CN106578310A - 一种柠檬果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种柠檬果脯的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:(1)原料预处理:取新鲜柠檬,浸泡5—10min,将表皮清洗干净;(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡10—20min后,冲洗干净;(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成柠檬片,并去籽;(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽中蒸煮8—12min后,取出沥干,冷却;(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍15—20天;(6)烘干:将糖渍后的柠檬片烘干后即得柠檬果脯。所述制备方法得到的柠檬果脯具有柠檬本身浓郁的果香味,其制备步骤简单,营养成分得到更多的保留,节能环保,不使用防腐剂、糖精、色素等食品添加剂,口感更自然。
Description
技术领域
本发明涉及蜜饯加工工艺技术领域,具体涉及一种柠檬果脯的制备方法。
背景技术
柠檬,属芸香科柑橘属常绿小乔木,是世界上最有药用价值的水果之一,它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等,对人体十分有益。《本草纲目》中记载柠檬具有生津、止渴、祛暑等功。柠檬果汁,性味苦、温、无毒。《陆川本草》说柠檬果实、皮汁等具有疏滞、健胃、止痛、治郁滞腹痛不思饮食等效能。现代医学认为柠檬是预防心血管病的药食。由于柠檬酸在人体内与钙离子结合成一种可溶性络合物,从而缓解钙离子有促进血液凝固的作用。因此,高血压、心肌梗塞患者常饮柠檬水,对改善症状有很大益处。
市面上的柠檬除了作为新鲜水果食用外,多用于制备成果茶或果脯。但是现有柠檬果脯的制备过程一般多达十多个步骤,包括多次浸泡、糖煮、糖渍、高温烘干等步骤,在多达十多个步骤中,柠檬的营养逐级递减,口感不佳,导致只有甜味却没有柠檬的自然清香和滋味。此外,在生产过程中通常还加入了甜味剂,防腐剂等,为保持其颜色,还加入了色素,以上添加剂或多或少对人身体健康有影响,不能多食或长期食用。
发明内容
有鉴于此,本申请提供一种柠檬果脯的制备方法,得到的柠檬果脯具有柠檬本身浓郁的果香味,其制备步骤简单,营养成分得到更多的保留,节能环保,不使用防腐剂、糖精、色素等食品添加剂,口感更自然。
为解决以上技术问题,本发明提供的技术方案是一种柠檬果脯的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
(1)原料预处理:取新鲜柠檬,浸泡5—10min,将表皮清洗干净;
(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡10—20min后,冲洗干净;
(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成柠檬片,并去籽;
(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽中蒸煮8—12min后,取出沥干,冷却;
(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍15—20天;
(6)烘干:将糖渍后的柠檬片烘干后即得柠檬果脯。
优选的,步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙5—10份、亚硫酸氢钠1—5份、氯化钠20—30份、水200—400份。
更为优选的,步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙8份、亚硫酸氢钠3份、氯化钠25份、水380份。
优选的,步骤(1)所述新鲜柠檬采用重量分数为10—15%的氯化钠溶液浸泡。
优选的,步骤(3)中,将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成厚度为0.8—1.5cm的柠檬片。
优选的,步骤(4)所述的蒸汽蒸煮的蒸汽压力为1—1.6MPa。
优选的,步骤(4)所述中,沥干的柠檬片中水分含量为20—40%,冷却至20—28℃。
优选的,步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆20—30份、蜂蜜20—30份、维生素C 1—2份、水50—150份。
更为优选的,步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆25份、蜂蜜22份、维生素C 1份、水120份。
更为优选的,其中糖液中的水也可用柠檬汁水,柠檬汁水的重量份数在50—150份,优选140份,如采用步骤(4)蒸汽蒸煮后剩余的柠檬汁水,配制出的糖液口感更好,同时也将原料进行最大化利用。
其中步骤(5)糖渍的温度在20—25℃,空气湿度控制在60—75%之间。
优选的,步骤(6)所述烘干为热风干燥,所述烘干的温度为40—50℃,烘干后的柠檬果脯的水分含量为30%以下。
本申请技术方案提供了一种柠檬果脯的制备方法,新鲜柠檬清洗干净后再通过去苦液去苦,冲洗干净后去头去尾再进行切片,去苦液只作用于柠檬表皮,对柠檬表皮中的苦味进行去除,避免去苦液对柠檬内部果肉的口感和滋味的影响;此外,将柠檬切片后去籽,进一步减少苦味来源,提升口感;同时将柠檬片在蒸汽中蒸至5—6成熟,可促进糖渍时柠檬片的吸糖,同时采用蒸汽蒸的方式,可以最大程度保留柠檬片的营养,以及口感。此外将蒸过后的柠檬片进行糖渍,通过糖液的糖渍进一步改善柠檬片的甜度和酸度,也可以直接采用前步骤蒸煮之后剩余的柠檬汁水配制糖液,使柠檬口感更好,柠檬香味更加浓郁;将糖渍后的柠檬片在40—50℃温度下热风烘干,保证了柠檬片的营养,同时降低水分,延长其保质期。
与现有技术相比,本申请技术方案所制备的柠檬果脯果味更自然,具有柠檬本身浓郁的果香味,同时具有蜂蜜的香甜,营养价值更高,柠檬片不经过浸泡影响口感和香味,也不用经过糖煮,避免了只有甜味而滋味不自然的缺陷。其制备步骤简单,营养成分得到更多的保留,且节能环保;不使用防腐剂、糖精、色素等食品添加剂,口感更自然。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取新鲜柠檬,采用重量分数为12%的氯化钠溶液浸泡8min,将表皮清洗干净;
(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡15min后,冲洗干净,所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙8份、亚硫酸氢钠3份、氯化钠25份、水380份;
(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成厚度为1.0cm的柠檬片,并去籽;
(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽压力为1.2MPa的蒸汽中蒸煮10min后,取出沥干至水分含量为30%,冷却至25℃;
(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍18天,糖渍的温度在20—25℃,空气湿度控制在60—75%之间,所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆25份、蜂蜜22份、维生素C 1份、水120份;
(6)烘干:将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯,其中,烘干的温度为45℃,烘干后的柠檬果脯的水分含量为30%以下。
实施例2
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取新鲜柠檬,采用重量分数为10%的氯化钠溶液浸泡15min,将表皮清洗干净;
(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡10min后,冲洗干净,所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙10份、亚硫酸氢钠5份、氯化钠30份、水400份;
(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成厚度为1.5cm的柠檬片,并去籽;
(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽压力为1.6MPa的蒸汽中蒸煮12min后,取出沥干至水分含量为40%,冷却冷却至28℃;
(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍15天,糖渍的温度在20—25℃,空气湿度控制在60—75%之间,所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆20份、蜂蜜20份、维生素C 1份、水50份;
(6)烘干:将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯,其中,烘干的温度为50℃,烘干后的柠檬果脯的水分含量为30%以下。
实施例3
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取新鲜柠檬,采用重量分数为15%的氯化钠溶液浸泡5min,将表皮清洗干净;
(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡20min后,冲洗干净,所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙5份、亚硫酸氢钠1份、氯化钠20份、水200份;
(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成厚度为0.8cm的柠檬片,并去籽;
(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽压力为1MPa的蒸汽中蒸煮8min后,取出沥干至水分含量为40%,冷却至28℃;
(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍20天,糖渍的温度在20—25℃,空气湿度控制在60—75%之间,所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆30份、蜂蜜30份、维生素C 2份、水150份;
(6)烘干:将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯,其中,烘干的温度为40℃,烘干后的柠檬果脯的水分含量为30%以下。
实施例4
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取新鲜柠檬,采用重量分数为10%的氯化钠溶液浸泡15min,将表皮清洗干净;
(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡10min后,冲洗干净,所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙10份、亚硫酸氢钠5份、氯化钠30份、水400份;
(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成厚度为1.5cm的柠檬片,并去籽;
(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽压力为1.6MPa的蒸汽中蒸煮12min后,取出沥干至水分含量为40%,冷却冷却至28℃;
(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍15天,糖渍的温度在20—25℃,空气湿度控制在60—75%之间,所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆20份、蜂蜜20份、维生素C 1份、柠檬汁水140份,其中柠檬汁水为步骤(4)蒸汽蒸煮后剩余的柠檬汁水;
(6)烘干:将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯,其中,烘干的温度为50℃,烘干后的柠檬果脯的水分含量为30%以下。
实施例5
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:取新鲜柠檬,采用重量分数为15%的氯化钠溶液浸泡5min,将表皮清洗干净;
(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡20min后,冲洗干净,所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙5份、亚硫酸氢钠1份、氯化钠20份、水200份;
(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成厚度为0.8cm的柠檬片,并去籽;
(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽压力为1MPa的蒸汽中蒸煮8min后,取出沥干至水分含量为40%,冷却至28℃;
(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍20天,糖渍的温度在20—25℃,空气湿度控制在60—75%之间,所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆30份、蜂蜜30份、维生素C 2份、柠檬汁水100份,其中柠檬汁水为步骤(4)蒸汽蒸煮后剩余的柠檬汁水;
(6)烘干:将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯,其中,烘干的温度为40℃,烘干后的柠檬果脯的水分含量为30%以下。
实施例6
参照《蜜饯生产许可证审查细则》、GB/T 10782-2006《蜜饯通则》、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》,对实施例1—5所述制备方法制备出的柠檬果脯进行检测,检测结果见表1。
表1实施例1—5柠檬果脯检测结果
从上表可以看出,本申请所述技术方案得到的柠檬果脯没有防腐剂、糖精、色素等食品添加剂,滋味更好,且其制备步骤简单,营养成分得到更多的保留,节能环保。
以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:所述制备方法包括以下步骤:
(1)原料预处理:取新鲜柠檬,浸泡5—10min,将表皮清洗干净;
(2)去苦:将预处理后的柠檬放入去苦液中,浸泡10—20min后,冲洗干净;
(3)切片去籽:将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成柠檬片,并去籽;
(4)蒸煮沥干:将柠檬片于蒸汽中蒸煮8—12min后,取出沥干,冷却;
(5)糖渍:将冷却后的柠檬片加入糖液,糖渍15—20天;
(6)烘干:将糖渍后的柠檬片烘干后即得柠檬果脯。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙5—10份、亚硫酸氢钠1—5份、氯化钠20—30份、水200—400份。
3.根据权利要求2所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成:氯化钙8份、亚硫酸氢钠3份、氯化钠25份、水380份。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(1)所述新鲜柠檬采用重量分数为10—15%的氯化钠溶液浸泡。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,将去苦后的柠檬去头去尾,再横向切成厚度为0.8—1.5cm的柠檬片。
6.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(4)所述的蒸汽蒸煮的蒸汽压力为1—1.6MPa。
7.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(4)所述中,沥干的柠檬片中水分含量为20—40%,冷却至20—28℃。
8.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆20—30份、蜂蜜20—30份、维生素C 1—2份、水50—150份。
9.根据权利要求8所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成:麦芽糖浆25份、蜂蜜22份、维生素C 1份、水120份。
10.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法,其特征在于:步骤(6)所述烘干为热风干燥,所述烘干的温度为40—50℃,烘干后的柠檬果脯的水分含量为30%以下。
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