.00001ppm以上且300ppm以下。通过使香气成分的添加量为前述范围，从而容易实现本发明的效果。进而可以使下限值设为0.0001ppm以上、0.001ppm以上，使上限值设为100ppm以下。

<己醛的峰面积相对于乙酸的峰面积的比>

对于本发明的酸性水包油型乳化调味料，在用后述的固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定香气成分时，可以使己醛的峰面积相对于乙酸的峰面积的比(己醛的峰面积/乙酸的峰面积)设为0.00001以上且0.02以下。进而使下限值设为0.00005以上、0.0001以上，使上限值设为0.01以下、0.008以下、0.005以下。通过己醛相对于乙酸的峰面积比为前述范围，从而难以感受到己醛的青草味，能够使蛋黄的浓厚味更好，使蛋黄风味增加。

<香气成分的测定方法>

本发明的酸性水包油型乳化调味料中的3-甲基丁醛及己醛的含量用固相微萃取-气相色谱质谱联用法(SPME-GC-MS)进行测定。

更具体而言，可以根据以下的条件进行测定。

(1)香气成分的分离浓缩方法

使用SPME纤维和挥发性成分萃取装置，根据以下的条件，用固相微萃取法进行香气成分的分离浓缩。

<固相微萃取条件>

·SPME纤维：外侧具有膜厚为50μm的二乙烯基苯分散的聚二甲基硅氧烷层、内侧具有膜厚为30μm的碳分子筛(Carboxen)分散的聚二甲基硅氧烷层的双层层叠涂敷而成的SPME纤维：制品名StableFlex 50/30μm， DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich公司制)

·挥发性成分萃取装置：Combi PAL、CTC Analitics制

·预加热：40℃，15分钟

·搅拌速度：300rpm

·挥发性成分萃取：40℃，20分钟

·脱附时间：10分钟

(2)香气成分的测定方法

使用气相色谱法及质谱法，根据以下的条件，测定酸性水包油型乳化调味料中的3-甲基丁醛及己醛的各峰面积。

予以说明，各成分的定量离子质量如下所述。

3-甲基丁醛定量离子质量m/z58

己醛定量离子质量m/z56

<气相色谱条件>

·测定仪器Agilent 6890N(Agilent Technologies公司制)

·柱：在原材料内壁上以膜厚0.25μm涂敷由聚乙二醇构成的液相而成的毛细管柱长30m，口径0.25mm，膜厚0.25μm：制品名SOLGEL-WAX(SGE 公司制)

·温度条件35℃(5分钟)保持→以5℃/分钟升温至120℃→以15℃/分钟升温至220℃→保持6分钟

·载气He气、气体流量1.0mL/分钟

·注射方法：脉冲·不分流：

不分流1.5分钟→清洗50mL/分钟；

脉冲100kPa(1.6mm)→47kPa

(开始时)

·入口温度250℃

·工作站MSD ChemStation Build 75(Agilent Technologies,Inc.)

<质谱条件>

·质谱仪：四极杆型质谱仪：制品名Agilent 5973N(Agilent Technologies 公司制)

·扫描质量m/z 29.0～350.0

·离子化方式EI(离子化电压70eV)

予以说明，信号强度低的情况等并不是扫描测定，而可以进行SIM(选择离子检测)测定。

关于本发明的酸性水包油型乳化调味料中的香气成分的分析，可设为在酸性水包油型乳化调味料制造后2个月以内、进一步优选在1个月以内实施而得的值。由于香气成分会有因高温、内容物的改性等而发生变化的可能性，所以通过在所述范围内进行测定而容易得到符合本发明的酸性水包油型乳化调味料。

<食用油脂>

本发明的酸性水包油型乳化调味料含有食用油脂。例如，可列举出食用植物油脂(例如大豆油、红花油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、葡萄籽油、芝麻油、棉籽油、紫苏籽油、亚麻籽油)、鱼油、肝油、进一步酯交换后的油脂或主要含有甘油二酯的油脂，可以单独使用这些或组合两种以上使用。食用油脂的含量可以将上限值设为25％以下、20％以下、10％以下，将下限值设为1％以上、3％以上、5％以上。

<脂质含量>

本发明的酸性水包油型乳化调味料的脂质含量为1％以上且25％以下。

进而本发明的酸性水包油型乳化调味料的脂质含量可以将上限值设为 20％以下、15％以下、10％以下，将下限值设为2％以上、3％以上、5％以上。通过脂质的含量设为上述范围，容易实现使低卡路里型的酸性水包油型乳化调味料中减少的蛋黄的浓厚味更好，且使蛋黄风味增加的效果。酸性水包油型乳化调味料的脂质含量基于营养表示基准(平成15年4月24日厚生省告示第 176号)第2附表的第3栏记载的醚萃取法而测定。

<蛋黄>

本发明的酸性水包油型乳化调味料含有蛋黄。作为用于本发明的酸性水包油型乳化调味料的蛋黄，可列举出例如以生蛋黄为代表，并对该生蛋黄实施杀菌处理、冷冻处理、喷雾干燥或者冷冻干燥等的干燥处理；利用后述的溶血化(リゾ化)蛋黄这样的磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或者蛋白酶等进行的酶处理；超临界二氧化碳处理等的脱胆固醇处理、食盐或者糖质等的混合处理等中的1种或者2种以上的处理而得到的蛋黄物等。

<蛋黄的含量>

本发明的酸性水包油型乳化调味料中，蛋黄的含量(固体成分换算)为0.1％以上且5％以下。蛋黄的固体成分通常为50％左右。本发明的酸性水包油型乳化调味料所含有的蛋黄以固体成分换算计，上限值可以设为4％以下、下限值可以设为0.5％以上、1％以上、2％以上。若蛋黄的含量为上述范围，则蛋黄的浓厚味容易减少，因此容易实现本发明的效果。

<其它的成分>

本发明的酸性水包油型乳化调味料只要是通常的被配合到蛋黄酱等的水包油型乳化调味料中的原料，则能够没有特别限定地使用。例如可以含有水、食用醋(酿造醋)、食盐、氨基酸等的调味料、蛋白、乳化剂、增稠剂、淀粉、加工淀粉、蜂蜜、香辛料萃取物、着色料以及赋香料、柠檬汁、EDTA，可以单独使用这些或组合2种以上使用。

<酸性水包油型乳化调味料的制造方法>

本发明的酸性水包油型乳化调味料的制造方法可以基于除了添加后述的香气成分的工序外的通常的酸性水包油型乳化调味料的制造方法来进行。

例如，可在不损害本发明的效果的范围内，从通常的作为酸性水包油型乳化调味料的原料使用的蛋、食用醋、蔗糖、食盐、各种萃取物、清水、乳化剂、增稠剂等中适当选择，并且根据常规方法制备水相原料液后，用搅拌机等将该水相原料液与食用油脂粗乳化，接着用均质搅拌机或胶体磨等进行精加工乳化后，填充密封于容器等中。

<添加3-甲基丁醛和己醛的工序>

作为本发明的一实施方式的酸性水包油型乳化调味料的制造方法，在上述的制造方法的基础上还包含添加3-甲基丁醛和己醛的工序。前述添加的工序是按照如下方式添加前述两成分的，用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定酸性水包油型乳化调味料时，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.12以上且3.5以下。3-甲基丁醛和己醛也可以使用混合两成分而成的香味组合物，还可以使用将两成分分别添加到酸性水包油型乳化调味料中。香气成分的添加只要按照香气成分的峰面积的比为前述范围的方式在适当的时机进行即可，从将香气成分容易保持在酸性水包油型乳化调味料中的观点出发，优选将香气成分混合添加到油相原料中。

实施例

以下列举出实施例和比较例对本发明进一步详细说明，但本发明并不受以下的实施例的内容限定而解释。

<酸性水包油型乳化调味料的制造>

[对照例1]

制备配方1的酸性水包油型乳化调味料。以下述所示配方比例完成制备 100kg的酸性水包油型乳化调味料。也就是说，用搅拌机均匀混合生蛋黄、食用醋、食盐、谷氨酸Na、淀粉、黄原胶、蔗糖及清水，制备水相原料混合液，然后边搅拌该水相原料混合液，边缓缓注入食用油脂而制成粗乳化物。

接着，通过用胶体磨将得到的粗乳化物进行精加工乳化，由此制成对照例1的酸性水包油型乳化调味料。

<配方1>

得到的酸性水包油型乳化调味料的脂质含量为12％。

[实施例1～4、比较例1]

向用配方1制备的酸性水包油型乳化调味料中按照表1的含有比例添加含有3-甲基丁醛及己醛的香味组合物(作为香味组合物为0.00001ppm以上且 300ppm以下的范围)，制备本发明的酸性水包油型乳化调味料。

所得到的酸性水包油型乳化调味料的香气成分用上述的固相微萃取-气相色谱质谱联用法进行测定，在得到的气相色谱中分别测定3-甲基丁醛及己醛的峰面积，算出3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比，示于表1 中。

<酸性水包油型乳化调味料的官能评价>

关于以上述制造的酸性水包油型乳化调味料，与对照例1比较，基于下述的基准进行了官能评价。官能评价的结果示于表1。另外，将脂质含量为 75％、蛋黄含量(固体成分换算)为7.5％的市售的蛋黄酱(无香味成分的添加)作为充分具有蛋黄的浓厚味的油脂高含有型的酸性水包油型乳化调味料的参考例来同样地进行分析比较。官能评价的结果示于表1。

[评价基准]

◎：蛋黄的浓厚味更好且蛋黄风味增加

〇：蛋黄风味稍稍增加

×：未感受到蛋黄风味的增加，或者难以感受到蛋黄的浓厚味

[表1]

由表1的结果可知确认，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.12以上且3.5以下的酸性水包油型乳化调味料(实施例1～4)，其蛋黄风味增加。另外，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.15以上且1.0以下的酸性水包油型乳化调味料(实施例1～3)，其蛋黄的浓厚味更好，尤其是蛋黄风味增加。

另外，用上述的固相微萃取-气相色谱质谱联用法同样地进行分析，算出己醛的峰面积相对于乙酸的峰面积的比，结果实施例1为0.0007、实施例4 为0.0052。

Claims (2)

1.一种酸性水包油型乳化调味料，其是含有食用油脂、蛋黄，且脂质含量为1％以上且25质量％以下、蛋黄含量以固体成分换算为0.1％以上且5质量％以下的酸性水包油型乳化调味料，

所述调味料包含3-甲基丁醛和己醛，

用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定所述酸性水包油型乳化调味料的香气成分时，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.12以上且0.6以下。

2.一种权利要求1所述的酸性水包油型乳化调味料的制造方法，其是含有食用油脂、蛋黄的酸性水包油型乳化调味料的制造方法，

所述制造方法包括：按照如下方式添加3-甲基丁醛和己醛的工序，

用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定所述酸性水包油型乳化调味料的香气成分时，3-甲基丁醛的峰面积相对于己醛的峰面积的比为0.12以上且0.6以下。