CN102640937A - 一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备 - Google Patents

Abstract

肉类食品发酵，具有保藏和改善肉质的作用，有利人体健康，但现有发酵工艺用盐量大，形成高盐和亚硝酸盐，则是不健康因素，且发酵咸肉在烹饪上用途单调，只有腌肉、香肠、火腿等极少数品种。本发明以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，变咸肉为鲜肉、变高盐为无盐、变直接接种为间接接种，发酵保藏鲜肉、发酵改良鲜肉，提供一种新的肉类原料，鲜肉品质更好，花色品种更多。食品加工单位采用本发明，发挥发酵鲜肉在风味、质感、观感及挂糊、上浆、勾芡上的优势，创新食品特色；家庭采用本发明，休息日保藏鲜肉，工作日随用随取，方便生活；鲜肉经销单位采用本发明，在最佳时机进行鲜肉的预处理和发酵前期工序，交给家庭维护，使消费者更加方便。

Description

一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是一种肉类发酵食品。

背景技术

食品经过发酵，对人体健康有很多好处，微生物学、生物工程学、发酵工程学等学科，都对发酵食品的好处进行了论述；报刊、电视、网络等大众媒体，也经常有这方面的文章和视频传播。概括起来，发酵食品的好处有五点：一是消耗了食物的能量物质。食物发酵时会发热，这是对能量的消耗。碳水化合物、蛋白质、脂肪这些能量物质，是引起肥胖和患高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病的根源，特别是肉类，属于高能量食品，是食源性疾病的主要根源，由于肉类发酵消耗了大量的能量，食用发酵肉降低了肥胖和食源性疾病的风险。所以，有人把包括肉类在内的发酵食品，称为减肥食品，其道理就在于食物的能量已有所消耗。二是降解了食物的毒素。食物发酵时要排出大量二氧化碳，肉类发酵还有氨气排出，这是含毒气体的挥发。是药三分毒，药食同源，食物也有一二分毒，尤其是食肉具有一定的危险性，动物毒素是主因。动物毒素一方面来自动物饲料残留，在化学添加剂、激素、抗生素越来越多的情况下，动物体内终生不断聚集毒素；另一方面来自动物在被宰杀过程中的强烈生理反应，动物挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质，随着紧急加速的血液循环布满全身，令整个身躯充满毒素。人类食用肉类食物，动物毒素就过户到人体，一旦人体排毒不畅，就会累积毒素，严重时暴发癌症等疾病，排除体内毒素就成为健康的关键。发酵鲜肉变体内排毒为体外散毒，由于肉类发酵分解了毒素，产生二氧化碳和氨气，这些含毒气体在食肉前已经大量挥发，不再进入人体内，就减少了毒素在体内积累及生病的可能性，这比吃进体内再排毒更利于健康。三是增加了食物的有机物质。食物发酵是微生物活动的结果，并且，主要是有益微生物活动的结果，这样，发酵食品有丰富的益生菌及其产物，最突出的是生成大量维生素特别是B族维生素。维生素是人体必需的微量有机物质，是维持人的正常生理功能、增强人体免疫力和抗衰老能力的重要物质，从食物中获得是最安全的途径。四是丰富了食物的风味。肉类在发酵过程中，产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等，形成了发酵肉制品的特殊风味，散发醇正的鲜香气，而且是天然美味。烹调发酵鲜肉，可以不加味精、鸡精等调味品，尤其是在化学调味品发达的今天，天然美味对于健康具有重要意义。五是延长了食物的保藏期。食物发酵主要是益生菌活动的结果，食物腐败是有害菌活动的结果。人工控制的发酵，是人类有意识地创造有利于益生菌活动的环境，益生菌占据优势地位，抑制了有害菌的生长，也就减少了食物腐败的因素，食物在益生菌的保护下，可以保存更长的时间而不变质。

所有的发酵食品对人体健康都有好处，由于肉类食物对人体健康的正反两方面的作用突出，能够有效解决营养不足问题，但也可能带来营养过剩问题。在食物充足的条件下，食用发酵肉类食品，对人体健康有着更加重要的作用。发酵鲜肉不仅分解了毒素物质，而且调整了营养物质的比例，一方面能量物质减少，另一方面有机物质增加，该低者减，该高者加，这一减一加，使食物的营养结构趋于合理，对食物充足人群非常合适。

归纳起来，发酵肉类食品的好处，集中反映了发酵的两大作用，一是保藏，延长鲜肉的保质期；二是改良，消耗能量、降解毒素、增加有机物质、增加风味，这都是改变了鲜肉的物质成分，有利于人体健康。

现有的肉类食物发酵，可分为传统工艺和现代工艺，二者的根本区别在于控制条件。传统工艺的发酵肉制品在自然条件下，所需微生物是偶然从环境中进入肉中的野生菌，产品质量稳定性差；现代工艺的发酵肉制品是创造最适合的发酵条件，所需微生物经过人工筛选、育种，产品稳定性强。除此外，两种工艺都是将菌种直接接种于肉中，都需要较长的发酵时间，也就都需要大量的盐，自然菌种和人工菌种都需要具有食盐耐受性，最后的结果都是生产发酵咸肉。所以，现代工艺的发酵肉主要是发酵灌肠制品和发酵火腿，尽管含盐量相对传统工艺有所降低，但仍然属于高盐分，且盐在发酵过程中，容易形成亚硝酸盐。而高盐分和亚硝酸盐是不健康因素，人体摄取盐量过大，增加了患心脑血管疾病的风险；长期食用亚硝酸盐含量高的食品，有可能诱发癌症。另外，咸肉在烹饪上用途单调，只有腌肉、香肠、火腿等极少数品种。所以，实际生活中的发酵食品，主要分为谷物发酵品、豆类发酵品、乳类发酵品，与人类健康关系更大的肉类发酵食品，反而居于次要地位；与日常生活联系紧密的鲜肉，没有纳入发酵食品的范畴。

因此，肉类食物发酵，要对原有的发酵技术和工艺进行改造，主要任务有三项，一是变咸肉为鲜肉，维持肉类食物的新鲜度，使之在烹饪上用途更为广泛，一般鲜肉的加工方法，均可用于发酵鲜肉的加工，在此基础上，还创新一些一般鲜肉没有用过的烹饪方法，可以使发酵鲜肉有丰富多样的花色品种，使发酵肉进入人们的日常生活；二是变高盐为无盐，既保留发酵食品的好处，又剔除发酵肉制品的高盐和形成亚硝酸盐的害处，使之更加有利于人体健康；三是变直接接种为间接接种，菌种直接接于肉中，发酵的启动时间长，且在发酵启动之前，鲜肉得不到有益微生物的保护，这就必须用盐，利用盐的脱水作用和渗透压作用，抑制微生物的生长，延长鲜肉的保质期，因此，选择比肉类发酵启动快的物质先行发酵，迅速构建益生菌发酵环境，这是解决问题的突破口。

这就是本发明产生的背景。

发明内容

本发明的目的在于，开发一种在无盐条件下的发酵工艺，发酵保藏鲜肉，发酵改良鲜肉，使鲜肉的品质更加有利于人体健康，肉制品的品种更加丰富多样，为消费者提供一种新的生鲜肉类食物原料，并提供相应的发酵设备，消费者可自己加工发酵鲜肉，方便生活。

本发明的目的是这样实现的：依据发酵原理，改造现有发酵技术和加工工艺，核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，以达到保藏与改良的目的。

人类对发酵技术的运用，至少有2000年以上的历史，随着近现代科学技术的发展，揭示了一系列发酵原理，为改造发酵技术和加工工艺提供了理论依据。可供运用的发酵原理主要有四项。

一是优势菌落原理。微生物繁育快，长的几小时、短则几分钟就繁殖一代，很快形成微生物部落，一种微生物部落占优势地位时，能抑制其它的微生物的活性。根据这一原理，采取人工筛选、培育益生菌种的方法，对于刚宰杀生产的鲜肉，有意识地创造有利于益生菌活动的环境，让益生菌占据优势地位，从而抑制有害菌，就能保持鲜肉的良好品质。

二是发酵顺序原理。食物发酵，首先是分解碳水化合物，其次是蛋白质，再次是脂肪。因此，碳水化合物含量大的淀粉容易发酵，肉类主要是蛋白质、脂肪，发酵启动所需要的时间较长。腌肉之所以需要放大量的盐，是在自然发酵启动之前，利用盐的脱水作用和渗透压作用，抑制微生物的生长，保护鲜肉。根据这一原理，可以用淀粉发酵作为肉类发酵的先导，并在鲜肉与空气之间形成隔离层，进而形成一个相对独立的益生菌占据优势地位的发酵环境，抑制杂菌，从而代替盐保护鲜肉。

三是菌种控制原理。微生物分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，在发酵肉制品中都有运用，三者突出的区别是对氧气的不同需要，细菌厌氧或微需氧，霉菌喜氧，酵母菌兼性，无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳，有氧发酵最终生成二氧化碳和水。根据这一原理，在鲜肉发酵时，为保障所选择和培育的菌种处于优势地位，采取氧气控制的办法，为其创造有利的环境，同时制造不利于其它菌种的环境，这实质上是以氧气控制为手段，达到菌种控制的目的。当选择细菌为人工培育菌种时，对发酵器采取封口断氧的方法；当选择霉菌为人工培育菌种时，对发酵器采取通气供氧的方法；当选择酵母菌为人工培育菌种时，对发酵器则采取通气供氧与封口断氧轮换的方法。

四是过程控制原理。微生物的生命周期要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡期。衰亡期会产生大量酸性物质，过度发酵使酸性加重影响食物制品的口感。根据这一原理，清除衰亡期的酸性物质，补充微生物的营养物质，可保持菌种的活力，使之延长稳定期，防止过度发酵。

根据发酵原理，发酵鲜肉的技术工艺特征是，以人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质，以人工培育菌种、淀粉、水为先行发酵材料，以鲜肉为终极发酵对象，技术核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，技术关键是始终保障人工培育菌种的优势地位，技术目标是发酵保藏鲜肉和发酵改善鲜肉的物质成分。

发酵食品的安全性是由菌种决定的，人工培育菌种属于益生菌，其稳定性强，且活性强、发酵迅速，能够有效保障发酵鲜肉的质量。细菌、霉菌、酵母菌都可以作为人工培育菌种的对象，在现实生活中，选择酵母菌对淀粉发酵进行面类食品加工比较普遍，没有发酵专业知识的一般民众也可掌握；酵母菌种产品的市场占有率高于其它菌种，一般民众可以从市场上方便获得，因此，面向大众的发酵鲜肉生产优先选择酵母菌，工业化的发酵鲜肉生产，选择何种菌种，根据具体情况而定。淀粉发酵并引起鲜肉发酵，是本技术的核心，实质上是改变了发酵肉制品的接种方式，不是将菌种直接接于肉中，而是先将菌种接于淀粉中，然后通过发酵淀粉再接种于肉中，即变直接接种为间接接种。在这个过程中，发酵淀粉对鲜肉形成了双重保护，一是物理保护，依靠淀粉的物理性质覆盖式保护鲜肉；二是生物保护，活跃在淀粉中的经人工育种的微生物占据优势地位，抑制其它的微生物，而这层保护具有决定性意义。淀粉的化学成分是碳水化合物，主要由植物产生，分布在植物的根、茎、叶、花、果、种子各个部位，集中贮藏在种子中。将植物的各个部位粉碎，都可得到淀粉，都有发酵能力，但种子的碳水化合物含量大大高于其它部位，可迅速发酵且发酵质量高，优先选择种子为淀粉原料。当考虑降低生产成本时，也可选择植物的其它部位为淀粉原料，尤其是从植物性食物的边角料中获取淀粉原料，具有很强的经济价值。对植物的粉状物，无论产自何品种、何部位，为表述方便，统称为淀粉。常用的淀粉有小麦粉、玉米粉、黄豆粉、红薯粉、细糠、果粉、蔬菜粉。水分是微生物繁殖的必要条件，加水到淀粉成团就可以发酵，也可多加水，让淀粉成为浆状物，使鲜肉容易浸渍到淀粉浆中。以水作为载体，还可将其它物质溶解到水中，就得到了水溶液，用于淀粉发酵常见的水溶液有牛奶、啤酒、果汁、菜汁，用水溶液与淀粉调制淀粉浆，水仍然是基本物质，溶解到水中的其它物质起丰富物质成分的作用，增加发酵鲜肉的营养成分和风味，但对发酵起决定性作用的仍然是水分子，为表述方便，不区分水溶液中的溶解物质，将各种水溶液统称为水。鲜肉为终极发酵对象，包括所有动物的胴体、器官，一般分为红肉与白肉，含有大量动物蛋白，红肉还含有大量动物脂肪。动物蛋白和动物脂肪营养丰富，但过量食用容易营养过剩，食用变质肉对人体健康危害极大。解决鲜肉的保藏和改良，是在食物丰富的情况下提出的新要求。因此，人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质，四者缺一不可。其中，淀粉和水的形态可以***，但万变不离其宗，分别是碳水化合物和水分子。

在发酵咸肉的生产过程中，食盐是肉类腌制的最基本的物质，也是唯一不可缺少的腌制材料。在发酵鲜肉的生产过程中，食盐的地位被人工培育菌种、淀粉、水所调制的发酵淀粉浆所取代，食盐变得可有可无。食盐地位的变化，是发酵咸肉与发酵鲜肉的根本区别。这种变化的实质是对微生物的选择性，食盐无选择的抑制所有的微生物，发酵淀粉浆选择性的培育益生菌，而抑制杂菌。这种变化的结果，排除了高盐分和亚硝酸盐的不健康因素，使发酵鲜肉更加有益健康。

在肉类发酵食品生产中，防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全是第一位的，选择人工培育菌种并发酵淀粉是安全的第一步，始终保障发酵淀粉浆中的人工培育菌种的优势地位，则是问题的关键。当选择酵母菌为人工培育菌种时，在发酵鲜肉的技术工艺中，形成有利于酵母菌占据优势地位的发酵环境，就是关键技术，这一技术要从以下两个方面加以把握。

一方面，要使杂菌处于劣势地位，其技术方案是通气供氧与封闭断氧轮换。当选择酵母菌为人工培育菌种之后，细菌、霉菌就属于杂菌，要确保酵母菌占据优势地位，就要使杂菌处于劣势地位，而细菌、霉菌分别具有厌氧性和喜氧性，采取通气供氧与封闭断氧轮换的办法，分别扼制喜氧性和厌氧性杂菌，维护酵母菌的优势地位，保障发酵鲜肉的安全性。

酵母菌是人工培育的菌种，生命力强于自然条件下的细菌、霉菌等杂菌，在一定的时间内，酵母菌靠自身力量就可抵御杂菌。但随着时间的延长，酵母菌的活力逐渐降低，杂菌量就会逐渐增加，形成酵母菌与杂菌共存的局面，发酵环境恶化，鲜肉会发生变质，经实验，在不控制杂菌的情况下，随温度变化，鲜肉的保质期为7至9天，温度高则保质期短。因此，当不控制杂菌时，一般预期发酵时间不超过5天，超过5天，则要采取通气供氧与封闭断氧轮换的办法控制菌种。

另一方面，要增强酵母菌的自身活力，其技术方案是清沫与补料相结合。酵母菌在有氧条件下和无氧条件下，所产生的中间产物有很大不同，但最终产物中有一种物质是相同的，就是二氧化碳。二氧化碳与发酵产生的酸结合，表现为在发酵淀粉浆表面形成一层泡沫样酸性物质，这是酵母菌活力下降的标志，当其继续发酵时，会因过度发酵使酸性加重而影响食物的口感，清除泡沫样酸性物质，就能制止过度发酵所产生的不良后果。同时，酵母菌在繁殖过程中需要营养，碳水化合物是最易吸收的营养物质，适时补充一些淀粉和水，保持酵母菌的活力和稳定性。因此，用清沫法清除活力下降物质，用补料法增强活力物质，二者结合，可形成有利于酵母菌活动的稳定的发酵环境，从而，提高发酵鲜肉的质量。

同理，当选择细菌为人工培育菌种时，霉菌、酵母菌就成为杂菌，技术方案是创造有利于细菌的生存环境，制造不利于霉菌、酵母菌的生存环境；当选择霉菌为人工培育菌种时，细菌、酵母菌就成为杂菌，技术方案是创造有利于霉菌的生存环境，制造不利于细菌、酵母菌的生存环境。

防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全，还需要考察淀粉、水与鲜肉的相互影响。因为，在人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉四种基本物质中，除了人工培育菌种有利于发酵鲜肉食用安全外，还需要淀粉、水也有利于发酵鲜肉食用安全，这种安全性才是周全的。

淀粉和水调制成淀粉浆，是以可吸收的碳水化合物为微生物提供营养，而淀粉和水对鲜肉的影响，也要看碳水化合物与鲜肉的生物反应。

健康的动物血液和肌肉通常是无菌的，刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应。在酸性环境中，腐败菌不能生长，但酵母菌和霉菌可以很好的繁殖，它们能够利用单糖碳源产生乳酸，维持pH值5.4左右的酸性环境，对腐败菌有抑制作用，有利于防止肉的腐败。肉中的单糖碳源含量并不高，如果肉中的单糖碳源耗尽，酵母菌和霉菌就分解蛋白质以氨基酸作为能量来源，就会形成蛋白质的分解产物氨类物质，氨类物质呈碱性，与酸性物质中和，就使肉的pH值提高。如果蛋白质大量分解，氨类物质大量增加，pH值提高到足以改变酸性环境，这就为腐败菌的生长提供了条件，腐败菌大量繁殖，从而导致肉的腐败。在肉中添加碳水化合物，让单糖碳源取之不尽，没有耗尽的时候，酵母菌和霉菌就不会大量分解蛋白质，就不会产生一系列最终导致肉腐败的连锁反应。因此，鲜肉保藏在淀粉浆的环境中，有利于防止肉的腐败变质，保证发酵鲜肉的食用安全。

发酵鲜肉的质量，与鲜肉自身的品质有直接相关，而产于健康动物的鲜肉是无菌的，其品质主要取决于另外两个因素。一是食用阶段。动物被屠宰后，生命停止了，但由于动物体内存在各种酶，生化反应并没停止。屠宰后不久，肉温没有散去，肉体柔软而有弹性，称之为热鲜肉，从严格意义上讲，热鲜肉不是食用的最好阶段。经过一定时间，肉的伸展性消逝，肉体变得僵硬，这一阶段也不适合食用。如果继续贮藏，经过自身解僵，肉又变得柔软，此阶段的肉称为成熟肉，又由于蛋白质分解产生少量碱性的氨类物质，对酸性物质有中和作用，提高了肉的pH值，此阶段的肉又称为排酸肉，是食用的最合适阶段。如果贮藏时间过长或贮藏条件不良，肉的pH值继续提高，形成适合腐败菌生长的碱性环境，肉经酶和微生物分解会发生变质，称为腐败肉，此阶段则不可食用。二是动物毒素。动物在被宰杀过程中，挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质，随着紧急加速的血液循环布满全身，令整个身躯充满毒素，所以，肌肉中的血液是毒素的载体，排除肌肉中的血液，是保障鲜肉健康品质的重要因素，已经沉淀在肌肉中的毒素，则需要有益微生物降解。

这样，在鲜肉发酵之前，对刚屠宰的无菌的鲜肉，也要适时进行去污处理，为鲜肉发酵做好准备。其方法是用低温清水浸泡与姜蒜腌渍，这两道工序经多次交替进行，将鲜肉中的血液尽量排出。其最佳时机是从屠宰后的热鲜肉开始，并贯穿热鲜肉、僵硬肉、成熟肉即排酸肉阶段，然后立即进入以淀粉为先导的鲜肉发酵过程，利用有益微生物抑制有害微生物。适时进行去污处理且适时转入发酵过程，可保障发酵鲜肉的最好品质。

因此，以人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质，不仅为发酵鲜肉的生产提供了基本条件，也为发酵鲜肉的食用安全提供了基本保障。

根据发酵原理，发酵鲜肉的产品特征是，由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆，与鲜肉以浸渍式或挂浆式或一体式结合，在鲜肉与空气之间形成一道隔离层，从而为保藏鲜肉形成相对独立的发酵环境并引起鲜肉发酵。

发酵鲜肉的内部特征，是由发酵相关学科揭示的，也可以通过化验而取得数据，但不具有直观性。发酵鲜肉的外部特征，是淀粉包裹鲜肉，这种淀粉是由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的流体淀粉。淀粉与水的比例不同，流体淀粉的浓度不一样，或团状、或浆状，或水状，只有物理形态的不同，没有本质的区别，为表述方便，均以淀粉浆称呼。淀粉包裹鲜肉，一般的包裹方式有两种，一是浸渍式，最基本的特点是以淀粉浆为主体，鲜肉浸渍在淀粉浆中，技术上要求鲜肉无任何部位暴露在淀粉浆外，也就是说，从外观上看不到鲜肉，鲜肉脱离与空气的接触，对鲜肉起到很好的保护作用；二是挂浆式，最基本的特点是以鲜肉为主体，鲜肉外表形成淀粉层，淀粉浆依附在鲜肉上，从外观上能看到鲜肉的形态，淀粉层起着一定的阻隔空气、保护鲜肉的作用。

除了浸渍式与挂浆式外，还有一种特殊的包裹方式，就是发酵淀粉浆与鲜肉一体化，鲜肉加工成肉泥，失去了自身的原有形态，而与淀粉的形态接近，二者混合后，粗略地观察，从外观上分不清淀粉与鲜肉的主次。其实，鲜肉加工成肉泥，肉泥的颗粒仍然大于淀粉颗粒，仔细地观察，可发现淀粉浆以挂浆式或浸渍式包裹肉泥颗粒。因此，发酵淀粉浆与鲜肉一体化是整体上的表现，而具体到从肉泥颗粒的部分去观察，仍然是淀粉包裹鲜肉，可算作一种特殊的包裹形式。

浸渍式、挂浆式、一体式的共同外部特征是，淀粉包裹鲜肉，依靠发酵淀粉浆阻隔鲜肉与空气的接触，形成相对独立的发酵环境。不同之处在于，浸渍式的淀粉浆多，阻隔作用强，发酵鲜肉的保质期长；挂浆式的淀粉浆少，阻隔作用弱，发酵鲜肉的保质期相对较短；一体式的淀粉浆介于前二者之间，阻隔作用、保质期也介于前二者之间。因此，根据预期发酵时间的长短，选择不同的包裹方式。

根据发酵原理，发酵鲜肉的设备特征是，由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆，灌入密封口或非密封口的容器中，容器与发酵淀粉浆构成发酵反应器，鲜肉为终极发酵对象放入发酵反应器中，发酵反应器中的发酵淀粉浆包裹鲜肉。

容器分为密封口与非密封口两种，非密封口的容器如盆、缸、缽等，用发酵盆为代表性称呼，只能进行有氧发酵，对于喜氧菌不起控制作用，因此，适用于以霉菌为人工培育菌种；完全不适用于以细菌为人工培育菌种；部分适用于以酵母菌为人工培育菌种，由于容易感染喜氧杂菌，一般用于短时间发酵。密封口容器分为螺旋密封与压塞密封，螺旋密封主要是玻璃类，用发酵瓶为代表性称呼；压塞密封主要是陶瓷类，用发酵罐为代表性称呼。发酵瓶和发酵罐可以进行通气供氧与封闭断氧的轮换，适用于以酵母菌为人工培育菌种，可以进行菌种控制，尤其当预定发酵时间较长时，应选择发酵瓶、发酵罐这样的可密封口的容器，并采取通气供氧与封闭断氧轮换的办法控制菌种。密封口容器也适用于以细菌为人工培育菌种，但不能采取轮换的方法，而要始终保持封闭断氧状态。密封口容器完全不适用于以霉菌为人工培育菌种的发酵，或用于霉菌发酵时，不得封口。

鲜肉经过发酵之后，肉体中有一定的空气，在水溶液中有一定的浮力，当淀粉浆比较稀时，发酵鲜肉会飘浮在发酵淀粉浆的表面，削弱了阻隔鲜肉与空气接触的作用。可对石块等重物进行去污处理后，放置在发酵反应器中，压制鲜肉沉底，最大可能地浸渍在发酵淀粉浆中，增强鲜肉与空气接触的阻隔作用。

具体实施方式

不同的微生物种类，有不同的生活习性，选择不同微生物为人工培育菌种，就有不同的具体技术方案。下面以酵母菌为人工培育菌种，对生产发酵鲜肉的具体实施方式进行总体描述和举例说明。

氧气控制是协助优势菌种抑制杂菌、控制发酵活动的重要手段。酵母菌在氧气方面的生活特性是兼性，无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳，有氧发酵最终生成二氧化碳和水，而细菌、霉菌分别具有厌氧性和喜氧性。当选择酵母菌为人工培育菌种之后，细菌、霉菌就属于杂菌，保持酵母菌的优势地位且抑制细菌、霉菌，就成为氧气控制的目标。以下的具体方案及实施例，都以此为前提。

根据发酵鲜肉工艺、产品、设备特征，以酵母菌为人工培育菌种的发酵鲜肉生产的一般工作步骤是：

第一步，配浆，将酵母菌种、小麦面粉、水，在发酵盆中调和成淀粉浆，淀粉浆的体积小于发酵盆的二分之一，为淀粉浆发酵膨胀留下足够空间；

第二步，浸肉，将鲜肉经去污处理后分割成小块，大约在第一步后的1小时左右，待淀粉浆开始发酵启动后，将小块鲜肉浸渍在发酵淀粉浆中，鲜肉无任何部位暴露在空气中；

第三步，换器，当发酵淀粉浆的体积经过大规模扩大后又开始萎缩时，说明发酵经过了指数增长期，当预备长时间发酵时，将发酵淀粉浆及鲜肉转移到发酵瓶、发酵罐中，其体积约占三分之二，以利实施菌种控制；

第四步，清沫，酵母菌的生命过程也要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡期，一般经过48小时发酵后，发酵反应器中就会形成一层泡沫样酸性物质，说明有一定量的酵母菌进入了衰亡期，清除泡沫样酸性物质，避免过度发酵，一般每天清沫一次，当发酵温度高于20℃时，则要多次清沫，清沫一般在取肉后进行；

第五步，补料，向发酵反应器中加入淀粉原料和水，以保持酵母菌的活力和稳定性，补料体积与清沫的体积大致相当，补料的次数也与清沫次数相当；

第六步，通气，敞开发酵反应器口50分钟到120分钟，其间，用棒状物在发酵反应器中进行间歇式搅拌，帮助发酵淀粉浆挥发二氧化碳，吸收氧气，令厌氧性或微需氧的细菌丧失活性，通气可与清沫、补料、取肉环节同时进行；

第七步，封口，拧紧或塞紧发酵反应器的盖子或塞子，切断空气进入的通道，令喜氧性霉菌丧失活性；

第八步，换浆，48小时后的清沫、补料实质是部分换浆，由于肉类发酵晚于淀粉，鲜肉充分发酵需要约24小时，加上保藏、食用时间，可1至2星期全部更换一次发酵淀粉浆，重新开始新一轮的发酵过程。

按照发酵鲜肉的一般工作步骤，可以生产一般的发酵鲜肉，在此基础上，可生产适合烹饪需要的特种发酵鲜肉。下面结合具体实例说明。

实施例1：风味发酵鲜肉。酵母菌种、淀粉、水是先行发酵材料，为了改变发酵鲜肉的风味，也可以添加一些粉状、水溶液的调味物质，如添加五香粉于淀粉中，加工出带有五香风味的发酵鲜肉；再如添加果汁于水中，加工出带有果味的发酵鲜肉。更换不同风味的食材，就产生不同风味的发酵鲜肉。

实施例2：挂糊发酵鲜肉。挂糊是将淀粉、水等辅料混合，裹附在食物原料表面的烹饪工艺流程，主要用于炸、煎、熘、烧、烤等烹饪手法，追求干酥香脆、外焦里嫩、色泽金黄的菜品特色。挂糊成功的关键是淀粉与水调匀后浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水而提高吸附力，就不会出现掉糊与脱糊现象而影响挂糊效果。发酵鲜肉产品的最大外部特征，就是淀粉浆以浸渍式或挂浆式包裹鲜肉，且淀粉浆经过长时间的发酵，淀粉颗粒不仅充分吸水，而且还渗透到鲜肉的纹理中，吸附力更强，挂糊效果更好。

发酵鲜肉的挂糊方法是，第一步，定型，将鲜肉根据预定加工成品的形状，切成块、丁、条等大型的肉状；第二步，发酵，将定型肉放入发酵反应器中发酵；第三步，理糊，将发酵好的鲜肉取出，刮去鲜肉外表多余的淀粉浆，对糊的厚薄进行整理，留糊厚度根据重糊还是轻糊的烹饪需要而定；第四步，码味，放盐和根据风味设计选择性添加辣椒粉、胡椒面、五香粉及其它作料调味并让其入味，发酵鲜肉已经有天然醇正的鲜香味，当用香辛料调味时，防止味道过重，掩盖了发酵鲜肉自身的天然味；第五步，烹饪，用炸、煎、熘、烧、烤等烹饪手法将发酵鲜肉加工成熟制品。

实施例3：上浆发酵鲜肉。上浆是将淀粉、水等辅料混合，涂拌食物原料外表，使外层均匀粘上一层薄质浆液，形成保护层，适宜蒸、煮、炖、爆炒等烹调方法，防止易碎食物原料松散，并追求软滑、鲜嫩的菜品特色。淀粉颗粒充分吸水也是上浆成功的关键，发酵鲜肉也具有得天独厚的优势。

发酵鲜肉的上浆方法是，第一步，定型，将鲜肉根据预定加工成品的形状，切成片、丁、丝等小型的肉状，第二步，发酵，将定型肉放入发酵反应器中发酵；第三步，洗浆，将发酵好的鲜肉取出，用自来水洗去鲜肉外表的淀粉浆，已渗透到鲜肉纹理中的淀粉浆会自然渗出，形成一层薄浆；第四步，烹饪，用蒸、煮、炖、爆炒等烹调方法将发酵鲜肉加工成熟制品。

实施例4：勾芡发酵鲜肉。勾芡是在烹饪的最后阶段向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定黏稠度的增稠工艺。适宜烧、烩、熘、扒、焖等烹饪工艺，追求菜肴光润明亮的视觉效果和香鲜绵长的口感。淀粉颗粒充分吸水也是勾芡成功的关键，发酵淀粉浆具有得天独厚的优势，可代替水淀粉用于勾芡；同时，发酵鲜肉的纹理中自带淀粉浆，使菜肴汤汁自然产生黏稠度，达到勾芡效果。

发酵鲜肉的勾芡方法是，第一步，分型，将鲜肉分割成小块型或小条型，但大于预定加工成品的形状；第二步，发酵，将分型肉放入发酵反应器中发酵；第三步，调浆，将发酵好的鲜肉取出，兑入自来水，稀释鲜肉外表的淀粉浆为水浆；第四步，改刀，将分型肉改成薄片、细丝、肉沫等微小型的肉状；第五步，烹饪，用烧、烩、熘、扒、焖等烹饪工艺将发酵鲜肉加工成熟制品。

实施例5：泥状发酵鲜肉。适合挂糊、上浆、勾芡的发酵鲜肉，分割的大小有所不同，其形态都是固体的块状，而泥状发酵鲜肉是将肉类剁碎后呈流体形态，与流体的发酵淀粉浆混合一体，发酵淀粉浆包裹肉泥颗粒并引起肉泥发酵。泥状发酵鲜肉可盛在餐具里熟化后食用，也可加工成圆球体、正方体等形状再熟化后食用，一般以圆球体为多见，如发酵肉丸子、发酵鱼丸子、发酵虾丸子，以及以肉类为主的多种材料混合搭配的发酵混合肉丸子。

实施例6：低酸醇度发酵鲜肉。发酵鲜肉的发酵程度，是决定发酵鲜肉成品的品质和风味的最主要因素。低酸醇度发酵鲜肉是发酵时间短、发酵程度低的一种发酵鲜肉。

肉类在发酵过程中，会产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等，形成发酵肉制品的特殊风味、色泽、质地。在发酵肉制品的特殊风味中，酸、醇的呈味性比较强，能够被人的味觉感知和分辨。以5℃的气温为假定发酵温度，当鲜肉经过24小时发酵之后，生熟发酵鲜肉均有淡淡的酒香，熟的发酵鲜肉能够隐隐约约感觉到一丝酸味。随着发酵时间的延长，酸度与醇度不断积累，酸味与酒香味由淡变浓，经过5天的发酵后，发酵鲜肉有一股米酒的香气，pH值呈下降趋势，但保持在4.5以上。在这个发酵时间内生产的发酵鲜肉，称之为低酸醇度发酵鲜肉。

低酸醇度发酵鲜肉，在烹饪上可以与一般鲜肉基本相同，适用于各种烹调方法和菜品，凡是需要挂糊、上浆、勾芡等烹饪工艺的菜品，以低酸醇度发酵鲜肉为原料，烹调效果要好于一般鲜肉。只是在放调料时，要考虑到发酵鲜肉自身的特殊风味，主要在咸、辣、麻等发酵鲜肉不具备的味道上进行调制，而增鲜、增香、增稠方面的调制要少做或不做，可以把使用调料的范围限定在天然调料上，味精、鸡精、明胶等提炼调味品、增稠剂已无必要使用。

实施例7：高酸醇度发酵鲜肉。它是发酵时间长、发酵程度高的一种发酵鲜肉。在低酸醇度发酵鲜肉的基础上，继续发酵，酸度与醇度继续积累，酸味与酒香味继续变浓，同样在5℃的气温下，发酵时间一般不超过2个星期，从发酵反应器中，能够明显感觉到酸味、酒味，pH值在4.5以下。在这个发酵时间内生产的发酵鲜肉，称之为高酸醇度发酵鲜肉。

高酸醇度发酵鲜肉，在烹饪上与一般鲜肉有所区别，不再适用于所有的烹饪方法和菜品，而主要适用于烹饪时间长且辅料多的菜品。由于高酸醇度发酵鲜肉原料的味道已经较重，时间短和无辅料，肉成品的味道也会很重，很多人难以适应如此重味，需要一定烹饪时间将味道从主料中转移到辅料中去，经过主料与辅料味道的中和平衡之后，菜肴的独特风味呈现出来，尤其是辅料的味美，是用一般鲜肉烹饪不出的。用高酸醇度发酵鲜肉烹饪的菜肴，肉可以不吃，吃辅料就足以享受饮食的乐趣。淀粉含量高的根茎类食物，能够充分吸收汤汁中的味道，选择这类原料作辅料，效果更好。

高酸醇度发酵鲜肉，还可以作为调料使用，在加工一般鲜肉时，放少量的高酸醇度发酵鲜肉，经过一定时间烹饪，让高酸醇度发酵鲜肉的味道转移到一般鲜肉中去，一道美味就算完成，尤其适合炖汤。当以发酵鲜肉为调料时，发酵时间可以延长，超过2个星期，提高发酵鲜肉的酸醇度，pH值在3.5以下。

实施例8：发酵鲜肉的副产品。在取得发酵鲜肉主产品的同时，淀粉发酵还可生产副产品。在清沫步骤中，泡沫是发酵产物，可在烹调中用来对别的食物原料上浆、勾芡，有天然醇正的鲜香味。全面更换的发酵淀粉浆是一种老面，可加工馒头、包子、发饼等面类食品。由于老面经过了长时间充分发酵，面的筋道好，有弹性；又由于一直进行发酵稳定性控制，老面被驯化，没有加工技术的人，也能做出可口的面食。

本发明的新颖性在于，提供了一种经过发酵加工的鲜肉，而现有发酵肉制品均为咸肉，这就增加了一种发酵肉原料，可烹调出丰富多样的肉制品，且既保留了发酵食品的好处，又消除了现有发酵肉制品高盐的害处。

发酵鲜肉既不同于发酵咸肉，也不同于一般的鲜肉，有三个明显的特点：一是风味。肉类在发酵过程中，产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等，形成了发酵肉制品的特殊风味，可增加菜肴的美味。二是质感。发酵鲜肉经过发酵热的作用，淀粉浆和发酵分解产生酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等已经渗进鲜肉纹理缝隙中，肉质变得细密均匀、松软而有弹性，容易熟，且不柴不散，可增加菜肴的口感。三是观感。发酵鲜肉在挂糊、上浆、勾芡工艺上占有优势，可增加菜肴的美感。

本发明的创造性在于，运用与微生物相关的科学原理改进肉类食品加工技术和工艺，提出了间接接种法，改变了现有的将人工培育菌种接于肉中的通常做法，而是先接于淀粉中，使淀粉发酵，然后通过发酵淀粉保藏鲜肉并引起鲜肉发酵，从而保鲜和改良鲜肉质量。一方面，发酵保藏鲜肉，发酵淀粉很快形成一个以人工培育菌种为优势菌的发酵环境，抵御和抑制有害杂菌，使鲜肉得以保鲜；另一方面，发酵改良鲜肉，人工培育菌种按先碳水化合物，后蛋白质、脂肪的顺序发酵，在淀粉发酵之后引起鲜肉发酵，消耗能量、降解毒素、增加有机物质、增加风味，改良鲜肉的品质。这两个方面的结合，使发酵鲜肉的品质优于一般鲜肉，主要体现在有利于人体健康。

本发明的实用性在于，使用普通的材料，采取简单的办法，在不增加成本的前提下，可以改变千家万户的日常饮食生活。本发明所用材料有人工培育菌种、淀粉、水、容器、鲜肉，都是日常生活中普普通通的材料，而且可采用现有材料，不需要特意加工，很容易实现。本发明涉及的工作主要是淀粉发酵与发酵反应器的维护，基本工序有：配浆、浸肉、换器、清沫、补料、通气、封口、换浆，均简便易行，一般人都容易掌握。本发明的耐用品是容器，价格不高，长期使用平摊成本很低，消耗品主要是淀粉，可以加工成面类食品等副产品，没有物质浪费，成本没有增加，如果考虑自己加工面类食品与市场销售面类食品的价格差别，使用本发明还可降低成本。本发明为肉类食品的保藏提供了新方法，与盐腌保藏、冷冻保藏相比，发酵保藏鲜肉，可以做到既健康，又好吃，又好看，又方便，又省钱，从而提高消费者的生活品质。要做到这些，还需要在发酵鲜肉的生产过程中，采用本技术的各个方面通力合作，根据自身的特点，进一步做好使用环节的工作。

本发明简便易行，食品加工单位、鲜肉经销单位和家庭均可采用。在使用中，各方有不同的技术要求和工作重点。

餐馆、卤味店、烧烤店、食品厂等食品加工单位采用时，在健康的基础上，追求好吃。发酵鲜肉是一种健康食品，相关学科对此进行了科学论证，食品加工单位在于运用，遵循科学原理和本发明的技术工艺特征、步骤，就能够保障其健康品质。需要食品加工单位创造性发挥的地方，是将发酵鲜肉做出特色，走专业化发展路线，并对民众起示范作用。健康食品插上好吃的翅膀，才能给人们的健康带来实际的效果。

把发酵鲜肉做得好吃，大致上有三个层次，一是与一般鲜肉的做法相同，主要是低酸醇度发酵鲜肉，并且在烹饪之前洗掉发酵鲜肉外面的淀粉浆，除了保留一定的天然醇香、肉质柔软外，发酵鲜肉与一般鲜肉没有多大区别；做法上除了少放或不放人工调料外，也与一般鲜肉没有多大区别；成品与一般鲜肉相当，特别是不放人工调料，也能做出好吃的菜肴。二是与一般鲜肉的做法基本相同但有细节上的差异，主要是低酸醇度发酵鲜肉，并且保留发酵鲜肉外面的淀粉浆，根据挂糊、上浆、勾芡的工艺需要，所保留的淀粉浆厚度不同，整个工艺流程与一般鲜肉大致相同，但在挂糊、上浆、勾芡的环节，与一般鲜肉有所不同，成品要优于一般鲜肉，体现发酵鲜肉特有的色彩、造型、口感、风味。三是与一般鲜肉的做法不同，主要是高酸醇度发酵鲜肉，发酵鲜肉成为菜品风味的来源，形成自己独特的烹饪方法，其中，选择与发酵鲜肉搭配的辅料是烹饪的关键问题；成品要充分体现发酵鲜肉的特色，是在一般鲜肉之外的新的肉类食物品种。在三个层次上，都要出精品菜肴，并形成一套规范化的工艺流程和方法。

把发酵鲜肉做得好吃，核心是利用发酵鲜肉特殊的风味、色泽、质地，把食物的天然美味展现出来。在化工类、提炼类调味品泛滥的背景下，做出天然味道的菜肴，形成天然美食的风格，对大众饮食有示范意义。

家庭采用时，在健康的基础上，追求方便。对于一般家庭来说，关于发酵鲜肉的健康问题，主要是运用科学原理；关于发酵鲜肉的菜肴特色问题，主要是学习借鉴别人特别是厨师的经验，在不添加味精、鸡精等提炼调味品的前提下，依靠发酵鲜肉的天然风味，做出天然味道的菜肴。家庭可以进行创造性发挥的地方，主要是怎样方便生活，走大众化发展路线。

上班族没有时间经常上市场采购新鲜肉类食品，一般是休息日集中采购一周肉食原料，在冰箱里冷冻保藏，温度一般在-40℃度左右，肉质多少有所下降，尤其是冷冻肉坚如磐石，烹调之前，要有一个解冻过程，是一件需要时间的事情。而发酵保存鲜肉是在零度以上的常温下进行的，不再需要解冻，可以随用随取，比较方便。

每个家庭可以做一个食肉周计划，并按计划发酵保藏鲜肉，一般工作步骤是：第一步，准备一个适量发酵瓶，能够容纳全家一周的鲜肉用量，预定发酵期为一周；第二步，确定一周的鲜肉吃法及其用量；第三步，按照吃法选择鲜肉的种类、部位及其数量，一次性足量采购一周的鲜肉；第四步，按照吃法对鲜肉进行分割，确定肉的大小、形状；第五步，将分割好的鲜肉放入发酵瓶中，发酵保藏鲜肉；第六步，对发酵瓶进行清沫、补料、通气、封口的维护工作；第七步，按计划将发酵鲜肉加工成熟肉制品；第八步，加工副产品，发酵淀粉浆每周更换，自己加工一周的馒头或其它面类食品。

第一步、第二步、第三步、第四步、第五步、第八步，在休息日进行，第六步、第七步在工作日进行，这样，在休息日里，解决了鲜肉保藏和早餐主食问题，工作日的生活就可以从容不迫。

或者，没有严格的计划性，按照平时的生活习惯，在休息日，将鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉一样采购一些，估计够一周食用，进行分割处理，放在发酵瓶里发酵保藏。工作日想吃什么就在发酵瓶里捞什么，吃完了再补充，吃不完则顺时延长。总的一个原则，休息日发酵保藏一定量的鲜肉，减轻工作日的生活压力。

鲜肉经销单位采用时，为提高发酵鲜肉的品质提供保障，并为家庭进一步提供方便。鲜肉经销单位不接触食品加工的后期工作，只从事前期工作，在零售环节接触鲜肉最早，可适时对鲜肉进行去污处理且适时转入发酵过程。对刚屠宰的无菌鲜肉，用低温清水浸泡与姜蒜腌渍，这两道工序多次交替进行，将鲜肉中的血液尽量排出，从屠宰后的热鲜肉开始，并贯穿热鲜肉、僵硬肉、成熟肉即排酸肉阶段，然后立即进入发酵过程，保障发酵鲜肉的最好品质。

在家庭食肉周计划中，第一步、第二步、第三步、第四步、第五步由鲜肉经销单位去完成，然后交给家庭，家庭完成第六步、第七步、第八步，减少了前期的大量工作，家庭使用就更为方便易行，推动发酵鲜肉进入家庭日常生活，成为大众化的肉类原料。

Claims (3)

1.一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备，它的工艺特征是，以人工培育菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质，以人工培育菌种、淀粉、水为先行发酵材料，以鲜肉为终极发酵对象，技术核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，技术关键是始终保障人工培育菌种的优势地位，技术目标是发酵保藏鲜肉和发酵改善鲜肉的物质成分。

2.根据权利要求1所述的一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备，它的产品特征是，由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆，与鲜肉以浸渍式或挂浆式或一体式结合，在鲜肉与空气之间形成一道隔离层，从而为保藏鲜肉形成相对独立的发酵环境并引起鲜肉发酵。

3.根据权利要求2所述的一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备，它的设备特征是，由人工培育菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆，灌入密封口或非密封口的容器中，容器与发酵淀粉浆构成发酵反应器，鲜肉为终极发酵对象放入发酵反应器中，发酵反应器中的发酵淀粉浆包裹鲜肉。