CN106578310A - 一种柠檬果脯的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种柠檬果脯的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理：取新鲜柠檬，浸泡5—10min，将表皮清洗干净；(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡10—20min后，冲洗干净；(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成柠檬片，并去籽；(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽中蒸煮8—12min后，取出沥干，冷却；(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍15—20天；(6)烘干：将糖渍后的柠檬片烘干后即得柠檬果脯。所述制备方法得到的柠檬果脯具有柠檬本身浓郁的果香味，其制备步骤简单，营养成分得到更多的保留，节能环保，不使用防腐剂、糖精、色素等食品添加剂，口感更自然。

Description

一种柠檬果脯的制备方法
技术领域
本发明涉及蜜饯加工工艺技术领域，具体涉及一种柠檬果脯的制备方法。
背景技术
柠檬，属芸香科柑橘属常绿小乔木，是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。《本草纲目》中记载柠檬具有生津、止渴、祛暑等功。柠檬果汁，性味苦、温、无毒。《陆川本草》说柠檬果实、皮汁等具有疏滞、健胃、止痛、治郁滞腹痛不思饮食等效能。现代医学认为柠檬是预防心血管病的药食。由于柠檬酸在人体内与钙离子结合成一种可溶性络合物，从而缓解钙离子有促进血液凝固的作用。因此，高血压、心肌梗塞患者常饮柠檬水，对改善症状有很大益处。
市面上的柠檬除了作为新鲜水果食用外，多用于制备成果茶或果脯。但是现有柠檬果脯的制备过程一般多达十多个步骤，包括多次浸泡、糖煮、糖渍、高温烘干等步骤，在多达十多个步骤中，柠檬的营养逐级递减，口感不佳，导致只有甜味却没有柠檬的自然清香和滋味。此外，在生产过程中通常还加入了甜味剂，防腐剂等，为保持其颜色，还加入了色素，以上添加剂或多或少对人身体健康有影响，不能多食或长期食用。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种柠檬果脯的制备方法，得到的柠檬果脯具有柠檬本身浓郁的果香味，其制备步骤简单，营养成分得到更多的保留，节能环保，不使用防腐剂、糖精、色素等食品添加剂，口感更自然。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种柠檬果脯的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜柠檬，浸泡5—10min，将表皮清洗干净；
(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡10—20min后，冲洗干净；
(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成柠檬片，并去籽；
(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽中蒸煮8—12min后，取出沥干，冷却；
(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍15—20天；
(6)烘干：将糖渍后的柠檬片烘干后即得柠檬果脯。
优选的，步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙5—10份、亚硫酸氢钠1—5份、氯化钠20—30份、水200—400份。
更为优选的，步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙8份、亚硫酸氢钠3份、氯化钠25份、水380份。
优选的，步骤(1)所述新鲜柠檬采用重量分数为10—15％的氯化钠溶液浸泡。
优选的，步骤(3)中，将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成厚度为0.8—1.5cm的柠檬片。
优选的，步骤(4)所述的蒸汽蒸煮的蒸汽压力为1—1.6MPa。
优选的，步骤(4)所述中，沥干的柠檬片中水分含量为20—40％，冷却至20—28℃。
优选的，步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆20—30份、蜂蜜20—30份、维生素C 1—2份、水50—150份。
更为优选的，步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆25份、蜂蜜22份、维生素C 1份、水120份。
更为优选的，其中糖液中的水也可用柠檬汁水，柠檬汁水的重量份数在50—150份，优选140份，如采用步骤(4)蒸汽蒸煮后剩余的柠檬汁水，配制出的糖液口感更好，同时也将原料进行最大化利用。
其中步骤(5)糖渍的温度在20—25℃，空气湿度控制在60—75％之间。
优选的，步骤(6)所述烘干为热风干燥，所述烘干的温度为40—50℃，烘干后的柠檬果脯的水分含量为30％以下。
本申请技术方案提供了一种柠檬果脯的制备方法，新鲜柠檬清洗干净后再通过去苦液去苦，冲洗干净后去头去尾再进行切片，去苦液只作用于柠檬表皮，对柠檬表皮中的苦味进行去除，避免去苦液对柠檬内部果肉的口感和滋味的影响；此外，将柠檬切片后去籽，进一步减少苦味来源，提升口感；同时将柠檬片在蒸汽中蒸至5—6成熟，可促进糖渍时柠檬片的吸糖，同时采用蒸汽蒸的方式，可以最大程度保留柠檬片的营养，以及口感。此外将蒸过后的柠檬片进行糖渍，通过糖液的糖渍进一步改善柠檬片的甜度和酸度，也可以直接采用前步骤蒸煮之后剩余的柠檬汁水配制糖液，使柠檬口感更好，柠檬香味更加浓郁；将糖渍后的柠檬片在40—50℃温度下热风烘干，保证了柠檬片的营养，同时降低水分，延长其保质期。
与现有技术相比，本申请技术方案所制备的柠檬果脯果味更自然，具有柠檬本身浓郁的果香味，同时具有蜂蜜的香甜，营养价值更高，柠檬片不经过浸泡影响口感和香味，也不用经过糖煮，避免了只有甜味而滋味不自然的缺陷。其制备步骤简单，营养成分得到更多的保留，且节能环保；不使用防腐剂、糖精、色素等食品添加剂，口感更自然。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜柠檬，采用重量分数为12％的氯化钠溶液浸泡8min，将表皮清洗干净；
(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡15min后，冲洗干净，所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙8份、亚硫酸氢钠3份、氯化钠25份、水380份；
(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成厚度为1.0cm的柠檬片，并去籽；
(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽压力为1.2MPa的蒸汽中蒸煮10min后，取出沥干至水分含量为30％，冷却至25℃；
(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍18天，糖渍的温度在20—25℃，空气湿度控制在60—75％之间，所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆25份、蜂蜜22份、维生素C 1份、水120份；
(6)烘干：将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯，其中，烘干的温度为45℃，烘干后的柠檬果脯的水分含量为30％以下。
实施例2
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜柠檬，采用重量分数为10％的氯化钠溶液浸泡15min，将表皮清洗干净；
(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡10min后，冲洗干净，所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙10份、亚硫酸氢钠5份、氯化钠30份、水400份；
(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成厚度为1.5cm的柠檬片，并去籽；
(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽压力为1.6MPa的蒸汽中蒸煮12min后，取出沥干至水分含量为40％，冷却冷却至28℃；
(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍15天，糖渍的温度在20—25℃，空气湿度控制在60—75％之间，所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆20份、蜂蜜20份、维生素C 1份、水50份；
(6)烘干：将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯，其中，烘干的温度为50℃，烘干后的柠檬果脯的水分含量为30％以下。
实施例3
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜柠檬，采用重量分数为15％的氯化钠溶液浸泡5min，将表皮清洗干净；
(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡20min后，冲洗干净，所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙5份、亚硫酸氢钠1份、氯化钠20份、水200份；
(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成厚度为0.8cm的柠檬片，并去籽；
(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽压力为1MPa的蒸汽中蒸煮8min后，取出沥干至水分含量为40％，冷却至28℃；
(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍20天，糖渍的温度在20—25℃，空气湿度控制在60—75％之间，所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆30份、蜂蜜30份、维生素C 2份、水150份；
(6)烘干：将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯，其中，烘干的温度为40℃，烘干后的柠檬果脯的水分含量为30％以下。
实施例4
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜柠檬，采用重量分数为10％的氯化钠溶液浸泡15min，将表皮清洗干净；
(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡10min后，冲洗干净，所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙10份、亚硫酸氢钠5份、氯化钠30份、水400份；
(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成厚度为1.5cm的柠檬片，并去籽；
(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽压力为1.6MPa的蒸汽中蒸煮12min后，取出沥干至水分含量为40％，冷却冷却至28℃；
(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍15天，糖渍的温度在20—25℃，空气湿度控制在60—75％之间，所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆20份、蜂蜜20份、维生素C 1份、柠檬汁水140份，其中柠檬汁水为步骤(4)蒸汽蒸煮后剩余的柠檬汁水；
(6)烘干：将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯，其中，烘干的温度为50℃，烘干后的柠檬果脯的水分含量为30％以下。
实施例5
本实施例所述的一种柠檬果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜柠檬，采用重量分数为15％的氯化钠溶液浸泡5min，将表皮清洗干净；
(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡20min后，冲洗干净，所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙5份、亚硫酸氢钠1份、氯化钠20份、水200份；
(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成厚度为0.8cm的柠檬片，并去籽；
(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽压力为1MPa的蒸汽中蒸煮8min后，取出沥干至水分含量为40％，冷却至28℃；
(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍20天，糖渍的温度在20—25℃，空气湿度控制在60—75％之间，所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆30份、蜂蜜30份、维生素C 2份、柠檬汁水100份，其中柠檬汁水为步骤(4)蒸汽蒸煮后剩余的柠檬汁水；
(6)烘干：将糖渍后的柠檬片热风干燥后即得柠檬果脯，其中，烘干的温度为40℃，烘干后的柠檬果脯的水分含量为30％以下。
实施例6
参照《蜜饯生产许可证审查细则》、GB/T 10782-2006《蜜饯通则》、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，对实施例1—5所述制备方法制备出的柠檬果脯进行检测，检测结果见表1。
表1实施例1—5柠檬果脯检测结果
从上表可以看出，本申请所述技术方案得到的柠檬果脯没有防腐剂、糖精、色素等食品添加剂，滋味更好，且其制备步骤简单，营养成分得到更多的保留，节能环保。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜柠檬，浸泡5—10min，将表皮清洗干净；
(2)去苦：将预处理后的柠檬放入去苦液中，浸泡10—20min后，冲洗干净；
(3)切片去籽：将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成柠檬片，并去籽；
(4)蒸煮沥干：将柠檬片于蒸汽中蒸煮8—12min后，取出沥干，冷却；
(5)糖渍：将冷却后的柠檬片加入糖液，糖渍15—20天；
(6)烘干：将糖渍后的柠檬片烘干后即得柠檬果脯。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙5—10份、亚硫酸氢钠1—5份、氯化钠20—30份、水200—400份。
3.根据权利要求2所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述去苦液由以下重量份数的组分组成：氯化钙8份、亚硫酸氢钠3份、氯化钠25份、水380份。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述新鲜柠檬采用重量分数为10—15％的氯化钠溶液浸泡。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，将去苦后的柠檬去头去尾，再横向切成厚度为0.8—1.5cm的柠檬片。
6.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的蒸汽蒸煮的蒸汽压力为1—1.6MPa。
7.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述中，沥干的柠檬片中水分含量为20—40％，冷却至20—28℃。
8.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆20—30份、蜂蜜20—30份、维生素C 1—2份、水50—150份。
9.根据权利要求8所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述糖液由以下重量份数的组分组成：麦芽糖浆25份、蜂蜜22份、维生素C 1份、水120份。
10.根据权利要求1所述的一种柠檬果脯的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述烘干为热风干燥，所述烘干的温度为40—50℃，烘干后的柠檬果脯的水分含量为30％以下。
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