CN113907345A - 一种青梅酵素原液及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青梅酵素原液及其制备方法和应用，青梅酵素原液的制备方法包括以下步骤：S1、将青梅果置于食盐水中浸泡后洗净沥干；S2、将青梅果与糖按质量比1:0.3‑1混合后加入发酵菌种搅匀得到混合物料，发酵菌种与青梅质量比为1:500‑1000；S3、将混合物料倒入容器A中，在16‑38℃下密封保存6‑12个月，得到初期发酵产物；期间每隔2‑3个月搅拌一次；S4、过滤初期发酵产物得到发酵液，将发酵液倒入容器B中并搅拌均匀，之后在16‑38℃下密封保存3‑12个月，得到最终发酵产物；期间每26‑31天搅拌一次；S5、将S4中得到的最终发酵产物进行食品安全检测，检测合格后分装即得到成品青梅酵素原液；该青梅酵素原液的应用包括将该青梅酵素原液与水按1:4‑8的比例冲调后作为饮料饮用。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品制造领域，具体涉及一种青梅酵素原液及其制备方法和应用。
背景技术
酵素是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品，通常含有多种有利于人体健康的生物活性成分，如氨基酸、肽类、维生素、多糖、多酚类、黄酮类、醇类、酯类、酶类、矿物元素、有机酸和各种益生菌等，是一种近年来新兴的保健食品。
青梅果中含有非常丰富的柠檬酸、纤维素、氨基酸、多酚等对人体有益的物质，十分适合制备酵素，由青梅果制成的酵素可促进肠胃蠕动，调节人体酸碱平衡，同时具有排毒养颜、促进新陈代谢、抗衰老等多重功效。
然而，市面上现有的青梅酵素，因其发酵工艺不完善，发酵菌种选择不明确，并且通常采用单独的塑料缸或不锈钢大缸发酵或多个单缸发酵的方式，同时发酵过程中通常还需加水，很容易带进杂菌影响酵素发酵质量，这些都使得发酵效果不彻底，产品口味色泽不纯正、有异味，甚至还会残留一些有毒物质，产品质量不稳定；而为了解决这种问题，市面上现有的青梅酵素会添加较多的食品添加剂如色素、香精、调味剂、甜味剂等用以改善其口味与口感，长期食用对消费者的身体健康同样不利。
综上所述，现需要一种不加色素或其他添加剂、口味色泽纯正、绿色健康的青梅酵素原液及其相应的更加完善的制备工艺。
发明内容
为此，本发明实施例提供一种青梅酵素原液及其制备方法和应用，以解决上述现有技术中存在的问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
第一方面，本发明实施例提供了一种青梅酵素原液的制备方法，包括以下步骤：
S1、挑选无农残检测合格且无病虫害、去除伤疤的青梅果，置于5wt％的食盐水中浸泡1-3min，之后冲洗干净并沥干水分；
S2、将青梅果与糖按照质量比1:0.3-1的比例混合，之后加入发酵菌种并搅拌均匀，得到混合物料；发酵菌种与所述青梅的质量比为1：500-1000；
S3、将S2中得到的混合物料倒入容器A中，在16-38℃环境下密封保存6-12个月，得到初期发酵产物；期间每隔2-3个月搅拌一次；
S4、将S3中得到的初期发酵产物过滤去除发酵残渣，得到发酵液，将发酵液倒入容器B中并搅拌均匀，之后在16-38℃环境下密封保存3-12个月，得到最终发酵产物；期间每26-31天搅拌一次；
S5、将S4中得到的最终发酵产物进行食品安全检测，检测合格后分装即得到成品青梅酵素原液。
优选地，S2中，发酵菌种的制备方法包括以下步骤：
步骤1、将无农残检测合格且无病虫害、去除伤疤的青梅果置于5wt％的食盐水中浸泡1-3min，之后冲洗干净并沥干水分；
步骤2、将青梅果与糖按照质量比1：0.5-1的比例混合后搅拌均匀，之后置于20-38℃环境下密封保存1-3年，期间每3个月搅拌一次，即得到发酵菌种。
优选地，S2中，糖具体为白糖、红糖、蜂蜜中的一种。
优选地，S3中，容器A具体为陶瓷容器。
优选地，S4中，容器B具体为不锈钢容器。
第二方面，本发明实施例提供了由上述制备方法得到的青梅酵素原液。
第三方面，本发明实施例提供了上述青梅酵素原液的一种应用，具体为将上述青梅酵素原液与水按照质量比1:4-8混合并搅拌均匀后饮用。
第四方面，本发明实施例提供了一种酵素青梅果脯，是按照上述制备方法中步骤S1-S3，利用初期发酵产物过滤得到的发酵残渣制得。
第五方面，本发明实施例提供了上述酵素青梅果脯的制备方法，包括以下步骤：
将发酵残渣用离心机甩干后置于网袋中，于30-39℃温度环境下干燥，得到青梅果脯。
优选地，干燥的具体方式为晾干、风干中的一种。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
(1)本发明实施例提供的一种青梅酵素原液，其采用无农残的绿色青梅果，安全无毒害。
(2)本发明实施例提供的一种青梅酵素原液的制备方法，其采用以青梅为原料制备得到的发酵菌种，不引入其它杂菌，保证制备出的青梅酵素原液口味色泽纯正、口感酸甜无异味。
(3)本发明实施例提供的一种青梅酵素原液的制备方法，采用特定且更加完善的制备工艺，尤其是在特定温度下的分段发酵，结合特定制备方法制备出的发酵菌种，使发酵更加完善、质量稳定，解决了传统方式各单缸质量不一致导致的产品质量不稳定的问题，同时可有效控制青梅酵素原液特有的青梅酸甜口味和适宜兑水当饮料喝的酵素原液酸甜方向，突出体现青梅特有的清香与酸甜口味，十分适宜作为饮料冲调饮用。
(4)本发明实施例提供的一种青梅酵素原液，可直接食用、也可适宜比例与水勾兑成饮料饮用，除此之外还有其它多种丰富的应用方式，使用非常灵活，且长期使用对消费者的身体健康状况的改善作用明显。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明请进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。本发明的说明书和权利要求书中的术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等旨在区别指代的对象。对于具有时序流程的方案，这种术语表述方式不必理解为描述特定的顺序或先后次序，对于装置结构的方案，这种术语表述方式也不存在对重要程度、位置关系的区分等。
此外，术语“包括”、“具有”以及它们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包括了一系列步骤或单元的过程、方法、***、产品或设备不必限于已明确列出的那些步骤或单元，而是还可包含虽然并未明确列出的但对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元，或者基于本发明构思进一步的优化方案所增加的步骤或单元。
实施例1-3各原料的质量份数情况如下表1所示。
表1-实施例1-3各原料质量份数
| 实施例 | 青梅果(份) | 糖(份) | 发酵菌种(份) |
| 1 | 500 | 250(白糖) | 0.5 |
| 2 | 500 | 375(红糖) | 0.66 |
| 3 | 500 | 500(蜂蜜) | 1 |
实施例1提供的青梅酵素原液的制备方法如下：
第一步——筛选无农残检测合格的青梅果，用5wt％干净食盐水浸泡1-3min后再冲洗并沥干水，然后根据青梅果的含糖量高低，按上表1所示的质量比例加白糖，之后按上表所示的质量比例加发酵菌种搅拌均匀，然后灌装至大陶瓷缸里密封，在30-38℃左右环境下封存(发酵菌种的制备方法为：将筛选并杀菌消毒后的青梅果与糖按照质量比1:0.5-1混合后于32-38℃左右环境下密封保存，期间每3个月搅拌一次；保存1-3年后即可取出使用，也可保存3年以上，保存时间越久效果越好；优选使用陶瓷缸作为容器保存)；
每2-3个月观察发酵进度并调和搅拌掌握酵素发酵效果和口感方向，使其发酵完全、浓厚并酸甜口味纯正；
第二步——根据发酵效果待发酵半年或一年等发酵物气味芳香、口感酸甜而不腻，原液颜色和浓稠度达到80％成熟后，沥去渣子得到：
(1)液体得到第一道初期青梅酵素原液；
(2)青梅果发酵残渣物；
第三步——将初期青梅酵素原液装入吨级大不锈钢罐里再进行搅拌均匀、调合，在30-38℃度左右条件下进行第二次深层发酵，每25-30天左右一次反复观察、检测发酵效果并搅拌，上下调整发酵温度；待3个月至12个月观察气味芳香、颜色达到咖啡色并液体浓稠、口感酸甜可口即可进行食品安全检测，检测合格后得到青梅酵素原液，将青梅酵素原液按食品安全生产要求处理、按市场需求各种包装、分装、入库，得到成品青梅酵素原液；
分装好的青梅酵素原液可以兑水饮用，兑水比例为青梅酵素原液：水＝1：4-8；
将青梅果残渣物检验挑选果皮肉，将挑选出的合格品置于离心机中甩干残余水分后装入细密网袋里于30-39℃温度环境中晾干或风干至6-7成干，得到酸甜有营养的酵素青梅果铺，对酵素青梅果脯进行食品安全检测，将合格品按市场需求分装入库。
实施例2提供了一种青梅酵素原液，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：
第一步中，青梅果与红糖、发酵菌种混合后，在22-34℃左右环境下封存(制备发酵菌种时，保存温度为28-36℃左右)；
第二步中，将初期青梅酵素原液在22-34℃左右环境下进行第二次深层发酵。
实施例3提供了一种青梅酵素原液，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：
第一步中，青梅果与红糖、发酵菌种混合后，在16-32℃左右环境下封存(制备发酵菌种时，保存温度为20-32℃左右)；
第二步中，将初期青梅酵素原液在16-32℃左右环境下进行第二次深层发酵。
接下来对本发明实施例1-3提供的青梅酵素原液进行性能测试，以说明本发明的有益效果。
随机选取40名志愿者，分为人数相同的4组；其中3组分别饮用本申请实施例1-3提供的青梅酵素原液与水按照质量比例1:4、1:6、1:8兑成的饮料各一杯，作为实验组；因市面上鲜有可冲调为饮料饮用的同类型青梅酵素产品出现，故选取市售的直接饮用型酵素，将其与水按照质量比1:6混合后饮用，作为对照组；4组志愿者饮用后均给出个人感官评价分数，满分10分。评分标准如下表2所示，评分结果如下表3所示。
表2-感官评价评分标准
表3-感官评价得分结果
经调查，市面上现有的青梅酵素类产品，大都是上文中的直接饮用型青梅酵素，或者青梅酵素颗粒、青梅酵素片剂等，鲜有与本发明类似的即可直接食用、还可当做冲调型饮品与水冲调成饮料饮用的青梅酵素原液出现。
对本发明实施例1提供的青梅酵素原液进行各个指标的检测，结果如下表4所示。
表4-实施例1提供的青梅酵素原液各指标检测结果
| 指标 | 含量(mg/g) |
| 多酚 | 3.300 |
| 黄酮 | 1.830 |
| 多糖 | 66.390 |
| 氨基酸 | 14.150 |
| 蛋白质 | 0.369 |
| 苹果酸 | 3.474 |
| 总果糖 | 159.962 |
| 奎宁酸 | 5.722 |
| 肌醇 | 0.622 |
| VC | 0.465 |
| 总葡萄糖 | 411.362 |
对本发明实施例2-3提供的青梅酵素原液同样进行了指标检测，结果表明，各项数据与实施例1提供的青梅酵素原液基本相同，且均满足本发明所期望的技术效果要求。
以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述；这些未明确写出的实施例，也都应当认为是本说明书记载的范围。
上文中通过一般性说明及具体实施例对本发明作了较为具体和详细的描述。应当指出的是，在不脱离本发明构思的前提下，显然还可以对这些具体实施例作出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种青梅酵素原液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、挑选无农残检测合格且无病虫害、去除伤疤的青梅果，置于5wt％的食盐水中浸泡1-3min，之后冲洗干净并沥干水分；
S2、将所述青梅果与糖按照质量比1:0.3-1的比例混合，之后加入发酵菌种并搅拌均匀，得到混合物料；所述发酵菌种与所述青梅的质量比为1：500-1000；
S3、将S2中得到的所述混合物料倒入容器A中，在16-38℃环境下密封保存6-12个月，得到初期发酵产物；期间每隔2-3个月搅拌一次；
S4、将S3中得到的所述初期发酵产物过滤去除发酵残渣，得到发酵液，将所述发酵液倒入容器B中并搅拌均匀，之后在16-38℃环境下密封保存3-12个月，得到最终发酵产物；期间每26-31天搅拌一次；
S5、将S4中得到的所述最终发酵产物进行食品安全检测，检测合格后分装即得到成品青梅酵素原液。
2.根据权利要求1所述的一种青梅酵素原液的制备方法，其特征在于，S2中，所述发酵菌种的制备方法包括以下步骤：
步骤1、将无农残检测合格且无病虫害、去除伤疤的青梅果置于5wt％的食盐水中浸泡1-3min，之后冲洗干净并沥干水分；
步骤2、将所述青梅果与糖按照质量比1：0.5-1的比例混合后搅拌均匀，之后置于20-38℃环境下密封保存1-3年，期间每3个月搅拌一次，即得到所述发酵菌种。
3.根据权利要求1所述的一种青梅酵素原液的制备方法，其特征在于，S2中，所述糖具体为白糖、红糖、蜂蜜中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种青梅酵素原液的制备方法，其特征在于，S3中，所述容器A具体为陶瓷容器。
5.根据权利要求1所述的一种青梅酵素原液的制备方法，其特征在于，S4中，所述容器B具体为不锈钢容器。
6.由权利要求1所述的青梅酵素原液的制备方法得到的青梅酵素原液。
7.一种权利要求6所述的一种青梅酵素原液的应用，其特征在于，将所述青梅酵素原液与水按照质量比1:4-8混合并搅拌均匀后饮用。
8.一种酵素青梅果脯，其特征在于，是按照权利要求1中步骤S1-S3，利用所述初期发酵产物过滤得到的发酵残渣制得。
9.权利要求8所述的一种酵素青梅果脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述发酵残渣用离心机甩干后置于网袋中，于30-39℃温度环境下干燥，得到所述酵素青梅果脯。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的具体方式为晾干、风干中的一种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111308238.7A CN113907345A (zh) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | 一种青梅酵素原液及其制备方法和应用 |
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| CN113907345A true CN113907345A (zh) | 2022-01-11 |
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| CN202111308238.7A Pending CN113907345A (zh) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | 一种青梅酵素原液及其制备方法和应用 |
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|---|---|
| CN (1) | CN113907345A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114478284A (zh) * | 2022-02-11 | 2022-05-13 | 江南大学 | 青梅酵素中γ-氨基丁烯酸的分离方法及应用 |
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2021
- 2021-11-05 CN CN202111308238.7A patent/CN113907345A/zh active Pending
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