CN101831376A - 红枣及花卉复合醋的生产方法 - Google Patents

红枣及花卉复合醋的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及红枣及花卉复合醋的生产方法。该方法包括以下操作步骤：选果整理、清洗漂烫、打浆、调配、添加亚硫酸钠、添加大曲、酵母、酒精发酵、添加麸皮稻壳、接醋酸菌种、醋酸发酵、加盐封池、后熟、浸泡淋醋、杀菌降温得红枣及花卉复合醋。该醋色泽淡红色或红棕色，具有红枣及花卉固有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，体态澄清。本发明采用低温固态发酵法将红枣酿制而成的果醋，酸味柔和，爽口不涩，回味悠长，最大限度地保留了红枣的营养物质，为红枣的进一步开发，利用提供了一条新途径，丰富了红枣产品系列；在原料中添加花卉，使枣醋富含花卉中的色、香、味、营养及活性成分，因此，开发出的枣醋具有较高的营养价值和保健效果。

Description

红枣及花卉复合醋的生产方法
技术领域
本发明属于发酵食品生产领域，具体涉及一种红枣醋的生产方法。
背景技术
红枣味甜，富含糖类、蛋白质、有机酸、VA、VB、VC和矿物质等。经药理研究证明，红枣具有促进血液循环，延缓衰老，扩张血管，增强心肌收缩力，抗肿瘤，抗疲劳等营养保健功效。食醋是居家必备的酸性调味品之一。花卉不仅色、香、味俱佳，而且含有丰富的营养及生物活性成分，如：含有人体所需的22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素、黄酮类物质、色素、酶类和抗菌素等。花卉中的营养及生物活性成分能帮助人们清除体内具有氧化破坏作用的自由基，延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。另外，花粉还具有延年益寿，抗神经衰弱，健脑增进智力，调节人体机能等作用。
发明内容
为了进一步开发以红枣及花卉作为原料的红枣产品，本发明提供一种红枣及花卉复合醋的生产方法。
实现上述目的的技术解决方案如下：
红枣及花卉复合醋的生产方法包括以下操作步骤：
(1)选果整理：选择果实饱满，无病虫害及腐烂的红枣，去除其中夹带的叶、梗等杂质；
(2)清洗：用清水洗去红枣表面的灰尘和泥土；
(3)漂烫：用95℃以上的热水对红枣进行漂烫，时间为5分钟；
(4)打浆：按红枣与水1∶4的质量比(m∶m)在红枣中添加去离子水，用破碎机将红枣打浆，且不能打破果核；(5)调配：以红枣∶花卉为1000∶1～10的质量比加入鲜花或干花；再添加白糖，使溶液中糖分浓度为12-14％，并用柠檬酸调整酸度为pH4；
(6)添加亚硫酸钠：在枣液中添加亚硫酸钠，亚硫酸钠使用量为80-100mg/L，保持放置1小时，得枣汁；
(7)添加大曲或麸曲、酵母：将枣汁送入酒精发酵罐，按每百千克枣汁添加1千克粉碎的大曲，0.08-0.1千克酿酒高活性干酵母，搅拌均匀，罐口用塑料布密封；
(8)酒精发酵：发酵前3-4天每天上下翻动两次，打散醪盖；调整发酵温度，控制发酵温度为25-30℃，发酵时间5-7天，测得酒精含量在6-8％，酸度0.5，糖分不再下降趋于平稳，即得酒精发酵物；
(9)加麸皮、稻壳：将酒精发酵物放入醋酸发酵池，按酒精发酵物重量的28-30％加入麸皮、按酒精发酵物重量的20-25％加入稻壳，翻拌均匀，得初级醋醅；
(10)接醋酸菌种并发酵：利用空气中和物料中所带的菌对初级醋醅进行醋酸发酵；初级醋醅入醋酸发酵池的第2-3天，温度升高，进行第一次翻醅，控制醅温在38-40℃，每天倒醅，发酵12-15天，醅温控制在38℃以下，酸度不再上升(在3.0％左右)，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；
(11)加盐封池：在醋酸发酵物中按醋酸发酵物重量的2-3％加入食盐，翻拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用盐封实；
(12)后熟：放置5-10天进行后熟，得醋醅；
(13)浸泡淋醋：取出经过后熟的醋醅放进淋油池内，加入二淋醋，使其超过醅面5cm，浸泡12小时，淋出头醋，再加入清水浸泡，淋出二醋备用；
(14)杀菌：放出后的头醋加热至85-90℃，维持5分钟杀菌，然后降至室温，即得红枣及花卉复合醋。
所述步骤(10)接醋酸菌种并发酵：在连接生产中，可在初级醋醅中接入上批发酵旺盛的成熟醋醅进行发酵。
红枣及花卉复合醋的物理性状：色泽淡红色或红棕色，具有红枣及花卉固有的香气具有固态发酵食醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，体态澄清。
本发明的有益技术效果：
1、发酵工艺的改进。传统的醋发酵有高温发酵及液态发酵等形式，往往造成醋生产的成本较高或者香味等感官质量较差等问题。本发明采用低温固态发酵生产枣醋，发酵温度≤40℃，一方面较好地节约能耗，降低生产成本；另一方面，较好地保留原料中的营养及活性成分，物料在发酵时避免高温作用，产品富有鲜艳的色泽，其酸味柔和，爽口不涩，回味悠长，最大限度地保留了红枣的营养物质及活性成分，为红枣的进一步开发，利用提供了一条新途径，丰富了红枣产品系列。
2、在原料中添加花卉，花卉中有效成分得到较好的利用，花卉中营养及活性成分长时间在高温或中性条件下易被破坏。本发明采用低温固态发酵法发酵能较多地保留其中的营养及活性成分。同时，发酵中先后产生的酒精和醋酸能使营养和活性成分有效地浸出，在产品中有较多的含量。
3、拓展了花卉的深加工领域。在我国花卉食品的开发方兴未艾，本发明采用低温固态发酵法生产红枣及花卉复合醋，拓宽了花卉的应用范围。
4、提升了枣醋产品的内涵。本发明使枣醋中富有花卉的色、香、味、营养及活性成分，将其作为新型果醋品种的开发，发挥其保健功能的作用，具有较深远的意义。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1：
红枣及花卉复合醋的生产方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)选果整理：选择果实饱满，无病虫害及腐烂的红枣，去除其中夹带的叶、梗等杂质；
(2)清洗：用清水洗去红枣表面的灰尘和泥土；
(3)漂烫：用95℃以上的热水对红枣进行漂烫，时间为5分钟；以杀死附在枣子表面的微生物，杀死多酚氧化酶等酶类；
(4)打浆：按红枣与水1∶4的质量比(m∶m)，在红枣中添加去离子水，用破碎机将红枣打浆，且不能打破果核；以利红枣的成分尽可能多的溶入到水中；
(5)调配：以红枣∶花卉为1000∶1～10的质量比加入鲜花或干花；再添加白糖，使糖分浓度为12-14％，用柠檬酸调整酸度为pH4，得枣液；
(6)添加亚硫酸钠：在枣液中添加亚硫酸钠，亚硫酸钠使用量为80-100mg/L，目的是抑制杂菌生长，防止果液氧化，保持放置1小时，得枣汁；
(7)添加大曲或麸曲、酵母：将枣汁送入酒精发酵罐，按每百千克枣汁添加1千克粉碎的大曲，0.08-0.1千克酿酒高活性干酵母搅拌均匀，罐口用塑料布密封；
(8)酒精发酵：发酵前3-4天每天上下翻动两次，打散醪盖；调整发酵温度，控制发酵温度为25-30℃，发酵时间5-7天，测得酒精含量在6-8％，酸度0.5，糖分不再下降趋于平稳，即得酒精发酵物，可转入醋酸发酵，；
(9)加麸皮、稻壳：将酒精发酵物放入醋酸发酵池，按酒精发酵物重量的28-30％加入麸皮、按酒精发酵物重量的20-25％加入稻壳，翻拌均匀，得初级醋醅；
(10)接醋酸菌种并发酵：利用空气中和物料中所带的菌对初级醋醅进行醋酸发酵；初级醋醅入醋酸发酵池的第2-3天，温度升高，进行第一次翻醅，控制醅温在38-40℃，每天倒醅，发酵12-15天，醅温控制在38℃以下，酸度不再上升(在3.0％左右)，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；
(11)加盐封池：在醋酸发酵物中按醋酸发酵物重量的2-3％加入食盐，翻拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用盐封实，避免空气进入造成烧醅；
(12)后熟：放置5-10天进行后熟，得醋醅；
(13)浸泡淋醋：取出经过后熟的醋醅放进淋油池内，加入二淋醋，使其超过醅面5cm，浸泡12小时，淋出头醋，再加入清水浸泡，淋出二醋备用；
(14)杀菌：放出后的头醋加热至85-90℃，维持5分钟杀菌，然后降至室温，即得红枣及花卉复合醋。
红枣及花卉复合醋的物理性状：色泽淡红色或红棕色，具有红枣及花卉固有的香气具有固态发酵食醋特有的香气，其酸味柔和，回味绵长，无异味，体态澄清。
实施例2：
步骤(10)接醋酸菌种并发酵：在连接生产中，可在初级醋醅中接入上批发酵旺盛的成熟醋醅进行发酵。
其它步骤同实施例1。

Claims (2)

1.红枣及花卉复合醋的生产方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)选果整理：选择果实饱满，无病虫害及腐烂的红枣，去除其中夹带的叶、梗等杂质；
(2)清洗：用清水洗去红枣表面的灰尘和泥土；
(3)漂烫：用95℃以上的热水对红枣进行漂烫，时间为5分钟；
(4)打浆：按红枣与水1∶4的质量比(m∶m)在红枣中添加去离子水，用破碎机将红枣打浆，且不能打破果核；(5)调配：以红枣∶花卉为1000∶1～10的质量比加入鲜花或干花；再添加白糖，使溶液中糖分浓度为12-14％，并用柠檬酸调整酸度为pH4；
(6)添加亚硫酸钠：在枣液中添加亚硫酸钠，亚硫酸钠使用量为80-100mg/L，保持放置1小时，得枣汁；
(7)添加大曲或麸曲、酵母：将枣汁送入酒精发酵罐，按每百千克枣汁添加1千克粉碎的大曲，0.08-0.1千克酿酒高活性干酵母，搅拌均匀，罐口用塑料布密封；
(8)酒精发酵：发酵前3-4天每天上下翻动两次，打散醪盖；调整发酵温度，控制发酵温度为25-30℃，发酵时间5-7天，测得酒精含量在6-8％，酸度0.5，糖分不再下降趋于平稳，即得酒精发酵物；
(9)加麸皮、稻壳：将酒精发酵物放入醋酸发酵池，按酒精发酵物重量的28-30％加入麸皮、按酒精发酵物重量的20-25％加入稻壳，翻拌均匀，得初级醋醅；
(10)接醋酸菌种并发酵：利用空气中和物料中所带的菌对初级醋醅进行醋酸发酵；初级醋醅入醋酸发酵池的第2-3天，温度升高，进行第一次翻醅，控制醅温在38-40℃，每天倒醅，发酵12-15天，醅温控制在38℃以下，酸度不再上升(在3.0％左右)，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；
(11)加盐封池：在醋酸发酵物中按醋酸发酵物重量的2-3％加入食盐，翻拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用盐封实；
(12)后熟：放置5-10天进行后熟，得醋醅；
(13)浸泡淋醋：取出经过后熟的醋醅放进淋油池内，加入二淋醋，使其超过醅面5cm，浸泡12小时，淋出头醋，再加入清水浸泡，淋出二醋备用；
(14)杀菌：放出后的头醋加热至85-90℃，维持5分钟杀菌，然后降至室温，即得红枣及花卉复合醋。
2.根据权利要求1所述的红枣及花卉复合醋的生产方法，其特征在于：所述步骤(10)接醋酸菌种并发酵：在连接生产中，可在初级醋醅中接入上批发酵旺盛的成熟醋醅进行发酵。
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