CN105558914A - 一种即食芦笋罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种即食芦笋罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、米醋闷润，可软化分解笋皮、防止芦笋老化、氧化脱色，加工过程中不需要对芦笋进行削皮处理，提高了产品得率，最大限度保持了营养成份及芦笋的外观完整。浸泡液为芦笋汁配合使用干黄酒、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了芦笋的原始风味。本发明方法制备的即食芦笋，解决鲜芦笋不易储存和食用不便的问题，更具有杀菌、降脂、降血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代谢功能等养生保健功效，同时，保持了鲜芦笋的外观、风味及营养成份，提高了芦笋的附加值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种即食芦笋罐头的制备方法。
背景技术
芦笋是一种营养价值极高的保健型蔬菜，被誉为世界十大名菜之首，在国际市场上有蔬菜之王的美称。芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，可调节机体代谢，提高身体免疫力等，具有防癌、降脂、减肥，以及暖胃、宽肠、润肺、止咳、利尿诸多功效，芦笋的营养及保健价值已得到大家的公认。
芦笋在我国有大面积的种植，但芦笋采收周期短，保鲜困难，主要作为生鲜蔬菜，或加工成食品罐头等。传统的芦笋制品主要有速冻芦笋、芦笋罐头，保鲜芦笋三大系列产品，上述产品均存在加工过程中因高温杀菌等工艺引起的芦笋口感绵软，营养物质破坏流失、芦笋风味较差、不耐久存等缺点。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的上述缺点，提供一种即食芦笋罐头的制备方法，通过该方法制备得到的芦笋罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成分流失少等优点。
本发明技术方案如下：
一种即食芦笋罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）以新鲜芦笋为原料，挑选出粗细均匀的鲜芦笋，切除根部，修整为统一长度，备用；
2）将步骤1）挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡10～12h后，于80～100℃热水中浸煮1～2min，离心榨汁，过滤收集滤液，向滤液中加入5～10%体积分数的干黄酒，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用；
3）将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，加入混合酶后混合均匀，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，隔水蒸10～20min，晾凉并沥除水分；
4)在步骤3）处理后的芦笋上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦笋完全吸收，晾干；
5）将步骤4处理后的芦笋装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至芦笋全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食芦笋罐头。
步骤1）中，所述的芦笋原料，优选粗细为茎部直径1～3cm，修整后长度为5～10cm。
步骤2）中，所述茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为滤液质量的0.5～0.8%；
所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1～1.5。
步骤3）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1；
所述的混合酶加入水中的浓度为0.5～1g/L。
本发明即食芦笋罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、米醋闷润，可软化分解笋皮、防止芦笋老化、氧化脱色，加工过程中不需要对芦笋进行削皮处理，提高了产品得率，最大限度保持了营养成份及芦笋的外观完整。浸泡液为芦笋汁配合使用干黄酒、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了芦笋的原始风味。本发明方法制备的即食芦笋，解决鲜芦笋不易储存和食用不便的问题，更具有杀菌、降脂、降血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代谢功能等养生保健功效，同时，保持了鲜芦笋的外观、风味及营养成份，提高了芦笋的附加值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
实施例1
一种即食芦笋罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）以新鲜芦笋为原料，挑选出茎部直径1～3cm的鲜芦笋，切除根部，修整为8～10cm，备用；
2）将步骤1）挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡11h后，于90～100℃热水中浸煮2min，离心榨汁，过滤收集滤液，然后加入滤液体积8%的干黄酒，再加入滤液质量0.6%的茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用；所述茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1.2；
3）将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，再加入质量比为3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的混合酶,混合均匀，于38～46℃，浸泡4天，取出后清水洗涤，隔水蒸15min，晾凉并沥除水分；所述的混合酶加入水中的浓度为0.7g/L。
4)在步骤3）处理后的芦笋上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦笋完全吸收，晾干；
5）将步骤4处理后的芦笋装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至芦笋全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食芦笋罐头。
实施例2
一种即食芦笋罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）以新鲜芦笋为原料，挑选出茎部直径1～2cm的鲜芦笋，切除根部，修整为5～7cm，备用；
2）将步骤1）挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡10h后，于80～90℃热水中浸煮1min，离心榨汁，过滤收集滤液，向滤液中加入5%体积分数的干黄酒，再加入滤液质量0.5%的茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用；所述茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1；
3）将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，再加入质量比为3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的混合酶，混合均匀，于38～46℃，浸泡3天，取出后清水洗涤，隔水蒸15min，晾凉并沥除水分；所述的混合酶加入水中的浓度为0.5g/L。
4)在步骤3）处理后的芦笋上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦笋完全吸收，晾干；
5）将步骤4处理后的芦笋装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至芦笋全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食芦笋罐头。
实施例3
一种即食芦笋罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）以新鲜芦笋为原料，挑选出茎部直径2～3cm的鲜芦笋，切除根部，修整为8～10cm，备用；
2）将步骤1）挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡12h后，于90～100℃热水中浸煮2min，离心榨汁，过滤收集滤液，向滤液中加入10%体积分数的干黄酒，再加入滤液质量0.8%的茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用；所述茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1.5；
3）将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，再加入质量比为3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的混合酶，混合均匀，于38～46℃，浸泡5天，取出后清水洗涤，隔水蒸20min，晾凉并沥除水分；所述的混合酶加入水中的浓度为1g/L。
4)在步骤3）处理后的芦笋上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦笋完全吸收，晾干；
5）将步骤4处理后的芦笋装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至芦笋全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食芦笋罐头。
效果试验
本发明即食芦笋，可以直接食用或加调味料后食用，实施例1-3制备的即食芦笋及鲜笋主要营养成分和感官评价对比，结果见表1。
表1营养成分和感官评价(营养素含量/100g)
Claims (5)
1.一种即食芦笋罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）以新鲜芦笋为原料，挑选出粗细均匀的鲜芦笋，切除根部，修整为统一长度，备用；
2）将步骤1）挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡10～12h后，于80～100℃热水中浸煮1～2min，离心榨汁，过滤收集滤液，向滤液中加入5～10%体积分数的干黄酒，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用；
3）将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，加入混合酶后混合均匀，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，隔水蒸10～20min，晾凉并沥除水分；
4)在步骤3）处理后的芦笋上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦笋完全吸收，晾干；
5）将步骤4处理后的芦笋装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至芦笋全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食芦笋罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的芦笋原料，粗细为茎部直径1～3cm，修整后长度为5～10cm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为滤液质量的0.5～0.8%；所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1～1.5。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的混合酶加入水中的浓度为0.5～1g/L。
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Non-Patent Citations (1)
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160511 |