CN102640937A - 一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备 - Google Patents
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Abstract
肉类食品发酵,具有保藏和改善肉质的作用,有利人体健康,但现有发酵工艺用盐量大,形成高盐和亚硝酸盐,则是不健康因素,且发酵咸肉在烹饪上用途单调,只有腌肉、香肠、火腿等极少数品种。本发明以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵,变咸肉为鲜肉、变高盐为无盐、变直接接种为间接接种,发酵保藏鲜肉、发酵改良鲜肉,提供一种新的肉类原料,鲜肉品质更好,花色品种更多。食品加工单位采用本发明,发挥发酵鲜肉在风味、质感、观感及挂糊、上浆、勾芡上的优势,创新食品特色;家庭采用本发明,休息日保藏鲜肉,工作日随用随取,方便生活;鲜肉经销单位采用本发明,在最佳时机进行鲜肉的预处理和发酵前期工序,交给家庭维护,使消费者更加方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品,特别是一种肉类发酵食品。
背景技术
食品经过发酵,对人体健康有很多好处,微生物学、生物工程学、发酵工程学等学科,都对发酵食品的好处进行了论述;报刊、电视、网络等大众媒体,也经常有这方面的文章和视频传播。概括起来,发酵食品的好处有五点:一是消耗了食物的能量物质。食物发酵时会发热,这是对能量的消耗。碳水化合物、蛋白质、脂肪这些能量物质,是引起肥胖和患高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病的根源,特别是肉类,属于高能量食品,是食源性疾病的主要根源,由于肉类发酵消耗了大量的能量,食用发酵肉降低了肥胖和食源性疾病的风险。所以,有人把包括肉类在内的发酵食品,称为减肥食品,其道理就在于食物的能量已有所消耗。二是降解了食物的毒素。食物发酵时要排出大量二氧化碳,肉类发酵还有氨气排出,这是含毒气体的挥发。是药三分毒,药食同源,食物也有一二分毒,尤其是食肉具有一定的危险性,动物毒素是主因。动物毒素一方面来自动物饲料残留,在化学添加剂、激素、抗生素越来越多的情况下,动物体内终生不断聚集毒素;另一方面来自动物在被宰杀过程中的强烈生理反应,动物挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质,随着紧急加速的血液循环布满全身,令整个身躯充满毒素。人类食用肉类食物,动物毒素就过户到人体,一旦人体排毒不畅,就会累积毒素,严重时暴发癌症等疾病,排除体内毒素就成为健康的关键。发酵鲜肉变体内排毒为体外散毒,由于肉类发酵分解了毒素,产生二氧化碳和氨气,这些含毒气体在食肉前已经大量挥发,不再进入人体内,就减少了毒素在体内积累及生病的可能性,这比吃进体内再排毒更利于健康。三是增加了食物的有机物质。食物发酵是微生物活动的结果,并且,主要是有益微生物活动的结果,这样,发酵食品有丰富的益生菌及其产物,最突出的是生成大量维生素特别是B族维生素。维生素是人体必需的微量有机物质,是维持人的正常生理功能、增强人体免疫力和抗衰老能力的重要物质,从食物中获得是最安全的途径。四是丰富了食物的风味。肉类在发酵过程中,产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等,形成了发酵肉制品的特殊风味,散发醇正的鲜香气,而且是天然美味。烹调发酵鲜肉,可以不加味精、鸡精等调味品,尤其是在化学调味品发达的今天,天然美味对于健康具有重要意义。五是延长了食物的保藏期。食物发酵主要是益生菌活动的结果,食物腐败是有害菌活动的结果。人工控制的发酵,是人类有意识地创造有利于益生菌活动的环境,益生菌占据优势地位,抑制了有害菌的生长,也就减少了食物腐败的因素,食物在益生菌的保护下,可以保存更长的时间而不变质。
所有的发酵食品对人体健康都有好处,由于肉类食物对人体健康的正反两方面的作用突出,能够有效解决营养不足问题,但也可能带来营养过剩问题。在食物充足的条件下,食用发酵肉类食品,对人体健康有着更加重要的作用。发酵鲜肉不仅分解了毒素物质,而且调整了营养物质的比例,一方面能量物质减少,另一方面有机物质增加,该低者减,该高者加,这一减一加,使食物的营养结构趋于合理,对食物充足人群非常合适。
归纳起来,发酵肉类食品的好处,集中反映了发酵的两大作用,一是保藏,延长鲜肉的保质期;二是改良,消耗能量、降解毒素、增加有机物质、增加风味,这都是改变了鲜肉的物质成分,有利于人体健康。
现有的肉类食物发酵,可分为传统工艺和现代工艺,二者的根本区别在于控制条件。传统工艺的发酵肉制品在自然条件下,所需微生物是偶然从环境中进入肉中的野生菌,产品质量稳定性差;现代工艺的发酵肉制品是创造最适合的发酵条件,所需微生物经过人工筛选、育种,产品稳定性强。除此外,两种工艺都是将菌种直接接种于肉中,都需要较长的发酵时间,也就都需要大量的盐,自然菌种和人工菌种都需要具有食盐耐受性,最后的结果都是生产发酵咸肉。所以,现代工艺的发酵肉主要是发酵灌肠制品和发酵火腿,尽管含盐量相对传统工艺有所降低,但仍然属于高盐分,且盐在发酵过程中,容易形成亚硝酸盐。而高盐分和亚硝酸盐是不健康因素,人体摄取盐量过大,增加了患心脑血管疾病的风险;长期食用亚硝酸盐含量高的食品,有可能诱发癌症。另外,咸肉在烹饪上用途单调,只有腌肉、香肠、火腿等极少数品种。所以,实际生活中的发酵食品,主要分为谷物发酵品、豆类发酵品、乳类发酵品,与人类健康关系更大的肉类发酵食品,反而居于次要地位;与日常生活联系紧密的鲜肉,没有纳入发酵食品的范畴。
因此,肉类食物发酵,要对原有的发酵技术和工艺进行改造,主要任务有三项,一是变咸肉为鲜肉,维持肉类食物的新鲜度,使之在烹饪上用途更为广泛,一般鲜肉的加工方法,均可用于发酵鲜肉的加工,在此基础上,还创新一些一般鲜肉没有用过的烹饪方法,可以使发酵鲜肉有丰富多样的花色品种,使发酵肉进入人们的日常生活;二是变高盐为无盐,既保留发酵食品的好处,又剔除发酵肉制品的高盐和形成亚硝酸盐的害处,使之更加有利于人体健康;三是变直接接种为间接接种,菌种直接接于肉中,发酵的启动时间长,且在发酵启动之前,鲜肉得不到有益微生物的保护,这就必须用盐,利用盐的脱水作用和渗透压作用,抑制微生物的生长,延长鲜肉的保质期,因此,选择比肉类发酵启动快的物质先行发酵,迅速构建益生菌发酵环境,这是解决问题的突破口。
这就是本发明产生的背景。
发明内容
本发明的目的在于,开发一种在无盐条件下的发酵工艺,发酵保藏鲜肉,发酵改良鲜肉,使鲜肉的品质更加有利于人体健康,肉制品的品种更加丰富多样,为消费者提供一种新的生鲜肉类食物原料,并提供相应的发酵设备,消费者可自己加工发酵鲜肉,方便生活。
本发明的目的是这样实现的:依据发酵原理,改造现有发酵技术和加工工艺,核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵,以达到保藏与改良的目的。
人类对发酵技术的运用,至少有2000年以上的历史,随着近现代科学技术的发展,揭示了一系列发酵原理,为改造发酵技术和加工工艺提供了理论依据。可供运用的发酵原理主要有四项。
一是优势菌落原理。微生物繁育快,长的几小时、短则几分钟就繁殖一代,很快形成微生物部落,一种微生物部落占优势地位时,能抑制其它的微生物的活性。根据这一原理,采取人工筛选、培育益生菌种的方法,对于刚宰杀生产的鲜肉,有意识地创造有利于益生菌活动的环境,让益生菌占据优势地位,从而抑制有害菌,就能保持鲜肉的良好品质。
二是发酵顺序原理。食物发酵,首先是分解碳水化合物,其次是蛋白质,再次是脂肪。因此,碳水化合物含量大的淀粉容易发酵,肉类主要是蛋白质、脂肪,发酵启动所需要的时间较长。腌肉之所以需要放大量的盐,是在自然发酵启动之前,利用盐的脱水作用和渗透压作用,抑制微生物的生长,保护鲜肉。根据这一原理,可以用淀粉发酵作为肉类发酵的先导,并在鲜肉与空气之间形成隔离层,进而形成一个相对独立的益生菌占据优势地位的发酵环境,抑制杂菌,从而代替盐保护鲜肉。
三是菌种控制原理。微生物分为细菌、霉菌、酵母菌三大类,在发酵肉制品中都有运用,三者突出的区别是对氧气的不同需要,细菌厌氧或微需氧,霉菌喜氧,酵母菌兼性,无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳,有氧发酵最终生成二氧化碳和水。根据这一原理,在鲜肉发酵时,为保障所选择和培育的菌种处于优势地位,采取氧气控制的办法,为其创造有利的环境,同时制造不利于其它菌种的环境,这实质上是以氧气控制为手段,达到菌种控制的目的。当选择细菌为人工培育菌种时,对发酵器采取封口断氧的方法;当选择霉菌为人工培育菌种时,对发酵器采取通气供氧的方法;当选择酵母菌为人工培育菌种时,对发酵器则采取通气供氧与封口断氧轮换的方法。
四是过程控制原理。微生物的生命周期要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡期。衰亡期会产生大量酸性物质,过度发酵使酸性加重影响食物制品的口感。根据这一原理,清除衰亡期的酸性物质,补充微生物的营养物质,可保持菌种的活力,使之延长稳定期,防止过度发酵。
根据发酵原理,发酵鲜肉的技术工艺特征是,以人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质,以人工培育菌种、淀粉、水为先行发酵材料,以鲜肉为终极发酵对象,技术核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵,技术关键是始终保障人工培育菌种的优势地位,技术目标是发酵保藏鲜肉和发酵改善鲜肉的物质成分。
发酵食品的安全性是由菌种决定的,人工培育菌种属于益生菌,其稳定性强,且活性强、发酵迅速,能够有效保障发酵鲜肉的质量。细菌、霉菌、酵母菌都可以作为人工培育菌种的对象,在现实生活中,选择酵母菌对淀粉发酵进行面类食品加工比较普遍,没有发酵专业知识的一般民众也可掌握;酵母菌种产品的市场占有率高于其它菌种,一般民众可以从市场上方便获得,因此,面向大众的发酵鲜肉生产优先选择酵母菌,工业化的发酵鲜肉生产,选择何种菌种,根据具体情况而定。淀粉发酵并引起鲜肉发酵,是本技术的核心,实质上是改变了发酵肉制品的接种方式,不是将菌种直接接于肉中,而是先将菌种接于淀粉中,然后通过发酵淀粉再接种于肉中,即变直接接种为间接接种。在这个过程中,发酵淀粉对鲜肉形成了双重保护,一是物理保护,依靠淀粉的物理性质覆盖式保护鲜肉;二是生物保护,活跃在淀粉中的经人工育种的微生物占据优势地位,抑制其它的微生物,而这层保护具有决定性意义。淀粉的化学成分是碳水化合物,主要由植物产生,分布在植物的根、茎、叶、花、果、种子各个部位,集中贮藏在种子中。将植物的各个部位粉碎,都可得到淀粉,都有发酵能力,但种子的碳水化合物含量大大高于其它部位,可迅速发酵且发酵质量高,优先选择种子为淀粉原料。当考虑降低生产成本时,也可选择植物的其它部位为淀粉原料,尤其是从植物性食物的边角料中获取淀粉原料,具有很强的经济价值。对植物的粉状物,无论产自何品种、何部位,为表述方便,统称为淀粉。常用的淀粉有小麦粉、玉米粉、黄豆粉、红薯粉、细糠、果粉、蔬菜粉。水分是微生物繁殖的必要条件,加水到淀粉成团就可以发酵,也可多加水,让淀粉成为浆状物,使鲜肉容易浸渍到淀粉浆中。以水作为载体,还可将其它物质溶解到水中,就得到了水溶液,用于淀粉发酵常见的水溶液有牛奶、啤酒、果汁、菜汁,用水溶液与淀粉调制淀粉浆,水仍然是基本物质,溶解到水中的其它物质起丰富物质成分的作用,增加发酵鲜肉的营养成分和风味,但对发酵起决定性作用的仍然是水分子,为表述方便,不区分水溶液中的溶解物质,将各种水溶液统称为水。鲜肉为终极发酵对象,包括所有动物的胴体、器官,一般分为红肉与白肉,含有大量动物蛋白,红肉还含有大量动物脂肪。动物蛋白和动物脂肪营养丰富,但过量食用容易营养过剩,食用变质肉对人体健康危害极大。解决鲜肉的保藏和改良,是在食物丰富的情况下提出的新要求。因此,人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质,四者缺一不可。其中,淀粉和水的形态可以***,但万变不离其宗,分别是碳水化合物和水分子。
在发酵咸肉的生产过程中,食盐是肉类腌制的最基本的物质,也是唯一不可缺少的腌制材料。在发酵鲜肉的生产过程中,食盐的地位被人工培育菌种、淀粉、水所调制的发酵淀粉浆所取代,食盐变得可有可无。食盐地位的变化,是发酵咸肉与发酵鲜肉的根本区别。这种变化的实质是对微生物的选择性,食盐无选择的抑制所有的微生物,发酵淀粉浆选择性的培育益生菌,而抑制杂菌。这种变化的结果,排除了高盐分和亚硝酸盐的不健康因素,使发酵鲜肉更加有益健康。
在肉类发酵食品生产中,防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全是第一位的,选择人工培育菌种并发酵淀粉是安全的第一步,始终保障发酵淀粉浆中的人工培育菌种的优势地位,则是问题的关键。当选择酵母菌为人工培育菌种时,在发酵鲜肉的技术工艺中,形成有利于酵母菌占据优势地位的发酵环境,就是关键技术,这一技术要从以下两个方面加以把握。
一方面,要使杂菌处于劣势地位,其技术方案是通气供氧与封闭断氧轮换。当选择酵母菌为人工培育菌种之后,细菌、霉菌就属于杂菌,要确保酵母菌占据优势地位,就要使杂菌处于劣势地位,而细菌、霉菌分别具有厌氧性和喜氧性,采取通气供氧与封闭断氧轮换的办法,分别扼制喜氧性和厌氧性杂菌,维护酵母菌的优势地位,保障发酵鲜肉的安全性。
酵母菌是人工培育的菌种,生命力强于自然条件下的细菌、霉菌等杂菌,在一定的时间内,酵母菌靠自身力量就可抵御杂菌。但随着时间的延长,酵母菌的活力逐渐降低,杂菌量就会逐渐增加,形成酵母菌与杂菌共存的局面,发酵环境恶化,鲜肉会发生变质,经实验,在不控制杂菌的情况下,随温度变化,鲜肉的保质期为7至9天,温度高则保质期短。因此,当不控制杂菌时,一般预期发酵时间不超过5天,超过5天,则要采取通气供氧与封闭断氧轮换的办法控制菌种。
另一方面,要增强酵母菌的自身活力,其技术方案是清沫与补料相结合。酵母菌在有氧条件下和无氧条件下,所产生的中间产物有很大不同,但最终产物中有一种物质是相同的,就是二氧化碳。二氧化碳与发酵产生的酸结合,表现为在发酵淀粉浆表面形成一层泡沫样酸性物质,这是酵母菌活力下降的标志,当其继续发酵时,会因过度发酵使酸性加重而影响食物的口感,清除泡沫样酸性物质,就能制止过度发酵所产生的不良后果。同时,酵母菌在繁殖过程中需要营养,碳水化合物是最易吸收的营养物质,适时补充一些淀粉和水,保持酵母菌的活力和稳定性。因此,用清沫法清除活力下降物质,用补料法增强活力物质,二者结合,可形成有利于酵母菌活动的稳定的发酵环境,从而,提高发酵鲜肉的质量。
同理,当选择细菌为人工培育菌种时,霉菌、酵母菌就成为杂菌,技术方案是创造有利于细菌的生存环境,制造不利于霉菌、酵母菌的生存环境;当选择霉菌为人工培育菌种时,细菌、酵母菌就成为杂菌,技术方案是创造有利于霉菌的生存环境,制造不利于细菌、酵母菌的生存环境。
防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全,还需要考察淀粉、水与鲜肉的相互影响。因为,在人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉四种基本物质中,除了人工培育菌种有利于发酵鲜肉食用安全外,还需要淀粉、水也有利于发酵鲜肉食用安全,这种安全性才是周全的。
淀粉和水调制成淀粉浆,是以可吸收的碳水化合物为微生物提供营养,而淀粉和水对鲜肉的影响,也要看碳水化合物与鲜肉的生物反应。
健康的动物血液和肌肉通常是无菌的,刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应。在酸性环境中,腐败菌不能生长,但酵母菌和霉菌可以很好的繁殖,它们能够利用单糖碳源产生乳酸,维持pH值5.4左右的酸性环境,对腐败菌有抑制作用,有利于防止肉的腐败。肉中的单糖碳源含量并不高,如果肉中的单糖碳源耗尽,酵母菌和霉菌就分解蛋白质以氨基酸作为能量来源,就会形成蛋白质的分解产物氨类物质,氨类物质呈碱性,与酸性物质中和,就使肉的pH值提高。如果蛋白质大量分解,氨类物质大量增加,pH值提高到足以改变酸性环境,这就为腐败菌的生长提供了条件,腐败菌大量繁殖,从而导致肉的腐败。在肉中添加碳水化合物,让单糖碳源取之不尽,没有耗尽的时候,酵母菌和霉菌就不会大量分解蛋白质,就不会产生一系列最终导致肉腐败的连锁反应。因此,鲜肉保藏在淀粉浆的环境中,有利于防止肉的腐败变质,保证发酵鲜肉的食用安全。
发酵鲜肉的质量,与鲜肉自身的品质有直接相关,而产于健康动物的鲜肉是无菌的,其品质主要取决于另外两个因素。一是食用阶段。动物被屠宰后,生命停止了,但由于动物体内存在各种酶,生化反应并没停止。屠宰后不久,肉温没有散去,肉体柔软而有弹性,称之为热鲜肉,从严格意义上讲,热鲜肉不是食用的最好阶段。经过一定时间,肉的伸展性消逝,肉体变得僵硬,这一阶段也不适合食用。如果继续贮藏,经过自身解僵,肉又变得柔软,此阶段的肉称为成熟肉,又由于蛋白质分解产生少量碱性的氨类物质,对酸性物质有中和作用,提高了肉的pH值,此阶段的肉又称为排酸肉,是食用的最合适阶段。如果贮藏时间过长或贮藏条件不良,肉的pH值继续提高,形成适合腐败菌生长的碱性环境,肉经酶和微生物分解会发生变质,称为腐败肉,此阶段则不可食用。二是动物毒素。动物在被宰杀过程中,挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质,随着紧急加速的血液循环布满全身,令整个身躯充满毒素,所以,肌肉中的血液是毒素的载体,排除肌肉中的血液,是保障鲜肉健康品质的重要因素,已经沉淀在肌肉中的毒素,则需要有益微生物降解。
这样,在鲜肉发酵之前,对刚屠宰的无菌的鲜肉,也要适时进行去污处理,为鲜肉发酵做好准备。其方法是用低温清水浸泡与姜蒜腌渍,这两道工序经多次交替进行,将鲜肉中的血液尽量排出。其最佳时机是从屠宰后的热鲜肉开始,并贯穿热鲜肉、僵硬肉、成熟肉即排酸肉阶段,然后立即进入以淀粉为先导的鲜肉发酵过程,利用有益微生物抑制有害微生物。适时进行去污处理且适时转入发酵过程,可保障发酵鲜肉的最好品质。
因此,以人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质,不仅为发酵鲜肉的生产提供了基本条件,也为发酵鲜肉的食用安全提供了基本保障。
根据发酵原理,发酵鲜肉的产品特征是,由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆,与鲜肉以浸渍式或挂浆式或一体式结合,在鲜肉与空气之间形成一道隔离层,从而为保藏鲜肉形成相对独立的发酵环境并引起鲜肉发酵。
发酵鲜肉的内部特征,是由发酵相关学科揭示的,也可以通过化验而取得数据,但不具有直观性。发酵鲜肉的外部特征,是淀粉包裹鲜肉,这种淀粉是由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的流体淀粉。淀粉与水的比例不同,流体淀粉的浓度不一样,或团状、或浆状,或水状,只有物理形态的不同,没有本质的区别,为表述方便,均以淀粉浆称呼。淀粉包裹鲜肉,一般的包裹方式有两种,一是浸渍式,最基本的特点是以淀粉浆为主体,鲜肉浸渍在淀粉浆中,技术上要求鲜肉无任何部位暴露在淀粉浆外,也就是说,从外观上看不到鲜肉,鲜肉脱离与空气的接触,对鲜肉起到很好的保护作用;二是挂浆式,最基本的特点是以鲜肉为主体,鲜肉外表形成淀粉层,淀粉浆依附在鲜肉上,从外观上能看到鲜肉的形态,淀粉层起着一定的阻隔空气、保护鲜肉的作用。
除了浸渍式与挂浆式外,还有一种特殊的包裹方式,就是发酵淀粉浆与鲜肉一体化,鲜肉加工成肉泥,失去了自身的原有形态,而与淀粉的形态接近,二者混合后,粗略地观察,从外观上分不清淀粉与鲜肉的主次。其实,鲜肉加工成肉泥,肉泥的颗粒仍然大于淀粉颗粒,仔细地观察,可发现淀粉浆以挂浆式或浸渍式包裹肉泥颗粒。因此,发酵淀粉浆与鲜肉一体化是整体上的表现,而具体到从肉泥颗粒的部分去观察,仍然是淀粉包裹鲜肉,可算作一种特殊的包裹形式。
浸渍式、挂浆式、一体式的共同外部特征是,淀粉包裹鲜肉,依靠发酵淀粉浆阻隔鲜肉与空气的接触,形成相对独立的发酵环境。不同之处在于,浸渍式的淀粉浆多,阻隔作用强,发酵鲜肉的保质期长;挂浆式的淀粉浆少,阻隔作用弱,发酵鲜肉的保质期相对较短;一体式的淀粉浆介于前二者之间,阻隔作用、保质期也介于前二者之间。因此,根据预期发酵时间的长短,选择不同的包裹方式。
根据发酵原理,发酵鲜肉的设备特征是,由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆,灌入密封口或非密封口的容器中,容器与发酵淀粉浆构成发酵反应器,鲜肉为终极发酵对象放入发酵反应器中,发酵反应器中的发酵淀粉浆包裹鲜肉。
容器分为密封口与非密封口两种,非密封口的容器如盆、缸、缽等,用发酵盆为代表性称呼,只能进行有氧发酵,对于喜氧菌不起控制作用,因此,适用于以霉菌为人工培育菌种;完全不适用于以细菌为人工培育菌种;部分适用于以酵母菌为人工培育菌种,由于容易感染喜氧杂菌,一般用于短时间发酵。密封口容器分为螺旋密封与压塞密封,螺旋密封主要是玻璃类,用发酵瓶为代表性称呼;压塞密封主要是陶瓷类,用发酵罐为代表性称呼。发酵瓶和发酵罐可以进行通气供氧与封闭断氧的轮换,适用于以酵母菌为人工培育菌种,可以进行菌种控制,尤其当预定发酵时间较长时,应选择发酵瓶、发酵罐这样的可密封口的容器,并采取通气供氧与封闭断氧轮换的办法控制菌种。密封口容器也适用于以细菌为人工培育菌种,但不能采取轮换的方法,而要始终保持封闭断氧状态。密封口容器完全不适用于以霉菌为人工培育菌种的发酵,或用于霉菌发酵时,不得封口。
鲜肉经过发酵之后,肉体中有一定的空气,在水溶液中有一定的浮力,当淀粉浆比较稀时,发酵鲜肉会飘浮在发酵淀粉浆的表面,削弱了阻隔鲜肉与空气接触的作用。可对石块等重物进行去污处理后,放置在发酵反应器中,压制鲜肉沉底,最大可能地浸渍在发酵淀粉浆中,增强鲜肉与空气接触的阻隔作用。
具体实施方式
不同的微生物种类,有不同的生活习性,选择不同微生物为人工培育菌种,就有不同的具体技术方案。下面以酵母菌为人工培育菌种,对生产发酵鲜肉的具体实施方式进行总体描述和举例说明。
氧气控制是协助优势菌种抑制杂菌、控制发酵活动的重要手段。酵母菌在氧气方面的生活特性是兼性,无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳,有氧发酵最终生成二氧化碳和水,而细菌、霉菌分别具有厌氧性和喜氧性。当选择酵母菌为人工培育菌种之后,细菌、霉菌就属于杂菌,保持酵母菌的优势地位且抑制细菌、霉菌,就成为氧气控制的目标。以下的具体方案及实施例,都以此为前提。
根据发酵鲜肉工艺、产品、设备特征,以酵母菌为人工培育菌种的发酵鲜肉生产的一般工作步骤是:
第一步,配浆,将酵母菌种、小麦面粉、水,在发酵盆中调和成淀粉浆,淀粉浆的体积小于发酵盆的二分之一,为淀粉浆发酵膨胀留下足够空间;
第二步,浸肉,将鲜肉经去污处理后分割成小块,大约在第一步后的1小时左右,待淀粉浆开始发酵启动后,将小块鲜肉浸渍在发酵淀粉浆中,鲜肉无任何部位暴露在空气中;
第三步,换器,当发酵淀粉浆的体积经过大规模扩大后又开始萎缩时,说明发酵经过了指数增长期,当预备长时间发酵时,将发酵淀粉浆及鲜肉转移到发酵瓶、发酵罐中,其体积约占三分之二,以利实施菌种控制;
第四步,清沫,酵母菌的生命过程也要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡期,一般经过48小时发酵后,发酵反应器中就会形成一层泡沫样酸性物质,说明有一定量的酵母菌进入了衰亡期,清除泡沫样酸性物质,避免过度发酵,一般每天清沫一次,当发酵温度高于20℃时,则要多次清沫,清沫一般在取肉后进行;
第五步,补料,向发酵反应器中加入淀粉原料和水,以保持酵母菌的活力和稳定性,补料体积与清沫的体积大致相当,补料的次数也与清沫次数相当;
第六步,通气,敞开发酵反应器口50分钟到120分钟,其间,用棒状物在发酵反应器中进行间歇式搅拌,帮助发酵淀粉浆挥发二氧化碳,吸收氧气,令厌氧性或微需氧的细菌丧失活性,通气可与清沫、补料、取肉环节同时进行;
第七步,封口,拧紧或塞紧发酵反应器的盖子或塞子,切断空气进入的通道,令喜氧性霉菌丧失活性;
第八步,换浆,48小时后的清沫、补料实质是部分换浆,由于肉类发酵晚于淀粉,鲜肉充分发酵需要约24小时,加上保藏、食用时间,可1至2星期全部更换一次发酵淀粉浆,重新开始新一轮的发酵过程。
按照发酵鲜肉的一般工作步骤,可以生产一般的发酵鲜肉,在此基础上,可生产适合烹饪需要的特种发酵鲜肉。下面结合具体实例说明。
实施例1:风味发酵鲜肉。酵母菌种、淀粉、水是先行发酵材料,为了改变发酵鲜肉的风味,也可以添加一些粉状、水溶液的调味物质,如添加五香粉于淀粉中,加工出带有五香风味的发酵鲜肉;再如添加果汁于水中,加工出带有果味的发酵鲜肉。更换不同风味的食材,就产生不同风味的发酵鲜肉。
实施例2:挂糊发酵鲜肉。挂糊是将淀粉、水等辅料混合,裹附在食物原料表面的烹饪工艺流程,主要用于炸、煎、熘、烧、烤等烹饪手法,追求干酥香脆、外焦里嫩、色泽金黄的菜品特色。挂糊成功的关键是淀粉与水调匀后浸泡一段时间,让淀粉颗粒充分吸水而提高吸附力,就不会出现掉糊与脱糊现象而影响挂糊效果。发酵鲜肉产品的最大外部特征,就是淀粉浆以浸渍式或挂浆式包裹鲜肉,且淀粉浆经过长时间的发酵,淀粉颗粒不仅充分吸水,而且还渗透到鲜肉的纹理中,吸附力更强,挂糊效果更好。
发酵鲜肉的挂糊方法是,第一步,定型,将鲜肉根据预定加工成品的形状,切成块、丁、条等大型的肉状;第二步,发酵,将定型肉放入发酵反应器中发酵;第三步,理糊,将发酵好的鲜肉取出,刮去鲜肉外表多余的淀粉浆,对糊的厚薄进行整理,留糊厚度根据重糊还是轻糊的烹饪需要而定;第四步,码味,放盐和根据风味设计选择性添加辣椒粉、胡椒面、五香粉及其它作料调味并让其入味,发酵鲜肉已经有天然醇正的鲜香味,当用香辛料调味时,防止味道过重,掩盖了发酵鲜肉自身的天然味;第五步,烹饪,用炸、煎、熘、烧、烤等烹饪手法将发酵鲜肉加工成熟制品。
实施例3:上浆发酵鲜肉。上浆是将淀粉、水等辅料混合,涂拌食物原料外表,使外层均匀粘上一层薄质浆液,形成保护层,适宜蒸、煮、炖、爆炒等烹调方法,防止易碎食物原料松散,并追求软滑、鲜嫩的菜品特色。淀粉颗粒充分吸水也是上浆成功的关键,发酵鲜肉也具有得天独厚的优势。
发酵鲜肉的上浆方法是,第一步,定型,将鲜肉根据预定加工成品的形状,切成片、丁、丝等小型的肉状,第二步,发酵,将定型肉放入发酵反应器中发酵;第三步,洗浆,将发酵好的鲜肉取出,用自来水洗去鲜肉外表的淀粉浆,已渗透到鲜肉纹理中的淀粉浆会自然渗出,形成一层薄浆;第四步,烹饪,用蒸、煮、炖、爆炒等烹调方法将发酵鲜肉加工成熟制品。
实施例4:勾芡发酵鲜肉。勾芡是在烹饪的最后阶段向锅内加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定黏稠度的增稠工艺。适宜烧、烩、熘、扒、焖等烹饪工艺,追求菜肴光润明亮的视觉效果和香鲜绵长的口感。淀粉颗粒充分吸水也是勾芡成功的关键,发酵淀粉浆具有得天独厚的优势,可代替水淀粉用于勾芡;同时,发酵鲜肉的纹理中自带淀粉浆,使菜肴汤汁自然产生黏稠度,达到勾芡效果。
发酵鲜肉的勾芡方法是,第一步,分型,将鲜肉分割成小块型或小条型,但大于预定加工成品的形状;第二步,发酵,将分型肉放入发酵反应器中发酵;第三步,调浆,将发酵好的鲜肉取出,兑入自来水,稀释鲜肉外表的淀粉浆为水浆;第四步,改刀,将分型肉改成薄片、细丝、肉沫等微小型的肉状;第五步,烹饪,用烧、烩、熘、扒、焖等烹饪工艺将发酵鲜肉加工成熟制品。
实施例5:泥状发酵鲜肉。适合挂糊、上浆、勾芡的发酵鲜肉,分割的大小有所不同,其形态都是固体的块状,而泥状发酵鲜肉是将肉类剁碎后呈流体形态,与流体的发酵淀粉浆混合一体,发酵淀粉浆包裹肉泥颗粒并引起肉泥发酵。泥状发酵鲜肉可盛在餐具里熟化后食用,也可加工成圆球体、正方体等形状再熟化后食用,一般以圆球体为多见,如发酵肉丸子、发酵鱼丸子、发酵虾丸子,以及以肉类为主的多种材料混合搭配的发酵混合肉丸子。
实施例6:低酸醇度发酵鲜肉。发酵鲜肉的发酵程度,是决定发酵鲜肉成品的品质和风味的最主要因素。低酸醇度发酵鲜肉是发酵时间短、发酵程度低的一种发酵鲜肉。
肉类在发酵过程中,会产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等,形成发酵肉制品的特殊风味、色泽、质地。在发酵肉制品的特殊风味中,酸、醇的呈味性比较强,能够被人的味觉感知和分辨。以5℃的气温为假定发酵温度,当鲜肉经过24小时发酵之后,生熟发酵鲜肉均有淡淡的酒香,熟的发酵鲜肉能够隐隐约约感觉到一丝酸味。随着发酵时间的延长,酸度与醇度不断积累,酸味与酒香味由淡变浓,经过5天的发酵后,发酵鲜肉有一股米酒的香气,pH值呈下降趋势,但保持在4.5以上。在这个发酵时间内生产的发酵鲜肉,称之为低酸醇度发酵鲜肉。
低酸醇度发酵鲜肉,在烹饪上可以与一般鲜肉基本相同,适用于各种烹调方法和菜品,凡是需要挂糊、上浆、勾芡等烹饪工艺的菜品,以低酸醇度发酵鲜肉为原料,烹调效果要好于一般鲜肉。只是在放调料时,要考虑到发酵鲜肉自身的特殊风味,主要在咸、辣、麻等发酵鲜肉不具备的味道上进行调制,而增鲜、增香、增稠方面的调制要少做或不做,可以把使用调料的范围限定在天然调料上,味精、鸡精、明胶等提炼调味品、增稠剂已无必要使用。
实施例7:高酸醇度发酵鲜肉。它是发酵时间长、发酵程度高的一种发酵鲜肉。在低酸醇度发酵鲜肉的基础上,继续发酵,酸度与醇度继续积累,酸味与酒香味继续变浓,同样在5℃的气温下,发酵时间一般不超过2个星期,从发酵反应器中,能够明显感觉到酸味、酒味,pH值在4.5以下。在这个发酵时间内生产的发酵鲜肉,称之为高酸醇度发酵鲜肉。
高酸醇度发酵鲜肉,在烹饪上与一般鲜肉有所区别,不再适用于所有的烹饪方法和菜品,而主要适用于烹饪时间长且辅料多的菜品。由于高酸醇度发酵鲜肉原料的味道已经较重,时间短和无辅料,肉成品的味道也会很重,很多人难以适应如此重味,需要一定烹饪时间将味道从主料中转移到辅料中去,经过主料与辅料味道的中和平衡之后,菜肴的独特风味呈现出来,尤其是辅料的味美,是用一般鲜肉烹饪不出的。用高酸醇度发酵鲜肉烹饪的菜肴,肉可以不吃,吃辅料就足以享受饮食的乐趣。淀粉含量高的根茎类食物,能够充分吸收汤汁中的味道,选择这类原料作辅料,效果更好。
高酸醇度发酵鲜肉,还可以作为调料使用,在加工一般鲜肉时,放少量的高酸醇度发酵鲜肉,经过一定时间烹饪,让高酸醇度发酵鲜肉的味道转移到一般鲜肉中去,一道美味就算完成,尤其适合炖汤。当以发酵鲜肉为调料时,发酵时间可以延长,超过2个星期,提高发酵鲜肉的酸醇度,pH值在3.5以下。
实施例8:发酵鲜肉的副产品。在取得发酵鲜肉主产品的同时,淀粉发酵还可生产副产品。在清沫步骤中,泡沫是发酵产物,可在烹调中用来对别的食物原料上浆、勾芡,有天然醇正的鲜香味。全面更换的发酵淀粉浆是一种老面,可加工馒头、包子、发饼等面类食品。由于老面经过了长时间充分发酵,面的筋道好,有弹性;又由于一直进行发酵稳定性控制,老面被驯化,没有加工技术的人,也能做出可口的面食。
本发明的新颖性在于,提供了一种经过发酵加工的鲜肉,而现有发酵肉制品均为咸肉,这就增加了一种发酵肉原料,可烹调出丰富多样的肉制品,且既保留了发酵食品的好处,又消除了现有发酵肉制品高盐的害处。
发酵鲜肉既不同于发酵咸肉,也不同于一般的鲜肉,有三个明显的特点:一是风味。肉类在发酵过程中,产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等,形成了发酵肉制品的特殊风味,可增加菜肴的美味。二是质感。发酵鲜肉经过发酵热的作用,淀粉浆和发酵分解产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等已经渗进鲜肉纹理缝隙中,肉质变得细密均匀、松软而有弹性,容易熟,且不柴不散,可增加菜肴的口感。三是观感。发酵鲜肉在挂糊、上浆、勾芡工艺上占有优势,可增加菜肴的美感。
本发明的创造性在于,运用与微生物相关的科学原理改进肉类食品加工技术和工艺,提出了间接接种法,改变了现有的将人工培育菌种接于肉中的通常做法,而是先接于淀粉中,使淀粉发酵,然后通过发酵淀粉保藏鲜肉并引起鲜肉发酵,从而保鲜和改良鲜肉质量。一方面,发酵保藏鲜肉,发酵淀粉很快形成一个以人工培育菌种为优势菌的发酵环境,抵御和抑制有害杂菌,使鲜肉得以保鲜;另一方面,发酵改良鲜肉,人工培育菌种按先碳水化合物,后蛋白质、脂肪的顺序发酵,在淀粉发酵之后引起鲜肉发酵,消耗能量、降解毒素、增加有机物质、增加风味,改良鲜肉的品质。这两个方面的结合,使发酵鲜肉的品质优于一般鲜肉,主要体现在有利于人体健康。
本发明的实用性在于,使用普通的材料,采取简单的办法,在不增加成本的前提下,可以改变千家万户的日常饮食生活。本发明所用材料有人工培育菌种、淀粉、水、容器、鲜肉,都是日常生活中普普通通的材料,而且可采用现有材料,不需要特意加工,很容易实现。本发明涉及的工作主要是淀粉发酵与发酵反应器的维护,基本工序有:配浆、浸肉、换器、清沫、补料、通气、封口、换浆,均简便易行,一般人都容易掌握。本发明的耐用品是容器,价格不高,长期使用平摊成本很低,消耗品主要是淀粉,可以加工成面类食品等副产品,没有物质浪费,成本没有增加,如果考虑自己加工面类食品与市场销售面类食品的价格差别,使用本发明还可降低成本。本发明为肉类食品的保藏提供了新方法,与盐腌保藏、冷冻保藏相比,发酵保藏鲜肉,可以做到既健康,又好吃,又好看,又方便,又省钱,从而提高消费者的生活品质。要做到这些,还需要在发酵鲜肉的生产过程中,采用本技术的各个方面通力合作,根据自身的特点,进一步做好使用环节的工作。
本发明简便易行,食品加工单位、鲜肉经销单位和家庭均可采用。在使用中,各方有不同的技术要求和工作重点。
餐馆、卤味店、烧烤店、食品厂等食品加工单位采用时,在健康的基础上,追求好吃。发酵鲜肉是一种健康食品,相关学科对此进行了科学论证,食品加工单位在于运用,遵循科学原理和本发明的技术工艺特征、步骤,就能够保障其健康品质。需要食品加工单位创造性发挥的地方,是将发酵鲜肉做出特色,走专业化发展路线,并对民众起示范作用。健康食品插上好吃的翅膀,才能给人们的健康带来实际的效果。
把发酵鲜肉做得好吃,大致上有三个层次,一是与一般鲜肉的做法相同,主要是低酸醇度发酵鲜肉,并且在烹饪之前洗掉发酵鲜肉外面的淀粉浆,除了保留一定的天然醇香、肉质柔软外,发酵鲜肉与一般鲜肉没有多大区别;做法上除了少放或不放人工调料外,也与一般鲜肉没有多大区别;成品与一般鲜肉相当,特别是不放人工调料,也能做出好吃的菜肴。二是与一般鲜肉的做法基本相同但有细节上的差异,主要是低酸醇度发酵鲜肉,并且保留发酵鲜肉外面的淀粉浆,根据挂糊、上浆、勾芡的工艺需要,所保留的淀粉浆厚度不同,整个工艺流程与一般鲜肉大致相同,但在挂糊、上浆、勾芡的环节,与一般鲜肉有所不同,成品要优于一般鲜肉,体现发酵鲜肉特有的色彩、造型、口感、风味。三是与一般鲜肉的做法不同,主要是高酸醇度发酵鲜肉,发酵鲜肉成为菜品风味的来源,形成自己独特的烹饪方法,其中,选择与发酵鲜肉搭配的辅料是烹饪的关键问题;成品要充分体现发酵鲜肉的特色,是在一般鲜肉之外的新的肉类食物品种。在三个层次上,都要出精品菜肴,并形成一套规范化的工艺流程和方法。
把发酵鲜肉做得好吃,核心是利用发酵鲜肉特殊的风味、色泽、质地,把食物的天然美味展现出来。在化工类、提炼类调味品泛滥的背景下,做出天然味道的菜肴,形成天然美食的风格,对大众饮食有示范意义。
家庭采用时,在健康的基础上,追求方便。对于一般家庭来说,关于发酵鲜肉的健康问题,主要是运用科学原理;关于发酵鲜肉的菜肴特色问题,主要是学习借鉴别人特别是厨师的经验,在不添加味精、鸡精等提炼调味品的前提下,依靠发酵鲜肉的天然风味,做出天然味道的菜肴。家庭可以进行创造性发挥的地方,主要是怎样方便生活,走大众化发展路线。
上班族没有时间经常上市场采购新鲜肉类食品,一般是休息日集中采购一周肉食原料,在冰箱里冷冻保藏,温度一般在-40℃度左右,肉质多少有所下降,尤其是冷冻肉坚如磐石,烹调之前,要有一个解冻过程,是一件需要时间的事情。而发酵保存鲜肉是在零度以上的常温下进行的,不再需要解冻,可以随用随取,比较方便。
每个家庭可以做一个食肉周计划,并按计划发酵保藏鲜肉,一般工作步骤是:第一步,准备一个适量发酵瓶,能够容纳全家一周的鲜肉用量,预定发酵期为一周;第二步,确定一周的鲜肉吃法及其用量;第三步,按照吃法选择鲜肉的种类、部位及其数量,一次性足量采购一周的鲜肉;第四步,按照吃法对鲜肉进行分割,确定肉的大小、形状;第五步,将分割好的鲜肉放入发酵瓶中,发酵保藏鲜肉;第六步,对发酵瓶进行清沫、补料、通气、封口的维护工作;第七步,按计划将发酵鲜肉加工成熟肉制品;第八步,加工副产品,发酵淀粉浆每周更换,自己加工一周的馒头或其它面类食品。
第一步、第二步、第三步、第四步、第五步、第八步,在休息日进行,第六步、第七步在工作日进行,这样,在休息日里,解决了鲜肉保藏和早餐主食问题,工作日的生活就可以从容不迫。
或者,没有严格的计划性,按照平时的生活习惯,在休息日,将鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉一样采购一些,估计够一周食用,进行分割处理,放在发酵瓶里发酵保藏。工作日想吃什么就在发酵瓶里捞什么,吃完了再补充,吃不完则顺时延长。总的一个原则,休息日发酵保藏一定量的鲜肉,减轻工作日的生活压力。
鲜肉经销单位采用时,为提高发酵鲜肉的品质提供保障,并为家庭进一步提供方便。鲜肉经销单位不接触食品加工的后期工作,只从事前期工作,在零售环节接触鲜肉最早,可适时对鲜肉进行去污处理且适时转入发酵过程。对刚屠宰的无菌鲜肉,用低温清水浸泡与姜蒜腌渍,这两道工序多次交替进行,将鲜肉中的血液尽量排出,从屠宰后的热鲜肉开始,并贯穿热鲜肉、僵硬肉、成熟肉即排酸肉阶段,然后立即进入发酵过程,保障发酵鲜肉的最好品质。
在家庭食肉周计划中,第一步、第二步、第三步、第四步、第五步由鲜肉经销单位去完成,然后交给家庭,家庭完成第六步、第七步、第八步,减少了前期的大量工作,家庭使用就更为方便易行,推动发酵鲜肉进入家庭日常生活,成为大众化的肉类原料。
Claims (3)
1.一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备,它的工艺特征是,以人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质,以人工培育菌种、淀粉、水为先行发酵材料,以鲜肉为终极发酵对象,技术核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵,技术关键是始终保障人工培育菌种的优势地位,技术目标是发酵保藏鲜肉和发酵改善鲜肉的物质成分。
2.根据权利要求1所述的一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备,它的产品特征是,由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆,与鲜肉以浸渍式或挂浆式或一体式结合,在鲜肉与空气之间形成一道隔离层,从而为保藏鲜肉形成相对独立的发酵环境并引起鲜肉发酵。
3.根据权利要求2所述的一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备,它的设备特征是,由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆,灌入密封口或非密封口的容器中,容器与发酵淀粉浆构成发酵反应器,鲜肉为终极发酵对象放入发酵反应器中,发酵反应器中的发酵淀粉浆包裹鲜肉。
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