KR102548113B1 - 프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법 - Google Patents

프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법 Download PDF

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KR102548113B1
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장형림
박태성
오상남
김수아
최지환
이수정
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두지프로바이오틱스(주)
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Abstract

본 발명은 분쇄한 돈육에 소시지 재료와 프로바이오틱스 특성을 가지는 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11(KACC81076BP) 균주를 이용하여 제조하는 것을 특징으로하는 프로바이오틱스 발효소시지의 제조방법에 관한 것이다.

Description

프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법{Method for producing probiotics functional fermented sausage}
본 발명은 (1) 분쇄한 돈육에 소시지 재료와 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11(KACC81076BP) 균주를 혼합하여 돈육 혼합물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 돈육 혼합물에 돈지방을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 소시지 혼합물을 케이싱에 충진한 후, 바늘로 케이싱에 구멍을 내는 단계; (4) 상기 (3)단계의 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 발효하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 발효한 소시지를 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효소시지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효소시지에 관한 것이다.
국내 소비자들은 돼지고기를 구이용으로 소비하고 있어 저지방 부위(뒷다리, 앞다리, 등심, 안심 등)는 삼겹살, 목살 등에 비해 선호되지 않아 소비량이 낮다. 저지방 부위는 돼지 한 마리 기준 약 60%가 생산되지만 선호 부위(삼겹살, 목살 등)는 약 35%만 생산된다. 생산량과 소비량의 불균형으로 삼겹살은 kg당 15,000~25,000원의 가격이 형성되어 있지만 뒷다리(후지) 부위는 삼겹살의 1/3수준인 kg당 5,000~8,500원으로 거래되어 부위에 따른 가격 불균형이 심각하다. 독일, 스페인, 이탈리아 등 전통적인 육가공 선진국들은 저지방 부위 포함 다양한 부위를 이용한 육제품 제조로 수급 불균형 문제가 없으며, 하몽과 같은 육가공품은 최고 등급의 경우 1 kg에 약 200유로로 고부가가치 제품이다. 따라서 국내 돼지고기 수급 및 가격 불균형을 해소하고 양돈농가의 발전을 위해서는 고부가가치 육제품 개발이 필수적이다.
국내 식품의 기준 및 규격에서의 발효소시지는‘식육에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 훈연하지 않고 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것’이다. 발효소시지는 일반소시지와 유사한 재료를 사용하지만, 유산균 스타터 컬쳐를 사용한다는 점과 가열하지 않고 유산균 발효에 의해 pH를 떨어뜨리고 건조공정을 통해 수분활성도를 낮추어 미생물 안전성을 확보함으로써 비살균 제품임에도 그대로 섭취 가능하다는 것이 다르다. 발효소시지는 염도 2.5% 이상, pH는 4.8~5.6 범위이며, 수분함량에 따라 35% 이하면 건조소시지, 55% 이하면 반건조소시지로 구분된다.
발효소시지는 이탈리아에서 약 260년 전 처음 시작되어 유지되어온 전통식품 중 하나로서 그 중 살라미가 가장 대표적인 제품이며, 적색육 입자와 하얀 지방 입자가 확연히 구분되어 절단면이 미려하며 새콤하면서도 발효 및 숙성취가 있는 것이 특징이다. 원통형의 케이싱 직경은 15 mm에서 100 mm까지 다양하고, 직경이 40 mm 이상일 경우 화이브로스 인조케이싱을 사용하며, 직경 30 mm 이상의 제품은 대체로 슬라이스하여 판매된다.
식약처로부터 프로바이오틱스 건강기능식품 허가를 받으려면 1회 복용량 당 1억~100억마리의 유산균을 보장해야 하며, 건강기능식품으로 허가를 받으면 제품명에‘유산균 증식 및 유해균 억제에 도움을 줄 수 있음, 배변활동에 도움을 줄 수 있음’이란 기능성 문구와 건강기능식품 인증마크를 표기할 수 있는데, 현재 건강기능식품으로 인정받은 발효소시지는 거의 전무한 실정이다.
한국등록특허 제1859609호에는 식이섬유 및 젖산균을 이용한 발효소시지의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1808724호에는 항산화 활성이 강화된 김치 유산균 발효소시지의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 프로바이오틱스 기능성 표시가 가능하면서 고품질의 발효소시지를 제조하기 위해, 균주 선정, 부재료 선정, 배합비, 발효, 숙성 등의 제조조건을 최적화하여, 장기간 보관 후에도 높은 유산균 수치를 보여 장 건강과 프로바이오틱스와 관련된 고부가가치의 발효소시지의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 분쇄한 돈육에 소금, 설탕, 포도당, 마늘 분말, 후추, 피클링 솔트, 아스코르브산, 포도주 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주;와 페페론치노, 피멘톤(pimenton) 및 고춧가루 중 어느 하나를 혼합하여 돈육 혼합물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 돈육 혼합물에 돈지방을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 소시지 혼합물을 케이싱에 충진한 후, 바늘로 케이싱에 구멍을 내는 단계; (4) 상기 (3)단계의 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 발효하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 발효한 소시지를 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효소시지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효소시지를 제공한다.
본 발명의 발효소시지는 저장 6개월이 지나도 유산균 수가 108 CFU/g 이상 함유되어 있으며, 발효소시지 제조 6개월 후에도 프로바이오틱스 유산균수가 높은 농도로 유지하는 기술은 본 발명이 최초이며, 따라서, 본 발명의 발효소시지는 소량 섭취하여도 장 건강에 도움을 주는 기능성 원료인 프로바이오틱스 일일섭취량의 충족이 가능하여 건강기능식품 기능성 표시에 부합할 수 있는 발효소시지로 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
또한, 종래의 발효소시지 제조에 사용된 상업용 유산균주는 Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus + Debaryomyces hansenii + Lactobacillus curvatus + Pediococcus pentosaceus 복합균주(Starterkulturen Almi 2)를 사용하였으나, 본 발명의 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11 균주를 사용하면 복합균주를 사용하지 않아도 단일 균주만으로도 우수한 프로바이오틱스를 함유하는 발효소시지를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효소시지는 장기간 보관 후에도 식중독균이 검출되지 않고 지방산패도가 감소하여 저장안정성이 우수하고, 특정 불포화지방산 및 아미노산 함량이 증진되면서, 시판 발효소시지에 비해 나트륨 함량이 낮고 소비자들의 기호도에 부합하는 고품질의 발효소시지를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 발효소시지의 제조공정을 보여준다.
도 2는 진공포장한 발효소시지 3종의 단면을 비교한 사진이다(좌측부터 살라미, 초리조, 한국형 살라미).
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 분쇄한 돈육에 소금, 설탕, 포도당, 마늘 분말, 후추, 피클링 솔트, 아스코르브산, 포도주 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주;와 페페론치노, 피멘톤(pimenton) 및 고춧가루 중 어느 하나;를 혼합하여 돈육 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 돈육 혼합물에 돈지방을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 소시지 혼합물을 케이싱에 충진한 후, 바늘로 케이싱에 구멍을 내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 발효하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 발효한 소시지를 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효소시지의 제조방법에서, 상기 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주(기탁번호: KACC81076BP)로, 농업생명공학연구원에 2018년 08월 13일로 기탁하였다(기탁번호: KACC81076BP). 상기 균주는 2020년 10월 12일자로 등록된 한국특허등록 제2166596호에 기재된 균주로서, 두지프로바이오틱스가 공동 특허권자이다.
상기 특정 균주를 사용하여 발효소시지 제조 시 다른 균주를 사용하는 것에 비해 특정 불포화지방산 및 아미노산 함량을 강화되어 고품질의 발효소시지를 제조할 수 있으면서 지방산패도도 감소시킬 수 있다. 또한, 본 발명자는 예비실험에서 상업적 유산균이나 다른 strain의 락토바실러스 플란타룸 균주를 사용하여 발효소시지를 제조할 경우 저장 3개월까지는 높은 유산균수를 유지하지만, 저장 6개월이 지나면 107 CFU/g 이하를 나타내었으나, 본 발명의 상기 특정 균주를 사용하여 발효소시지를 제조할 경우, 저장 6개월이 지나도 유산균 수가 108 CFU/g 이상 나타내어, 유산균 증식을 도모하여 프로바이오틱스 기능성을 지님을 확인하였다.
또한, 본 발명의 발효소시지의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 돈육 혼합물은 바람직하게는 분쇄한 돈육 0.8~1.2 kg에 소금 17~20 g, 설탕 7~9 g, 포도당 7~9 g, 마늘 분말 4.5~5.5 g, 후추 2.5~3.5 g, 피클링 솔트 1.5~2 g, 아스코르브산 0.25~0.35 g, 포도주 18~22 g 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주(기탁번호: KACC81076BP);와 페페론치노, 피멘톤(pimenton) 및 고춧가루 중 어느 하나를 0.5~12 g 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 돈육 1 kg에 소금 18.34 g, 설탕 8 g, 포도당 8 g, 마늘 분말 5 g, 후추 3 g, 피클링 솔트 1.78 g, 아스코르브산 0.3 g, 포도주 20 g 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주(기탁번호: KACC81076BP);와 페페론치노, 피멘톤(pimenton) 및 고춧가루 중 어느 하나를 1~10 g 혼합하여 제조할 수 있다.
본 발명의 돈육 혼합물에서 상기 페페론치노를 혼합하는 경우, 바람직하게는 0.5~1.5 g, 더욱 바람직하게는 1 g을 혼합할 수 있다. 또한, 돈육 혼합물에서 상기 피멘톤(pimenton) 또는 고춧가루를 혼합하는 경우, 바람직하게는 8~12 g, 더욱 바람직하게는 10 g을 혼합할 수 있다.
상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 혼합하는 것이 우수한 풍미 및 식감을 나타내는 발효소시지로 제조할 수 있었다.
상기 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주는 바람직하게는 접종 후 돈육 혼합물의 유산균량이 약 1.0×105~7 CFU/g이 되도록 접종할 수 있다.
또한, 상기 돈육 혼합물 혼합 시, 유산균 수치를 더욱 높이기 위해, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주와 상업용 균주인 스타터 알미 2(starter Almi 2)를 혼합하여 접종할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 발효소시지의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 돈육 혼합물에 돈지방 180~220 g을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 돈육 혼합물에 돈지방 200 g을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효소시지의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 18~22℃ 온도, 90~95%의 상대습도에서 1~3일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 20℃ 온도, 90~95%의 상대습도에서 2일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효 최적화 기준인 pH 5.2 이하를 나타내면서 유산균수가 약 1.0×107 CFU/g 이상이 되도록 유산균을 충분히 증식시킬 수 있었다.
상기 곰팡이는 페니실리움 날지오벤스(Penicillium nalgiovense)일 수 있는데, 희석액은 바람직하게는 페니실리움 날지오벤스(미트 서페이스 제품, Mold-600) 10 g을 10 L의 물에 투입한 후 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 발효소시지의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 발효한 소시지를 11~13℃ 온도, 70~80%의 상대습도에서 4~5주 동안 숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효한 소시지를 12℃ 온도, 70~80%의 상대습도에서 4~5주 동안 숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 발효소시지의 풍미를 더욱 향상시키면서 수분활성도(Aw)를 0.88 이하로 낮춰 식중독균과 같은 유해미생물의 번식을 예방할 수 있었다. 참고로, 대부분의 부패미생물은 수분활성도 0.9 이하에서는 성장하지 못한다. 또한, 최종 발효소시지의 유산균수가 약 1.0×108~9 CFU/g가 되도록 증식시킬 수 있었다
본 발명의 발효소시지의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 분쇄한 돈육 0.8~1.2 kg에 소금 17~20 g, 설탕 7~9 g, 포도당 7~9 g, 마늘 분말 4.5~5.5 g, 후추 2.5~3.5 g, 피클링 솔트 1.5~2 g, 아스코르브산 0.25~0.35 g, 포도주 18~22 g 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주(기탁번호: KACC81076BP);와 페페론치노, 피멘톤(pimenton) 및 고춧가루 중 어느 하나를 0.5~12 g 혼합하여 돈육 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 돈육 혼합물에 돈지방 180~220 g을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 소시지 혼합물을 케이싱에 충진한 후, 바늘로 케이싱에 구멍을 내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 18~22℃ 온도, 90~95%의 상대습도에서 1~3일 동안 발효하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 발효한 소시지를 11~13℃ 온도, 70~80%의 상대습도에서 4~5주 동안 숙성하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 분쇄한 돈육 1 kg에 소금 18.34 g, 설탕 8 g, 포도당 8 g, 마늘 분말 5 g, 후추 3 g, 피클링 솔트 1.78 g, 아스코르브산 0.3 g, 포도주 20 g 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주(기탁번호: KACC81076BP);와 페페론치노, 피멘톤(pimenton) 및 고춧가루 중 어느 하나를 1~10 g 혼합하여 돈육 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 돈육 혼합물에 돈지방 200 g을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 소시지 혼합물을 케이싱에 충진한 후, 바늘로 케이싱에 구멍을 내는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 20℃ 온도, 90~95%의 상대습도에서 2일 동안 발효하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 발효한 소시지를 12℃ 온도, 70~80%의 상대습도에서 4~5주 동안 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효소시지를 제공한다. 상기 발효소시지는 살라미 또는 초리조일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 발효소시지(이태리 살라미)
(1) 후지의 근막을 최대한 제거한 후 5×5 cm 크기로 절단하고, 내부 온도 0~5℃로 맞춘 뒤 믹서기를 이용하여 8 mm 크기로 분쇄하였다. 돈지방(등지방)도 믹서기를 이용하여 8 mm 크기로 분쇄하였다.
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 후지 1 kg에 볶은 천일염 18.34 g, 설탕 8 g, 포도당 8 g, 마늘 분말 5 g, 으깬 흑후추 3 g, 피클링 솔트 1.78 g, 아스코르브산 0.3 g, 적포도주 20 g, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주(기탁번호: KACC81076BP)와 페페론치노 1 g을 9분 동안 혼합하여 돈육 혼합물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 돈육 혼합물에 (1)단계의 분쇄한 돈지방 200 g을 9분 동안 혼합하여 소시지 혼합물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 소시지 혼합물을 충진기를 이용하여 파이브로스 케이싱(직경 45 mm)에 충진한 후, 바늘로 케이싱에 다수의 공기구멍을 내주었다.
(5) 상기 (4)단계의 공기구멍을 낸 부위에 페니실리움 날지오벤스(Penicillium nalgiovense) 현탁액을 분무한 후 20℃ 온도, 90~95%의 상대습도에서 2일 동안 발효하였다. 상기 현탁액은 페니실리움 날지오벤스(미트 서페이스 제품, Mold-600) 10 g을 10 L의 물에 투입한 후 혼합하여 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 발효한 소시지를 12℃ 온도, 70~80%의 상대습도에서 4~5주 동안 숙성하면서 건조하였다.
제조예 2. 발효소시지(초리조)
제조예 1의 방법으로 발효소시지를 제조하되, (2)단계의 돈육 혼합물 제조 시 페페론치노를 사용하지 않고, 피멘톤(pimenton) 10 g을 추가로 혼합한 돈육 혼합물을 사용하여, 발효소시지를 제조하였다.
제조예 3. 발효소시지(한국형 살라미)
제조예 1의 방법으로 발효소시지를 제조하되, (2)단계의 돈육 혼합물 제조 시 페페론치노를 사용하지 않고, 청양고춧가루 10 g을 추가로 혼합한 돈육 혼합물을 사용하여, 발효소시지를 제조하였다.
실험방법
1. 개발 제품의 선정 및 제품의 제조방법 구체화
1) 제품개발의 설계
국내에서의 고부가가치 육제품 생산으로 육가공산업의 경쟁력 강화 및 식품이나 원료의 건강기능성을 중요시하는 최근 소비 트렌드에 발 맞추어 건강한 육제품을 개발하기 위한 목적으로 설계되었다.
2) 개발 제품의 선정
본 연구과제에서는 장 건강에 도움이 되는 프로바이오틱스를 적용한 기능성 표시 발효소시지 3종(이태리 살라미, 초리조, 한국형 살라미)을 선정하여 개발하였다.
- 살라미: 발효소시지 중 세계적으로 가장 많이 생산되고 있고 발효소시지는 살라미라는 등식이 성립할 만큼 발효소시지를 대표하는 제품이다.
- 한국형 살라미(K-살라미): 한국인의 기호도에 맞추어 향신료로 매운 고춧가루를 첨가하여 매콤한 맛이 나는 한국형 살라미라는 의미의 제품이다.
- 초리조: 향신료로 빨간 파프리카 분말을 훈연하여 만든 피멘톤을 첨가하여 매콤 달콤한 맛이 나는 스페인의 대표 발효소시지 제품이다.
3) 발효소시지의 제조방법 구체화
발효소시지의 원료육은 두지프로바이오틱스(주) 전용농장에서 에코 프로바이오틱스 솔루션(EPS, 특허등록 10-2192007)으로 생산된 국내산 돈육 후지 및 등지방을 구입하여 사용하였다. 후지의 근막을 최대한 제거 후 5×5 cm 정도로 절단하여 내부 온도를 0~5℃로 맞춘 뒤 믹서기를 이용하여 8 mm로 분쇄하고, 냉동상태의 등지방은 상온에서 잠시 해동시킨 뒤 동일하게 8 mm로 분쇄하였다. 상기 분쇄된 돈육은 설정된 비율(원료육 8 : 등지방 2)대로 중량을 재고, 시즈닝은 모두 분쇄하여 준비하였다. 혼합기에 먼저 원료육과 배합된 시즈닝 및 스타터를 넣고 9분간 혼합하였다. 그 다음 등지방을 넣고 다시 9분간 혼합한 후, 충진기를 이용하여 파이브로스 케이싱(직경 45 mm)에 충진하였다. 충진된 소시지에 바늘을 이용하여 공기구멍을 내준 후 페니실리움 날지오벤스(Penicillium nalgiovense) 현탁액을 분무해주었다. 그 다음, 온도 20℃, 습도 95% 조건에서 2일간 발효 후에 온도 12℃, 습도 75% 조건에서 4~5주 동안 건조 및 숙성하였다.
발효소시지 시즈닝 및 함량
원료명 원료육 1 kg 기준 함량(g)
살라미 초리조 한국형 살라미
볶은 천일염 18.34 18.34 18.34
설탕 8.00 8.00 8.00
포도당 8.00 8.00 8.00
마늘분말 5.00 5.00 5.00
으깬 흑후추 3.00 3.00 3.00
페페론치노 1.00 - -
피멘톤(picante) - 10.00 -
청양고춧가루 - - 10.00
피클링솔트 1.78 1.78 1.78
아스코르브산 0.30 0.30 0.30
적포도주 20.00 20.00 20.00
총계 65.42 74.42 74.42
2. 프로바이오틱스 적용 발효소시지의 스타터 컬쳐(starter culture) 선정
발효소시지 제조에 사용되는 상업용 스타터 컬쳐(starter culture) 균주는 크게 2종류로 구분되는데, 젖산 생성을 통해 발효초기 고기 내부의 pH를 낮추어 발효소시지 특유의 신맛을 형성하고 제품의 안정성을 높여주는 유산균(Lactobacililus, Pediococcus 속)과 발효소시지의 색상, 맛, 향에 영향을 주고 발효하는 동안 효소 활성으로 단백질과 지방을 유리아미노산과 유리지방산으로 분해하여 풍미를 높여주는데 기여하는 Color and flavor forming bacteria(Staphylococcus, Micrococcus 속)가 있다.
본 발명에서 개발하고자 하는 발효소시지의 단기발효 특성과 육색 발현, 풍미 형성 등 관능특성을 포함하는 품질을 고려하여 스타터 컬쳐로 상업용 스타터 1 종류와 예비실험을 통해 JDFM LP11 1종을 선정하였다.
프로바이오틱스 기능성 표시 발효소시지 제조에 사용된 상업용 유산균주
제품명 균주명 제조사 사용조건
Starterkulturen Almi 2 Staphylococcus carnosus,
Staphylococcus xylosus,
Debaryomyces hansenii,
Lactobacillus curvatus,
Pediococcus pentosaceus 		Almi 20 kg 기준 4 g 첨가,
접종 30분 전 미지근한 물(25~30℃) 40 mL에 녹임
프로바이오틱스 기능성 표시 발효소시지 제조에 사용된 독자균주
균주명 균주명 보유 기업
JDFM LP11
(특허등록 10-2166596)		 Lactobacillus plantarum 두지프로바이오틱스(주)
3. 프로바이오틱스 적용 발효소시지의 발효공정 최적화
발효공정에서의 고려할 사항은 온도, 습도, 기간 등이 있으며, 선발된 스타터(starter)를 이용하여 제조한 발효소시지의 발효공정 최적화를 위해 육 내부 pH, 수분활성도, 유산균 수를 측정하였다.
프로바이오틱스 적용 발효소시지 발효공정 최적화 조건 설정
항목 최적화 조건 측정 방법
pH 발효 초기의 육 내부 pH 5.2 이하 육류용 pH meter
수분활성도(Aw) 발효 종료 시점의 Aw 0.88 이하 수분활성도(Aw) 측정기
유산균 수(CFU/g) 발효 종료 시점, 저장 3개월 후 유산균 수
5.0×106 CFU/g 이상		 도말 평판 배양법(MRS.A)
실시예 1. 발효 공정 최적화를 위한 검증 실험결과
1) 스타터 접종량 설정
상업용 스타텅 포함된 데바리오미세스 한세니(Debaryomyces hansenii)는 원래는 유가공품에만 사용가능했으나 21년도부터 발효육제품에도 사용이 허가된 내염성이 강한 효모이며, 자연발효소시지에 사용되는 대표 효모이기도 하다. 발효육제품의 육색발현, 풍미 향상에 관여할 뿐만 아니라 소시지 건조과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 저감시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
상업용 스타터 Almi 2의 사용 기준량은 고기 20 kg당 5 g으로 투입률이 약 0.02%이다. Almi 2 스타터 분말의 plate counting 검사 결과, 유산균 수는 5×109 CFU/g으로, 고기반죽에 투입 후 유산균 수는 약 1.0×106 CFU/g이 되도록 처리하였고, 당사 보유균주인 B 처리구는 접종 후 발효소시지의 유산균량이 약 1.0×106 CFU/g이 되도록 접종량을 설정하였다. 무처리는 유산균을 사용하지 않고, 곰팡이인 페니실리움 날지오벤스(Penicillium nalgiovense)만 분무처리한 발효소시지를 의미한다.
프로바이오틱스 적용 발효소시지의 스타터 접종 후 품질 특성
시료 품질 특성
pH 수분활성도(Aw) 수분 함량(%)
살라미-무처리 6.14 0.947 42.9
살라미-A* 6.01 0.945 48.3
살라미-B* 5.85 0.944 43.2
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
2) 발효시간 설정
발효소시지의 단기발효 특성을 고려하여 pH가 5.2 이하로 떨어지는 시점인 발효 48시간째에 온·습도를 숙성조건으로 맞춰 주었다.
발효 48시간까지의 pH 변화는 두드러지게 나타났는데 무처리구는 초기 pH가 6.14에서 48시간 발효 후에도 pH 6.02로 pH 감소는 거의 일어나지 않았고, 유산균 처리구에서는 발효 24시간 경과 시 pH는 5.51~5.75에서 48시간 경과 시에는 pH가 4.87~4.98로 감소되어 발효 최적화 조건인 pH 5.2 이하를 나타냈다.
스타터 무처리구의 발효 48시간 후에는 3.7×105 CFU/g로 증가하였으나 발효 최적화 조건인 유산균수 1.0×107 CFU/g 이상에는 도달하지 못하였다.
상업용 스타터인 Almi 2 처리구는 발효 24시간 후에는 2.5×106~4.3×106 CFU/g, 발효 48시간 후에는 5.5×107~1.5×108 CFU/g으로 증가하였고, 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11 처리구는 발효 24시간 후에는 6.1×106~9.4×106 CFU/g, 발효 48시간 후에는 6.5×107~2.0×108 CFU/g으로 증가하여 발효 최적화 기준인 유산균 수 1.0×107 CFU/g 이상을 나타내였다.
프로바이오틱스 적용 발효소시지의 pH 및 유산균 수 모니터링(발효 초기)
시료 pH 유산균 수(CFU/g)
0시간 24시간 48시간 24시간 48시간
살라미-무처리 6.14 6.17 6.02 2.3×104 3.7×105
살라미-A* 6.01 5.55 4.98 4.3×106 1.5×108
살라미-B* 5.85 5.68 4.95 6.1×106 2.0×108
초리조-A 6.05 5.51 4.90 2.5×106 5.5×107
초리조-B 5.94 5.61 4.87 9.4×106 6.5×107
한국형 살라미-A 6.08 5.65 4.94 3.4×106 1.3×108
한국형 살라미-B 5.98 5.75 4.96 8.7×106 1.2×108
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
3) 완성 후 품질특성
발효소시지의 4주 숙성 후 수분활성도와 유산균 수를 비교하였다. 수분활성도는 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양을 의미하며, 염 첨가와 제품의 탈수에 의해 낮아질 수 있다. 대부분의 부패미생물은 수분활성도 0.9 이하에서는 성장하지 못하므로 건조(drying)가 미생물의 번식을 예방하고 식품을 보존하는 효과적인 방법이다. 수분활성도는 모든 처리구에서 Aw 0.86~0.88 수준으로 발효가 잘 진행되었다.
유산균 수는 식약처 인정 시험·검사기관에 분석 의뢰하였으며, 전체 샘플에서 유산균은 유산균 처리 유무와 상관없이 108 CFU/g 이상 함유되어 있는 것으로 확인되었다.
프로바이오틱스 적용 발효소시지의 수분활성도 및 유산균 수(발효 종료 시점)
시료 품질 특성
수분활성도(Aw) 유산균 수(CFU/g)
살라미-무처리 0.866 3.1×108
살라미-A* 0.868 4.1×108
살라미-B* 0.865 5.5×108
초리조-A 0.881 5.8×108
초리조-B 0.871 3.0×108
한국형 살라미-A 0.862 7.3×108
한국형 살라미-B 0.869 5.5×108
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
실시예 2. 상업용 균주와 당사 보유균주의 혼합처리 시 발효소시지의 품질특성
처리구 A는 상업용 starter Almi 2를 정해진 기준투입량(5 g/고기 20 kg)을 첨가하여 제조하였으며, 처리구 B는 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11를 1.0×107 CFU/g이 되게 투입하였으며, 처리구 C는 Almi 2(권장 투입량)와 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11를 1.0×107 CFU/g이 되게 혼합하여 투입하였다.
당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11과 상업용 스타터를 혼합 사용 시 접종 후, 발효 초기, 발효 종료 시점에서 가장 높은 유산균 수치를 보였으며, 발효 종료 시점의 유산균 수는 처리구 모두 108 CFU/g 이상 함유되어 있는 것으로 확인되었다.
프로바이오틱스 적용 발효소시지의 유산균 수 모니터링
시료 유산균 수(CFU/g)
starter 접종 후 발효 2일차 발효 종료 시점(숙성 4주 경과)
살라미-무처리 - 1.9×107 1.7×108
살라미-A* 1.0×106 4.0×107 1.2×108
살라미-B* 2.2×107 6.5×107 1.4×108
살라미-C* 3.0×107 9.0×107 2.6×108
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주(L. plantarum JDFM LP11) starter
C: Almi 2와 당사 보유균주(L. plantarum JDFM LP11)의 혼합 starter
발효 4주 경과 후, 프로바이오틱스를 적용한 살라미의 pH는 무처리(6.20)보다 낮은 5.4~5.5 수준이었고, 수분활성도는 0.83~0.84 수준으로 모든 샘플에서 건조가 일정하게 잘 이루어졌음을 확인하였다(표 9).
프로바이오틱스 적용 발효소시지의 품질특성(발효 4주 경과)
시료 품질 특성
pH 수분활성도(Aw) 수분 함량(%)
살라미-무처리 6.20 0.836 21.3
살라미-A* 5.44 0.841 23.1
살라미-B* 5.46 0.840 22.3
살라미-C* 5.52 0.841 22.9
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 독자균주 1종(L. plantarum JDFM LP11) starter
C: Almi 2와 독자균주 1종(JDFM LP11)의 혼합 starter
실시예 3. 프로바이오틱스 적용 발효소시지의 제조과정과 저장기간에 따른 유산균 수
프로바이오틱스 적용 발효소시지의 유산균 수를 비교한 결과는 하기 표 10과 같다. 유산균 수는 유산균 처리 유무와 상관없이 시제품 제작 후 저장 3개월이 지나도 108 CFU/g 이상 함유되어 있는 것으로 확인하였고, 특히 한국형 살라미는 109 CFU/g 이상 함유되어 가장 높은 유산균수를 나타내었다. 또한, 본 발명의 JDFM LP11 균주를 이용한 살라미 제품은 저장 6개월이 지나도 108 CFU/g 이상의 유산균이 함유되어 있었다.
프로바이오틱스 적용 발효소시지의 제조과정에 따른 유산균 수
시료 유산균 수(CFU/g)
발효 48시간 후 시제품 생산 직후 저장 3개월 후 저장 6개월 후
살라미-무처리 3.7×105 3.1×108 2.3×108 -
살라미-A* 1.5×108 4.1×108 1.5×108 -
살라미-B* 2.0×108 5.5×108 5.8×108 4.2×108
초리조-A 5.5×107 5.8×108 8.7×108 -
초리조-B 6.5×107 3.0×108 7.2×108 6.1×108
한국형 살라미-A 1.3×108 7.3×108 8.7×108 -
한국형 살라미-B 1.2×108 5.5×108 1.0×109 4.9×108
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
실시예 4. 발효소시지 위생안전성 식중독균 검출 결과
발효소시지 제조에 사용된 유산균 처리군은 무처리(Salami; S0), 상업균주인 Almi 2(Salami; SA, Chorizo; CA, Korean; KA), 두지 자체선발 균주인 락토바실러스 플란타룸 JDFM LP11 처리군(Salami; SB, Chorizo; CB, Korean; KB)인 총 3가지 처리군으로 사용되었다.
제품 제조 완료 후 저장 0개월차 살라미 제품은 위생안전성을 위한 식중독균 검출은 식품의약품안전처 식품위해평가부 미생물과의 식중독균 시험법에 준하여 전주대에서 자체적으로 분석을 실시하였다. 저장 1개월차와 3개월차 전제품의 식중독균 검출은 국가 공인 시험기관인 KOTITI 시험연구원에서 분석을 진행하였다.
식중독균 검출 결과, 저장 0개월차 살라미 제품과 저장 1개월차, 3개월차 모든 제품이 음성, 미검출로 확인되었다. 발효소시지 관련 식중독균 검출 기준은 대장균: n=5, c=2, m=10, M=100, 살모넬라: n=5, c=0, m=0/25g, 리스테리아 모노사이토제네스: n=5, c=0, m=0/25g, 황색포도상구균: n=5, c=1, m=10, M=100으로 모든 제품이 기준에 적합한 것으로 판단된다.
발효소시지 위생안전성 식중독균 검출 결과
유형 처리군 샘플명 살모넬라
(정성)		 리스테리아 모노사이토제네스
(정성)		 황색포도상구균　(정성) 대장균
Log(CFU/g)
Salami 무처리 S0-0 음성 음성 음성 0
Salami Almi 2 SA-0 음성 음성 음성 0
Salami L. plantarum SB-0 음성 음성 음성 0
Chorizo Almi 2 CA-0 음성 음성 음성 0
Chorizo L. plantarum CB-0 음성 음성 음성 0
Korean Almi 2 KA-0 음성 음성 음성 0
Korean L. plantarum KB-0 음성 음성 음성 0
Salami 무처리 S0-1 음성 음성 음성 0
Salami Almi 2 SA-1 음성 음성 음성 0
Salami L. plantarum SB-1 음성 음성 음성 0
Chorizo Almi 2 CA-1 음성 음성 음성 0
Chorizo L. plantarum CB-1 음성 음성 음성 0
Korean Almi 2 KA-1 음성 음성 음성 0
Korean L. plantarum KB-1 음성 음성 음성 0
Salami 무처리 S0-3 음성 음성 음성 0
Salami Almi 2 SA-3 음성 음성 음성 0
Salami L. plantarum SB-3 음성 음성 음성 0
Chorizo Almi 2 CA-3 음성 음성 음성 0
Chorizo L. plantarum CB-3 음성 음성 음성 0
Korean Almi 2 KA-3 음성 음성 음성 0
Korean L. plantarum KB-3 음성 음성 음성 0
실시예 5. 프로바이오틱스 적용 발효소시지의 9대 영양성분 함량
발효소시지의 상품화를 위해 의무표시 항목인 9대 영양소(열량, 탄수화물(당류), 단백질, 지방(포화지방, 트랜스지방), 콜레스테롤, 나트륨) 분석은 저장 1개월차 제품으로 국가공인시험기관인 KOTITI 시험연구원에서 분석하였다.
살라미유형 시판제품인 존쿡, 아워홈, 엘포조(M1, M2, M3) 제품의 제공된 영양성분과 비교하여 제조 제품의 열량과 조지방, 트랜스지방은 전반적으로 시판제품과 유사했고, 탄수화물은 평균적인 시판제품의 탄수화물 함량에 비해 3배 정도 낮고, 당류는 M3 제품을 제외하고 비교하면 모두 0으로 나타났다. 조단백질은 시판제품의 평균에 비해 7~11 g/100 g 정도 높은 것으로 보였다. 포화지방은 시판제품의 평균과 비교하여 0.5~2 g/100 g 정도 낮고 콜레스테롤은 시판제품의 평균과 비교하여 13~30 mg/100 g 정도 높았다. 나트륨은 시판제품의 평균과 비교하여 135~350 mg/100 g 정도 낮았다.
식품의약품안전처에서 제공하는 1일 영양소 기준치와 비교하여 탄수화물, 당류는 미량으로 낮고, 조단백질, 조지방, 포화지방, 콜레스테롤, 나트륨 함량 모두 기준치와 비교해 낮았다.
발효소시지 9대 영양소 함량
　9대 영양소 함량
(100 g당)		 열량 탄수화물 당류 조단백질 조지방 포화지방 트랜스지방 콜레스테롤 나트륨
유형 처리군 샘플명 kcal g g g g g g mg mg
*식품의약품안전처 제공기준　 - 324 100 55 54 15 - 300 2,000
Salami 존쿡 M1 365 3 0 30 26 11 0.3 45 1,560
Salami 아워홈 M2 460 2 0 28 38 14 0 70 1,840
Salami 엘포조 M3 495 5 4.5 17.5 45 16.25 0 56.25 1,600
Salami 무처리 S0-1 430 0.77 0 34.64 32 12.37 0.16 70.37 1,531
Salami Almi2 SA-1 453 0.52 0 33.16 35.35 13.21 0.18 76.92 1,510
Salami L.plantarum SB-1 440 0.56 0 32.37 34.27 13.11 0.17 83.87 1,365
Chorizo Almi2 CA-1 425 1.02 0 35.2 31.09 11.54 0.14 86.7 1,410
Chorizo L.plantarum CB-1 458 1.17 0 33.99 35.3 13.14 0.17 70.86 1,388
Korean Almi2 KA-1 425 0.14 0 35.78 31.23 11.44 0.15 78.74 1,317
Korean L.plantarum KB-1 439 0.82 0 36.08 32.36 12.13 0.16 80.55 1,243
발효소시지 영양소 기준치
　1일 영양소 기준치　 탄수화물 당류 조단백질 조지방 포화지방 콜레스테롤 나트륨
유형 처리군 샘플명 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Salami 존쿡 M1 1 0 55 48 73 15 78
Salami 아워홈 M2 0 0 50 70 94 24 92
Salami 엘포조 M3 1.3 5 31.3 83.8 108.8 18.8 80
Salami 무처리 S0-1 0 0 63 59 87 23 77
Salami Almi2 SA-1 0 0 60 65 88 26 76
Salami L.plantarum SB-1 0 0 59 63 87 28 68
Chorizo Almi2 CA-1 0 0 64 58 77 29 71
Chorizo L.plantarum CB-1 0 0 62 65 88 24 69
Korean Almi2 KA-1 0 0 65 58 76 26 66
Korean L.plantarum KB-1 0 0 66 60 81 27 62
실시예 6. 발효소시지의 유리 아미노산 조성 분석
한국형 살라미 발효소시지의 아미노산 함량을 분석하고자 샘플에 대해 저장기간 동안 1, 3개월차에 해당하는 샘플의 아미노산 함량을 GC-MS(GC-qMS QP2010 plus, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan)를 이용하여 측정하였다.
샘플별 3반복 실시하였고, 실험결과의 통계 분석은 GraphPad Prism 7.04(2017)을 이용하여 분석하였다. 처리구간의 평균값 비교를 위해 Dunnett’multiple comparisons test 방법을 이용하여 유의적인 차이를 검정하고, 샘플별 저장기간과 아미노산 측정 데이터간 상관관계를 검정하였다.
알라닌(alanine), 글리신(glycine), 프롤린(proline)은 단맛을 내는 아미노산으로 알려져 있고, 감칠맛을 내는 아미노산은 글루탐산(glutamic acid)으로 알려져 있다. 그 결과, 본 발명의 JDFM LP11 균주를 이용한 발효소시지가 무처리구나 상업적 스타터 처리구에 비해 알라닌(alanine), 글리신(glycine), 프롤린(proline), 글루탐산(glutamic acid) 함량이 높게 나타나, 발효소시지의 기호도에 있어서 좋은 영향을 줄 것으로 판단된다.
발효소시지의 아미노산 함량 측정 결과(mg/g)
저장 발효소시지 종류 L-Alanine Glycine L-Proline L-Glutamic acid
1개월 살라미-무처리 0.04±0.0 0.011±0.0 0.002±0.0 ND
한국형 살라미-A* 0.061±0.0 0.016±0.0 0.003±0.0 0.033±0.0
한국형 살라미-B 0.072±0.0 0.022±0.0 0.011±0.0 0.067±0.1
3개월 살라미-무처리 0.005±0.0 ND ND 0.011±0.0
한국형 살라미-A 0.074±0.0 0.013±0.0 0.004±0.0 0.044±0.0
한국형 살라미-B 0.083±0.0 0.019±0.0 0.011±0.0 0.076±0.0
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
실시예 7. 발효소시지의 불포화지방산 함량
발효소시지의 불포화지방산 함량은 저장 1개월차에 해당하는 샘플의 불포화지방산 함량을 GC-MS(GC-qMS QP2010 plus, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan)를 이용하여 측정하였다.
올레산(oleic acid)은 상업적 스타터나 본 발명의 JDFM LP11 균주를 이용한 발효소시지에서 검출되었고, 특히 본 발명의 특정 균주를 사용하는 것이 올레산 함량이 더욱 증진되었다. 또한, 리놀레산(linoleic acid)은 살라미-무처리구와 한국형 살라미-상업적 스타터 처리구에서는 검출되지 않았으나, 본 발명의 JDFM LP11 균주를 이용한 발효소시지가 무처리구나 상업적 스타터 처리구에 비해 더 증가하였다(표 15).
발효소시지의 불포화지방산 함량(㎍/g)
시료 Oleic acid Linoleic acid
살라미-A* 24.4 13.2
살라미-B* 32.9 22.4
초리조-A 24.9 17.2
초리조-B 33.0 21.7
한국형 살라미-A 16.8 ND
한국형 살라미-B 26.0 12.6
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
또한, 팔미트산(palmitic acid) 및 스테아르산(stearic acid) 함량은 살라미-무처리와 상업용 균주처리구에 비해 본 발명의 JDFM LP11 균주를 이용한 발효소시지가 더 높게 나타났다(표 16).
발효소시지의 불포화지방산 함량(㎍/g)
시료 Palmitic acid Stearic acid
살라미-무처리 3.0 2.1
살라미-A* 7.9 7.0
살라미-B* 10.0 7.7
한국형 살라미-A 9.6 8.1
한국형 살라미-B 11.6 10.7
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
실시예 8. 발효소시지 저장과정 중 지방산패도 분석
발효소시지의 저장 과정 중 지방의 산패에 의한 풍미 저하가 발생할 가능성이 높고 이를 확인하기 위해 TBARS 분석법을 이용해 지방산패도를 측정하였다.
지방산패도 분석은 샘플별 3반복 실시하였다. 실험결과의 통계 분석은 GraphPad Prism 7.04(2017)을 이용하여 분석하였다. 처리구간의 평균값 비교를 위해 Dunnett’multiple comparisons test 방법을 이용하여 유의적인 차이를 검정하고, 샘플별 저장기간과 지방산패도 분석데이터간 상관관계를 검정하였다.
지질과산화 산물인 MDA(malondialdehyde)는 지방산패가 진행이 많이될수록 그 함량이 많아지게 된다. 저장 0개월 차에서는 모든 발효소시지에서 MDA 함량은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 저장 3개월 차에서는 상업용 균주처리구에 비해 본 발명의 JDFM LP11 균주를 이용한 발효소시지가 더 낮게 나타남을 확인하였다.
발효소시지의 저장과정 중 지방산패도
시료 MDA(mg/g)
살라미-무처리(저장 0개월) 0.032±0.003
살라미-A*(저장 0개월) 0.038±0.002
살라미-B*(저장 0개월) 0.026±0.001
살라미-A(저장 3개월) 0.081±0.001
살라미-B(저장 3개월) 0.034±0.002
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
실시예 9. 발효소시지 기호도 평가
발효소시지의 소비자 기호도는 총 27명을 대상으로 실시하였고, 기호도 분석을 위해 발효소시지의 외관(시각적 느낌, 색깔), 향, 식감, 맛, 전반적인 기호도를 5점 척도로 평가하게 하였다.
그 결과, 발효소시지 종류에서는 한국형 살라미가 가장 높은 점수를 나타내었고, 초리조가 가장 낮은 점수를 나타내었는데, 초리조의 경우 염지제로 사용한 강한 향과 맛을 내는 훈연 파프리카인 피멘통이 국내 소비자들에게는 다소 익숙하지 않아서 인 것으로 판단된다. 또한, 상업용 스타터를 사용한 경우에 비해 본 발명의 JDFM LP11 균주를 사용하는 것이 더 높은 점수를 나타내었다.
발효소시지의 기호도 평가 결과
종류 외관 향 식감 맛 전반적인 기호도
살라미-무처리 4.10 3.62 3.77 3.32 3.40
살라미-A* 4.20 3.78 3.80 3.75 3.71
살라미-B 4.37 4.15 4.19 4.19 4.11
초리조-A 4.12 3.60 3.70 3.48 3.56
초리조-B 4.26 3.85 3.96 3.67 3.85
한국형 살라미-A 4.22 3.80 3.93 3.88 3.83
한국형 살라미-B 4.40 4.33 4.23 4.42 4.32
*A: 상업용 starter Almi 2
B: 당사 보유균주인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11
실시예 10. 한국형 살라미의 재료 배합비에 따른 기호도 평가
실시예 9에서 기호도가 가장 높았던 한국형 살라미를 이용하여 재료 배합비에 따른 기호도를 평가하였다.
한국형 살라미의 재료 함량
원료명 원료육 1 kg 기준 함량(g)
한국형 살라미-B 한국형 살라미-C 한국형 살라미-D
볶은 천일염 18.34 22.34 15.34
설탕 8.00 4.00 10.00
포도당 8.00 10.00 6.00
마늘분말 5.00 3.00 7.00
으깬 흑후추 3.00 5.00 2.00
청양고춧가루 10.00 13.98 6.00
피클링솔트 1.78 1.00 2.58
아스코르브산 0.30 0.10 0.50
적포도주 20.00 15.00 25.00
총계 74.42 74.42 74.42
그 결과, 한국형 살라미-B가 다른 배합비로 제조한 한국형 살라미들에 비해 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서, 한국형 살라미-B는 국내 소비자들의 기호에 가장 적합함을 확인할 수 있었다.
한국형 살라미의 기호도 평가
종류 외관 향 식감 맛 전반적인 기호도
한국형 살라미-B 4.40 4.33 4.23 4.42 4.32
한국형 살라미-C 4.02 3.90 4.02 3.88 3.92
한국형 살라미-D 4.08 3.84 4.06 3.93 3.87
농업생명공학연구원 KACC81076BP 20180813

Claims (5)

  1. (1) 분쇄한 돈육 0.8~1.2 kg에 소금 17~20 g, 설탕 7~9 g, 포도당 7~9 g, 마늘 분말 4.5~5.5 g, 후추 2.5~3.5 g, 피클링 솔트 1.5~2 g, 아스코르브산 0.25~0.35 g, 포도주 18~22 g 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JDFM LP11 균주(기탁번호: KACC81076BP);와 고춧가루 8~12 g을 혼합하여 돈육 혼합물을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 돈육 혼합물에 돈지방 180~220 g을 혼합하여 소시지 혼합물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 소시지 혼합물을 케이싱에 충진한 후, 바늘로 케이싱에 구멍을 내는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 구멍을 낸 부위에 곰팡이 희석액을 분무한 후 18~22℃ 온도, 90~95%의 상대습도에서 1~3일 동안 발효하는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 발효한 소시지를 11~13℃ 온도, 70~80%의 상대습도에서 4~5주 동안 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 알라닌(alanine), 글리신(glycine), 프롤린(proline) 및 글루탐산(glutamic acid) 함량이 증진된 발효소시지의 제조방법.
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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5889162A (ja) * 1981-11-24 1983-05-27 Kazukiyo Ito 非加熱ハムの製造方法
KR20040023383A (ko) * 2002-09-11 2004-03-18 이문기 피클을 첨가한 소시지의 제조방법
KR20170099076A (ko) * 2016-02-23 2017-08-31 중부대학교 산학협력단 인삼추출물을 이용한 발효소시지 및 이의 제조방법
KR20190054811A (ko) * 2017-11-14 2019-05-22 대한민국(농촌진흥청장) 락토바실러스 플란타럼 kacc 92189 균주, 이를 포함하는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법

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