CN105410732A - 一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法，由主料和辅料制备而成，所述主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊700-800g；所述辅料包括羊脂50-70g，红枣50-60g，枸杞20-30g，香菇10-20g，白芷10-20g，大豆蛋白30-50g，嫩肉粉10g，精盐30-40g，花椒1-4g，黄酒30-40g，葡萄糖0.5-1g，亚硝酸钠0-1.2g，焦磷酸钠1-1.5g，茴香1-3g，生姜10-20g，抗坏血酸钠0.5-1g，蒜10g，白糖20-30g，味精0.5-1g，八角1-2g，青葱10-20g，酱油40-50g，辣椒粉3-5g。本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠含有丰富的蛋白质和维生素，还富有多种氨基酸和硒、钙、铁等矿物质元素，脂肪含量低，具有抑制肿瘤生长、预防癌症、补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝等保健作用。

Description

一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法。

背景技术

羊肉含有非常丰富的蛋白质和维生素，还富有多种氨基酸和硒、钙、铁等矿物质元素，脂肪含量低。瑞士的科学家发现羊的体内存在一种被称为CLA的脂肪酸，具有治疗癌症的作用；李时珍在《本草纲目》中写道：羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目。

蛤蜊被称为“天下第一鲜”，“百味之冠”，性咸、寒，软体动物，壳卵圆形，淡褐色，其肉质鲜美无比，营养成分较全，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等成分，低热能、高蛋白、少脂肪，对中老年人慢性病具有防治效果。

经广泛检索，以蛤蜊和羊肉为主要原材料制作火腿肠，尚未发现相关报道和公开。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种口味鲜美，营养丰富，风味独特的蛤蜊羊肉火腿肠及其加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊700-800g；所述的辅料包括羊脂50-70g，红枣50-60g，枸杞20-30g，香菇10-20g，白芷10-20g，大豆蛋白30-50g，嫩肉粉10g，精盐30-40g，花椒1-4g，黄酒30-40g，葡萄糖0.5-1g，亚硝酸钠0-1.2g，焦磷酸钠1-1.5g，茴香1-3g，生姜10-20g，抗坏血酸钠0.5-1g，蒜10g，白糖20-30g，味精0.5-1g，八角1-2g，青葱10-20g，酱油40-50g，辣椒粉3-5g。

所述的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，包括以下步骤：

(1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；

(2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；

(3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；

(4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤(3)的羊肉糜中混合均匀，在2-7℃腌制24h；

(5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤(2)得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为200-240g，斩拌时间4-8min；

(6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4℃放置10min，然后进行灌制得到火腿肠；

(7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温80-85℃，时间25min，待产品中心温度达到75℃即可；

(8)煮制即将结束时快速升温到100℃，煮2-3min后快速冷却到0-8℃，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠，具有高蛋白、高微量元素、低脂肪等营养特点，且蛤蜊羊肉火腿肠中含有GLA脂肪酸和蛤素物质，具有抑制肿瘤生长、预防癌症的作用；本发明以羊肉和蛤蜊为主料，羊肉属于热性食材，蛤蜊性寒，根据羊肉与蛤蜊的不同功效，二者结合在一起能达到阴阳俱补的完美效果；本发明的蛤蜊羊肉火腿肠是一种营养丰富、具有良好保健作用的新型食品，丰富了羊肉深加工产品的品种，提高了产品的科技含量，增加了羊肉产品的市场竞争力。

(2)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠中添加了红枣、枸杞、香菇和白芷，既保持了蛤蜊羊肉火腿肠的营养及保健成分，又使产品含有丰富的维生素、有机酸、天然胡萝卜素、枸杞蛋白多糖、钙、铁等营养成分，使产品的营养更加完全；同时使产品具有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝等作用。

(3)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，蛤蜊本身具有肉质鲜美的特点，将蛤蜊与羊骨一起熬制得到冰汤汁，然后将羊肉、蛤蜊肉和冰汤汁共同斩拌，冰汤汁中蛤蜊的鲜味能降低羊肉的膻味，起到降膻提鲜的效果.

(4)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，在斩拌过程中采用熬制的汤汁冷却后代替传统的冰水，将汤汁的营养成分融入到羊肉糜，使产品的风味更加独特鲜美。

(5)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，将斩拌后的肉糜先放在4℃环境下放置一段时间，使肉糜的热量散失，可以防止在煮制时肠衣涨裂现象。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1：

一种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊700g；所述的辅料包括羊脂50g，红枣60g，枸杞20g，香菇10g，白芷10g，大豆蛋白30g，嫩肉粉10g，精盐30g，花椒1g，黄酒30g，葡萄糖0.5g，焦磷酸钠1g，茴香1g，生姜10g，抗坏血酸钠0.5g，蒜10g，白糖20g，味精0.5g，八角1g，青葱10g，酱油40g，辣椒粉3g。

加工方法：(1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；(2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；(3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；(4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤(3)的羊肉糜中混合均匀，在2℃腌制24h；(5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤(2)得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为200g，斩拌时间4min；(6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4℃放置10min，然后进行灌制得到火腿肠；(7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温80℃，时间25min，待产品中心温度达到75℃即可；(8)煮制即将结束时快速升温到100℃，煮2min后快速冷却到0℃，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。

实施例2：

一种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊750g；所述的辅料包括羊脂60g，红枣55g，枸杞25g，香菇15g，白芷15g，大豆蛋白40g，嫩肉粉10g，精盐35g，花椒3g，黄酒35g，葡萄糖0.7g，亚硝酸钠0.1g，焦磷酸钠1.3g，茴香2g，生姜15g，抗坏血酸钠0.7g，蒜10g，白糖25g，味精0.7g，八角1.5g，青葱15g，酱油45g，辣椒粉4g。

加工方法：(1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；(2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；(3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；(4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤(3)的羊肉糜中混合均匀，在5℃腌制24h；(5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤(2)得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为220g，斩拌时间5min；(6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4℃放置10min，然后进行灌制得到火腿肠；(7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温85℃，时间25min，待产品中心温度达到75℃即可；(8)煮制即将结束时快速升温到100℃，煮2-3min后快速冷却到5℃，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。

实施例3：

一种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊800g；所述的辅料包括羊脂70g，红枣60g，枸杞30g，香菇20g，白芷10g，大豆蛋白50g，嫩肉粉10g，精盐40g，花椒4g，黄酒40g，葡萄糖1g，亚硝酸钠0.12g，焦磷酸钠1.5g，茴香1-3g，生姜10-20g，抗坏血酸钠1g，蒜10g，白糖30g，味精1g，八角2g，青葱20g，酱油50g，辣椒粉5g。

加工方法：(1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；(2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；(3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；(4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤(3)的羊肉糜中混合均匀，在7℃腌制24h；(5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤(2)得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为240g，斩拌时间8min；(6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4℃放置10min，然后进行灌制得到火腿肠；(7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温85℃，时间25min，待产品中心温度达到75℃即可；(8)煮制即将结束时快速升温到100℃，煮3min后快速冷却到8℃，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。

以上所述，仅是本发明的较佳实施方案而已，并非对本发明作任何形式上的限制；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (2)

1.一种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，其特征在于：所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊700-800g；所述的辅料包括羊脂50-70g，红枣50-60g，枸杞20-30g，香菇10-20g，白芷10-20g，大豆蛋白30-50g，嫩肉粉10g，精盐30-40g，花椒1-4g，黄酒30-40g，葡萄糖0.5-1g，亚硝酸钠0-1.2g，焦磷酸钠1-1.5g，茴香1-3g，生姜10-20g，抗坏血酸钠0.5-1g，蒜10g，白糖20-30g，味精0.5-1g，八角1-2g，青葱10-20g，酱油40-50g，辣椒粉3-5g。

2.一种如权利要求1所述的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；

(2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；

(3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；

(4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤(3)的羊肉糜中混合均匀，在2-7℃腌制24h；

(5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤(2)得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为200-240g，斩拌时间4-8min；

(6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4℃放置10min，然后进行灌制得到火腿肠；

(7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温80-85℃，时间25min，待产品中心温度达到75℃即可；

(8)煮制即将结束时快速升温到100℃，煮2-3min后快速冷却到0-8℃，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。